Гигиеническая и санитарная обработка

Гигиеническая и
санитарная обработка
Гигиеническая обработка
Гигиеническая
обработка - процесс
удаления остатков пищи и
других видов загрязнения.
Гигиенические
средства
– Моющие средства
– Очищающие
растворители
– Кислотные очистители
– Абразивные очистители
Гигиеническая и санитарная обработка
178
Санитарная обработка
• Санитарная обработка – процесс сокращения
количества микроорганизмов, находящихся
на очищенных поверхностях, до безопасного
уровня
• Безопасный уровень – сокращение
болезнетворных бактерий, представляющих
угрозу здоровью населения, на 99.999%
• Вещества для санитарной обработки
эффективны только на тщательно
очищенных и вымытых поверхностях.
Гигиеническая и санитарная обработка
179
Методы санитарной
обработки
Тепловые
– Горячая вода
– Пар
Химические вещества
– Хлорин – 50 мкг/г
– Аммиак– согласно инструкциям производителя
– Йод – 12.5 -25.0 мкг/г
Гигиеническая и санитарная обработка
180
Практика
Подготовка к санитарной
обработке
Посудомоечные машины
Термические посудомоечные машины
– Температура финального цикла
ополаскивания должны быть
180 oF или более.
– Измеряйте температуру воды в
смесительной камере
Посудомоечные машины, основанные
на принципе химической
санитарной обработки
– Вода для мойки 120 oF или более
– Вода для ополаскивания от 75 oF
до120 oF.
– Используйте рекомендуемый
очиститель
– Следуйте инструкциям
производителя.
Гигиеническая и санитарная обработка
182
Раковина с тремя
отделениями
1. Мойка – Температура воды от
110 oF
2. Ополаскивание -- Температура
воды от 110 oF
3. Санитарная обработка –
Температура горячей воды от
171 oF или соответствующая
химическая обработка
4. Воздушная сушка–
исключается сушка вручную
Никогда не смешивайте
химические санитарные
средства с детергентными
средствами
Гигиеническая и санитарная обработка
183
Измерение интенсивности
санитарных средств
Необходимы специальные
принадлежности для
проведения теста, который
точно измерит
концентрацию санитарных
средств.
Концентрация санитарных
средств должна измеряться
регулярно в ходе
использования.
Гигиеническая и санитарная обработка
184
Поверхности контакта с
пищей
Поверхности контакта с пищей:
– Поверхность соприкосновения с продуктами питания или
– Поверхность, где продукты питания подвергаются сушке, на
которые они могут протечь, разбрызгаться; или поверхность
обычного соприкосновения с пищевыми продуктами.
Примеры:
– Посуда, разделочные доски, ножи, столешницы, контейнеры,
противни, полки холодильников
Гигиеническая и санитарная обработка
185
Очистка поверхностей, соприкасающихся
с продуктами питания
Погружение
– Вымойте очищающим
средством.
– Тщательно ополосните.
– Опустите в соответствующее
вещество для санитарной
обработки.
Локальная
санитарная
обработка
– Распылите очищающее
средство
Гигиеническая и санитарная обработка
186
Очистка поверхностей, НЕ
соприкасающихся с продуктами
питания
• Поверхности, не
соприкасающиеся с
продуктами питания:
– Внешние стенки
холодильника,
поверхность плиты,
уплотнительная прокладка
в холодильнике
• Вымойте моющими
средствами и тщательно
протрите, дезинфицировать
нет необходимости.
• Не допускайте наличие грязи,
пыли и проч.
Гигиеническая и санитарная обработка
187
Практика
Соприкасается ли с
продуктами данная
поверхность или НЕТ?
Соприкасается ли с продуктами
данная поверхность или НЕТ?
Гигиеническая и санитарная обработка
189
Соприкасается ли с продуктами
данная поверхность или НЕТ?
Гигиеническая и санитарная обработка
190
Соприкасается ли с продуктами
данная поверхность или НЕТ?
Гигиеническая и санитарная обработка
191
Соприкасается ли с продуктами
данная поверхность или НЕТ?
Гигиеническая и санитарная обработка
192
Хранить чистую и
дезинфицированную утварь
следует:
• В чистом и сухом месте
• Вне досягаемости брызг,
пыли и другого
загрязнения
• На расстоянии минимум
6 дюймов от пола
• В положении, удобном
для стекания остатков
воды с поверхности
• Накрытой или
перевернутой
Cleaning and Sanitizing
193
Химические вещества
• Неправильно хранящиеся
химические вещества могут
привести к порче
продуктов
• Химикаты должны
храниться отдельно от
продуктов питания,
скатертей, салфеток,
посуды и предметов
одноразового
использования.
• Если химикаты хранятся не
в упаковке производителя,
укажите на контейнере
содержимое.
Гигиеническая и санитарная обработка
194
Инструкция по безопасности
обращения с материалом
• В соответствии с законом о технике безопасности и гигиене труда
требуется паспорт безопасности материала для всех химикатов.
• В каждой инструкция по безопасности обращения с материалом
ознакомьтесь со следующей информацией:
– 4.0 Информация об огне- и взрывоопасности
– 5.0 Информация о реактивности вещества
– 6.0 Инструкция к действиям в случае протекании вещества
– 7.0 Информация о потенциальном вреде для здоровья
человека
– 8.0 Первая помощь
– 9.0 Защитные меры
– 10.0 Дополнительная информация/меры предосторожности
Cleaning and Sanitizing
195
Инструкция по безопасности
обращения с материалом
Cleaning and Sanitizing
196