Местная гастрономия как инструмент развития природного

МЕСТНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
КАК ИНСТРУМЕНТ РАЗВИТИЯ
ПРИРОДНОГО ТУРИЗМА НА
ТЕРРИТОРИИ
Артем Желтов
Гастрономический туризм – молодой,
недавно стартовавший рынок
2
Открывающийся рынок: малое
количество проектов; высокие
темпы роста (от 20% в год);
рынок продавца
Растущий рынок: значительное
количество проектов; умеренные
темпы роста (5-20% в год);
переход от рынка продавца к
рынку покупателя
Зрелый рынок: уменьшение
количества проектов
(консолидация); низкие темпы
роста (до 5%в год); рынок
покупателя
Деловой туризм
Рекреационный
туризм
Туризм выходного
дня
Количество
компаний/проектов
Экологический туризм
Круизный туризм
Культурнопознавательный
туризм
Духовный туризм
«Дикий» туризм
Экстремальный
туризм
Охота и рыбалка
Медицинский туризм
Гастрономический
туризм
Время
Гастрономия в России 2012-2015: от
унаследованных мифов к рынку
3
Норвегия, Финляндия
США (Портленд, Флорида
Уэльс (Великобритания)
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Москва
Санкт-Петербург
Новосибирск
Казань
Канада, Австралия
Ижевск
Сыктывкар
I этап
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
II этап
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
III этап
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
Еда и город, еда и территория
4

Гастрономичес
кий облик
города
Местные
бренды
Торговля
(рынки, полки
в
супермаркетах,
точки продаж и
т.д.)


Кластеризация
и укрупнение
хозяйств
Местная
кухня
Местная
еда

Кредитование
фермеров
Туризм
Ярмарки и
фестивали
Стандарты
Гастрономический
туризм идет вслед за
потребительским
рынком
Еда развивается в
городах
Еда дает селу доступ
к потребительскому
рынку
Гастрономия создает
дополнительную
мотивацию и
капитализацию
другим видам
туризма
Местная гастрономия: логика развития
5
Подготовка плацдарма
Запуск торговли
Развитие инфраструктур
Работа с существующими мифами и
продуктами
Фермерский рынок
Создание уникальностей
Поиск продуктов, работа с
фермерами
Гастрономический фестиваль
Встраивание в торговлю и HoReCa
Конструирование местной кухни
РИСКИ:
Учебники и методички
Еда как самостоятельный тур.продукт
•Нет ресурсов (покупателей, туристов, денег)
РИСКИ:
•Нет инфраструктуры
•Неразвитый потребительский рынок
•Культурный снобизм
•Экологизация
•Стандартизация
Местные бренды
РИСКИ:
•«Раннее развитие»
•Неквалифицированный подход
•Конкуренция
Местная гастрономия и природный
туризм: несколько примеров
6
Байкальский омуль
Вологодское пиво
Финская рыба
Башкирский мед
Васюганский
кальмар 
Приятного аппетита!
7
Артем
Желтов




Исследовательская группа
«Конструирование будущего»
http://future-designing.org
«Вкусно жить»: о гастрономическом
туризме в Ленинградской области,
России и мире http://vkusnozhit.com
Artiom.zheltov@gmail.com
+7 (921) 953-47-29