Г Б О У Н П О П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н Ы Й Л И Ц Е Й К УЛ И Н А Р Н О Г О МАСТЕРСТВА Т В О Р Ч Е С К А Я Л А Б О РАТ О Р И Я УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИНЦИП РАБОТЫ МЯСОРУБОК 31 мая 2013 ПРЕПОДАВАТЕЛИ: ЖАРИКОВА ИРИНА НИКОЛАЕВНА М О С К В И Т И Н А А Л Е К С А Н Д РА С П А Р Т А К О В Н А ГРУППЫ № 181, 182, 183, 184, 185 СПб, ул. Руставели, д. 35 2012-2013 учебный год ВОПРОСЫ УРОКА 1 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М Е С Т М Я С Н О Г О ЦЕХА 2 . В И Д Ы Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С КО Г О О Б О Р УД О В А Н И Я Д Л Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я РУБЛЕННЫХ П/Ф 3 . С А Н И ТА Р Н О - Э П И Д Е М И О Л О Г И Ч Е С К И Е Т Р Е Б О В А Н И Я К М Е Х А Н И Ч Е С КО Й К УЛ И Н А Р Н О Й О Б РА Б О Т К Е М Я С А 4 . В И Д Ы И Н А З Н АЧ Е Н И Е М Я С О Р У Б О К 5. «ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК» 6 . У С Т Р О Й С Т В О , П Р И Н Ц И П РА Б О Т Ы , П РА В И Л А С Б О Р К И М Я С О Р У Б К И 6 . О Х РА Н А Т Р УД А , Т Е Х Н И К А Б Е З О П А С Н О С Т И И В О З М ОЖ Н Ы Е Н Е И С П РА В Н О С Т И П Р И РА Б О Т Е М Я С О Р У Б К И ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию ВОПРОСЫ УРОКА 1 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М Е С Т М Я С Н О Г О ЦЕХА 2 . В И Д Ы Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С КО Г О О Б О Р УД О В А Н И Я Д Л Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я РУБЛЕННЫХ П/Ф 3 . С А Н И ТА Р Н О - Э П И Д Е М И О Л О Г И Ч Е С К И Е Т Р Е Б О В А Н И Я К М Е Х А Н И Ч Е С КО Й К УЛ И Н А Р Н О Й О Б РА Б О Т К Е М Я С А 4 . В И Д Ы И Н А З Н АЧ Е Н И Е М Я С О Р У Б О К 5. «ЭВОЛЮЦИЯ МЯСОРУБОК» 6 . У С Т Р О Й С Т В О , П Р И Н Ц И П РА Б О Т Ы , П РА В И Л А С Б О Р К И М Я С О Р У Б К И 6 . О Х РА Н А Т Р УД А , Т Е Х Н И К А Б Е З О П А С Н О С Т И И В О З М ОЖ Н Ы Е Н Е И С П РА В Н О С Т И П Р И РА Б О Т Е М Я С О Р У Б К И М Я С О П Е Р Е РА Б АТ Ы В А Ю Щ И Й ЦЕХ РА Б О Ч И Е М ЕС ТА М Я С Н О ГО Ц Е Х А П О П Р И ГО ТО В Л Е Н И Ю П ОЛ УФА Б Р И К АТО В И З Р У Б Л Е Н Н О ГО М Я С А 1 3 6 2 5 Д/З 8 7 1 Проект мясного цеха 2 4 МЯСНОЙ ЦЕХ КУТТЕР СЛАЙСЕР ФАРШЕМЕШАЛКА МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ УПАКОВОЧНАЯ МАШИНА ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА РЫБООЧИСТИТЕЛЬ МЯСОРУБКА БЛИКСЕР КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА КАЧЕСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Основным потребителями антибиотиков, к сожалению, сегодня стали не медицинские организации, а производители мяса и птицы, чтобы предотвратить заболевания животных при содержании в антисанитарных условиях и ускорить рост поголовья. На основании Ф З "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства РФ, 1999, N 14, ст. 1650) и "Положения о государственном санитарноэпидемиологическом нормировании", утвержденного Постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Р Ф, 2000, N 31, ст. 3295), постановляю: Ввести в действие санитарноэпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Г.Г.Онищенко С А Н И ТА Р Н Ы Е Т Р Е Б О ВА Н И Я ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСНОГО ФАРША И К О ТЛ Е Т Н О Й М АС С Ы НЕОБХОДИМО С О Б Л Ю Д АТ Ь Д Л Я УМЕНЬШЕНИЯ БАК ТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА П О Л У Ф А Б Р И К АТ Ы М Я С Н О Г О Ц Е Х А САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ • В соответствии с Санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции • Устройство мясного цеха должно обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов • Особую технологическую линию следует выделить приготовлению фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами РЕШЕНИЕ ГОТОВИТЬ Ф КАРШ НЕБОЛЬШИ ОМ И П О РРЦ М И ЯИМ ТИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ А И З Л Х Л Е Б ДЗО КБ АДВ Л ЕЯТЬ В КОТЛЕТНУЮ МАССУ М Р Е Т ЗАМОЧЕННЫМ В Х О Л О НД НОО ЛЙ НВ О Д Е О Б И О ХРАНИТЬ ФАРШ ТОЛЩЖ И НОО Я Й Й1 0 С М П Р И t o + 2 + 4Е o CВ НХ Е Б О Л Е Е 1 2 Ч ХРАНИТЬ ПАН Н И Р О ВМА Н Н Ы Е П / Ф , У Л О Ж Е Н Н Ы ЕИ ВН ОИ Д АИ Н Р Я Д , Н Е БОЛЕЕ А 2 4 З Ч СА С О В СНОЙ ТЕПЛОВОЙ ПЕРЕД НЕПОСРЕДСТВЕН О Б Р А Б О Т К О Й Х Р А Н И ТЫЬ И З Д Е Л И Я Н А ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРОБЛЕМА ВИДЫ МЯСОРУБОК ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МЯСОРУБОК РАЗЛИЧИЯ: • • • • ГАБАРИТЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ МОЩНОСТЬ ДВИГАТЕЛЯ КОМПЛЕКТАЦИЯ РЕЖУЩИХ ИНСТРУМЕНТОВ • СПОСОБ КРЕПЛЕНИЯ • СИСТЕМА ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ (ЗАЗЕМЛЕНИЕ, ЗАНУЛЕНИЕ) Э В ОЛ Ю Ц И Я М Я С О Р У Б О К ИЗОБРЕТЕНИЕ МЯСОРУБОК Первую механическую мясорубку изобрел барон Карл фон Дрез – тот самый, который придумал первый «шаговый» велосипед, без педалей, и в честь которого самоходная платформа, передвигающаяся по рельсам, названа дрезиной. Вслед за ним подобную конструкцию предложил австриец Петер Миттерхофер, желая облегчить труд своей жене. В основе работы мясорубки заложено вращение винта Архимеда (шнековый, или винтовой вал). Архимед использовал винт для передачи воды в оросительные каналы, а барон – для продвижения мяса из горловины, или раструба, через острый нож к решетке. 3 2 6 1 – ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРИВОД 2 – СЪЁМНЫЙ ЗАГРУЗОЧНЫЙ ЛОТОК 4 1 3 – ЗАГРУЗОЧНАЯ ВОРОНКА 4 – КОРПУС 5 – ЗАЖИМНОЕ КОЛЬЦО 5 6 – КНОПОЧНАЯ СТАНЦИЯ УСТРОЙСТВО НАСТОЛЬНОЙ МЯСОРУБКИ НАБОРНАЯ СИСТЕМА НОЖЕЙ И РЕШЁТОК UNGER ПРИНЦИП РАБОТЫ ПОД ГОТО ВЛЕН Н ЫЙ ПРОД УКТ ПОД АЁТСЯ ИЗ ЗАГРУЗО ЧН О Й ЧАШИ В КАМ ЕРУ Д ЛЯ О Б РАБ ОТ КИ, ГД Е ЗАХВАТ ЫВАЕТСЯ ВРАЩАЮЩИМ СЯ ШН ЕКО М И, УПЛОТ Н ЯЯСЬ , ПОД АЁТСЯ К Н ОЖАМ , ОТРЕЗАН Н ЫЕ ЧАСТ ИЦЫ ПРОДУКТА ПРОТАЛКИВАЮТСЯ ЧЕРЕЗ ОТ ВЕРСТ ИЯ РЕШЁТ КИ, ИЗМ ЕЛЬЧАЯСЬ , ПАД АЮТ В ПОДСТАВЛЕН Н УЮ ТАРУ Н АЛИЧИЕ Д ВУХ Н ОЖЕЙ И Д ВУХ РЕШЁТО К ЗН АЧИТ ЕЛЬ Н О УМ ЕН Ь ШАЕТ РАЗМ ЕРЫ ЧАСТ ИЦ ИЗМЕЛЬЧЕН Н О ГО ПРОДУКТА СИСТЕМАТИКА ВОПРОСОВ ПО УРОВНЯМ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ С/Р УТОЧНЯЮЩИЕ ВОПРОСЫ № ВОПРОСЫ 1 Зависит ли степень измельчения продукта от соответствующего набора режущих инструментов? 2 Имеет ли значение вес подготовленных кусочков мяса для измельчения? 3 Влияет ли зажимная гайка на эксплуатационные показатели мясорубки? 4 Допустимо ли измельчение отварных мяса и рыбы в мясорубке, где измельчались эти же продукты, но в сыром виде? 5 Влияет ли диаметр отверстия в решётке на степень измельчения? 6 Допустимо ли использовать мясорубку для измельчения сухарей? 7 Допустимо ли проталкивать продукт в загрузочное устройство мясорубки руками? 8 Допустима ли работа мясорубки без загруженных продуктов длительное время? 9 Допустим ли недогруз продуктов в рабочую камеру мясорубки? 10 Допустима ли шлифовка решёток в мясорубке? 11 Допустима ли работа мясорубки без предохранительного кольца? ОТВЕТ П РА К Т И Ч Е С К И Е ВОПРОСЫ 1 . М Я С О Р У Б К А Н Е Р Е Ж Е Т, А М Н Ё Т МЯСО 2. ПОВЫШЕННЫЙ ШУМ В РЕДУКТОРЕ 3 . И З М Е Л ЬЧ А Е М Ы Й П Р ОД У К Т НАГРЕВАЕТСЯ 4 . С К Р Е Ж Е Т И С Т У К В КО Р П У С Е МЯСОРУБКЕ К О Н Ц Е П Т УА Л Ь Н А Я ТА БЛ И Ц А : ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ МЯСОРУБОК, ИХ ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ ВИД НЕИСПРАВНОСТЕЙ ПРИЧИНА СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ МЯСОРУБКА НЕ Р Е Ж Е Т, А М Н Е Т МЯСО З АТ У П И В Ш И Е С Я НОЖИ,ИЛИ Н Е П РА В И Л Ь Н О У С ТА Н О В Л Е Н Ы Н О Ж И ВЫКЛЮЧИТЬ ДВИГАТЕЛЬ, ВЫНУТЬ РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ, ОЧИСТИТЬ, СНОВА СОБРАТЬ И ОТРЕГУЛИРОВАТЬ ЗАЖИМНУЮ ГАЙКУ ПОВЫШЕННЫЙ ШУМ В РЕДУКТОРЕ ОТСУТСТВИЕ В РЕДУКТОРЕ СМАЗКИ В Ы З В АТ Ь М Е Х А Н И К А И З А Л И Т Ь В Р Е Д У К Т О Р, М И Н Е РА Л Ь Н О Е М АС Л О ИЗМЕЛЬЧАЕМЫЙ ПРОДУКТ НАГРЕВАЕТСЯ З АТ У П И Л И С Ь НОЖИ,ИЛИ СИЛЬНО З АТ Я Н У ТА З А Ж И М Н А Я ГА Й К А П Р О В Е Р И Т Ь З АТ О Ч К У НОЖЕЙ, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ЗАМЕНИТЬ,ИЛИ ОСЛАБИТЬ З А Ж И М Н У Ю ГА Й К У СКРЕЖЕТ И СТУК В КОРПУСЕ МЯСОРУБКИ СЛОМАЛСЯ НОЖ, ИЛИ В КОРПУС ВМЕСТЕ С МЯСОМ ПОПАЛИ МЕЛКИЕ КОСТИ В Ы К Л Ю Ч И Т Ь М А Ш И Н У, ЗАМЕНИТЬ НОЖ ИЛИ УД А Л И Т Ь П О С Т О Р О Н Н И Й ПРЕДМЕТ источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 208 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/