11-12 октября 2013год Васильева Л.Н.- Ролихина О.М. - преподаватель технологии

11-12 октября 2013год
Васильева Л.Н.-
преподаватель технологии
приготовления блюд
Ролихина О.М. - мастер производственного
обучения
Группа 192 -1 курс
С П б
У л . Р у с т а в е л и
д . 3 5
2 0 1 3 - 2 0 1 4
у ч е б н ы й
г о д
П К . 1 . 1 . П РО И З В ЕС Т И О Б РА БОТ К У
СЫРЬЯ
П К . 1 . 2 . П Р И ГОТО В Л Е Н И Е
П ОЛ У ФА Б Р И К АТО В
П К . 1 . 3 . ГОТО В И Т Ь И О Ф О Р М Л Я Т Ь
С Л ЕД У Ю Щ И Е Б Л ЮД А
 Практическая
отработка обучающимися
навыков по приготовлению блюд
 Закрепление теоретических знаний
 Ознакомление с организацией рабочего
места - подготовка инвентаря, посуды,
инструментов и технологического
оборудования для приготовления блюд
 Соблюдение правил техники
безопасности при работе
 1.
Рагу и з овоще й
 2. З ра з ы к а ртофе льн ые
 3. Шн и це ль и з к а пусты
 4. П е ре ц фа рш и рова н н ый
 5. Котле ты м орковн ые
 6. Руле т к а ртофе льн ый с овоща м и
 7. Ка б ачк и з а пе чё н н ые под
молочным соусом
 8. М орковь с з е лё н ым горош ком в
соусе









И н с т р у к т а ж п о т е х н и ке б е з о п а с н о с т и и
о х р а н е т р уд а
П о л у ч е н и е з а д а н и й , р а з д ач а
технологических карт
О р г а н и з а ц и я р а б о ч е г о м е с т а : п од б о р
п о с уд ы , и н в е н т а р я , и н с т р у м е н т о в
П е р в и ч н а я о б р а б о т к а о в о щ н ы х б л юд
Нарезка овощей, приготовление п/ф
О с у щ е с т в л е н и е т е х н о л о г и ч е с ко г о
п р о ц е с с а п р и г о т о в л е н и я б л юд
О ф о р м л е н и е и п од ач а б л юд
Д е г у с т а ц и я ( б р а ке р а ж ) - о п р е д е л е н и е
т р е б о в а н и я к к ач е с т в у б л юд а
П од в е д е н и е и т о г о в
Обучающая:

- Усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать
первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций
при приготовлении блюд
Развивающая:

- Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления
и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих
знаний по теоретическим предметам и учебной практики

- Умение применять информационные средства в практической
деятельности, владеть профессиональной лексикой
Воспитывающая:

- Готовность принимать решения и брать ответственность на себя.

- Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные
отношения с партнерами, мобильность в работе (собранность,
аккуратность и организованность).
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Основные
показатели
«4»
«3»
В соответствии с
установленными
требованиями
Допущены несущественные
отклонения от
установленных требований,
исправлены
самостоятельно
Допущены незначительные
ошибки. Исправлены при
помощи преподавателя
Допущены грубые ошибки
Последовательность
технологических операций
Точное выполнение
в соответствии с
нормативнотехнологической
документацией
Допущены несущественные
отклонения, исправленные
самостоятельно
Допущены незначительные
ошибки и исправлены при
помощи преподавателя
Нарушена
Правила личной гигиены и
т/б
Точное соблюдение
установленных правил
Допущены несущественные
нарушения, исправленные
самостоятельно
Соблюдение установленных
правил с незначительными
отклонениями
Не соблюдены
Качество полностью
соответствует требованиям
Допущены несущественные
отклонения от требований
Допущены несущественные
отклонения от
установленных требований
Качество не соответствует
установленным
требованиям
Полное соблюдение
установленных правил
Соблюдение установленных
правил с незначительными
отклонениями
Допущены незначительные
ошибки
Допущены грубые ошибки,
не соблюдены нормы
подачи
Проявление повышенного
интереса к профессии,
самостоятельное
планирование предстоящей
работы, аккуратность и
точность в работе
Самостоятельное
планирование предстоящей
работы, экономное
расходование сырья,
электроэнергии,
соблюдение трудовой
дисциплины
План работы на занятие
составлен при помощи
преподавателя
План работы на занятие
полностью составлен
преподавателя
Организация рабочего
места
Требования к качеству
Правила подачи
Показатели общих
компетенций влияющие на
оценку
«5»
«2»
П Е Р Е Ц ФА Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
ОТВАРНОЙ РИС
СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ
МОРКОВЬ И
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Соль, перец, зелень
петрушки
НАРЕЗАЮТ
СОЛОМКОЙ
ДОБАВЛЯЮТ
ПАССИРУЮТ
ДОБАВЛЯЮТ
СОЕДИНЯЮТ
ПЕРЕМЕШИВАЮТ
ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ПЕРЕЦ
НАПОЛНЯЮТ ФАРШЕМ
УКЛАДЫВАЮТ НА
ПРОТИВЕНЬ
ЗАЛИВАЮТ
С М Е ТА Н Н Ы М С ОУС О М
ЗАПЕКАНИЕ ДО
ГОТОВНОСТИ
ОТПУСК БЛЮДА
РА Г У И З О В О Щ Е Й
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ – ПОДАЧА БЛЮДА
РА Г У И З О В О Щ Е Й
Название продукта
Картофель
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Репа
Брюква
Капуста белокочанная
Кулинарный жир
Тыква
Кабачки
Чеснок
Перец черный горошком
Лавровый лист
Масса рагу
Маргарин или масло
сливочное
Кол-во в гр.
Брутто
67
40
10
30
40
40
30
10
43
45
1
0,05
0,02
5
Выход: 255
Кол-во в гр.
Нетто
50
27
6
15
31
31
27
10
30
30
0,8
0,05
0,02
250
5
З РА З Ы К А Р Т О Ф Е Л Ь Н Ы Е
З РА З Ы К А Р Т О Ф Е Л Ь Н Ы Е
Название продукта
Картофель
Яйца
Масса картофельная
Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца
Масса фарша
Сухари или мука пшеничная
Масса
полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Маргарин или масло
сливочное
Сметана
Кол-во в гр.
Брутто
241
1/10 шт.
48
5
1/2 шт.
12
10
Кол-во в гр.
Нетто
181
6
180
40
5
20
40
12
225
10
10
200
10
20
20
Выход: с жиром – 230; с соусом – 275; со сметаной – 220
К О ТЛ Е Т Ы М О Р К О В Н Ы Е
Т Р Е Б О В А Н И Я К К АЧ Е С Т В У
Ка р т о ф е л ь н ы е и м о р ко в н ы е ко т л е т ы
Внешний вид — котлеты овальной формы с одним
заостренным концом; поверхность ровная, без
трещин; на изломе изделие представляет собой
однородную массу без комков.
 Консистенция — пышная, рыхлая, без комков
непротёртых овощей или манной крупы.
 Цвет — соответствующий припущенным овощам;
поверхность темно-золотистого цвета.
 Вкус и запах — у картофельных котлет слегка
соленый с ароматом картофеля, масла и соуса;
у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом
поджаренной моркови.

КО ТЛ Е Т Ы М О Р КО В Н Ы Е
Название продукта
Морковь
Маргарин столовый
Молоко
Бульон
Крупа манная
Яйца
Творог
Сухари или мука
Масса
полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Маргарин или масло
сливочное
Сметана
Кол-во в гр.
Брутто
156
5
15
15
15
1/5 шт.
31
12
Кол-во в гр.
Нетто
125
5
15
15
15
4
30
12
180
10
10
10
150
10
25
25
Выход: с жиром – 160; с соусом – 225; со сметаной – 175
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
Ка р т о ф е л ь н ы й р ул е т
 Внешний
вид — рулет имеет удлиненную
форму в виде батона; поверхность ровная,
без трещин.
 Консистенция оболочки — рыхлая,
нетягучая; начинки — сочная.
 Цвет — на поверхности — золотистый; на
разрезе — белый; фарша — соответствует
цвету овощей, из которых он приготовлен.
 Вкус — свойственный запеченному
картофелю и фаршу.
 Запах — пассерованных овощей.
М О Р КО В Ь С З ЕЛ Ё Н Ы М ГО Р О Ш КО М В С ОУС Е
КАБАЧКИ ЗАПЕЧЁНЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Название продукта
Капуста белокочанная
Мука пшеничная
Яйца
Сухари
Масса
полуфабриката
Кулинарный жир
Кол-во в гр.
Брутто
Кол-во в гр.
Нетто
225
180
5
5
1/5 шт.
8
15
15
190
10
Масса жареного шницеля
10
150
Сметана
20
20
Маргарин или масло
сливочное
10
10
Выход: с жиром – 160; с соусом – 225; со сметаной – 170
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ СВЯЗИ:
 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ,
С А Н И ТА Р И И , Г И Г И Е Н Ы В П И Щ Е В О Й
ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
 «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И
О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч Е Г О М Е С ТА »
 « Ф И З И О Л О Г И Я П И ТА Н И Я С
ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД»
И С П ОЛ Ь З У Е М А Я Л И Т Е РАТ У РА
Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.
 Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:
Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и
допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.
Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
– 432 с.