ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ
д.т.н, профессор Бойцова Т.М.
Рациональное
питание
должно
обеспечивать человеку равновесие между
поступающей и расходуемой энергией
(баланс
энергий),
удовлетворение
потребности организма в необходимом
количестве органических и неорганических
соединений
(баланс
пластического
материала), соблюдение режима питания
Пищевые продукты это энергетический и
биосинтетический материал животного и
растительного
происхождения,
который
используется
в
натуральном
или
переработанном виде в качестве источника
энергии, пластических компонентов для
функционирования организма человека,
регулирования
его
многочисленных
биохимических реакций, для роста его
органов и тканей
Важно не просто рациональное питание, а
оптимальное, то есть здоровое питание,
которое призвано в максимальной степени
удовлетворить
потребности
человека,
поддержать здоровье и предотвратить
возможность возникновения каких-либо
острых и хронических заболеваний.
В
рационе
современного
человека
увеличилось
количество
жира,
мононенасыщенных и насыщенных жирных
кислот, поваренной соли.
Употребляются в основном рафинированные
продукты: сахар, растительное и сливочное
масло, очищенные от шелухи и оболочки
зерна,
семена
растений,
крепкие
алкогольные напитки и т.д..
При
рафинировании
убираются
так
называемые балластные вещества, что
приводит к увеличению доли легко
усваиваемых
углеводов,
повышению
калорийности, потери многих витаминов,
минеральных
веществ,
растительных
волокон и других, крайне необходимых
пищевых компонентов.
Резко уменьшено в диете современного
человека молочнокислые продукты
Наши предки для сохранения продуктов
питания использовали лишь естественные
способы консервирования: высушивание,
замораживание, соление или природную
ферментацию.
При этом за счет молочнокислых и других
микроорганизмов создавались устойчивые к
хранению новые продукты питания.
Питание было обогащено миллиардами
молочнокислых
бактерий,
грибов
и
продуктами их метаболизма.
Они попадая в организм человека, оказывали
положительное воздействие на метаболизм в
организме человека и на поддержание его
здоровья.
Большие потери необходимых пищевых
ингредиентов происходят при обработке
сырья для приготовления пищи.
В ходе технологического процесса продукты
теряют ключевые питательные компоненты
из-за
самоокисления,
гидролиза,
изомеризации, разрушения витаминов и т.д
Образ жизни современного человека
характеризуется
малоподвижностью,
резким уменьшением физического труда,
увеличением
стрессовых
воздействий,
загрязнением окружающей среды, а также
внедрением
технологий
выращивания,
хранения
и
переработки
сырья
с
применением искусственных препаратов,
развитием генной инженерии
Это приводит к нарушению функций органов
внутренней
секреции,
отложению
избыточного количества жира, развитию
сердечно
сосудистых
заболеваний,
сахарного диабета и т.д.
Так называемым болезням цивилизации
Пища должна рассматриваться не только как
объект для удовлетворения голода, а как
важнейший фактор сохранения и улучшения
духовного и физического здоровья.
Этому должно способствовать широкое
использование продуктов функционального
назначения,
пробиотиков,
замена
лекарственных препаратов на пищевые
продукты-адаптогены
Термин «функциональное питание» внедрен
в научную литературу в 1989г в Японии на
стыке медицинской и пищевой
биотехнологии .
Это
использование
таких
продуктов
естественного происхождения, которые при
систематическом употреблении оказывают
позитивное регулирующее действие на
определенные
системы
и
органы
макроорганизма или их функции, улучшая
физическое и психическое здоровье человека
В развитии этого направления появилась
возможность конструировать продукты
функционального питания, используя в
качестве обогатителя функциональные
ингредиенты, дефицит которых наиболее
реален.
К этим ингредиентам можно отнести
витамины и минеральные вещества,
пищевые волокна, липиды, содержащие
полиненасыщенные
жирные
кислоты,
живые
культуры
полезных
видов
молочнокислых бактерий и необходимые
для их питания олигосахариды и другие
незаменимые компоненты пищи.
При этом было отмечено, что в процессе
создания
продуктов
функционального
питания их питательные качества и
потребительские характеристики не должны
изменяться в худшую сторону.
Эти продукты не должны содержать менее
30 % и более 100 % средней суточной
потребности
в
том
или
ином
функциональном нутриенте
При
добавлении
нескольких
функциональных компонентов всегда
следует учитывать их сочетаемость как в
плане химического взаимодействия в
продукте питания, так и биоусвояемость
в пищеварительном тракте.
В
современной
интерпретации
функциональные продукты – это продукты
специального назначения естественного
или
искусственного
происхождения,
которые
предназначены
для
систематического
ежедневного
употребления
и
направлены
на
восполнение недостатка в организме
энергетических,
пластических
или
регуляторных пищевых субстанций.
Оказывая регулирующее
действие на
физиологические функции, биохимические
реакции и психофизиологическое поведение
человека.
Подобные
продукты
поддерживают
физическое и духовное здоровье и снижают
риск возникновения заболеваний
Пища должна рассматриваться не только как
объект для удовлетворения голода, а как
важнейший фактор сохранения и улучшения
духовного и физического здоровья. Этому
должно
способствовать
широкое
использование продуктов функционального
назначения,
пробиотиков,
замена
лекарственных препаратов на пищевые
продукты-адаптогены.
В
современной
интерпретации
функциональные продукты – это продукты
специального назначения естественного
или
искусственного
происхождения,
которые
предназначены
для
систематического
ежедневного
употребления и направлены на восполнение
недостатка в организме энергетических,
пластических или регуляторных пищевых
субстанций.
Функциональные
продукты
оказывают
регулирующее действие на физиологические
функции,
биохимические
реакции
и
психофизиологическое поведение человека,
поддерживают физическое и духовное
здоровье и снижают риск возникновения
заболеваний
• Впервые термин «пробиотики» был внедрен в
1954 году F. Vergio, который в своей
монографии «Anti- und Probiotika» проводил
сравнение
различных
соединений,
обладающих как антимикробными, так и
позитивными эффектами на кишечную
микрофлору.
• В последующем Lilly и Stillwell (1965) под
термином пробиотики предложили понимать
живые микроорганизмы, усиливающие рост
других микроорганизмов
• В 1974 г. Parker R. использовал термин
“пробиотики”
для
обозначения
микробных препаратов, обладающих
способностью регулировать микробную
экологию кишечника. По его определению
пробиотики – это микроорганизмы или
их
компоненты,
способные
поддерживать
баланс
кишечной
микрофлоры.
Позднее Fuller R. обозначил пробиотиками
любые
препараты
из
живых
микроорганизмов,
оказывающие
при
введении в организм хозяина благотворный
эффект за счет коррекции кишечной
микрофлоры.
Таким образом, пробиотики – это живые
микроорганизмы и вещества микробного
происхождения,
оказывающие
при
естественном способе введения позитивные
эффекты
на
физиологические,
биохимические и иммунные реакции
организма хозяина через стабилизацию и
оптимизацию функции его нормальной
микрофлоры.
Пробиотические препараты подразделяют на
эубиотики и симбиотики.
Эубиотики – биологические препараты,
состоящие из живых микроорганизмов –
представителей нормальной микрофлоры
кишечника.
Симбиотики – это продукты, полученные в
результате
рациональной
комбинации
микроорганизмов
пробиотиков
и
пребиотиков. Часто это биологически
активные добавки, входящие в состав
функционального питания, обогащенные
одним
или
несколькими
штаммами
представителей родов Lactobacterium и
Bifidobacterium.
Пребиотики – пищевые вещества или другие
ингредиенты, благотворно влияющие на
развитие полезной микрофлоры кишечника.
В качестве
пребиотиков могут быть
использованы
вещества,
не
абсорбирующиеся в кишечнике человека, но
благоприятно влияющие на организм путем
стимуляции роста и метаболизма полезных
представителей микрофлоры
Современное определение пробиотиков:
это живые микроорганизмы и вещества
микробного или иного происхождения,
оказывающие при естественном способе
введения благоприятные эффекты на
физиологические функции, биохимические и
поведенческие реакции организма хозяина
через
оптимизацию
его
микроэкологического статуса.
То есть любые живые или убитые
микроорганизмы,
их
структурные
компоненты, метаболиты, а также вещества
другого
происхождения,
оказывающие
позитивное влияние на функционирование
микрофлоры
хозяина, способствующие
лучшей
адаптации
последнего
к
окружающей
среде
в
конкретной
экологической нише, могут рассматриваться
как пробиотики
Различия между пробиотиками и продуктами
функционального питания состоят в том, в
какой форме они поступают в организм
человека – в виде препарата или
биологически активной добавке к пище в
форме таблетки, капсулы или иной, схожей с
лекарством для орального применения
(пробиотики), либо в форме традиционного
питательного продукта (функциональное
питание).
«Обогащение» – добавление к продуктам
питания любых эссенциальных нутриентов –
витаминов, макро– и микроэлементов,
пищевых
волокон,
полиненасыщенных
жирных кислот, фосфолипидов и других
биологически активных веществ природного
происхождения – безотносительно к их
количеству,
набору
и
цели
такого
вмешательства.
• «Нутрификация» - подчеркивает цель
такого добавления: для увеличения
пищевой ценности продукта питания.
• «Восстановление»
обозначает
добавление
к
продуктам
питания
эссенциальных
нутриентов
для
восполнения их потерь в процессе
производства, хранения и использования.
«Фортификация»
или
«усиление»
дополнительное обогащение продуктов
витаминами и другими эссенциальными
веществами до уровня, превышающего
естественный в данном продукте с целью
восполнить дефицит этих компонентов в
общем количестве потребляемой пищи.
• «Стандартизация» - в данном случае
обозначает добавление эссенциальных
нутриентов для выравнивания, приведения
к
единому
стандартному
уровню
содержания их в различных видах или
партиях однотипной продукции.
• «Витаминизация» - обогащение продуктов
витаминами, в естественных условиях их
практически не содержащих.
Научные принципы формирования
питания
• очевидная потребность в питательном
веществе одной или более групп
населения;
• пищевые продукты, выбранные в качестве
носителя питательных веществ, должны
быть
доступны
представителям
соответствующих групп риска;
Научные принципы формирования
питания
• количество добавляемого к пищевому
продукту питательного вещества должно
быть достаточным для удовлетворения
потребности в нем при обычном приеме
этого продукта в группе риска;
Научные принципы формирования
питания
• количество добавляемого питательного
вещества
не
должно
оказывать
токсического или иного вредного действия
при потреблении обогащенного продукта в
большом количестве;
Научные принципы формирования
питания
• питательное вещество должно быть
биологически доступно и стабильно в
продукте, служащем его носителем;
• выбранный продукт не должен заметным
образом
препятствовать
утилизации
питательного вещества;
Научные принципы формирования
питания
• добавление питательного вещества не
должно отрицательно сказываться на вкусе,
сохраняемости, цвете, консистенции и
технологии
приготовления
пищевого
продукта;
• обогащение определенного пищевого
продукта
должно
быть
технически
осуществимым;
Научные принципы формирования
питания
• затраты на обогащение не должны вести к
значительному повышению стоимости
обогащенного пищевого продукта;
• необходимо разработать метод контроля и
(или) увеличения уровня обогащения
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Перечисленные критерии легли в основу
научно
обоснованных
принципов
обогащения
пищевых
продуктов
микронутриентоми
и
конструирования
продуктов функциональной направленности
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Первый принцип - для обогащения пищевых
продуктов
следует
использовать
те
микронутриенты, дефицит которых реально
существует,
достаточно
широко
распространен и опасен для здоровья.
В условиях России это прежде всего
витамины С, группы В, фолиевая кислота,
каротин, а из минеральных веществ -йод,
железо, цинк и кальций.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
При конструировании продуктов необходимо
учитывать, что сочетание в одном продукте
некоторых обогащающих добавок может
оказаться недопустимым или невозможным
по
соображениям
их
вкусовой
несовместимости,
нестабильности
и
нежелательных взаимодействий друг с
другом.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Необходимо также учитывать особенности
технологического процесса (разрушение
витаминов от воздействия высоких или
низких температур, потери с бульонами или
отварами в процессе бланширования или
припускания и т.д).
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Второй принцип - обогащать витаминами и
минеральными веществами следует прежде
всего продукты массового потребления,
доступные для всех групп детского и
взрослого
населения
и
регулярно
используемые в повседневном питании.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
• К таким продуктам в первую очередь
относятся мука и хлебобулочные изделия,
молоко и кисломолочные продукты, соль,
сахар, напитки, продукты детского
питания.
• Сюда же можно отнести продукты
лечебного и диетического питания.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Третий принцип - обогащение пищевых
продуктов витаминами и минеральными
веществами
не
должно
ухудшать
потребительские свойства этих продуктов:
уменьшать содержание и усвояемость других
входящих в их состав пищевых веществ,
существенно изменять вкус, аромат, свежесть
продуктов, сокращать срок их хранения.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Четвертый принцип - при обогащении пищевых
продуктов витаминами и минеральными
веществами
необходимо
учитывать
возможность
химического
взаимодействия
обогащающих добавок между собой, с
компонентами обогащаемого продукта и
выбирать такие сочетания, формы, способы и
стадии внесения, которые обеспечивают
максимальную их сохранность в процессе
производства и хранения.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Пятый
принцип
регламентирует,
что
гарантируемое производителем содержание
витаминов и минеральных веществ в
обогащенном продукте питания достаточно
для удовлетворения за счет данного продукта
30-50% средней суточной потребности в этих
микронутриентах при обычном уровне
потребления обогащенного продукта.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
• Реальный дефицит витаминов в обычном
рационе современного человека находится
именно
в
пределах
30-50%
регламентируемого уровня потребления.
• Остальные
50-70%
витаминов
и
минеральных веществ поступают с другими
входящими
в
рацион
продуктами,
обычными или обогащенными.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Согласно шестого принципа, количество
дополнительно вносимых в продукты
витаминов и минеральных веществ должно
быть рассчитано с учетом их возможного
естественного содержания в исходном
продукте или сырье, используемом для его
изготовления, а также потерь в процессе
производства и хранения.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
По седьмому принципу регламентируемое
содержание витаминов и минеральных
веществ в обогащаемых продуктах должно
быть указано на индивидуальной упаковке
этого продукта и строго контролироваться
как производителем, так и органами
государственного надзора
Принципы обогащения пищевых
продуктов
• Регламентируемое
содержание
обогащающих
микронутриентов
выражается в мг на 100 г или в средней
суточной порции продукта.
• Для витаминов А, Е, D, допускается
указывать их содержание в международных
единицах (МЕ).
Принципы обогащения пищевых
продуктов
• Восьмой принцип - эффективность
обогащенных продуктов должна быть
убедительно подтверждена апробацией на
репрезентативных группах людей.
Принципы обогащения пищевых
продуктов
Должна
быть
доказана
их
полная
безопасность,
приемлемые
вкусовые
качества, хорошая усвояемость, способность
существенно
улучшать
обеспеченность
организма витаминами и минеральными
веществами, которые введены в состав
обогащенных продуктов, и связанные с этими
веществами показатели здоровья.
Соблюдение этих принципов абсолютно
необходимо во всех случаях, когда
создаются
новые,
неизвестные
и
неиспытанные ранее продукты либо
используются те или иные формы и
источники
витаминов,
биологическая
доступность которых для человека не
оценена.
С П А С И БО