Тема урока: «Блюда и гарниры из жареных овощей

Блюда и гарниры из
жареных овощей
Технология приготовления
блюд и гарниров из жареных
овощей
Тема урока: «Блюда и гарниры из
жареных овощей»
Цели урока – научиться:
Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей.
Готовить и оформлять основные и
простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей.
Требования по технике безопасности.
* Что необходимо сделать, прежде чем приступить к
эксплуатации электрооборудования?
* Какие требования предъявляются к санитарно- техническому
состоянию оборудования?
* Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость
или жир?
* Как можно передвигать, снимать наплитную посуду?
* Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов?
* Как экономно пользоваться электроплитами?
* Как проверить заземление электрооборудования?
Историческая справка
Из приемов тепловой обработки выберите
названия тех, которые применяются при
изготовлении зраз картофельных:
Фронтальный опрос.
Интеллектуальная разминка
Даны глаголы, обозначающие процессы:
Перебрать
калибровать
очистить
дочистить
залить холодной водой
посолить
отварить
слить
охладить
нарезать
протереть
ввести яйцо
Ответьте на вопросы.
Последовательность технологических операций:
№ 1.Организация рабочего места.
№ 2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука;
2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук –
соломкой.
№ 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и
овощных масс.
Выполняют следующие действия:
Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде;
2)обсушить;
3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду
4) жарим до образования румяной корочки.
Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей
водой на 1-2 см сверху.
2) пассеруют лук, нашинкованный соломкой.
3) сливают отвар из готового картофеля;
4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);
5) протирают готовый картофель через протирочную машину.
№ 4. Приготовление полуфабриката картофельных
котлет.
Выполняют следующие действия:
1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С;
2) добавляют сырые яйца в протертый картофель,
хорошо вымешивают полученную массу;
3) порционируют картофельную массу по весу;
4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с
одним заостренным концом;
5) панируют в муке;
6) готовые полуфабрикаты
картофельных котлет укладывают на лоток,
ставя в холодильный шкаф
до тепловой обработки.
В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить
пассерованный репчатый лук 10-15 г (нетто), увеличив выход блюда.
№ 5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз.
Выполняют следующие действия:
1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет,
разделывают на порции;
2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш;
3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассеруйте с жиром. Яйцо
очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте
соль, перец и перемешайте.
Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или
морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.
4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с
овальными краями, запанируйте в сухарях.
№ 6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов.
Выполняют следующие действия:
1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде,
откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде.
2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб
протрите и просейте через сито.
3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную
пену.
4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3
муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте.
5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или
груши, запанируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.
Требования к качеству.
 Жареный картофель
 Котлеты картофельные
 Зразы картофельные
 Крокеты картофельные
Закрепление правил организации работы и техники
безопасности при приготовлении картофеля жареного,
зраз и котлет картофельных.
- Выберите из расположенных на столе инструментов и
приспособлений те, которые вам понадобятся для
приготовления жареного картофеля, зраз и котлет
картофельных.
- С помощью каких машин и механизмов может быть
ускорен и облегчен процесс массового приготовления на
производстве зраз и котлет картофельных?
- Какие приемы безопасности следует соблюдать при
приготовлении зраз и котлет картофельных?
Закрепление материала вводного
инструктажа.
- Какие правила следует соблюсти для сохранения
питательных веществ в процессе приготовления зраз и
котлет?
- Почему в процессе приготовления картофельной массы
картофель протирают (толкут) горячим?
- Для чего перед соединением с сырым яйцом массу
охлаждают до 40 С?
- Почему при формовке изделий картофельная масса
должна оставаться теплой?
Домашнее задание:
1. Составить алгоритм приготовления запеченных блюд из
картофельной массы;
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач.
проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия»,
1998.-328с.
повторить с.181-185.,тема «Приготовление запеченных
блюд из картофельной массы»
3. Подготовить выступление на тему: «Запеченные блюда
из картофельной массы в современной кулинарии».