Теоретические основы товароведения продовольственных

Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров
Лекция 1
___________________________________________
1. Предмет и задачи курса
2. Состояние рынка продовольствия в
Республике Беларуси
3. Классификация продовольственных товаров
1. Предмет и задачи курса
Предмет «Товароведение (продовольственные товары)»
изучает ассортимент и потребительские свойства
продовольственных товаров.
 Основными задачами курса являются:
— усвоение теоретических знаний и систематическое их
совершенствование;
— ознакомление с основными понятиями в области
товароведения продовольственных товаров;
— последовательное изучение основных групп
продовольственных товаров, основ их производства,
ассортимента, требований к качеству, особенностей
маркировки, упаковки, транспортирования и хранения;
— овладение основными методами оценки качества и приемами
эффективной работы с техническими нормативными
правовыми актами по определению градаций качества и
дефектов товаров, причин возникновения и мер по
предупреждению реализации некачественных товаров.

2. Состояние рынка продовольствия в
Республике Беларуси
«Концепция обеспечения
национальной продовольственной
безопасности»
поддержание снабжения
продуктами на уровне,
достаточном для
здорового питания
устранение зависимости от
импорта и защита
интересов производителей
продукции
национальная продовольственная
безопасность
это такое состояние экономики, при
котором независимо от конъюнктуры
мировых рынков населению
гарантируется стабильное обеспечение
продовольствием в количестве,
соответствующем научно обоснованным
параметрам, с одной стороны, и
создаются условия для поддержания
потребления на уровне медицинских
норм, отвечающего условиям
расширенного воспроизводства
населения, с другой стороны.
Составляющие продовольственной
безопасности
потенциальная физическая доступность
продуктов питания каждому жителю;
 экономическая возможность приобретения
продовольствия всеми социальными
группами населения, в том числе и
малоимущими, путем повышения жизненного
уровня или принятия необходимых мер
социальной защиты;
 потребление продуктов высокого качества в
количестве, достаточном для рационального
питания по энергетической ценности и
сбалансированного по важнейшим
жизнеобеспечивающим элементам.

В 2010 году по сравнению с 2009
торговыми организациями розничной
торговли и общественного питания
продано продовольственных товаров
на 29,1 трлн. рублей.
Реализация продовольственных
товаров торговыми организациями
розничной торговли и общественного
питания увеличилась на 16,4%.
Увеличилась продажа
мяса и птицы на 11,7%,
сыров – на 19,5%,
масла растительного – на 16,8%,
макаронных изделий – на 22%,
крупы – на 12,1%,
соков – на 21,3%
Удельный вес продажи продовольственных товаров
магазинами (в % к объему их розничного
товарооборота)
2010 г, в том числе
Мясо и птица
Колбасные изделия
Консервы мясные
Масло животное
Сыры
Масло растительное
Сахар
Рыба и морепродукты пищевые, включая сельди
Крупа
Макаронные изделия
Яйца
Безалкогольные напитки
Кондитерские изделия
отечественного
производства
импортного
производства
99,5
99,9
97,2
99,5
97,4
30,8
99,8
41,5
45,1
57,9
99,99
94,3
83,3
71,5
0,5
0,1
2,8
0,5
2,6
69,2
0,2
58,5
54,9
42,1
0,01
5,7
16,7
28,5
Пирамида здорового питания
Нормы потребления основных продуктов питания
населением в Республике Беларусь
(в год на душу населения, кг)
Норма
потребления
Среднее
ежегодное
потребление
82
54,4
403
280,6
301
192
Рыба и рыбопродукты
18,2
15,1
Масло растительное
11,7
10,4
Сахар
33,1
22,2
Хлеб и хлебопродукты
в пересчете на муку)
Картофель
105
106,9
170
84,4
Овощи и бахчевые
129
80,4
Фрукты и ягоды
83
37,8
Товары
Мясо и мясопродукты
(в пересчете на мясо)
Молоко и молокопродукты
(в пересчете на молоко)
Яйца (шт.)
Потребительская корзина - это научно обоснованный
сбалансированный набор товаров и услуг, удовлетворяющих
конкретные функциональные потребности человека в
определенные отрезки времени, исходя из конкретных условий и
особенностей, сложившихся в стране.
хлеб и хлебопродукты
мясо и мясопродукты
молоко и молокопродукты
яйца и масло
рыба и рыбопродукты
овощи, фрукты и ягоды
сахар и кондитерские изделия
Структура стоимости основных продуктов
питания, входящих в потребительскую корзину
(по данным 2009 года в расчете на душу населения)
3. Классификация продовольственных
товаров
Классификация продовольственных
товаров
учебная
торговая
Учебная классификация
продовольственных товаров
зерномучные товары;
плодоовощные товары;
сахар, мед, крахмал и его продукты,
кондитерские изделия;
 вкусовые товары;
 молочные товары;
 пищевые жиры;
 мясные товары;
 яичные товары;
 рыбные товары.



Торговая классификация
продовольственных товаров
Хлебобулочные;
 Плодоовощные;
 Кондитерские;
 Вино-водочные;
 Молочно-масляные;
 Мясные и рыбные;
 Яичные и пищевые жиры;
 Табачные изделия

Торговая классификация
продовольственных товаров (практика)
1 ступень
2 ступень
3 ступень
Продовольственные товары
гастрономические
бакалейные
колбасы, мясную
кулинарию,
копчености,
консервы, сыры,
молочные продукты,
алкогольные
напитки и другие
крупу, муку,
макаронные
изделия, сушеные
плоды, грибы,
дрожжи, сахар,
крахмал, чай,
кофе, соль,
пряности и другие
Зерномучные товары
•
•
•
•
•
•
•
•
зерно
мука
пшеница
рожь
ячмень
просо
гречиха
овес
кукуруза
бобовые
• пшеничная
• кукурузная
• ржаная
• соевая
• витаминизированная
крупы
•
•
•
•
•
•
•
•
пшеничная
овсянка
гречневая
ячневая
из просо
кукурузная
рисовая
из бобовых
макаронные
изделия
•
•
•
•
трубчатые
ленточные
нитевидные
фигурные
хлебобулочные изделия
•
•
•
•
хлеб
булки
бараночные изделия
сухари
Плодоовощные товары и грибы
овощи
•
•
•
•
•
клубнеплоды
корнеплоды
томатные
тыквенные
листовые
плоды
•
•
•
•
•
•
семечковые
косточковые
субтропические
тропические
ягоды
орехи
продукты переработки
•
•
•
•
•
сушеные
маринованные
квашенные
соленые
замороженные
грибы
Сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты,
кондитерские изделия
сахар
• песок
• рафинад
патока
мед
• натуральный
• искусственный
крахмал
шоколад
фруктово
ягодные
изделия
карамель
•
•
•
•
конфеты
пастила
мармелад
джем
варенье
халва
• мягкие
• драже
мучные кондитерские изделия
•
•
•
•
печенье
вафли
пряники
кремовые
Вкусовые товары
чай
кофе
• байховый
• прессованный
• экстрагированный
• гранулированный
• ароматизированный
• натуральный
• кофезаменители
• кофейные смеси
приправы
• готовые соусы
• поваренная соль
• столовый хрен
• столовая горчица
• аджика
• пищевые кислоты
(лимонная, уксус)
• майонез
табачные
изделия
•
•
•
•
•
табак
папиросы
сигареты
сигары
махорка
пряности
• классические
• местные
• искусственные
• смеси
алкогольные
напитки
• слабоалкогольные
напитки (пиво, квас)
• среднеалкогольные
напитки (вино, ликероводочные изделия)
• крепкие алкогольные
напитки (спирт, коньяк,
ром, виски, водка
безалкогольные
напитки
• минеральная вода
• газированная вода
• соки
Молочные товары
молоко
• пастеризованное
• с наполнителями
• стерилизованное
• для грудных детей
молочные
консервы
• сгущенные
• сухие
сливки
мороженое
сыры
• сычужные (твердые, мягкие, рассольные,
плавленые)
• кисломолочные
кисломолочные
продукты
• творог и его продукты
• ацидофильные продукты
• кефир
• простокваша
• сметана
• йогурт
• кумыс
масло коровье
• сливочное
• топленое
Пищевые жиры
маргарин
• твердый
• мягкий
• жидкий
животные
топленые
жиры
растительные
масла
• подсолнечное
• кукурузное
• горчичное
• соевое
• оливковое
• хлопковое
• льняное
кулинарные
жиры
Мясные товары
мясо
животных
• свинина
• говядина
• баранина
• крольчатина
мясо
птицы
•
•
•
•
куры
гуси
индейка
утки
мясные колбасы
• вареные колбасы
• сосиски и сардельки
• фаршированные колбасы
• мясные хлеба
• полукопченые, копченые,
варенокопченые колбасы
• колбасы из субпродуктов
мясные субпродукты
продукты переработки мяса
• консервы
• полуфабрикаты
• копчености
Яичные товары
яйца
•
•
•
•
куриные
гусиные
утиные
перепелиные
продукты
переработки яиц
• мороженые яичные продукты
• яичные порошки
Пищевые концентраты
концентраты вторых и
первых обеденных блюд
порошкообразные соусы
хлопья кукурузные,
пшеничные и овсяные
концентраты для
детского и диетического
питания
полуфабрикаты мучных
изделий
сухие завтраки
кукурузные палочки
чипсы
сладкие блюда
Рыбные товары
рыба
• осетровые
• лососевые
• карповые
• окуневые
• тресковые
• сельдевые
• камбаловые
• скумбриевые
икра
• зернистая
• ястычная
• паюсная
балычные изделия
• балык
• теша
• боковник
рыбные полуфабрикаты и
кулинарные изделия
нерыбное водное сырье
• ракообразные (крабы, креветки, лангусты и др.)
• головоногие моллюски (кальмары, осьминоги)
• двустворчатые (устрицы, мидии, гребешки)
• иглокожие (ежи, трепанги)
• водоросли
рыбные консервы и пресервы