Здоровое питание - Колледж кулинарного мастерства

П р о ф е с с и о н а л ь н ы й л и ц е й к ул и н а р н о г о м а с т е р с т в а
Г. С а н к т - П е т е р б у р г
Научно-практическая
конференция
« Повар – человек мира»
Авторский коллектив :
Н . В . Ко ч у б е й – п р е п о д а в а т е л ь с п е ц - т е х н о л о г и и
А.А. Бельская – мастер производственного обучения
Обучащиеся:
Ка б а к и н а Ю л и я ,
Вайханский Дмитрий
Шубин Ян
2013 г.
• 1 . В В ЕД Е Н И Е
• 2 . П Р И Н Ц И П Ы З Д О РО В О ГО П И ТА Н И Я
• 3 . Т РА Д И Ц И И П И ТА Н И Я Н А РОД О В М И РА
• 4 . О СО Б Е Н Н О С Т И В П Р И ГОТО В Л Е Н И И Б Л ЮД
З Д О РО В О ГО П И ТА Н И Я
• 5 . С П О СО Б Ы П Р И ГОТО В Л Е Н И Я П И Щ И
• 6 . П РА К Т И Ч ЕС К А Я Ч АС Т Ь П О П Р И ГОТО В Л Е Н И Ю
Б Л ЮД З Д О РО В О ГО П И ТА Н И Я
• 7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Питание –
это один
из главных
факторов,
влияющих
на
здоровье
населения.
• Неправильное, нездоровое питание,
выражающееся как в недостаточном, так и в
чрезмерном потреблении некоторых пищевых
веществ и микроэлементов, может служить
причиной развития различных заболеваний –
сердечно – сосудистых, онкологических,
заболеваний эндокринной системы, крови и
кровеносных органов, а также нарушения
обмена веществ.
• Здоровое питание – это питание,
обеспечивающее рост, нормальное развитие и
жизнедеятельность человека, способствующее
укреплению его здоровья и профилактике
заболеваний.
10 ПРИНЦИПОВ
З Д О Р О В О Г О П И ТА Н И Я
1. Р а з н о о б р а з и е п и щ е в ы х п р од у к т о в , с
п р е д п о ч т е н и е м – п р од у к т о в р а с т и т е л ь н о г о
п р о и с хо ж д е н и я
2 . И с п о л ь з о в а н и е в р а ц и о н е – х л е б а , и з д е л и й и з
муки, крупы, картофеля
3 . Уп о т р е б л е н и е р а з н о о б р а з н ы х о в о щ е й и
ф р у к т о в н е с ко л ь ко р а з в д е н ь ( л у ч ш е - с в е ж и х
и выращенных в местности проживания -не
м е н е е 4 0 0 г. в д е н ь )
4 . Е ж е д н е в н а я у м е р е н н а я ф и з и ч е с к а я н а г р у з к а
д л я п од д е р ж а н и я м а с с ы т е л а в р е ко м е н д у е м ы х
пределах
5 . К о н т р о л ь п о с т у п л е н и я ж и р а с п и щ е й и з а м е н а
животного жира на растительные масла
6. З а м е н а ж и р н о г о м я с о и м я с н ы х п р од у к т о в н а б о б о в ы е ,
з е р н о в ы е , р ы б у, п т и ц у, п о с т н о е м я с о
7 . Уп о т р е б л е н и е м о л о к а и м о л о ч н ы х п р од у к т о в с
н и з к и м с од е р ж а н и е м ж и р а ( к е ф и р , й о г у р т, с ы р ,
простокваша)
8 . П р е д п о ч т е н и е п р од у к т а м с н и з к и м с од е р ж а н и е м
сахара, ограничение количества сладостей и сладких
напитков
9 . О г р а н и ч е н и е в р а ц и о н е с о л и ( 6 г. в д е н ь ) ,
и с п о л ь з о в а н и е й од и р о в а н н о й с о л и
1 0 . П р е д п о ч т е н и е щ а д я щ и м с п о с о б а м п р и г о т о в л е н и я
пищи
( в а р к а н а п а р у, п р и п у с к а н и е )
У ч е н ы м и д а в н о о т м е ч е н о , ч т о р а з н ы е н а р од ы и н а ц и и
различаются друг от друга не исключительно внешними
п р и з н а к а м и , я з ы ко м , к ул ьт у р о й и б ы т о м , а т а к ж е и м е ю т
явные различия в здоровье.
Определяющую роль в этом факторе во многом играет
питание.
Н е с е к р е т и н е н о в о с т ь , ч т о с е рд е ч н о с о с уд и с т ы е
заболевания в меньшей степени грозят жителям
п р и м о р с к и х с т р а н , г о р ц ы К а в к а з а о тл и ч а ю т с я з а в и д н ы м
долголетием, а южане за всю жизнь могут не узнать, что
т а ко е а в и т а м и н о з и т. п . П о а в т о р и т е т н о м у м н е н и ю у ч е н ы х ,
такие особенности вызваны своеобразным питанием.
• В рацион русского человека
в ход и т м н о г о п е р в ы х б л юд : с у п о в
(грибных, рыбных), щей, борщей,
окрошек, солянок. Выбор каш
вообще богат чрезвычайно.
Р у с с к а я к ул и н а р и я о тл и ч а е т с я
б л ю д а м и и з с у б п р о д у к т о в ( с т уд н и ,
печень, почки, язык).
• Рыба раньше была гораздо более
распространена, сейчас еда из
рыбы встречаются все реже.
• Пряности, чаще всего
присутствующие на столе:
петрушка, чеснок, укроп, горчица,
сельдерей, кинза, хрен, лук.
• Н а д е с е р т, в к а ч е с т в е с л а д к о г о –
густой кисель, исконно русское
б л юд о . Н а п и т к и – ж и д к и е к и с е л и ,
м о р с , к в а с , ч а и , н е к о гд а
привезенный из Китая и русскому
человеку очень полюбившийся.
Р у с с к а я к ул и н а р и я с л а в и т с я
м у ч н ы м и б л юд а м и : б л и н а м и ,
пирогами с разнообразными
начинками.
Русская кухня
• Страны Скандинавии – Швеция,
Норвегия, Финляндия и Дания.
Основа их кухни – морепродукты.
На основе рыбы готовят множество
блюд – от супов до салатов. Конечно
же, вторые блюда из даров моря
столь же разнообразны, а еще в
скандинавских странах очень
любят бутерброды, в подавляющем
большинстве, все из тех же
морепродуктов, а некоторые
готовят в несколько рядов,
состоящих из самых разных
продуктов.
• Скандинавы любят мясо и много
его едят, это и свинина, и телятина,
и говядина. Еще одной
особенностью скандинавской кухни
можно назвать широкое
применение молока и продукции из
него. Также для этих стран
традиционны каши, картошка. Из
напитков скандинавский народ
предпочитает кофе.
Скандинавская
кухня
• Характерная
особенность кухни
Франции – овощное
изобилие, в
особенности
корнеплодов.
• Широко применимы
все виды мяса, многие
сорта рыбы, а также
морепродукты:
лангусты, креветки,
устрицы, морские
гребешки.
• Из напитков
предпочитаемы
особенно минеральные
воды, кофе и
фруктовые соки.
Французская
кухня
• Отличие немецкой кухни в
разнообразии овощных
блюд. Особенно популярна
стручковая фасоль, морковь,
цветная капуста, бобовые,
отварной картофель и
краснокочанная капуста.
Немцы любят свинину,
говядину, птицу и рыбу, едят
много сосисок, колбас, яиц.
• На десерт предпочитают
фруктовые салаты.
Считается, что пиво –
национальный немецкий
напиток, а из
безалкогольных им больше
по душе кофе с молоком.
Германская кухня
Кухня
Великобритании
• Основа английской кухни –
мясо, крупы, рыба, овощи. На
первое чаще всего готовят
популярные бульоны и супыпюре. Предпочтение в мясе
англичане отдают говядине,
телятине, нежирной свинине. К
мясу полагается подавать
разнообразные соусы
(томатный чаще всего), а на
гарнир – овощи, картофель.
• Значительное место в меню
англичан занимают разные
пудинги. Из каш в особом
предпочтении знаменитая
«овсянка».
• Популярные напитки – чай с
молоком, пиво.
Кухня Италии
• Спагетти – национальное блюдо
итальянцев, своеобразная визитная
карточка Италии. К этому блюду
подают разные соусы, масло или
тертый сыр. Среднестатистический
итальянский рацион состоит не
только из общеизвестных овощей –
помидор, кабачков, баклажан,
артишоков, но и не таких известных
– цикория, листьев одуванчика,
салата-латука.
• Первые блюда, по традиции –
прозрачные супы-пюре или с
добавлением макаронных изделий. В
Италии очень любимы сыры,
которые подаются к супам,
добавляются к овощным блюдам и в
пиццу.
• В итальянской кухне широко
применим рис, а виноградное вино
считается национальным напитком
итальянцев.
МОНИТОРИНГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПИТАНИЯ
САНКТ- ПЕТЕРБУРГА
• гостиницы : « Астория» и « Сокос»,
•рестораны: «Север – Метрополь»,
«Истерия», «Барбареско».
Руководителям предприятий было
предложено выделить основные принципы и
задачи здорового питания в процессе
приготовления и реализации блюд .
Гостиница
«Астория»
Гостиница «Сокос»
ФАКТОРЫ , ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА
К АЧ Е С Т В О З Д О Р О В О Г О П И ТА Н И Я
КАЧЕСТВЕННЫЕ
ПРОДУКТЫ
ЩАДЯЩИЕ
ЭСТЕТИЧЕСКОЕ,
СПОСОБЫ
ОФОРМЛЕНИЕ
БЛЮД
ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ
СОБЛЮДЕНИЕ
НОРМ Ы
ТЕХНОЛОГИ-
ЗАКЛАДКИ
ЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА
ФАКТОРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
( П О Р Е З УЛ ЬТАТА М М О Н И Т О Р И Н ГА )
• 1. При использовании
качественных и свежих продуктов
рекомендуется использовать
продукты местного производства,
фермерских хозяйств или по заказу
с др. регионов или стран, но с
соблюдением правил и сроков
хранения
• 2.При выборе способов тепловой
обработки продуктов рекомендуют
использовать щадящие способы:
варка на пару, припускание,
запекание, тушение, доведение до
готовности в микроволновке или
на гриле
• 3. При приготовлении блюд
необходимо строго соблюдать
технологический процесс
• 4.Соблюдение норм закладки
продуктов должен
соответствовать
технологическим и
калькуляционным картам
• 5. При оформлении готовых
блюд проявлять творчество,
мастерство, эстетичность
В подтверждении наших теорий афоризмы учёных и диетологов
 «Правильное питание – это не просто питание, а
залог нашего здоровья, красоты и жизни, и настоящее
искусство.»
« В н а с т о я щ е е в р е м я с о в е р ш е н н о о ч е в и д н о , ч т о п и щ а –
это самый сильный антибиотик, поскольку она лучше
защищает организм от любых микробов. Если бы
население всего мира хорошо питалось, нам почти не
нужны были бы антибиотики и другие лекарства».
(Жозуа де Кастро).
« Н а ш а п и щ а д о л ж н а б ы т ь л е ч е б н ы м с р е д с т в о м , а
наше лечебное средство должно быть нашей пищей».
( Гиппократ)
СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!