Исследование оптимизации процессов приготовления хлебобулочных изделий. Научно-исследовательская

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
«Центр образования № 1601»
127220, г. Москва, ул. Нижняя Масловка,16
613-37-07, 613-37-18
Научно-исследовательская
работа на тему:
Исследование оптимизации
процессов приготовления
хлебобулочных изделий.
Выполнила Воронкова Маргарита, ученица 3 «В» класса.
Преподаватель Марина Ивановна Алексеева
Цель работы:
• 1. Исследовать рынок хлебобулочных
изделий, способы производства, спрос на
различные виды изделий, вывести
критерии оптимизации.
• 2. Найти развивающийся незанятый
сегмент рынка.
• 3. Изобрести не имеющие аналогов
способы приготовления хлебобулочных
изделий, которые потенциально могут
пользоваться высоким спросом.
Анализ рынка и выбор критериев оптимизации
Хлеб – основной продукт питания населения России.
Спрос на него растет, особенно на диетический, а выработка
сдобных изделий со значительным содержанием сахара и
жира ежегодно возрастает почти на 10 %, также белый хлеб
опережает по продажам черный, хотя уступает по пищевой
ценности и содержанию витаминов. То есть спрос на
«здоровое» питание растет, но при этом есть необходимость
сохранить привлекательный товарный вид продукции.
Единственный сегмент рынка, который не используется, но
является огромным – применение хлеба для профилактики
авитаминоза, в том числе и домашних животных (при котором
есть возможность обеспечить достаточным количеством
питательных веществ, значительно снизить цену на продукты
питания животного, что повысит конкурентоспособность этого
продукта Не забудем также и об изготовлении декоративных в
сравнении с импортными кормами).
изделий из муки, которые пользуются большим спросом.
Таким образом, критериями оптимизации являются:
1. Содержание витаминов и клетчатки. 2. Привлекательный вид.
3. Дешевизна. 4. Привлекательность для потребителя,
• Пути решения задач, не имеющие аналогов:
• 1. Повышение содержания витаминов в хлебе, не имеющие
аналогов, а именно - путем добавления хвои.
• 2. Возможность окрашивания хлеба на момент замеса (теста)
натуральными красителями, без добавления сахара, что
является «ноу-хау».
• 3. Повышение привлекательности хлеба для кошки при
увеличении содержания витаминов в нем (путем добавления
хвои), не имеющие аналогов.
• 4. Изготовление панно из теста согласно имеющимся
методикам и покрытие его лаком для автомашин, что улучшает
его внешний вид и износостойкость.
• Все предложенные варианты
новизной и авторством.
обладают
1. В хвое кедра, сосны, пихты много витамина С, содержатся дубильные
вещества, смола, каротин, витамины К, В1, В2, Р, минеральные соли, крахмал.
Препараты обладают отхаркивающим, мочегонным, противовоспалительным,
болеутоляющим и дезинфицирующим действием, поэтому народы Севера и
солдаты во время войны использовали отвар хвои от цинги..
Экспериментальная часть:
1. Вымыть хвою, поместить в блендер.
2. Размельчить и смешать с дрожжевым тестом ( 30г. дрожжей, 1/2л молока,
250г сливочного масла, 4ст лож сахара, соль, раст. масло, мука пшенич 900 г)
3. Разложить на противень в виде «бантиков».
4. Запечь в духовке и съесть (на вкус «елобантики» оказались сладкими с
ароматом хвои)
1а. Из опыта предыдущего эксперимента стало ясно, что для улучшения
изделия лучше использовать отвар игл, а сами иглы отфильтровать. При этом
лучше, если это будет не дрожжевое тесто, а пряничное, которое не требует
большого количества времени, и изделие получается более сладким.
Экспериментальная часть.
1. Был приготовлен отвар хвои и остужен.
2. Было приготовлено тесто (молоко 100 г,
масло слив. 2 ст лож разогреть, добавить
мед 270г и отвар 100мл, перемешать;
добавить 2 растертых яйца, пряностикорица, гвоздика, ½ ч ложки соды, 700г
муки, замесить тесто).
3. Тесто было раскатано и фигурным ножом
вырезаны ромбики, которые выложены на
противень, посыпанный мукой, и испечены
при 200 ⁰С.
Для украшения пряников с еловым отваром использовалась глазурь .
1. Пряники были покрыты белой глазурью (белок и ½ ст сахарной пудры были
взбиты) и оставлены до полного ее высыхания.
2. Были приготовлены цветные глазури из белой путем добавления сиропа
«Тархун», варенья из земляники и какао.
3. Из листа бумаги изготовлен кулек для нанесения рисунка из глазури.
4. Выяснилось, что проще использовать для нанесения глазури кисть, причем,
если глазурь очень вязкая можно добавить воды для более простого ее
нанесения на изделие.
4. Пряники были раскрашены глазурью и съедены.
2. Для придания окраски тесту, а в дальнейшем и изделию, были использованы
следующие красители:
1. свекла 2.варенье: абрикосовое, вишневое, из красной смородины.
3. Сироп «Тархун». 4. Какао.
Экспериментальная часть:
1. В готовое тертое тесто (мука, вода и дрожжи) были добавлены красители, и
оказалось, что свекла, абрикосовое варенье не окрасили тесто, тогда как при
добавлении сиропа «Тархун» получилось зеленое тесто, варенья из красной
смородины и вишни –красное, какао – коричневое.
2. Из цветного теста были вылеплены цветы, листья, веточки.
3. Основа пирога была изготовлена из сдобного теста ( в тертое тесто добавили
сахар) в виде лепешки, на которую были помещены в виде композиции цветы,
листья и веточки. Все изделие было смазано желтком для придания приятного
янтарного оттенка и глянца.
4. Изделие было запечено в духовке.
3. Приготовление корма для животного (кота)
Согласно литературным данным, кошку можно привлечь:
А) кошачьей мятой (котовник лимонный)
Б) валерианой
В) ароматизатором,
Г) циперусом
В эксперименте будем использовать Б) и Г), поскольку эти средства при производстве
кормов не используются.
Экспериментальная часть
1. Взять уже имеющиеся «елобантики», нарезать на небольшие кубики и добавить
валериану. Предложить коту. Кот прореагировал активно и все съел.
2. При добавлении циперуса в готовый продукт было выявлено, что кот не реагирует на
добавку и не ест корм.
3. Для сравнения кубики елобантиков»
были смешаны с обычным кормом
(стоимость которого в среднем 13
рублей за 100 г) в пропорции 1 к 1 (то
есть стоимость корма уменьшена в 2
раза до 7 руб.50 коп.).
В результате животное съело все, что
ему было предложено.
4. Методом подбора в течение 5 дней
было показано, что максимально
возможная пропорция хлеб:корм
составляет 7 к 3, что удешевляет
кормление кота почти до 4 рублей, если
не учитывать стоимость хлебной
добавки, ведь хлеб может быть
черствым, размоченным и содержать
достаточно большое количество хвои.
Таким образом, был найден корм,
соответствующий потребности:
витаминизированный , дешевый и
востребованный животным.
4.Изготовление панно из теста
• Из литературных данных известно,
что тесто для панно или картины
изготавливается из муки, соли и
воды и является несъедобным даже
для насекомых.
• Экспериментальная часть
• 1. Была найдена рамка под картину.
• 2. На листе бумаги нарисован эскиз
картины карандашом и приклеен к
основе картины.
• 3. Замешано тесто.
• 4. Был нанесен на эскиз и ПВА слой
теста, соответствующий фону, затем
были вылеплены фигуры котят и
цветы.
• 5. Для скрепления деталей,
разглаживания теста использовался
клей ПВА.
• 6. Изделие просушили 3 дня.
Раскрашивание картины
Для окраски теста использовали гуашь, кисти и воду.
1. Сначала был заполнен краской фон, затем животные и цветы.
2. Прорисованы детали.
3. Выполнено финишное окрашивание мелких деталей.
4. Картина была вставлена в рамку.
5. Картина была высушена в течении 1 дня.
6. Работа была покрыта лаком в 2 слоя и высушена.
ВЫВОДЫ и РЕЗУЛЬТАТЫ
• В результате работы был исследован рынок, технология и
организация
производства
хлебобулочных
изделий,
найдены
незадействованные сегменты рынка, выведены критерии оптимизации
производства изделий из муки.
• В результате проделанной работы были изобретены:
•
1. новый вид пряников «елопряники», дрожжевых бантиков
«елобантики», которые превосходят по содержанию витаминов
обычный хлеб и являются БАД (биологически активной добавкой).
• 2. новый вид окрашивания хлебобулочных изделий на стадии замеса
теста, найдены недорогие, натуральные красители.
• 3. изобретен новый корм для кошек с использованием хвои в качестве
профилактики авитаминоза, а также получены различные составы
кормов с использованием валерианы и известных марок кормов.
• 4. была изучена техника изготовления панно из соленого теста,
привнесены такие приемы в рецептуру как: использование ПВА для
склеивания частей из теста, бумаги в виде подложки, покрытие картины
автолаком.
Использованная литература.
• «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, Москва,
1952г
• «Энциклопедия православной обрядовой кухни» Л.Ляховская,
Интерласт, С-Петербург, 1993г
• «Книга идеального хозяина» Изабелла Лауэр, Клуб семейного
досуга, Москва, 2012 г.
• «Соленое тесто. Украшение и подарки. Лучшая книга для
начинающих.» Марина Антипова, Рипол Классик, 2010г
• «Фигурки из соленого теста». Т. Деревянко, АСТ-Пресс, 2010г
• «Выпечка», Г. Поскребышева, Е. Сучкова, Олма-Пресс, 2001г.
• « Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия», Профикс,
2008г.
• «Технология и организация производства хлебобулочных изделий :
учебник для студентов среднего профессионального образования»
Т. Цыганова, 2012г