8 Организация работы вспомогательных помещений

Технологии и организация услуг питания
10040062 Туризм
10110062 Гостиничное дело
Институт Сервиса, Туризма и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 5. Производственная деятельность в
общественном питании
5.4 Организация работы вспомогательных
производственных помещений
План лекций
Организация работы вспомогательных
производственных помещений
 Общая характеристика вспомогательных

2
производственных помещений предприятий питания
Организация работы:
– моечных помещений;
– сервизной;
– помещения для хранения хлеба;
– буфета;
– раздаточных участков.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 Знать:
– Характеристику, назначение и принципы организации
работы вспомогательных помещений предприятий
питания;
 Уметь:
– Дать оценку эффективности деятельности
вспомогательных помещений предприятий питания.
3
Содержание
Организация работы вспомогательных
производственных помещений
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
Организация работы вспомогательных
производственных помещений
 Основное производство;
 Вспомогательные службы;
 Товародвижение;
 Оборот товарных ресурсов;
 Техническое оснащение;
 Эффективность функционирования вспомогательных
служб.
5
Состав группы вспомогательных
помещений
Моечная
столовой
посуды
Моечная
кухонной
посуды
Сервизная
Хлеборезка
ВПП
Буфет
Бары
Раздаточная
6
Моечная
оборотной
тары
Моечная столовой посуды
 Назначение – санитарно-гигиеническая обработка
(мойка) столовой посуды
5
Оборудование:
3
 Посудомоечная машина;
2
2
1
2
2
2
7
4
 Моечные ванны;
 Производственные столы;
 Сушильные шкафы;
 Стеллажи.
Моечная кухонной посуды
 Назначение – санитарно-гигиеническая обработка
(мойка) кухонной посуды
Оборудование:
4
3
2
3
2
3
1
8
 Подтоварник;
 Моечные ванны;
 Стеллажи для чистой посуды;
 Стол производственный;
Сервизная
● Назначение – хранение и выдача официантам столовой
посуды и приборов для обслуживания потребителей
Оборудование:
 Шкафы со стеклянными дверцами;
 Подвесные полки;
 Стеллажи;
 Пластмассовые контейнеры.
9
Форма журнала учета столовой
посуды
Наименование
посуды и
приборов
Официант
ВозвВыдано
рат
Расписка в получении и возврате
Официант
Лом
Недо- Выда- Возвпо
сдача но
рат
акту
_____________________________
подпись
10
Лом
Недопо
сдача
акту
Хлеборезка
 Назначение – хранение, нарезка и отпуск суточного
запаса хлеба
Оборудование:
5
4
 Электрополотенце;
2
 Стол для нарезки хлеба;
 Машинка для нарезки хлеба;
5
4
 Стеллажи;
 Шкафы для хранения хлеба.
5
3
4
2
5
11
1
Организация работы раздаточной
 Назначение – порционирование, оформление и отпуск блюд в
торговые залы предприятий питания
Место раздаточной в составе производственных помещений:
Горячий цех
Холодный цех
Раздаточная
Торговый зал
12
Типы раздаточных при
самообслуживании
Типы раздаточных при самообслуживании
Специализированные
Комбинированные
13
При реализации
комплексных обедов
Механизированные
При свободном
выборе блюд и реализации
комплексных обедов
Универсальные
При свободном
выборе блюд
Буфеты ресторанов
● Назначение – отпуск официантам различных напитков,
льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных
изделий.
Виды буфетов:
 Основной (отпуск буфетной продукции всех видов);
 Кофейный (приготовление и отпуск горячих напитков);
 Буфет-хлеборезка (отпуск хлеба и булочных изделий).
14
Бары ресторанов
Класс услуг: люкс, высший, первый
Мощность: 25; 50; 75; 100 мест
Типы:
 Коктейль-бар (приготовление и реализация смешанных
напитков; мощность 25-40 мест);
 Коктейль-холл (приготовление и реализация смешанных
напитков, мощность – 50; 75; 100 мест).
15
Оборудование бара
Рисунок
16
Оборудование бара:
 Передняя стойка
(обращена внутрь и
служит рабочим местом
бармена);
 Задняя стойка (витрина
алкогольной и
безалкогольной
продукции);
 Верхний ярус
(направляющие для
рюмок).
Бельевая и гладильная
● Назначение – хранение и подготовка к использованию
столового белья (скатертей, салфеток, полотенец,
ручников и т.д.) и форменной одежды;
● Организуется в составе административно-бытовой
группы помещений.
Оборудование:
 Стеллажи;
 Бельевые шкафы;
 Подвесные съемные штанги.
17
Вопросы для самопроверки
Организация работы вспомогательных
производственных помещений
1. Перечислите основные виды вспомогательных
помещений предприятий питания;
2. Назовите принципы организации моечных помещений в
составе предприятий питания;
3. Какова роль сервизной ресторана? Как осуществляется
процесс получения столовой посуды?
4. Перечислите типы раздаточного оборудования
предприятий питания.
18
Рекомендуемая литература
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во
«Эксмо», 2005. – 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания: Учебник для
нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат,
2002. – 416 с.
3. Журнал «Ресторанные ведомости»
4. Журнал «Современный ресторан»
5. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
19