Тепловая обработка рыбы!

Тепловая обработка
рыбы!
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в
среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что
вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много
йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В
рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям.
Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения,
понижению сопротивляемости организма болезням.
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по
усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества
содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются
осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды
сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них
являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и
продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с
незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому
красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные
крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в
каменном веке люди ловили рыбу.
В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось
тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и
речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд
в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы
способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды
многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено
во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные
блюда приобретали особое значение.
Первичная обработка рыбы включает следующие
процессы:
- оттаивание замороженной рыбы
- освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей
- очистка от чешуи
-отделение от рыбы частей, имеющих пониженную
пищевую ценность (голова, плавники, хвост)
- потрошение
- пластование или придание рыбе размеров и формы,
соответствующей виду кулинарного изделия.
Наиболее распространенными являются следующие
способы тепловой обработки продуктов: варка,
припускание, жарка, пассерование, бланширование,
тушение, запекание
1.Варка – это нагревание продуктов в жидкости.
2.Припускание — варка продуктов в небольшом
количестве жидкости или в собственном соку.
3.Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются
термической обработке при непосредственном
соприкосновении с жиром.
4.Пассерование - Обжаривание продуктов в небольшом
количестве жира на небольшом огне перед их
дальнейшей кулинарной обработкой.
5.Бланширование (от франц. blanchir — белить, мыть
добела, обдавать кипятком), кратковременная
обработка продукта кипятком или паром.
6.Тушение — процесс готовки посредством нагревания
продуктов в малом количестве жидкости, среднее между
варкой и жаркой.
7.Запекание – приготовление на огне или в духовке.
1.Варёная
рыба.
Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и
сочнее, чем сваренная небольшими
кусками. Чтобы рыба меньше разварилась,
ее готовят в неглубокой посуде.
При варке рыба сохранит форму, если ее
перевязать шпагатом и положить на дно
кастрюли брюшком вниз.
Куски рыбы при варке сохранят форму,
если на их коже сделать по 2—3 надреза
ножом.
Оставшиеся от разделки крупной рыбы
позвоночник и голову можно использовать
для приготовления бульона, но ее глаза,
жабры, плавники и кожу надо выбросить.
Чем меньше воды берется для варки рыбы,
тем вкуснее получится рыба.
Для варки крупной рыбы целиком ее надо
заливать холодной водой (если положить
такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее
кожа может потрескаться, а мясо
проварится снаружи, а внутри останется
полусырым), доводить воду до кипения,
после чего убавить огонь и продолжать
варку при слабом кипении воды.
При варке рыбного филе куски следует
укладывать в посуду в один ряд, кожей
вверх, заливать горячей водой с уровнем на
3—5 см выше поверхности рыбы .Варить
рекомендует 10-15 минут.
2.Жареная рыба.
Мелкую рыбу жарят целиком, а
крупную — порционными
кусками.
Рыбу солят, перчат, обваливают в
муке и выкладывают на
разогретую, с небольшим
количеством масла сковороду.
Если вы поторопитесь выложить
рыбу на плохо разогретую
сковороду, то румяной корочки не
получиться, а именно она
сохраняет сочность жареной
рыбы.
После получения золотистой
корочки на одной стороне рыбы,
ее переворачивают на вторую
сторону и после получения и на
этой стороне такой же
аппетитной корочки, огонь
убавляют и рыбу доводят до
готовности (желательно в
духовом шкафу) еще 7-10 минут.
Таким способом можно жарить
любую рыбу.
3.Припущенная рыба.
Для улучшения вкуса и аромата
припускаемой рыбы при варке
добавляют бульон, белое сухое
вино или шампанское (100 г на
1 кг рыбы), свежие шампиньоны
(150 г на 1 кг рыбы) пли их отвар.
Продолжительность припускания
порционных кусков составляет
10—15 минут, а звеньев
осетровых и целых рыб — от 25
до 45 минут в зависимости от
величины рыбы.
Бульон, получаемый после
припускания рыбы, используется
для соуса, шампиньоны
употребляются как гарнир в соус.
4.Тушёная рыба.
Тушат рыбу чаще всего
предварительно обжаренную.
Кроме того, ее можно тушить
в сыром и фаршированном
виде. Тушат рыбу
порционными кусками с
добавлением тех же
продуктов, с которыми рыбу
припускают: ароматических
овощей, томата-пюре, свежих
помидоров, сладкого
стручкового перца, а также со
щавелем, в молоке с луком и
некоторыми другими
продуктами. В тушеном виде
целесообразно приготовлять
также мелкую и соленую
рыбу, так как соленая рыба —
более сухая и жесткая, чем
свежая. В процессе тушения
мякоть соленой рыбы хорошо
размягчается и становится
сочной, а у мелкой рыбы при
длительном тушении
размягчаются кости.
5.Запечёная рыба.
Запекают рыбу сырой,
припущенной и жаренной с
небольшим количеством жира.
Сырую рыбу запекают в
натуральном виде и с
картофелем.
Для запекания рыбы используют
противни, сковороды, блюда и
раковины.
Посуда должна быть полностью
заполнена рыбой и гарниром,
иначе при запекании быстро
испаряется влага, и рыба будет
сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу
при температуре 250—280° до
образования румяной корочки.