Гигиенические основы питания детей и подростков

ЛЕКЦИЯ № 9
«ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ»
ЦЕЛЬ ЛЕКЦИИ:
• Гигиеническое обоснование
рационального питания детей и
подростков, изучение особенностей
обмена веществ в детском
возрасте, а также оценка основных
пищевых веществ и нормы их
потребностей. Изложить режим
питания и меры профилактики
пищевых отравлений, что имеет
большое воспитательное значение.
Вопросы подлежащие освещению
материалов на лекции:
1. Значение питания для роста и
развития детей и подростков.
2. Особенностей обмена веществ в
детском возрасте.
3. Роль основных пищевых веществ для
детского возраста и нормы
потребностей.
4. Режим питание для детей и
подростков.
СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ:
Полноценное питание является одним
из наиболее существенных и постоянно
действующих факторов, обеспечивающих
правильные процессы роста и развития
организма, а также укрепление здоровья в
детском и подростковом возрасте.
Обмен веществ – сложный процесс их
превращение представляет собой единство
двух противоположных и параллельно
протекающих в организме процессов –
ассимиляции и диссимиляции.
Ассимиляция, или анаболизм,
объединяет все реакции организма,
связанные с синтезом необходимых
веществ и их использованием для
обеспечения жизнедеятельности, роста и
развития.
Диссимиляция – или катаболизм,
включает реакции, связанные с
распадом веществ, их окислением и
выделением из организма продуктов
распада.
Величина основного обмена у детей
в 1,5-2 раза превышает основной обмен
взрослого человека. Относительная
величина основного обмена (в
килокалориях на 1 кг массы тела) в
различных возрастах следующая:
у детей 2-3 лет – 55 ккал,
6-7 лет – 42 ккал,
10-11 лет – 33 ккал,
12-13 лет – 34 ккал ,
у взрослых – 24 ккал.
Детский и подростковый периоды
характеризуются относительно высоким расходом
энергии. Энергозатраты взрослого человека в
среднем составляют 45 ккал на 1 кг массы тела, у
детей в возрасте 1-5 лет 80-100 ккал, у подростков
13-16 лет 50-65 ккал. Повышенный основной
обмен и энергозатраты у детей и подростков
делают необходимым особый подход к
организации их питания. Так, в школьном и
подростковом возрасте, когда энергозатраты на
различные виды деятельности существенно
возрастают, необходимо учитывать, что их
обеспечение в суточном рационе должно
осуществляться за счет белков (около 24%),
жиров (около 31%) и углеводов (около 55%).
Белки – являются важнейшим
компонентом в питании человека,
обеспечивающим пластические и
энергетические функции организма. Роль
белков в жизнедеятельности организма
велика и многообразна. Белки являются
главной составной частью клеток и
межклеточных структур. Первостепенная
роль белка как пластического материала
может быть подтверждена тем, что белки
составляют 17% общей массы тела. В
расчете на сухую массу тела белки
составляют 44%.
С белками связаны все основные жизненные
процессы: обмен веществ, способность к
росту и размножение, раздражимость,
сократимость, и следовательно, движение во
всех его формах и многие другие функции,
белковую природу имеют ферменты,
катализирующие процессы углеводного и
жирового обмена. При белковом дефиците
нарушается синтез гормонов. Белки участвуют
в образовании иммунных тел и формировании
как искусственного, так и естественного
иммунитета. Белки обеспечивают и другие
защитные механизмы организма.
Жиры, как и белки, относятся к основным
питательным веществам, и значение их для
правильного функционирования организма
очень велико. Энергетическая ценность жиров
выше, чем белков и углеводов.
Жиры являются структурными
элементами клеток, входят в виде включений в
протоплазму, участвуют в создании клеточных
оболочек. В состав жиров входят вещества,
имеющие большое физиологическое значения:
фосфатиды, полиненасыщенные жирные
кислоты, стерины. С жирами в организм
поступает жирорастворимые витамины.
При правильном организованном питании
в рацион должны включаться как животные
жиры, так и растительные масла (15-20%
общего количества жиров). В рацион детей до 6
лет растительные масла должны входить в
количестве 6-12 г, младших школьников – 20 г и
подростков – 25 г.
Физиологическое значение углеводов
определяется в основном их энергетическими
свойствами. Значение их как источника
энергии зависит от способности окисляться в
организме как аэробным, так и анаэробным
путем. При всех видах физической
деятельности отмечается повышенная
потребность в углеводах.
Входя в состав почти всех клеток и
тканей организма, углеводы выполняют
структурную и пластическую роль.
Деятельность организма в целом и отдельных
его систем во многом связана с углеводами и
их превращениями в организме. Нормальное
функционирование мозга, мышечная работа,
сложные реакции, протекающие в печени и
почках, происходят с участием углеводов.
Даже незначительные изменения уровня
глюкозы в крови вызывают изменения в
нервной системе, отражающиеся на
функционировании всех систем организма.
В организме углеводы находятся в
различных формах: в виде простых
моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов,
в свободном состоянии и в очень сложных
комплексах с белками, липидами,
микроэлементами и др. Возможно
депонирование углеводов в организме (в
основном гликогена в печени и мышцах). В
циркулирующих жидкостях организма
содержится моносахарид-глюкоза,
выполняющая многообразные функции в
обменных процессах.
Белки, жиры, углеводы должны
содержаться в пище в соотношении 1:1:4 для
детей старше 1 года.
Витамины относятся к регуляторным
веществам, участвующим в нормализации
обмена веществ и трансформации энергии в
организме. Они служат биологическими
катализаторами биохимических процессов,
протекающих в организме. Важнейшей
являются их коферментная роль: участие в
образовании ферментов и работе
ферментативных систем. Установлена связь
витаминов с функциями и развитием тканей:
участие витамина Д в формировании костной
ткани, витамина А в развитии покровной тканей
и др. Важное значение имеют витамины в
поддержании высокой иммунобиологической
устойчивости организма.
Витамины группы А воздействуют на
процессы роста и развития молодого
организма, формирование скелета,
состояние покровных тканей. Витамин А
(ретинол) влияет на функцию зрения –
состояние сумеречного зрения. Однако
при недостатке ретинола нарушается и
дневное зрение, что выражается в
сужании поля зрения и нарушении
нормального светоощушения.
Витамин А может депонироваться в
организме, откладываясь в печени. Он
содержится в продуктах животного
происхождения: мясо, рыба, говяжьей
печени, в сливочном масле и других
молочных продуктах. В растительных
продуктах находятся пигменты –
каротиноиды, имеющие значение
провитамина А. в основном эта роль
принадлежит В – каротину. Превращение
провитамина в витамины А происходят в
основном в стенках тонкого кишечника, а
также в печени и других тканях.
Витамины группы Д (кальциферолы)
регулируют обмен солей кальция и фосфора в
организме, способствуя нормальному
развитию оссификации скелета. Недостаток
витамина Д у детей младшего возраста
приводит к заболеванию рахитом. Однако у
подростков и взрослых при дефиците
витамина Д могут разбиваться остеопороз и
остеомаляция.
В значительных количествах витамин Д
содержится в печеночном рыбьем жире.
Источником витамина Д в питании, кроме
различных рыбных продуктов, служат мясо,
яйца, говяжья печень, молоко, сливочное
масло.
К группе водорастворимых относится
большое число витаминов. Однако наибольшую
биологическую роль в организме, как считают в
настоящий время, играют витамин С и витамин
группы Б.
Витамин С (аскорбиновая кислота) в
организме человека распределен в тканях,
органах и системах. В плазме крови содержится
7-12мг/л. биологическая роль аскорбиновой
кислоты связана участием окислительно восстанавителных реакциях, а так же в регуляции
белкового, углеводного, холестеринового обмена.
Аскорбиновая кислота поддерживает нормальное
состояние стенок капилляров, сохраняя их
пластичность.
Уровень обеспечения витаминов С
существенно влияет на реактивность
организма, сопротивляемость к
инфекционным забеливаниям и устойчивость
по многим неблагоприятным фактором
внешний среды. Основным естественным
источником витамина С служит растительные
продукты, их зеленая часть: зеленый лук,
зелень петрушки, плода шиповника, черной
смородиной, крыжовника, клубника, апельсин,
лимоны. Сравнительно высокое содержание
витамина С отмечается в овощах: в цветной
капусте, картофеле, помидорах. На животных
продуктов аскорбиновая кислота содержатся в
молоке, печенее, сердце.
В связи с важной биологической ролью
витамина С , а также возможностью развития
скрытых на гиповитеминова С в качестве
профилактической меры применяются С витаминизация. С - витаминизация пиши
проводится круглосуточно в яслых-садах,
детских садах, дамах ребенка, школах
Интернета, лесных школах, а также в
больницах, санаторных учреждения и лагерях.
При нарушение поступления витаминов с
пиши или их освоения организмом
развиваются гиповитаминозы и авитаминозы.
Витамин
Физиололгическ. Недостаточность
Потребность
в (авитаминоз)
сутки (взросл.)
ПродуктыИсточники
Тиамин (В1)
1,1-2,1 мг
Бери-бери
Рибофлавин В2
1,5-2,4 мг
Хейлоз,
стоматит, Молоко, горох,хлеб,
глоссит,анемия,
Дрожжи
Никотиновая
Кислота РР
14-28
ниацинов эквивал.
Пантотеновая
Кислота В3
5-10 мг
Не отмечается
В большинстве
Пищевых продуктов
Пиридоксин В6
1,8-2 мг
полисимптом
Дрожжи, печень,
Горох,сладкий перец
Рыба
Биотин Н
0,15-0,3 мг
Чешуйчатый
Дерматит
В большинстве продуктов
Фолиевая
Кислота В9
200 мкг
анемия
Дрожжи. Печень,
Зеленые овощи,
Мясо
Перниционзная
анемия
Печень. Почки. Мясо, рыба,
яйца
Цианокобаламин
В12
3 мкг
мг пеллагра
Зерновые продукты
С оболочкой), дрожжи, печень
Крупы, хлеб, дрожжи, горох
Витамин
Физиолог.пот
ребн.
В сутки
Продукты
источники
Витаминов
Биофлавоноиды
Витамин Р
50 мг
Фрукты, овощи, гречиха,
чай.
Липоевая кислота
Витамин
0,5 мг
Большинство продуктов
Оротовая кислота
В13
0,5-1,5 г
Печень, дрожи, молоко
Пенгамовая кислота
В15
2 мг
Зерновые продукты
Парааминобензойная
Кислота
Не установлено
Все пищевые продукты
Холин
В4
1,5-3 г
Молоко, мясо, хлеб
Инозит
В8
1,0-1,5 г
Все пищевые продукты
Карнитин
Не установлено
Мясо
Метилметнонин
Витамин И
Не установлено
Овощи, фрукты
Гиповитаминозы в срытой форме могут
длительно протекать, существенно снижая
уровень функционирования организме,
ослабляя его защитные механизмы и
неблагоприятно сказываясь на процессах
роста и развития.
Минеральные элементы – являются
составной частью клеток и тканей организма.
Значение их пластической функции особенно
важно и период роста и развития организма.
Минеральные элементы рассматриваются как
биокатализаторы обменных процессов.
Учитывая важность поддержание кислотноосновного состояния организма и возможность
регулирования его и известной мере составом
получаемой пиши, различают минеральные
элементы кислотного и желчного
действия(таблица).
Из микроэлементов кальции играет
важную пластическую роль являясь основным
структурным элементом костной ткани.
Значение, 99% общего количества кальция;
находящего в организме, приходится на долю
костной ткани. Значение кальция в период
роста очень важно, особенно тогда, когда рост
процессы оссификации протекает наиболее
активно.
Кальция участвует в регулировании
физиологических процессов, например
процесса свертывания крови, и условие
кальция в усвоение кальция в организме
зависит от содержания фосфора и магния. При
избытке этих элементов ограничивается
образование усвояемых форм кальция и он
выводится из организма. Лучшее для усвоение
организма соотношение кальции фосфора в
нитевых продуктах для грудного возраста-1:1,
от 3 до 10 лет – 1:1,5. Для детей старше 10 лет
1:2. Оптимальное соотношение кальция и
магния 1:0,7. Лучшими источниками
усвояемого кальция являются молоко и
молочные продукты.
Фосфор играет активную роль в
обменных процессах организма. Многие
соединения фосфора с белками ,
жирными и другими кислотами образует
комплексы с высокой биологической
активностью к ним относятся
нуклеопротеиды(казеин), фосфотиды,
лецитин и др. Таким обрывом, фосфорпластический элемент. Соединении его
являются самими распространенными,
участвующими . Соединении его
являются самими распространенными,
участвующими .
Соединении его являются самими
распространенными, участвующими во всех
обменных процессах. Фосфору принадлежит
ведущая роль в обеспечении нормального
функционирования ЦНС. Усвоение фосфора
организмом связано с усвоением кальция,
содержанием в рационе белков и другими
факторами. Наибольшее количество фосфора
содержится в молочных продуктах, особенно в
сыре, а также в яйцах. Высоким содержанием
фосфора отличаются мясо, рыба, жира. Из
продуктов растительного происхождения
фосфора много в бобовых (горох, фасоль) и
хлебных продуктах.
Основных элементом, от которого зависит
функцию кроветворения является железо.
Около 60% железо, содержавшегося в
организме, сосредоточено в гемохромогена основной части гемоглобин. Железо способно
депонироваться в организме, но его запасы,
особенно у детей, ограничен. Нарушение
поступление железо с пищей ведет к развитию
анемии. Железо содержится окислительных
ферментах пероксидазе, цитохроме и др. Оно
участвует но внутриклеточных обменных
процессах, входя в состав протоплазмы
клеточных ядер. Богаты железом печень и
желток яиц.
Из растительных продуктов в
наибольших количествах железа находится в
овсяной крупе, ржаном хлебе и других плоды.
Следует отметить, что железо зерновых
продуктов плохо усваивается. Суточная
потребность в железе - 15 – 16 мг.
Полноценные питание должно
обеспечивать организм достаточным
количеством основных питательных веществ,
витаминов, минеральных веществ и воды.
Рацион должен включать вещества в
сбалансированном соотношении и
обеспечиваться за счет продуктов, хорошо
усвоеваемых детским организмом.
Химический
Элемент
Суточная
потребность
(для
взрослых).
Основные
продукты
источники
минеральных веществ
–
Кальций
800-1200 мг
Молоко и молочные продукты
Магний
400 мг
Зерновые продукты
Калий
3-5 г
Сухофрукты, бобовые, морская
Капуста
Натрий
4-6 г
Поваренная соль
Фосфор
1200-1800 мг
Молоко, молочные продукты, рыба, мясо
Сера
1г
Мясо, рыба, молочные продукты
Хлор
5-7 г
Поваренная соль
Железо
10-30 мг
Гречиха, пшено, горох, хлеб, печень, яйца
(желток)
Медь
0,4-2 мг
Большинство продуктов
Йод
150-200 мкг
Во всех продуктах в зависимости от
биогеохимического фона
Кобальт
200 мкг
Больше – в продуктах животного
Происхождения
Питание должно быть адекватным
возрастным возможностям организма, в
частности, уровню развития
пищеварительного аппарата. Питание в
период роста и развития меняется
неоднократно (молозиво, грудное
вскармливание, прикорм, постепенный
переход к смешанной пище с расширением
набора продуктов и способов их кулинарной
обработки.) Особенно четко этот принцип
должен реализовываться на первом году
жизни, но он сохраняет значение для детей
до школьного возраста.
Для детей ослабленных, с отклонениями в
состоянии здоровья или особенности
развития, большое значение имеет
индивидуальной коррекции нуждается питание
детей и подростков, активно занимающихся
спортом.
На основании изучения белкового,
липидного, витаминного и минерального
обмена у детей различных возрастных групп
были разработать величины физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии,
физиологические нормы питания, которые
являются основой для организации питания
различных групп населения.
Организация питания на первом году жизни
имеет свой особенности. Наиболее
существенной и целесобранной пищей детей
первого года жизни является молоко, наиболее
физиологичным видом молока следует
считать грудное молоко. Грудное молоко
обладает рядом биологических свойств,
приобретенных в процессе эволюции. В
составе грудного молока преобладает
мелкодисперсные Альбумины, что
обеспечивает лучшую усвояемость белков, с
белками ребенок получает ряд антител,
антигеном и ферментов, а также содержит
большое количество иммуноглобулина А.
При длительном кипячении молока
иммуноглобулин А полностью разрушается,
поэтому количество донорского молока
значительно уступает грудному.
Грудное молоко и назначение витаминов
с двухмесячного возраст обеспечивают
правильное и полноценное развитие ребенка в
течение первых 5 месяцев жизни. В более
старшем возраста ребенок нуждается в
дополнительном введение других веществ. К
ним относятся минеральные вещества: соли,
железа, меди, кобальта, цинка, кальция и
фосфора.
Известно, что основных их источником служит
пища растительного происхождения, поэтому
основанными продуктами прикорма являются
овощи, фрукты, крупы. Блюда прикорма по
консистенции должны быть гомогенными и не
вызывает у ребенка затруднений при глотания.
Для более полного усвоения пиши имеет
значение режим питания. В течение первых 3
лет жизни ребенок получает весь свой
суточный рацион приблизительно
равномерными порциями в течение дня,
постепенно переходя от 7-6 кратного приема
пиши к 5- кратному и затем к 4-х кратному.
В до школьном возрасти суточный рацион
распределяется с выделением как большого по
объему к энергетической ценности приема пиши.
Такой подход должен осуществляться постепенно.
Режим дня до школьников предусмотрим дневной
сон. Это способствует более равномерному
распределению периодов деятельности и отдыха в
течение дня.
Первые прием пиши – завтрак –
составляет 25% суточной энергетической
ценности. Он должен состоять на овощных супах и
двух горячих блюд первое - каши, картофельные и
овощные блюда, яйцо, второе - горячие
напитки(молоко, кофе с молоком, какао на
молоке).
Второе прием пище – обед –
составляет около 30-35% суточной
энергетической ценности. Он состоит из
жидкости, фруктов, ягод, сладостей, печенья,
сброды.
Четвертый прием пиши – ужин –
составляет около 20% суточной
энергетической ценности и должен включать
не менее двух блюд: первое обязательно
горячее в виде творожных, крупяных блюд и
др. второе- молоко, кисель, кефир,
простокваша(таблица).
Меню следует составлять таким образом,
чтобы мясные и рыбные блюда давались в
первую половину дня, так как продукты,
богатые белком, повышают обмен веществ и
оказывает возбуждающее действие на
нервную систему ребенка. Кроме того, эти
продукты, особенно в сочетании с жиром,
дольше задерживаются в желудке и требует
большей пищеварительной активности.
Питания учащихся должно быть
дифференцировано по возрасту. В основу
составления рациона для детей школьного
возраста может быть положен примерный
суточный набор продуктов, разработанный
Институтов питания России.
Для учащихся школ режим питания
организуется в первую смену с учетом
занятий в первую и вторую смену. Для
занимающих первую смену рекомендуется
первый завтрак-25% рациона- перед уходом
в школу в 7ч.30мин, второй(школьный)
завтрак-15-20% рациона, в 11-12ч. Для
обеда 35-40% рациона- по возвращении из
школы в 15-16ч. и ужин около 20% рациона20ч. Для школьников второй смены первый
завтрак организуется в 3ч, обед перед
уходом в школу в 12-13ч, горячий полдник в
школе-16ч, ужин в 19-20ч.
Набор продуктов должен быть разнообразным с
необходимым содержанием витаминов и
минеральных веществ. Включение в меню молока,
молочных продуктов и овощей обязательно.
Подростковый возраст- период активного
роста и формирования организма и глубоких
нейрогуморальных изменений. В связи с этим
большое внимание должно уделяться
качественной стороной питания подростков,
которых должны ежедневно получать не
заменимые ингредиенты, из которых особая роль
принадлежит полноценным белками и витаминам.
Физиологические нормы потребление основных
питательных веществ для подростков
дифференцированы по полу.
Санитарный надзор за питанием наряду
со специалистами по гигиене питания
осуществляют врачи по гигиене детей и
подростков. Они проводят ответственные
мероприятия по рационализации питания и
надзор за питанием детских и подростковых
контингентов. В детских учреждениях
осуществляется обследование пище белков,
контроль за приготовлением пиши,
транспортировкой продуктов и условиями их
хранения в детских учреждениях,
соблюдением сроков реализации продуктов и
блюд. При контроле за питанием и
правильности распределение рациона.
Таким образом, осуществляется контроль
за проведением комплекса санитарных
мероприятий, направленных на
профилактику пищевых отравлений,
связанных с питанием. В текший
санитарный надзор наряду с
перечисленным входят контроль за
медицинскими осмотрами персонала
пищеблока детских учреждений.