Система ХАССП

Дисциплина «Управление качеством услуг в туризме»
Специальности:
10010365 «Социально-культурный сервис и туризм»,
10020165 «Туризм»
08050265 «Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства»
ИСМД
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель канд. хим.наук, профессор
Старичкова Нина Васильевна
Тема 10
10.2 Система добровольной сертификации ХАССП
1
План лекции
1. Система добровольной сертификации
ХАССП
2. Экологическая сертификация в
туризме
2
Система добровольной сертификации
ХАССП
Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP)
В переводе – Анализ рисков и установление
критических контрольных точек (ХАССП)
ХАССП предназначена для предприятий питания и
пищевой промышленности
Определение «ХАССП»
ХАССП – концепция, предусматривающая
систематическую идентификацию, оценку и
управление
опасными
факторами,
существенно влияющими на безопасность
продукции.
Система
ХАССП
–
совокупность
организационной
структуры,
документов,
производственных процессов, необходимых
для реализации ХАССП.
4
Для чего нужна система ХАССП?
 Внедрение этой системы требуют покупатели,
стремящиеся иметь безопасную продукцию;
 Зарубежные
инвесторы
охотнее
идут
на
капиталовложение, если система действует на
предприятии;
 Она вызывает интерес у местных администраций, и
вам легче заручиться их разнообразной поддержкой;
 Дает преимущества в участии важных тендеров,
содействует международной торговле;
 Система защитит Вашу фирменную марку и добавит
уверенности в себе;
 Ее соблюдение можно проверить, она поддается
проверкам (аудитам).
5
Применение ХАССП
•
Впервые был применен в 70-х годах при
производстве продуктов питания для американских
астронавтов. Она получила распространение в мире
в 90-х годах.
•
В странах Европы носит обязательный характер.
Этот стандарт разработан с учетом директивы
Совета Европейского Сообщества 93/43 от
14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов» и в нем
установлены основные требования к системе
управления качеством и безопасностью пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП.
6
Семь принципов разработки системы ХАССП
1. Идентификация потенциального риска(опасных
факторов, которые сопряжены с производством
продуктов
питания,
начиная
с
получения
сырья(разведения или выращивания), до конечного
потребления, включая все стадии жизненного цикла
продукции(обработку,переработку,
хранение,
реализацию),
с
целью
выявления
условий
возникновения потенциального риска и установления
необходимых мер для их контроля;
2.
В
документах
системы
ХАССП
или
технологических инструкциях следует установить и
соблюдать предельные значения параметров для
подтверждения того, что критическая контрольная
точка находится под контролем;
7
Семь принципов разработки системы ХАССП
(продолжение)
3.
Выявление критических контрольных точек в
производстве для устранения риска или возможности
его появления, при этом рассматриваемые операции
производства пищевых продуктов могут охватывать
поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку,
хранение, транспортирование, складирование и
реализацию;
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая
обеспечить контроль критических контрольных точек
на основе планируемых мер или наблюдений;
5.
Разработка корректирующих действий и
применение их в случае отрицательных результатов
мониторинга;
8
Семь принципов разработки системы ХАССП
(продолжение)
6 – разработка процедур проверки, которые должны
регулярно
поводиться
для
обеспечения
эффективности функционирования системы ХАССП;
7 – документирование всех процедур системы, форм и
способов.
9
Система ХАССП в России
В России на основе стандарта ГОСТ Р
51705.1-2001
«Система
качества.
Управление качеством пищевых продуктов на
основе
принципов
ХАССП.
Общие
требования» 23февраля 2001 года введена в
действие
Система
добровольной
сертификации
ХАССП.
Эта
система
разрабатывается
каждой
компанией
самостоятельно,
в
соответствии
с
особенностями ее производства может гибко
меняться.
10
Система экологического
менеджмента
• Система экологического менеджмента - это часть системы
общего
менеджмента,
которая
включает
в
себя
организационную структуру, планирование, распределение
ответственности, практические методы, процедуры, процессы и
ресурсы, необходимые для разработки, внедрения, реализации,
анализа и поддержания экологической политики (ИСО
14001:2004).
• Требования к системе экологического менеджмента
установлены
стандартом
ИСО
14001:2004
«Системы
экологического менеджмента. Требования и руководство по
применению».
11
Системы экологического менеджмента: действующие документы
(продолжение)
ИСО 14044-2006 Экологический менеджмент. Оценка жизненного цикла.
Интерпретация жизненного цикла
ИСО/ТО 14047-2003 Экологический менеджмент. Оценка жизненного цикла.
Примеры применения ИСО 14042.
ИСО/ТС 14048-2002 Экологический менеджмент. Оценка жизненного цикла.
Формат документального представления данных.
ИСО/ТО 14049-2000 Экологический менеджмент. Оценка жизненного цикла.
Примеры применения ИСО 14041 для определения целей, области применения
и инвентаризационного анализа
ИСО 14050-2002 Экологический менеджмент. Словарь.
ИСО/ТО 14061-1998 Информация в помощь организациям, работающим в
лесном хозяйстве, по использованию стандартов для систем экологического
менеджмента ИСО 14001и ИСО 14004 .
ИСО/ТО 14062-2002 Экологический менеджмент. Интеграция экологических
аспектов в процесс проектирования и разработки продукции.
ИСО 14063-2006 Экологический менеджмент. Обмен экологической информацией.
Руководство и примеры.
ИСО 19011:2002 Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества
и/или систем экологического менеджмента
ИСО 14000 Семейство международных стандартов. Международная
организация по стандартизации, Женева, 2002
12
Особенности стандартов серии ИСО
14001
• Стандарты являются добровольным.
• Стандарты применимы к любой организации,
независимо от ее размера и типа производимой
продукции.
• ИСО 14001 содержит требования, которые могут
быть подвергнуты объективной аудиторской
проверке в целях сертификации и/или
самостоятельного заявления организации.
• Стандарты не устанавливают конкретных требований
к экологической эффективности.
13
Преимущества управления объектом
в соответствии с ИСО 14001
Внутренние преимущества:
 Сокращение финансовых затрат за счет эффективного
использования ресурсов (оборудования, сырья и материалов,
энергии и персонала) и уменьшения эксплуатационных
расходов;
 Улучшение
экологической
ситуации;
способствует
установлению соответствия законодательным, нормативным и
другим требованиям посредством постоянного улучшения
операций, обучения, замены и модернизации и обновления
оборудования, мониторинга, управления персоналом и т. д.;
 Сокращение инцидентов, приводящих к юридической и
финансовой ответственности, путем минимизации числа
аварийных ситуаций и проблем, а также за счет уменьшения
воздействия и времени реагирования при их возникновении.
14
Преимущества управления объектом
в соответствии с ИСО 14001
(продолжение)






Лучшее знание воздействий, что позволяет сотрудникам
принимать более обоснованные решения;
Повышение инициативности персонала;
Дополнительные возможности для признания и поощрения
деятельности (персонала, подразделений, организации);
Улучшение взаимодействия в производственной деятельности;
Более быстрое реагирование и более эффективные
корректирующие действия при возникновении проблем;
Распределение ответственности наилучшим образом между
подразделениями и частями организации.
15
Преимущества управления объектом
в соответствии с ИСО 14001
(продолжение)
Внешние преимущества:
 убеждает потребителей и общественность в том, что у
организации существует обязательство вести эффективную
деятельность по управлению окружающей средой;
 поддержание крепких государственных/общественных связей;
 соответствие критериям продавца/ инвестора и расширение
доступа к капиталу;
 улучшение
имиджа
организации
и
повышение
ее
международной конкурентоспособности;
 поощрение развития и участия в решениях, касающихся
окружающей среды.
16
Количество сертификатов по странам (2008 г.)
17
Модель системы управления
окружающей средой
 Первоначальная экологическая оценка
 Экологическая политика
• Экологические аспекты и воздействие на
окружающую среду
• Законодательные и др. требования
• Целевые и плановые экологические
план
показатели
• Анализ со стороны
руководства
• Программы управления
окружающей средой
• Аудит
корректировка
Постоянное
улучшение
• Зарегистрированные
данные
• Несоответствие,
корректирующие и
предупреждающие
действия
внедрение
• Документация
проверка
• Мониторинг и
измерение
• Структура
и ответственность
• Обучение, осведомленность
и компетентность
• Коммуникация*
• Управление документацией
• Управление операциями
• Готовность
к аварийным ситуациям и реагирование на них
* в ГОСТ Р ИСО 14001-98 используется термин “Связь”
18
Рекомендуемая литература
1.Михеева Е.Н. Управление качеством: уч. для вузов./Е.Е.Михеева,
М.В. Сероштан.-М.: Дашков и К*, 2009.-708с.
2.Салимова Т.А.:уч. для студентов вуза. /Т.А. Салимова,2-е изд.,М.:Омега-Л, 2008,-414с.
3.Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других./ под
ред. Т. Майесв, С. Мортимор; пер. с анг. В.Д. Широкова.-СПб:
Профессия, 2008.-288с..
4.Огвоздин В.Ю.Управление качеством: основы теории и практики:
уч. пос. для вузов.-М.: Дело и сервис, 2007.-288с..
19
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
20