НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА , ПРОИЗВОДИМОГО В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ДОКЛАДЧИК: ЗАВЕДУЮЩАЯ КАФЕДРОЙ ТЕХНОЛОГИИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, КАНДИДАТ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ДОЦЕНТ САЛАТКОВА НАДЕЖДА ПАВЛОВНА СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ ПРОИЗВОДСТВО МЯСА В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ По оперативным данным, в 1 квартале 2013 года численность птицы всех видов на сельхозпредприятиях Белгородской области выросла более чем на 1,2 млн. голов и составила 46 121,8 тыс. голов (почти по 30 голов на каждого жителя региона), а свинопоголовье увеличилось на 552,1 тыс. голов и составило 3456,6 тыс. голов (по 2,2 головы на каждого жителя). На 1 апреля сельхозтоваропроизводители региона произвели 340,3 тыс. тонн мяса - из них более 188 тыс. тонн мяса птицы всех видов (почти на 2 тыс. тонн больше, чем в 1 квартале прошлого года) и 152,3 тыс. тонн свинины в живом весе - на 38,7 тыс. тонн больше, чем за аналогичный период прошлого года. Всего в 2013 году в Белгородской области планируется произвести 1 млн. 346 тыс. тонн мяса скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий в живом весе ПРОБЛЕМА ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННОГО МЯСА В ОТРАСЛИ Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы: 1. характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро — и микроэлементов; 2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность. 3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов. 4. технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ, ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Проведение анализа качества свинины, производимой в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки получаемого сырья. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ: • Свинина производителя ООО «Ясные Зори» • Свинина производителя ТД «Агро- Белогорье» • Свинина производителя АПХ «Мираторг» • Свинина производителя ООО «Деликос» ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ, ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ: Анализ и систематизация научной, патентной и технической информации о влиянии факторов выращивания, кормления, содержания, а также природных факторов на качественные показатели свинины Проведение комплекса экспериментов по определению химического состава образцов свинины, производимой в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённой и размороженной свинины, являющихся входящими параметрами для промышленной переработки; Разработка рекомендаций по направлению переработки производимого мясного сырья с целью эффективности его использования. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ, ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ТД «АгроБелогорье» Домашняя свинина ООО «Ясные Зори» АПХ «Мираторг» РЕЗУЛЬТАТЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СВИНИНЫ, ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ (N=3, V10) Показатель ООО «Ясные Зори» ТД «АгроБелогорье» АПХ «Мираторг» ООО «Деликос» Домашняя свинина П* С** П С П С П С П С Сухое вещество, % - 30,47 - 33,95 - 33,84 - 31,20 - 28,98 Жир, % 7,89 25,90 11,33 33,36 11,23 33,19 7,47 23,93 5,35 18,47 Зола, % 0,92 3,02 1,09 3,21 1,09 3,23 0,99 3,18 1,11 3,82 Азот общий, % 3,47 3,64 - 3,60 - Азот небелковый, % 0,19 0,62 0,21 - 0,22 0,65 0,19 0,61 0,18 0,62 Азот белковый, % 3,28 - 3,23 - 3,22 - 3,45 - 3,42 - Отношение белкового азота к небелковому 17,26 - 15,38 - 14,63 - 18,15 - 19,00 - Протеин, % 21,66 - 21,53 - 21,52 - 22,74 - 22,52 - Белок, % 20,47 - 20,22 - 20,14 - 21,55 - 21,40 - Триптофан, % - 1,34 - 1,41 - 1,36 - 1,38 - 1,38 Оксипролин, % - 0,26 - 0,29 - 0,27 - 0,28 - 0,28 БКП - 5,15 - 4,86 - 5,04 - 4,93 - 4,93 Пищевая ценность, ккал 152,89 3,44 182,85 3,44 181,63 148,43 133,75 СВОДНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВИНИНЫ(N=3, V10) Показатели ООО «Ясные Зори» ТД «АгроБелогорье» АПХ «Мираторг» ООО «Деликос» Домашняя свинина Вода, % 69,53 66,05 66,16 68,60 71,02 pH 5,71 5,77 5,66 5,84 5,67 ВСС, % к общей влаге 77,0 77,0 73,0 79,0 73,0 ВУС, % к общей влаге 70,0 68,0 66,0 74,0 69,0 Потери при термообработке, % 5,0 7,0 7,8 5,4 3,0 Отделившийся бульон, % 16,6 17,6 16,6 13,6 12,6 Оценка бульона, балл 4,25 2,75 3,5 4,25 4,5 Общая цветность 410 420 400 600 500 Содержание NaNO2, мг% 0,10 0,05 0,10 0,02 0,10 Усилия резания поперек волокон, Н 51,9 48,0 54,8 58,8 63,7 Диаметр мышечного волокна, мкм 2,89 2,75 3,0 3,64 3,14 Площадь мышечного глазка, см2 78 85 77 119 104 РЕЗУЛЬТАТЫ ГИСТОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА (МАЛОЕ УВЕЛИЧЕНИЕ) ТД «Агро-Белогорье» ООО «Ясные Зори» Домашняя свинина АПХ «Мираторг» ООО СВОДНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗМОРОЖЕННОЙ СВИНИНЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ (N=3, V10) Показатель ООО «Ясные зори» ТД «АгроБелогорье» АПХ «Мираторг» ООО «Деликос» Домашняя свинина Вода, % 67,92 66,98 66,76 70,13 68,82 pH 5,60 5,62 5,58 5,71 5,35 ВСС, % 82,0 82,0 80,0 83,0 80,0 ВУС, % 68,0 64,0 72,0 73,0 78,0 Отделившийся мясной сок, % 6,51 6,77 4,44 3,33 2,50 Потери при термообработке, % 10,83 11,00 6,95 6,89 3,33 Отделившийся бульон, % 21,46 24,12 17,58 16,12 14,33 Органолептическая оценка, балл 4,45 2,96 3,76 4,47 4,87 РЕКОМЕНДАЦИИ ПЕРЕРАБОТЧИКАМ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СВИНИНЫ, ПРОИЗВОДИМОЙ В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ Производитель свинины ООО «Ясные Зори» ТД «АгроБелогорье» АПХ «Мираторг» ООО «Деликос» Домашняя свинина Натуральные Фарш, Рубленные мясные полуфабрикаты полуфабрикаты, полуфабрикаты и Натуральные в тесте, полуфабрикаты РекомендаОхлажденное колбасные полуфабрикарубленные в тесте, мясные ции не сырье изделия ты и фарш полуфабрикаконсервы, учитываются эмульгированного ты, копчёные колбасные и комбинированколбасы изделия ного типа Фарш, рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в Размороженное тесте, а также сырье колбасы комбинированного типа Реализация в только в охлажденном состоянии Различного вида мясные продукты, кроме натуральных полуфабрикатов Рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты Рекомендав тесте, мясные ции не консервы, учитываются колбасные изделия КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы: - прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка; - послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы; - совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению; - условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др. ЛАБОРАТОРИЯ ПО ИССЛЕДОВАНИЮ СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Направление 1: Технология мяса и мясных продуктов Изучение качества мясного сырья, производимого в Белгородской области. Изучение химического состава, показателей безопасности и функциональнотехнологических свойства пищевых добавок, используемых в мясной промышленности. Разработка рецептур новых видов мясных продуктов на основе производимого в Белгородской области мясного сырья, содержащих пищевые добавки животного и растительного происхождения. Направление 2: Технология молока и молочных продуктов Использование вторичных молочных сырьевых ресурсов как основу для разработки новых видов продуктов. Исследование функционально-технологических свойств пищевых добавок и компонентов для внедрения в технологию продуктов на молочной основе. Исследование безмембранных способов фракционирования молочного сырья. Разработка технологий молочных продуктов нового поколения. Общая направленность по итогам работы лаборатории по исследованию сырья и разработке продуктов животного происхождения (при разработке технологии): Разработка технической документации (проектов) – технические условия, технологическая инструкция, рецептура на новые виды мясных и молочных продуктов. БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!