ОБЛИЦОВА

Исследование качества
хлеба и
хлебобулочных
изделий
Облицова Виталина Дмитриевна ученица
10 А класса МОУ Лицей №62
Орджоникидзевского района г. Уфы.
Секция химии и экологии.
Руководители: Чупанова Л.В. – учитель химии,
к.х.н., доцент, Багаева Е.А. – учитель
биологии.
Актуальность.
Хлеб - один из важнейших продуктов
питания. В нем содержатся многие
важнейшие пищевые вещества. В нашей
стране его традиционно потребляют много ежедневно в среднем 330г. За всю жизнь
человек съедает в общей сложности 15 тонн
хлеба, причем основная его часть
потребляется не отдельно, а заодно с
другими продуктами питания, то есть хлеб
выступает как необходимая добавка почти к
любой пище и его качество сильно влияет на
наш организм. Поэтому данная работа
является актуальной.
Гипотеза
Хлеб это важная составляющая
правильного питания человека.
Цели работы.
Изучить физико-химические свойства
хлеба, а именно:
1. температура кипения
хлебной вытяжки;
2.кислотности хлебной
вытяжки.
Поставленные задачи.
1) Провести маркетинговое исследование товарного рынка
хлеба и хлебобулочных изделий;
2) Изучить физико–химические свойства хлеба;
3) Рассмотреть методы количественного анализа хлеба и
хлебобулочных изделий. В качестве объектов
исследования были выбраны
а) хлеб «Пшеничный» производитель «Хлебозавод
Восход»,
б) хлеб «Рижский» производитель «Хлебозавод
Восход»,
в) «батон с маком» производитель «Хлебозавод №7.».
Работа проводилась на базе лаборатории БГПУ им.
Акмуллы, соцопрос – жители Орджоникидзевского
района и родители, и ученики 10 а класса.
Химический состав муки.
Пищевые
вещества
Белок, %
Ржаной просто формовой хлеб
Столовый подовой из смеси
ржаной и пшеничной муки
Пшеничный из целого зерна
Содержани
е
Покрытие
потребности
Содержание
Покрытие
потребности
Содержание
Покрытие
потребности
5,51
21,3
7,0
27,2
8,61
33,4
Незаменимые аминокислоты, мг/100г хлеба
Лизин
186
16
221
19,3
280
24,5
Метионин
62
7,23
116
13,5
142
18,5
триптофан
67
23,4
88
30,8
103
36,5
Углеводы, %
41
31,8
47,6
37
44,7
34,5
Витамины, мг/100г хлеба
Тиамин(В1)
0,18
42
0,19
44,3
0,27
63
рибофлавин(В2)
0,11
21,3
0,09
17,5
0,13
25,2
Никотиновая
кислота(РР)
0,67
13,8
1,75
36
4,2
86,4
Токоферолы(Е)
2,2
51
2,68
55,8
3,8
88
Минеральные вещества, мг/100г хлеба
Калий
227
19,8
180
15,7
267
23,3
Кальций
21
9,6
24
10,5
31
13,5
фосфор
174
55,7
141
41,1
222
64,7
Социологический опрос.
Социологический опрос людей проживающих в Орджоникидзевском
районе, а так же родителей и детей учащихся 10 А класса (общее
количество опрошенный составляет 70 человек) показал предпочтение
опрашиваемых.
"пшеничный"
"рижский"
"Батон с маком"
"Белый
подовый"
"Бородинский"
Методы исследования
Методика определения
кислотности хлебной
вытяжки основан на
измерении кислотности
хлебной вытяжки
методом
нейтрализации.
.
Методы исследования
Методика изменения
температуры кипения
хлебных вытяжек
заключается в измерении
их температур кипения,
термометром.
Температуру кипения
замеряют в тот момент,
когда со дна стакана
начнут равномерно
всплывать пузырьки
воздуха
Результаты исследований
Температура кипения хлебной вытяжки
Наименование
изделия
Температура
кипения,
°C
«Пшеничный»
79
«Рижский»
83
«Батон с маком»
81
По проведенному исследованию можно
судить, что вытяжка хлеба «Рижский»
имеет самое большое значение
температуры кипения ,т.е является самым
калорийным из исследуемых образцов ,
вытяжка хлеба «Пшеничного» имеет
меньшую температуру кипения , т.е самую
низкую калорийность .
Результаты исследований
Кислотность хлебной вытяжки.
Наименование
изделия
«Рижский»
«Пшеничный»
«Булка с
маком»
pH
1,3
1,6
1,4
По проведенному исследованию можно
судить, что вытяжка хлеба
«Пшеничный» имеет наибольшую
кислотность ,т.е является самым
вредным для полости рта из
исследуемых образцов , вытяжка хлеба
«Рижский» имеет меньшую кислотность
, т.е ее влияние на микрофлору ротовой
полости не так сильна.
Рекомендации.
Очень долго белый хлеб считался привилегией
богатых, а серый и черный - доступной едой
для бедняков. XX век изменил эти приоритеты.
Практически все исследования в этой сфере
говорят об употреблении хлеба грубого
помола, содержащего клетчатку вместо
белого, который превращает процесс его
переваривания в борьбу между его
рафинированным содержанием, дрожжами и
микрофлорой кишечника, что может вызвать
дисбактериоз и последующее снижение
иммунитета. Есть мнение, что белый хлеб
имеет отрицательное влияние и на состояние
зубов. Не советуют врачи сочетать хлеб с
мясными изделиями, вареньем, шоколадом,
медом. Встречаются рекомендации,
запрещающие кормление хлебом детей до 2-х
лет. Отмечается также вред пшеницы с точки
зрения кислотности желудка, неблагоприятное
влияние на содержание кальция в организме.
Как относиться лично вам к хлебу, зависит от
ваших выводов и заботе о здоровье, если
ваше здоровье идеально на данный момент, а
также от рекомендаций врача в случае
наличия каких либо заболеваний.
Вывод.
Было изучено 12 источников, из которых следует, что
хлеб является ценным питательным продуктом.
Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нем
содержатся многие важнейшие пищевые вещества.
Хлеб кроме белков, аминокислот и углеводов
содержит витамины группы В, Е и РР, а также
минеральные вещества — калий, кальций, железо и
фосфор. 2. Основным сырьем для производства хлеба
является мука, вода, дрожжи, соль, сахар,
растительные жиры и маргариновая продукция, солод
и другие продукты, а также пищевые улучшители и
добавки.
Химический состав муки зависит от качества и
качества зерна, выхода муки.
Благодарю за внимание.