Приготовление блюд из мяса

Из мяса и птицы готовят широкий
ассортимент вторых блюд,
которые подают к столу с
различными гарнирами и соусами.
Основными мясными продуктами,
используемыми для приготовления
вторых блюд. являются говядина,
свинина. баранина и домашняя
птица. Реже готовят блюда из
кролика. дичи и мяса диких
животных. Как правило, при
приготовлении блюд используются
куски мяса. нарезанные поперек
волокон или полуфабрикаты.
• Говяжью вырезку и край
используют для жаренья;
• верхнюю и внутреннюю
часть задней ноги — для
жаренья и тушения;
• боковую и наружную часть
задней ноги — для варки,
жаренья и тушения;
• грудинку и лопатку — для
тушения, жаренья и варки;
• покромку и заплечную
часть лопатки - для
изготовления фарша.
К полуфабрикатам из говядины относятся
бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс,
бефстроганов, ростбиф, отбивные, гуляш, азу,
шницели, котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.
• Бифштексы, лангеты и антрекоты
готовят из вырезки, которую нарезают
крупными кусками. Изделия слегка
отбивают. Толщина бифштексов должна
быть 3-4 см, лангетов и антрекотов – 2-2,5
см. Для приготовления филе вырезку
нарезают кусками толщиной 6-7 см.
• Ромштексы готовят из тонкого края
вырезки, которую нарезают кусками,
отбивают до толщины 1,5 — 2 см и
панируют в сухарях.
• Для
приготовления бефстроганов и азу
используют обрезки вырезки, которую нарезают
поперек волокон ломтиками и отбивают. После
этого ломтики кладут один на другой и нарезают
соломкой (для бефстроганова) или брусочками
(для азу).
• Для приготовления отбивных
рекомендуется брать мясо из частей
задней ноги. Изделия отбивают и
посыпают панировочными сухарями.
Из отбивных делают зразы: на
середину кусков кладут начинку,
затем изделия сворачивают и
перевязывают нитками.
• Гуляш готовят из лопатки,
нарезая мясо кубиками весом
20—30 г.
• Котлеты, шницели,
биточки, тефтели
приготовляют из мясного
фарша. Вторые блюда из
свинины готовят, используя
корейку, окорок (для
жаренья), лопатку, грудинку
(для жаренья, фарширования,
тушения), обрезки (для
фарша).
К полуфабрикатам из свинины относятся эскалоп,
котлеты, шницель, гуляш и др.
• Для приготовления эскалопа куски нарезают из
почечной части туши и слегка отбивают.
• Шницель готовят из мякоти задних ног или почечной
части, нарезая мясо порционными кусками, отбивая и
панируя в сухарях.
• Гуляш из свинины делают так же, как и аналогичный
полуфабрикат из говядины.
• Котлеты готовят из фарша. Также для
приготовления вторых блюд используют субпродукты:
печень, почки, язык, легкое, сердце, горло, мозги и
рубец.
Домашнюю птицу, а также дичь можно жарить или запекать
целиком. Кроме того, многие блюда готовят из отдельных
частей тушки, а также из полуфабрикатов: филе, фарша,
рубленого мяса, кнельной массы.
500 г свинины, 100 мл
соевого соуса, 2 зубчика
чеснока, 1 луковица, 1 пучок
зеленого салата, 2 клубня
картофеля, 2 помидора, 1
ч.л. 3%-ного уксуса, 1-2 ст.
л. сахара, 2 ст.ложки масла
растительного,2 ч.л.
семян кунжута, 2-3 ст.л.
майонеза, 1ст.л.кетчупа,
зелень петрушки, зелень
укропа, перец горошком,
приправа для мяса, перец
красный молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, вымыть. Чеснок растолочь.
зелень петрушки и укропа вымыть и мелко нарезать.
2. Мясо промыть, нарезать порционными кусками,
посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом,
добавить луковицу, чеснок, перец горошком, зелень
петрушки и укропа.
3. Мясо залить соевым соусом и оставить на 1 ч. . 4.
Картофель вымыть, очистить, фигурно нарезать,
посолить, выложить на сковороду с разогретым
растительным маслом и жарить до готовности.
5.Помидоры вымыть и нарезать тонкими
дольками.
6. Зеленый салат вымыть.
7. Мясо выложить на сковороду с разогретым
жиром и жарить до готовности.
8. Майонез смешать с молотым перцем, приправой для
мяса и кетчупом, взбить с помощью миксера.
9. Жареное мясо посыпать кунжутом. В тарелку
положить листья салата, выложить на них мясо.
10. Готовое мясо гарнировать жареным картофелем.
11. Блюдо оформить помидорами, украсить смесью
майонеза и кетчупа.
Время, приготовления: 1 ч 45 мин Калорийность 1
порции: 364 ккал
300 г говядины, 200 г
капусты белокочанной,
1 луковица, 2 яблока, 1
помидор, 1 столовая
ложка жира, 100 г
масла сливочного,
зелень петрушки, перец
черный молотый, соль.
1.Мясо промыть, нарезать кубиками.
2.Помидор вымыть, нарезать тонкими дольками.
Капусту вымыть и нарубить. Лук очистить, вымыть и
нарезать кольцами. Яблоки вымыть, разрезать
пополам или на четверти, удалить сердцевину,
нарезать тонкими полукружьями.
3.Мясо и лук выложить на сковороду с разогретым
жиром, жарить 7 мин, добавить капусту, масло. Тушить 20 мин, положить яблоки, помидор, соль, перец, тушить 10 мин.
4. Зелень петрушки вымыть, нарубить, посыпать ею
готовое блюдо.
Время приготовления: 35 мин.
Калорийность 1 порции: 134 ккал
300 г копченой свинины, 1
стручок болгарского
перца, 2 луковицы, 150200 г сыра, 2 помидора, 2
яйца, 20 г масла
сливочного, 300-400 г муки,
1 столовая ложка масла
растительного, 100-150
мл молока, 5 г дрожжей,
2 чайные ложки сахара,
зеленый , перец черный
молотый, соль.
1.Дрожжи развести в небольшом количестве молока,
добавить сахар. Муку высыпать горкой в миску,
сделать углубление, добавить 1 яйцо, соль,
разведенные дрожжи, влить оставшееся молоко.
Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 ч.
2.Свинину нарезать кубиками, оставшееся яйцо
сварить вкрутую, остудить, очистить и нарубить.
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать
кольцами. Помидоры вымыть и нарезать тонкими
дольками.
3.Сыр натереть на терке. Зеленый лук вымыть и
нарубить.
4.Болгарский перец вымыть, резать вдоль и пополам,
удалить семена, нарезать ломтиками.
5.Форму для запекания смазать
растительным маслом. Тесто раскатать
и выложить в форму
для запекания.
6.Сверху положить рубленое яйцо, затем
кольца лука, болгарский перец, мясо и
помидоры.
7.Изделие поперчить, положить
сверху кусочки сливочного масла,
посыпать тертым сыром
и зеленым луком. Форму с пиццей
поставить в разогретую до 200—220
°С духовку на 25—30 мин.
Время приготовления: 2 ч
Калорийность 1 порции: 314 ккал
2 куриные грудки, 1 головка, чеснока, 150-200 г сыра, 3
столовые ложки масла растительного, 2 столовые
ложки майонеза, 1 столовая ложка сухарей
панировочных, 150 г зеленого горошка
консервированного, листья салата, перец черный
молотый, соль.
1. Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на
несколько частей.
2. Куриные грудки вымыть, нашпиговать чесноком.
3. Куриные грудки посолить, поперчить, выложить на
сковороду с разогретым растительным маслом(2
столовые ложки), обжарить с обеих сторон до золотистого
цвета.
4. Сыр натереть на крупной терке.
5. Обжаренные куриные грудки выложить в смазанную
оставшимся растительным маслом и посыпанную
сухарями форму, полить майонезом, посыпать тертым
сыром.
6.Запекать в разогретой до 200—250 °С духовке в течение
20—25 мин.
7. Листья салата вымыть. Готовые грудки выложить на
блюдо на листья салата, гарнировать зеленым
горошком. Время приготовления: 55 мин
Калорийность 1 порции: 188 ккал
300 г свинины, 300 г свежих
грибов, 3 луковицы, 2
стебля пука-порея, 50 мл
крепленого вина, 50 г масла
сливочного, 3 клубня
картофеля, 50 г майонеза,
2 ст.л. томатной пасты, 1
ч.л.семян кунжута, 1/4
чайной ложки молотого
шафрана, лавровый лист,
приправа для свинины,
перец черный молотый,
соль.
1. Свинину промыть и нарезать кубиками.
2. Грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать
ломтиками.
3. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко
нарезать.
4.Грибы смешать с мясом и луком, посолить,
посыпать приправой, залить вином, оставить на
15 мин.
5. Картофель вымыть, очистить, залить водой,
добавить лавровый лист, соль, варить до
готовности.
6. Лук-порей вымыть, нарезать кружочками.
7. Смесь грибов, мяса и лука выложить на сковороду с
разогретым сливочным маслом, влить немного воды.
8. Тушить в течение 20 мин на слабом огне.
9. Добавить томатную пасту, молотый шафран и тушить
на слабом огне в течение 10—15 мин.
10.Готовое блюдо выложить в тарелку, посыпать
кунжутом, украсить луком-пореем. Рядом
выложить картофель, полить его майонезом, посыпать
молотым перцем.
Время приготовления: 1 ч Калорийность 1 порции: 382
ккал
Утка, 100 г ядер грецких
орехов, 2 апельсина, 2
яблока,
100 г чернослива, 100 г
кураги, 4 зубчика
чеснока, 1 луковица,
50 мл масла оливкового,
1 пучок зелени укропа, 2
столовые ложки
лимонного сока,
приправа для птицы,
перец красный молотый,
соль.
1. Лук и чеснок очистить, вымыть.
2. Лук и 2 зубчика чеснока мелко нарезать.
3. Утку вымыть и натереть оставшимся чесноком.
4. Предварительно замоченные курагу и чернослив
нарезать небольшими кусочками.
5. Яблоки и апельсины вымыть.
6. 1 яблоко очистить, разрезать пополам, удалить
сердцевину.
7. Мякоть сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного
сока, нарезать кубиками.
8. 1 апельсин очистить, разделить на дольки, нарезать
небольшими кусочками.
9. Курагу, чернослив, яблоко, апельсин, лук и чеснок
перемешать, посолить и поперчить.
10.Утку сбрызнуть оставшимся лимонным соком,
натереть солью, перцем, посыпать приправой.
11.Утку нафаршировать приготовленной смесью.
12. Утку выложить на смазанный оливковым маслом
противень, запекать в разогретой до 250° С
духовке 1 ч.
13. Зелень укропа вымыть. Оставшееся яблоко
фигурно разрезать. Оставшийся апельсин
нарезать кружочками.
14. Утку выложить на блюдо, украсить кружочками
апельсина, половинками яблока и укропом.
Время приготовления: 1 ч 30 мин Калорийность 1
порции: 417 ккал
-Мясо лучше сохранит вкусовые свойства, если
размораживать его медленно, при комнатной температуре, а не в
воде.
-Если собираетесь хранить или заморозить мясо, не мойте его,
иначе оно быстро испортится.
-Тушеное мясо будет мягче, если во время приготовления
добавить томатную пасту, сок грана та или немного лимонной
кислоты.
-Если запекаете мясо в духовке, поставьте на дно духового
шкафа небольшую форму или сковородку с водой, мясо будет
сочное и не пригорит.
-За час до приготовления (тушения, жарения, запекания)
смажьте мясо с двух сторон горчицей, оно будет мягче и нежнее.
-Отбивные котлеты и шницели будут мягкими,
если за 1-2 ч до жарки смазать их смесью столо
вого уксуса и растительного масла.