УМНИК - 2015

УМНИК - 2015
Разработка комплексного
молокосвертывающего ферментного
препарата для производства рассольного
сыра брынзы
ФГБОУ ВПО «Самарская государственная
сельскохозяйственная академия»
Автор: Караморкина Анастасия Викторовна
На долю стран, попавших по продовольственные санкции
российского правительства, приходится до 70 % импорта сыров. В
связи с запретом европейской продукции освободилось около
20% рынка.
Обоснование научной новизны
проекта
Разработка комплексного
молокосвертывающего ферментного
препарата, состоящего из ферментов
животного и растительного происхождения,
который обеспечит высокое качество и
максимальный выход сыра брынзы
Структура производства сыров по видам
продукции, %
Пищевая ценность на 100 г продукта
Белки_____________________________22,1 г
Жиры_____________________________19,2 г
Углеводы__________________________0,4 г
Калорийность__________________262 ккал
БРЫНЗА — РАССОЛЬНЫЙ СЫР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА БРЫНЗЫ:
Приемка молока
Исследование показателей качества
молока-сырья
Пастеризация смеси, t 65°С
Внесение 40%-го раствора CaCl2
Внесение разработанного
молокосвертывающего препарата
Образование сгустков
Формование и прессование
Посолка в 20%-ом рассоле NaCL
Контроль качества готового продукта
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
БРЫНЗЫ:
Разработанный
комплексный
молокосвертывающий
препарат
Молоко цельное
Соль
(2-4% от сырной
массы)
Хлорид кальция –
40%-й раствор
Вода
Предлагаемое решение - комплексный препарат из
ферментов растительного и животного
происхождения
Сычужный фермент
Сычужный фермент
Сычужный фермент
+ экстракт майорана
+ экстракт подмаренника
+ экстракт ананаса
Сычужный фермент
Сычужный фермент
+ экстракт розмарина
+ экстракт фигового дерева
ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ (ПРЕИМУЩЕСТВА ПЕРЕД
СУЩЕСТВУЮЩИМИ АНАЛОГАМИ):
Показатели
Стандартный
препарат,
используемый
предприятиями
Препарат,
разработанный по
нашему проекту
Молокосвертывающая активность
35 мин
25 мин
Повышение:
Биологическая ценность
Выход сыра, кг/1000л
Белки – 22,1
белков – на 5%
Жиры – 19,2
жиров – на 0,5%
Углеводы -0,4
углеводов – на 2 %
130
Повышение на
5-10%
Органолептическая оценка по
100-балльной шкале
89,5
95,3
ПЕРСПЕКТИВА КОММЕРЦИАЛИЗАЦИИ РЕЗУЛЬТАТА
НИОКР
С использованием
стандартного
молокосвертывающего
ферментного препарата,
С использованием
ферментного
препарата,
разработанного по
нашему проекту
Себестоимость
продукта (сырабрынзы, руб/кг
220
200
Цена реализации
продукта, руб
260
260
15
27,8
Показатели
Уровень
рентабельности, %
ПЛАН РЕАЛИЗАЦИИ
1 год
 Лабораторные исследования состава, свойств молокосвертывающих
ферментов растительного и животного происхождения, их влияния на
качество и выход сыра брынзы.
 Приобретение и подготовка необходимых материалов и оборудования.
 Разработка комплексного молокосвертывающего ферментного
препарата.
2 год
 Производство опытных образцов сыра брынзы с применением
разработанного комплексного ферментного препарата.
 Экспертиза качества сыра по органолептическим и физикохимическим показателям.
 Создание МИП
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО
МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА БРЫНЗЫ
Караморкина Анастасия Викторовна
 Телефон: 927-722-01-48
 E-mail: karamorkina2015@yandex.ru