Бактоферм_
advertisement
«Применение стартовых культур Bactoferm » Москва 5 ноября 2003 года Процесс производства ферментированных колбас : • измельчение мясного сырья и приготовление фарша • набивка в оболочки • ферментация и сушка • обработка поверхности Почему необходимо использовать стартовые культуры? • воспроизводимый процесс ферментации снижение уровня рН образование и стабилизация цвета придание аромата и вкуса продукту • обеспечение безопасности продукта за счет подавления нежелательной микрофлоры (гнилостных и патогенных бактерий) • увеличение срока хранения продукта • более короткий срок ферментации • снижение себестоимости продуктов за счет минимизации брака Микроорганизмы, используемые в стартовых культурах Бактерии Область применения Staphylococcus carnosus ферментированные колбасы, деликатесы Staphylococcus xylosus ферментированные колбасы, деликатесы Micrococcus varians ферментированные колбасы Lactobacillus plantarum ферментированные колбасы, деликатесы Lactobacillus pentosus ферментированные колбасы Lactobacillus curvatus ферментированные колбасы, деликатесы Lactobacillus sake защитная культура Lactobacillus alimentarius защитная культура Lactobacillus bavaricus ферментированные колбасы Pediococcus acidilactici ферментированные колбасы Pediococcus pentosaceus ферментированные колбасы Микроорганизмы, используемые в стартовых культурах Дрожжи Область применения Debaryomyces hansenii ферментированные колбасы Стрептомицеты Streptomyces griseus ферментированные колбасы Плесени Penicillium nalgiovense ферментированные колбасы Penicillium camembertii\candidum ферментированные колбасы Конкурентноспособность бактерий (Lücke, 1986) Конкурентноспособность при* Вид < 7°C a < 0,96 w pH < 5,3 O2 отсутствие Lactobacillus Pediococcus Staphylococcus 1) Micrococcus 1) Enterococcus (Streptococcus) 2) Brochotrix Bacillus Clostridium Listeria 3) Pseudomonas Escherichia Salmonella Serratia Enterobacter Vibrio *) хорошо Удовл плохо нет 1)Необходим высокиий уровень инокуляции 2) Важны гигиена и санитария 3) Важна комбинация “трудностей" F16.dt 22.03.94 Konkurrenzfähigkeit in Rohwurst R udol f Mül ler Rudolf Müll er Метаболическая активность стартовых культур Молочнокислые бактерии • образование молочной кислоты + NaCl+обезвоживание = текстура (нарезаемость) + безопасность + превращение нитрита в NO • образование ароматических компонентов и \ или их предшественников Стафилококки (Микрококки) • превращение нитрата в нитрит (нитритредуктаза) • разрушение пероксида водорода (каталаза) • образование ароматических компонентов и \ или их предшественников (липаза, протеаза, пептидаза) Плесневые культуры • образование ароматических компонентов и \ или их предшественников (липаза, протеаза, пептидаза) • защита против губительного действия кислорода • исключение потенциальных образователей микотоксинов Дрожжи, стрептомицеты • образование ароматических компонентов, цвета (за счет потребления кислорода) Product range per March 2000 BactofermTM meat cultures Starter cultures for traditional production of dried sausages BactofermTM T-SC-150 BactofermTM T-RM-53 BactofermTM T-SP BactofermTM T-SPX BactofermTM T-D-66 BactofermTM T-SL Staphylococcus carnosus Lactobacillus curvatus Staphylococcus carnosus Lactobacillus curvatus Staphylococcus carnosus Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus Pediococcus pentosaceus Staphylococcus carnosus Lactobacillus plantarum Staphylococcus carnosus Lactobacillus pentosus Aromatic starter cultures with mild acidification Cultures that give a stronger acidification Fast fermenting starter cultures for dried sausage BactofermTM F-2 BactofermTM F-RM-52 BactofermTM F-SC-111 BactofermTM F-1 BactofermTM F-LC BactofermTM F-PA Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Lactobacillus farciminis Staphylococcus carnosus Lactobacillus curvatus Staphylococcus carnosus Lactobacillus curvatus Staphylococcus xylosus Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus Pediococcus acidilactici Lactobacillus curvatus Pediococcus acidilactici Extra fast fermenting culture Fast fermenting cultures Listeria controlling culture High temperature fermentation culture Single strain cultures BactofermTM S-B-61 BactofermTM S-SX Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Colour and flavour enhancing cultures for dried and spreadable sausages Cultures for cured meat products BactofermTM C-P-77 BactofermTM C-P-77S Staphylococcus carnosus Staphylococcus carnosus Lactobacillus pentosus Cultures that improve colour and flavour in cured meat products such as dried ham Penicillium nalgiovense Penicillium nalgiovense Penicillium nalgiovense White mould cultures for surface treatment Mould cultures BactofermTM M-EK-72 BactofermTM M-EK-4 BactofermTM M-EK-6 Bioprotective cultures BactofermTM B-2 and B-2-U Lactobacillus sakei Cultures for vacuum-packed and MAP (modified atmosphere packed) meat products BactofermTM B-FM Staphylococcus xylosus Lactobacillus sakei Culture for fresh meat products such as fresh sausages Availability BactofermTM cultures are generally available ex stock in freeze-dried form in pouches for 100 and 200 kg meat, respectively. Other sizes are available upon request. Freeze-dried cultures are supplied in boxes of 50 units. pH decrease during sausage fermentation Bactoferm T-RM-10 Bactoferm T-RM-53 Bactoferm T-SP pH6,0 5,8 5,6 Bactoferm F-RM-7 Bactoferm F-RM-52 5,4 5,2 5,0 4,8 1 2 3 7 14 fermentation time [d] normal acidification fast acidification F1.eng 01.03.95 pH decrease during sausage fermentation area of the isoelectric point Rudolf Müll er Ausbildung der Schnittfestigkeit während der Rohwurstreifung Mischung von Fleisch und Speckpartikeln weich NaCl gelöstes Protein (Sol) weich [Säure] NO gelöstes Protein (Gel) Festigkeitszunahme Trocknungsprozeß F29.dt 15.03.95 Ausbildung der Schnittfestigkeit während der Rohwurstreifung fest R udol f Mül ler Rudolf Müller Параметры выбора стартовой культуры • Скорость (продолжительность лаг-фазы, снижения уровня рН) • Рецептура процент содержания нежирного мясного сырья (говядина, свинина) процент содержания жира (содержание соли в водной фазе) • Степень измельчения тонкоизмельченная структура\грубая структура • Диаметр оболочки тонкий\средний\большой • Климатические условия температура (ферментации, сушки) влажность (особенно для плесеней) • Желаемый аромат и вкус Датская салями Говядина 1 сорта Свинина нежирная Хребтовый шпик Соль Нитрит натрия Картофельный крахмал Декстроза Аскорбат\эриторбат натрия Стартовая культура Bactoferm Специи Кармин CC-5000-WS-P 33,5 % 33,0 % 33,5 % 2,7 % 0,0075 % 1,25 % 0,3 - 0,5 % 0,05 % 0,025 % 0,3 % 0,01 % Процесс производства ферментированных колбас • • • • • • • • • В куттер вносится замороженная говядина, стартовая культура, специи, сахар, аскорбат\эриторбат Подмороженная нежирная свинина Замороженный шпик Соль и нитрит натрия Измельчение до желаемой структуры Набивка в оболочки (Нанесение плесневой культуры) Ферментация Сушка Параметры климатизации 0 Температура, С 0 Относительная влажность, % 24 – 26 (до 22-23 С в центре батона) 86 – 88 22 (до достижения рН 5,3) 92 – 94 20 (до достижения рН 5,0 – 4,8) 88 – 90 14 – 16 (сушка) 82 - 86 F-1: Sugar and temperature pH 6,00 24° C, 0.3% 24° C, 0.5% 24° C, 1.0% 38° C, 0.3% 38° C, 0.5% 38° C, 1.0% 5,75 5,50 dex dex dex dex dex dex 5,25 5,00 4,75 4,50 4,25 0 25 50 H our s 75 100 F-SC-111: Sugar and temperatur pH 6,00 24°C, 0.3% dex 24°C, 0.5% dex 5,75 24°C, 1.0% dex 38°C, 0.3% dex 38°C, 0.5% dex 5,50 38°C, 1.0% dex 5,25 5,00 4,75 4,50 4,25 0 25 50 H our s 75 100 F-1 & F-SC-111: Comparison of temperature profiles pH 6,00 F-1, 18° C F-1, 24° C 5,75 F-1, 38° C F-S C-111, 18° C F-S C-111, 24° C F-S C-111, 38° C 5,50 5,25 5,00 4,75 4,50 0 25 50 H our s 75 100 Пример программы климатизации День 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 . . 21 Традиционные стартовые культуры Температура Влажность Копчение, °C % ч 24 95 22 95 20 92 0.5 20 90 18 85 1.0 18 83 18 80 17 80 17 78 17 78 17 75 . . . . 17 75 Пример программы климатизации День 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 . Быстрые стартовые культуры Температура Влажность Копчение, °C % ч 24 95 22 92 0.5 20 90 18 85 1.0 18 83 18 80 17 78 17 75 . . . . 17 75 Спецификации стартовых культур Bactoferm Культура Композиция штаммов Температура Опт/Макс/Мин Лимит соли Активность Сахара, которые культура способна ферментировать Глюкоза (декстроза) Фруктоза Мальтоза Лактоза Сахароза Крахмал Носитель Внешний вид Bactoferm™ F-1 Staphylococcus xylosus DD- Pediococcus pentosaceus 34 PCFF-1 30ºC/40ºC/10ºC 15% солевого раствора Факультативно анаэробный Образование каталазы Образование нитритредуктазы Липолиз и протеолиз 35ºC/48ºC/15ºC 7% солевого раствора Микроаэрофильный, Производство DL()молочной кислоты + + + + + + + (+) + + Глюкоза Лиофилизированный порошок, белый с коричневыми частичками Часто задаваемые вопросы Медленное снижение рН • • • • • • • • • • • условия климатизации не соответствуют рекомендуемым вторичный рост нежелательных микроорганизмов, производящих компоненты вызывающих буфферный эффект осадка при низкой температуре - удлинение лаг-фазы сыр в продукте может содержать фосфаты - буфферный эффект, кроме того сыр может абсорбировать влагу из фарша слишком низкая температура фарша - удлиннение лаг-фазы некоторые специи снижают скорость образования кислоты или ингибируют культуру избыточное количество соли или нитрита или их прямой контакт с культурой ингибируют культуру высокое содержание жира снижает содержание влаги большой диаметр оболочки быстрая потеря влаги в продукте недостаточное количество сахаров в рецептуре Часто задаваемые вопросы Слишком быстрое снижение рН • • • • • • • • • • температура\влажность выше, чем необходимо специи, ускоряющие действие культуры избыточная влага в фарше слишком высокая температура в батонах перед постановкой на климатизацию более постный продукт содержит больше влаги изменение рецептуры (от говядины к свинине) продукт меньшего диаметра и ферментация при высокой влажности начальный рН мяса ниже нормального (PSE) неправильная комбинация углеводов слишком медленная сушка - бактерии продолжают работать Часто задаваемые вопросы Нет снижения рН • • • • • • культура не добавлена культура инактивирована прямым контактом с солью, нитритом или сильно хлорированной водой недостаточное количество углеводов в фарше избыточное количество соли антибактериальные агенты в фарше (консерванты, антибиотики) культура хранилась при высокой температуре Часто задаваемые вопросы Слишком низкий конечный рН • • • ошибки в мониторинге процесса ферментации избыточное количество углеводов см. также “Слишком быстрое снижение рН” Недостаточное высушивание • • • • • избыточная влажность избыточная скорость движения воздуха и\или низкая влажность образование “корки” избыточное копчение в начале процесса - коагуляция протеина на поверхности медленная сушка, слишком высокий рН размазывание и плавление жира, особенно под оболочкой Часто задаваемые вопросы Слишком большие потери влаги • • • избыточное высушивание, высокая скорость движения воздкха, низкая влажность слишком быстрая ферментация применение слишком быстрой культуры Посторонний вкус • микробная контаминация в ходе процесса • использование обсемененного сырья Часто задаваемые вопросы Обесцвечивание\ зеленый или серый цвет продукта • • • • • • • • • • • не добавлены стафилококки окисление пигментов мяса за счет микробов, металлов выдержка при дневном свете высокий рН избыток пероксидобразующих бактерий слишком низкое количество нитрита слишком быстрое снижение рН обсемененное сырье химический окислитель слишком низкая температура ферментации слишком много сорбата в оболочке Часто задаваемые вопросы • • • • • Рост дрожжей на поверхности следы металлов в недостаточно чистой соли зеленое\коричневое кольцо из-за высокой температуры копчения оплавление жира, препятствующее миграции воды - серый центр батона избыточная скорость движения воздуха и\или низкая влажность образование “корки” - серый центр батона Кашеобразный продукт • • • • • перетирание фарша в куттере или мешалке избыточное содержание жира недостаточное количество или отсутствие соли обсемененное сырье контаминация микробами с протеолитическими свойствами Часто задаваемые вопросы Осклизлый, пористый продукт • • • контаминация дрожжами или гетероферментативными молочнокислыми бактериями избыточное содержание влаги в продукте неадекватная концентрация дыма в продукте Оплавленный жир • слишком высокая температура ферментации • нестабильная мясная матрица • избыточная обработка фарша в куттере или мешалке
