Мебель, столовая посуда, приборы и белье предприятий питания

Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и
гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 6. Организация обслуживания
потребителей на предприятиях
общественного питания
6.2 Мебель, столовая посуда, приборы и белье предприятий питания.
Сервировка стола для различных видов обслуживания
План лекций
Мебель, столовая посуда, приборы и белье
предприятий питания.
 Мебель торговых залов предприятий питания. Виды,
назначение, материалы изготовления.
 Столовая посуда. Виды, назначение, материалы
изготовления. Подготовка к обслуживанию.
 Столовые приборы. Виды, назначение, материалы
изготовления. Подготовка к обслуживанию.
 Столовое белье предприятий питания. Виды и
назначение.
 Техника и технология сервировки столов для различных
видов обслуживания.
2
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 знать:
– виды, назначение и технологические требования к
изготовлению и использованию столовой мебели,
посуды, приборов и белья предприятий питания
различных типов;
 уметь:
– осуществлять профессиональный подбор мебели,
посуды, приборов и белья для предприятий питания
различных типов.
3
Содержание
Мебель, столовая посуда, приборы и белье
предприятий питания.
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
Мебель, столовая посуда, приборы и белье
предприятий питания.
 Мебель основная, подсобная, стандартная,




5
нестандартная;
Столовые приборы основные, вспомогательные;
Столовая посуда для приготовления, реализации и
организации потребления;
Столовое белье (лен, хлопок, тефлон, синтетика);
Сервировка предварительная, дополнительная,
банкетная.
Мебель торгового зала
предприятий питания
Виды мебели:
 Обеденные столы;
 Стулья, кресла, полукресла, диваны;
 Серванты официантов;
 Сервировочные тележки;
 Шкафы-витрины.
Технологические требования:
 Повышенная прочность конструкции;
 Удобство форм (габариты);
 Эстетический вид (класс изготовления);
 Минимальная масса.
6
Габаритные размеры мебели
торговых залов
Обеденный стол:
 Высота h = 74-75 см;
 Форма – квадрат, прямоугольник, овал, круг;
 На каждого гостя приходится от 60 до 80 см поверхности;
35-20 см в глубину.
Мебель для сидения:
 Высота h = 42-45 см;
 Глубина 48-55 см;
 Ширина 50 см
 Общая высота 80-85 см
7
Классификация столовой посуды
по материалам изготовления
8
Фарфоровая
Фаянсовая
Керамическая
Стеклянная
Столовая
посуда
Металлическая
Деревянная
Пластмассовая
Бумажная
Виды, характеристика и
назначение тарелок
Наименование
Назначение
Как подстановочная при
Сервировочная
d = 300 – 330 мм
сервировке блюд
Глубокая столовая d = 240 мм, V = 500мл Подача супов порциями
Подача супов
Глубокая столовая d = 210 мм, V = 250 мл
полупорциями
Мелкая столовая
d = 240 мм
Подача 2-х горячих блюд
Подача холодных блюд и
Закусочная
d = 200 мм
закусок
Подача хлеба и х/б
Пирожковая
d = 175 мм
изделий
Глубокая десертная d = 200 мм, V = 250 мл Подача сладких супов
Мелкая десертная
d = 200 мм
Подача сладких блюд
9
Характеристика
Классификация столовых приборов
по назначению
Столовые
приборы
10
Основные
Вспомогательные
Индивидуального
пользования
Коллективного
пользования
Столовые
приборы
Классификация основных столовых
приборов по видам и назначению
11
Набор столовый
Ложка, вилка, нож
1-ые блюда;
2-ые гор. блюда
Набор рыбный
Вилка, нож
2-ые горячие
блюда из рыбы
Набор закусочный
Вилка, нож
Холодные блюда
и закуски
Набор десертный
Ложка, вилка, нож
Сладкие супы;
сладкие блюда
Набор фруктовый
Вилка, нож
Натур. фрукты;
фруктовые салаты
Виды вспомогательных приборов
 Нож для нарезки и раскладки





12
масла;
Вилка для раскладки лимонов;
Вилка для раскладки рыбных
консервов;
Ложка для раскладки салатов;
Щипцы для раскладки
гастрономических продуктов,
сахара, кондитерских изделий,
хлеба, льда и т.д.;
Лопатка для перекладывания
холодных и горячих блюд.
Виды, характеристика и назначение рюмок
для потребления алкогольных и
безалкогольных напитков
Наименование
Характеристика
Объем,
см³
Назначение
Коньячная
Тюльпанообразная,
расширенная книзу и
суженная кверху на
низкой ножке
75
Подача коньяка
Ликерная (пони)
На высокой ножке или
без ножки
35
Подача коньяка или
ликера
Водочная
На ножке или без ножки
50
Подача водки и
горьких настоек
Мадерная
На высокой ножке
75
Подача крепленых
вин
Лафитная
На высокой ножке
125 и
более
Подача красных вин
13
Виды, характеристика и назначение рюмок
для потребления алкогольных и
безалкогольных напитков
14
Наименование
Характеристика
Объем,
см³
Назначение
Рейнвейная
На высокой ножке
75 – 100
Подача белого вина
Бокал для
шампанского
На высокой ножке,
тюльпанообразная,
вытянутая кверху
150 и
более
Подача шампанских и
игристых вин
«Шампанка»,
«Шампанское
блюдце»
На высокой ножке,
чашеподобная
150
Подача шампанских и
игристых вин
Фужер
На высокой ножке
200 – 250
Подача минеральной
и фруктовой воды
Кружка пивная
Прямоугольная или
расширенная книзу
500 – 750
Подача пива
Виды, характеристика и назначение рюмок
для потребления смешанных напитков
15
Наименование
Характеристика
Объем,
см³
Old fashioned
Старомодный стакан, низкий, с
широким дном
200
Highball
Высокий, узкий стакан
классической формы
250 – 300
Collins
Высокий, узкий стакан
классической формы
300 и более
Tumbler
Низкий стакан классической
формы с толстым дном
150 – 200
Виды, характеристика и назначение рюмок
для потребления смешанных напитков
16
Наименование
Характеристика
Объем,
см³
Cocktail glass
Конусообразная рюмка на
высокой ножке
100 – 200
Margarita
Креманкоподобная рюмка на
высокой ножке
150 – 200
Hurricane
Рюмка сложной «гитарообразной»
формы
200 – 350
Snifter
Тюльпанообразная, расширенная
книзу и суженная кверху, на
высокой ножке
150 – 200
Столовое белье
Виды и назначение столового
белья
17
Мольтон
(нижнее покрывало)
Защита поверхности от
жидкости; приглушение звука
при обслуживании столов
Скатерть
(классическая, фуршетная)
Основной вид столового белья;
покрытие столешницы
Наперон
(верхнее покрывало)
Защита основной скатерти от
загрязнения; украшение стола
Салфетки
Для индивидуального пользования;
защита одежды
Салфетки-сеты
Используются вместо основной
скатерти на завтрак, ужин
Сервировка стола. Порядок
сервировки
Сервировка - это:
 подготовка стола к обслуживанию, расстановка предметов сервировки в
установленном порядке;
 совокупность предметов, предназначенных для подготовки стола к
обслуживанию;
Порядок сервировки:
1. Накрытие стола скатертью;
2. Сервировка стола тарелками;
3. Сервировка стола приборами (ножи, вилки, ложки);
4. Сервировка стола рюмками;
5. Сервировка стола салфетками;
6. Установка приборов для специй.
18
Вопросы для самопроверки
Мебель, столовая посуда, приборы и белье
предприятий питания
1. Назовите основные параметры мебели торговых залов предприятий
общественного питания.
2. Чем следует руководствоваться при установке мебели на площади
торгового зала?
3. Какая роль в эстетике торгового зала отводится столовой посуде,
приборам и белью?
4. Какие технологические требования предъявляют материалам для
изготовления столовых приборов?
5. В каких случая необходимо использовать мольтон?
6. Назовите порядок укладки ножей при сервировке стола.
7. Назовите порядок укладки вилок при сервировке стола.
8. Как определяется место первой рюмки при сервировке стола?
19
Рекомендуемая литература
Пример списка литературы
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в
общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО;
ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для
профессионалов и начинающих/С. и Л. Зигель и др. – Пер. с нем. Ю. О.
Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с.
4. Скараманта В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учебное пособие. –
М.: Финансы и статистика. 2007. – 192 с.
5. Журнал «Ресторанный бизнес»
6. Журнал «Современный ресторан»
7. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
8. Журнал «Протокол и этикет»
20