ДЕТСКИЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ (ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ) ПРОДУКТЫ

А.В.Устинова
лаборатория технологии детских, лечебнопрофилактических и специализированных
продуктов
ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова
доктор технических наук, профессор
Москва 2010
1
Доктрина продовольственной безопасности
РФ,
утвержденная Президентом России 1 февраля 2010 г
Продовольственная безопасность Российской
Федерации
является одним из главных
направлений
обеспечения
национальной
безопасности страны, фактором сохранения ее
государственности
и
суверенитета,
важнейшей составляющей демографической
политики, необходимым условием реализации
стратегического национального приоритета повышение
качества
жизни
российских
граждан путем гарантирования высоких
стандартов жизнеобеспечения.
Основными задачами обеспечения продовольственной
безопасности являются:
• устойчивое развитие отечественного
•
производства продовольствия и сырья,
достаточное для обеспечения
продовольственной независимости страны;
достижение и поддержание физической и
экономической доступности для каждого
гражданина страны безопасных пищевых
продуктов в объемах и ассортименте,
которые соответствуют установленным
рациональным нормам потребления пищевых
продуктов, необходимых для активного и
здорового образа жизни;
•
•
Для оценки состояния продовольственной
безопасности в качестве критерия
определяется удельный вес отечественной
продукции и продовольствия в общем
объеме:
зерна – не менее 95%;
растительного масла – не менее 80%;
• мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) –
не менее 85 %;
• молока и молокопродуктов – не менее 90%;
• рыбной продукции – не менее 80 %
• В сфере повышения экономической
доступности пищевых продуктов для всех
групп населения предстоит особое внимание
уделить снижению уровня бедности,
обеспечению приоритетной поддержки
наиболее нуждающихся слоев населения, не
имеющих достаточных средств для
организации здорового питания, а также
организации здорового питания беременных
и кормящих женщин, детей раннего,
дошкольного и школьного возраста,
здорового питания в учреждениях
социальной сферы (далее – социальное
питание).
•
Социальное питание –здоровое питания различных
социально-демографических групп населения за
счет или с участием бюджетов всех уровней,
осуществляемое как правило, непосредственно в
государственных (муниципальных) учреждениях и
организациях.
• Здоровое питание - рациональное питание
применительно к различным демографическим
группам населения, обеспечивающее рост,
нормальное развитие и жизнедеятельность,
способствующее укреплению его здоровья и
профилактике заболебаний, в т.ч. с использованием
натуральных и специализированныз продуктов
(детских, функциональных, диетических,
геродиетических, для беременных и кормящих
женщин и другие)
• Формирование здорового типа питания
•
•
потребует:
развития фундаментальных и прикладных
научных исследований по медикобиологической оценке безопасности новых
источников пищи и ингредиентов, внедрения
инновационных технологий, включающих
био- и нанотехнологии, технологии
органического производства пищевых
продуктов и продовольственного сырья,
наращивания производства новых
обогащенных, диетических и
функциональных пищевых продуктов;
Основы государственной политики в
области здорового питания населения
до 2025 года
Под государственной политикой в области
здорового питания понимается комплекс
мероприятий, обеспечивающих
удовлетворение потребностей различных
групп населения в рациональном, здоровом
питании, в соответствии с требованиями
медицинской науки с учетом их традиций,
привычек и экономического положения
8
Итоги Концепции здорового питания
1998-2005 гг.
Улучшение состояния питания населения за счет
увеличения доли мясных, молочных продуктов,
фруктов, овощей, внедрение обогащенных
продуктов (до 40 % продуктов детского питания,
2 % хлебобулочных изделий) и безалкогольных
напитков, снижение дефицита витаминов.
Сохраняется высокий уровень потребления
животных жиров, дефицит овощей, фруктов,
рыбы. Рост ожирения составил с 19 до 23 %.
9
Успешное решение проблемы
здорового питания должно
основываться на использовании
продуктов повышенной пищевой
ценности и готовности
промышленного производства;
создании структур обеспечивающих
комплектацию рационов на их
основе с учетом возраста, состояния
здоровья и привычек.
10
За 2000-2008 гг. лаборатория технологии
детских, лечебно-профилактических и
специализированных продуктов разработала
широкий ассортимент специализированных
продуктов, в том числе обогащенных
биологически полноценным белком,
витаминами, минералами и пищевыми
волокнами для детского ивзрослого населения.
Эти продукты выпускают около 50 предприятий
России.
11
Обеспечение отечественными
продуктами на мясной основе
промышленного производства
составляет для:
•
•
•
•
Детей первого года жизни
40 – 50 %;
Старше 1 года до 3 лет
0 %;
Старше 3 лет
4 – 6 %.
Диетических и функциональных для
взрослого населения
менее 1 %
12
Основы государственной политики в области
здорового питания населения до 2025 года
Основные задачи:
• Производство основных видов продовольственного
сырья и пищевых продуктов, отвечающего
современным требованиям качества и
безопасности, создающее продовольственную
безопасность страны (70-80 % рынка);
• Развитие отечественного производства пищевых
ингредиентов для современных ПП, включая
обогащенные незаменимыми факторами ПП,
продукты функционального назначения (до 20-40
%), специализированные, лечебные и
профилактические продукты.
13
Основы государственной политики в области
здорового питания населения до 2025 года
Основные задачи:
• Поддержка отечественного производства
•
•
•
•
специализированных продуктов для ДП,
полностью удовлетворяющих потребности
здоровых детей раннего возраста;
Создание системы питания детей в
организованных коллективах;
Организация адресной продовольственной помощи
беременным и кормящим женщинам;
Увеличение производства молочных и мясных
продуктов с пониженным жиром до 20-30 % от
объема производства;
Увеличение производства органических продуктов
14
Ожидаемые результаты государственной политики
в области здорового питания к 2025 году
• Увеличение продолжительности жизни до 68-70
•
•
•
•
лет (мужчин 63-65 лет);
Уменьшение численности детей со сниженным
ростом и массой тела на 30-40 %;
Снижение распространенности у детей
йододефицитных состояний в 2 раза;
Снижение дефицита витаминов у взрослых на 3050 %;
Снижение распространенности ожирения среди
взрослых на 15-30 %.
15
Приоритетные направления
программы
Фундаментальные исследования в науке о питании;
Научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы
по созданию новейших технологий ПП и ингредиентов, в том
числе с использованием биотехнологий;
Развитие АПК, в т.ч. внедрение систем органического
производства ПП;
Совершенствование системы организации питания в детских
учреждения;
Развитие отечественной индустрии продуктов для питания
здоровых и больных детей;
Разработка и организация промышленного производства
специальных ПП, обогащенных витаминами и минералами, для
детей, беременных и кормящих женщин, различных категорий
больных.
16
Основные механизмы реализации
политики в области здорового питания
• содействие в разработке национальных стандартов,
обеспечивающих качество сырья и пищевых продуктов;
• государственное поддержка развития отечественной
сырьевой базы для продуктов здорового питания,
включая органические;
• законодательное обеспечение условий для инвестиций в
производство витаминов и продуктов обогащенных,
функционального назначения, диетических и детских
продуктов;
• государственная политика образовательных программ
населения в вопросах правильного и здорового питания.
17
Основные задачи мясной
промышленности в области здорового
питания до 2025 года
• Разработать технологии откорма, выращивания животных и
методические рекомендации по организации специализированных зон
органического животноводства для производства продуктов детского
и здорового питания;
• Создать новое поколение мясных, мясосодержащих продуктов
(консервы, колбасные изделия, кулинарные изделия), обогащенных
биологически активными веществами для детского, здорового и
спортивного питания;
• Разработать национальные стандарты на производство органического
скота (КРС, свиньи, овцы, козы) и мяса (свинина, баранина, конина)
для продуктов детского и здорового питания;
• Разработать рекомендации и меры, стимулирующие развитие
производства органического мясного сырья и специализированных
продуктов для детского и здорового питания.
18
Прогнозируемые объемы производства мясо и мясных
продуктов для детского питания
до 2030 г
Воз-раст, Органич
лет
ес-кое
мясо,
тыс.
тонн
0,5- 1 29,4
Мясо и
субпроду
к-ты,тыс.
тонн
Объемы производства мясных продуктов,
тыс. тонн/год
консерв
ы
колбасы
готовые
блюда
полуфаб
рикаты
-
-
29,4
-
-
1-3
60,0
70,0
31,1
31,1
27,7
38,6
3-6
30,0
100,0 12,6
44,3
19,0
50,5
6-14
60,0
590,0 64,6
226,4 97,0
258,8
• Производство продуктов на мясной
основе для диетического,
геродиетического и функционального
питания к 2030 году должно
составлять 30-40% от объема
производства аналогичной продукции
для общего потребления.
Ожидаемые результаты к 2025 году
Будет увеличена:
• обеспеченность индустрии детского и
здорового питания органическим
животноводческим сырьем с 10% до 80%;
• обеспеченность детей в возрасте до 3-х лет
специализированными мясными продуктами с
10-15% до 60-70% и детей старше 3 лет с 5%
до 50%.
21
Новые разработки продуктов для
здорового питания
• Колбасные изделия для беременных и кормящих женщин
• Колбасные изделия для геродиетического питания, в т.ч. для
страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата
• Новые поколения мясных продуктов, обогащенных
нутрицевтиками, способствующими выведению вредных
веществ из организма человека и снижающие риск
возникновения сердечно-сосудистых патологий
• Композиции комплексных биологически активных добавок
(БАД) для функциональных мясных продуктов
• Расширение ассортимента продуктов для детского питания,
готовые вторые и первые блюда, в т.ч. для детей старше 2-х
лет из мяса страуса
22
Разработанные стандарты за
2005-2009 гг.
•
ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для производства продуктов
детского питания. Технические условия»
•
ГОСТ Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для
производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические
условия»
•
ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей
раннего возраста. Общие технические условия»
•
ГОСТ Р 52198-2003 «Консервы мясорастительные для питания детей раннего
возраста. Технические условия»
•
ГОСТ Р 52199-2003 «Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское.
Технические условия»
•
ГОСТ Р 52479-2005 «Изделия колбасные вареные мясные для детского
питания. Общие технические условия»
•
ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания.
Технические условия»
•
ГОСТ Р 53645-2009«Изделия колбасные вареные мясные для детского
питания. Технические условия»
23
Проекты национальных стандартов
•
ГОСТ Р «Свинина для детского питания. Технические
условия»
•
ГОСТ Р «Баранина для детского питания. Технические
условия»
•
ГОСТ Р «Ветчина вареная в оболочке для детского
питания. Технические условия»
•
ГОСТ Р «Полуфабрикаты мясные кусковые
натуральные для детского питания. Технические
условия»
•
ГОСТ Р «Консервы мясные. Пюре для прикорма детей
раннего возраста. Технические условия»
24
Продукты детского, лечебно-профилактического и
специализированного назначения
● Разработаны:
• в соответствии с особенностями метаболических
процессов детского организма, беременных и кормящих
женщин;
• из экологически чистого мяса и субпродуктов;
• по новейшим технологиям с использованием
современных тароупаковочных материалов;
• при строгом контроле за показателями безопасности и
отсутствием вредных веществ;
• без консервантов, искусственных красителей,
фосфатов, ГМИ (генетически модифицированных
источников) животного и растительного происхождения.
25
Блюда обеденные вторые с мясом
быстрозамороженные для детского питания
Технические условия
ТУ 9165- 944- 00419779-08
Ассортимент вторых блюд:
- биточки с рисом (гречкой) и овощами «Для детей»;
- биточки с овощным рагу «Для детей»;
- тефтели с макаронами «Для детей».
26
КОЛБАСКИ МЯСНЫЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Технические условия
ТУ 9213-899-00419779-07
Для питания детей старше 1,5 лет
«Аппетитки ЭКО»
«Малютка»
«Карапуз»
Колбаски пастерилизованные хранят при
температуре от 0оС до 6оС и относительной
влажности воздуха 75+5% не более 45 суток.
27
Сосиски
консервированные для
питания детей раннего
возраста
ТУ 9216-866 00419779-05
“Сосиски из
говядины”
“Сосиски из
говядины
витаминизированные”
“Сосиски из
цыпленка”
Говядина жилованная I
сорта, свинина жирная,
мясо птицы, молоко сухое,
белок
соевый
изолированный, крахмал,
соль
поваренная,
аскорбиновая кислота
28
Ветчина вареная в
“Детская”
Говядина жилованная I сорта,
оболочке для питания
“Детская-вита” свинина
п/ж,
свинина
детей дошкольного (от 3
“Классная”
нежирная, молоко сухое, белок
до 7 лет) и школьного (от “Классная-вита” соевый,
меланж
яичный,
7 до 14 лет) возраста
“Школьная” крахмал, клетчатка соевая,
ТУ 9213-864-00419779-05
пшеничная, соль поваренная,
нитрит натрия, СО2 - экстракты
пряностей,
аскорбиновая
кислота, йодказеин, цитрат
кальция, каррагинан, витамины
(В1, В2, РР), концентрат
лактулозы
29
Биологическая ценность
ветчины в оболочке
Показатель
КЭБ
Гемоглобин,
г/%
Кальций в
кости
животных,
мг/100г
Группы животных
Контроль
Ветчина
Ветчина
витаминизированная
2,6
2,7
3,1
15,0
15.2
16,2
1334
1429
1642
Экономический эффект составляет 5 тыс. руб на 1 тонну продукции
30
Клинический анализ крови лабораторных животных
Группа
№1
(контроль)
Группа
№2
Группа
№3
Группа
№4
Гемоглобин, г/дл
11,2±0,9
10,9±0,8
13,0±0,7
11,6±0,7
СОЭ, мм/час
1,0±0,0
1,05±1,3
1,5±0,7
0,55±0,6
Лейкоциты, х105/мкл
4,95±0,3
3,7±0,7
5,3±0,6
5,25±0,4
Моноциты, %
0,0±0,0
2,0±0,08
1,0±1,4
2,0±0,1
Глюкоза, ммоль/л
4,1+0,4
4,7+0,3
4,65+0,3
3,15+0,3
Холестерин, ммоль/л
6,02+0,1
4,85+0,2
5,1+0,7
6,2+0,01
Триглицериды, ммоль/л
0,58+0,1
0,44+0,1
0,75+0,13
1,02+0,2
Показатели
31
В результате проведенного хронического биологического испытания
на лабораторных животных мясорастительных полуфабрикатов
установлено:
- отсутствие кумулятивного токсического действия у испытуемых
рационов и, соответственно, примененных в рационах пищевых
добавок;
- при использовании комплекса БАД №1(пшеничная клетчатка,
аскорбиновая и янтарная кислоты, натуральное красное пальмовое
масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый
обогатитель) в мясорастительных полуфабрикатах получен
наибольший
антиатерогенный
эффект.
При
добавлении
дигидрокверцетина (комплекс БАД №2) существует тенденция к
снижению вязкости крови и увеличению уровня гемоглобина, что
позволяет говорить об эффективности использования обоих
вариантов;
- в сочетании с мясным продуктом терапевтическая эффективность
комплекса БАД усиливается.
32
Влияние пищевых волокон на выведение тяжелых металлов из
организма животных
Наименование
органов
и тканей
животных
Мышечная
ткань
Сердце
Печень
Кость
Содержание свинца в органах и тканях опытных животных,
мг/кг / Степень выведения свинца в опытных группах, %
Группы животных
1
2
3
4
5
6
7
8
<0,01 <0,01 0,17 <0,01 <0,01 <0,01
0,22
0,19
/94
/94
/95
/95
/95
/+16
0,92/49 0,64/64 1,8 1,2/33 0,8/55 0,3/83
1,4/22
1,8
1,6/27 1,0/54 2,2 0,9/62 1,7/29 0,22/92 2,7/+13
2,4
0,5/67 0,4/73 1,5 0,4/75 0,4/75 0,25/84
1,6/0
1,6
33
Выполненные исследования позволяют рекомендовать:
Коллагеновый белок, шкурку свиную, пшеничную клетчатку,
альгинат кальция для использования в специализированных
мясных продуктах для профилактического питания различных
групп населения, находящихся в условиях постоянного или
кратковременного вредного воздействия токсичных веществ
(жители мегаполисов, подводники, персонал АЭС, ликвидаторы
аварий
и
экологических
катастроф,
работники
вредных
производств и т.д.), что даст возможность усилить эффективность
терапевтических
мероприятий,
уменьшить прогрессирование
повысить
иммунитет,
заболеваний, обусловленных
влиянием неблагоприятной экологической ситуации.
34
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ
РУБЛЕНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ С
ПОНИЖЕННЫМ
СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА
ТУ 9214-875-00419779-06
35
Назначение:
Для профилактики дефицита минеральных веществ,
витаминов, пищевых волокон, предназначенные для
питания в условиях организованных коллективов и для
реализации населению
Ассортимент:
- «Шницели из говядины и свинины обогащенные с
пониженным содержанием жира»;
- «Биточки из мяса птицы и свинины обогащенные с
пониженным содержанием жира»;
- «Котлеты из мяса птицы обогащенные с пониженным
содержанием жира».
36
Назначение:
профилактическое питания лиц, предрасположенных к
гипертонической болезни, а также в питании больных гипертонической
болезнью и профилактики дефицита минеральных веществ,
витаминов, предназначенные для питания организованных
коллективов и для реализации населению.
Ассортимент:
-«Шницели из говядины и свинины обогащенные пищевыми
волокнами, витамином С, йодом, кальцием, с пониженным
содержанием жира и хлористого натрия»;
-«Котлеты из говядины и мяса птицы обогащенные
пищевыми волокнами, витамином С и β-каротином, йодом,
кальцием, с пониженным содержанием жира и хлористого
натрия».
37
КОНСЕРВЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ «ФРИКАССЕ»
ТУ 9217-941-00419779-08
ПРОДУКТ ДЛЯ АКТИВНЫХ ЛЮДЕЙ, ЗАБОТЯЩИХСЯ О СВОЕМ ЗДОРОВЬЕ, НЕ
СОДЕРЖАТ КОНСЕРВАНТОВ, СНИЖЕНО СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА, СОЛИ,
СПЕЦИЙ.
Ассортимент включает:
«Фрикассе из свинины в белом соусе»;
«Фрикассе из говядины в белом соусе»;
«Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе»;
«Фрикассе из мяса индейки в белом соусе».
Кроме мясного сырья (говядина, свинина и мясо птицы) в составе разработанных консервов
использованы биологически активные добавки: пищевые волокна (пшеничная клетчатка, альгинат
кальция, коллагенсодержащий животный белок), витамины ( В1 , В2 , РР , С), минеральные вещества
(йодированная пищевая соль, Йодказеин”).
Показания к применению:
По результатам исследований полуфабрикаты рекомендуются для:
профилактического питания в условиях вредного воздействия окружающей среды и
профессиональной деятельности, а также в питании людей, проживающих на территориях,
пострадавших в результате радиационного воздействия,
восполнения дефицита полноценных животных белков, минеральных веществ, витаминов, пищевых
волокон. - повышения иммунитета и предотвращения прогрессирования заболеваний, обусловленных
38
влиянием неблагоприятной экологической ситуации.
39