Программа производственного контроля организации питания в

Составление программы производственного контроля
организации питания в образовательной организации
1.
Составить список документов, которыми устанавливаются требования
к организации питания в образовательной организации (далее – ОО) и
обязанностям должностных лиц ОО, в т. ч.:
-санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов,
технических регламентов и других государственных (межгосударственных)
нормативных документов;
-договоров и контрактов (муниципальных, государственных) на поставки
пищевых продуктов, дезинфицирующих средств, оказание услуг по
дезинсекции и дератизации, вывозу мусора, пищевых отходов, стирку
спецодежды и т. п., а также документов, на которые ссылаются договоры и
контракты;
-эксплуатационной
документации
(инструкций)
на
используемое
оборудование пищеблока;
-распорядительных документов вышестоящей организации по вопросу
организации питания;
-постановлений и предписаний органов, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор;
-санитарно-эпидемиологических заключений.
Шаг2
2.
Провести анализ требований документов, перечисленных в шаге 1, и
составить
перечень
обязательных
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, выполнение которых в ОО обязательно.
Шаг3
3.
Выписать из документов, перечисленных в шаге 1, все требования к
качеству и безопасности пищевых продуктов, которые могут
контролироваться на этапе приемки товара в ОО (входного контроля).
Шаг4
4.
Подготовить шаблон будущей программы производственного контроля
(далее – ППК) – с использованием компьютерного текстового (например,
Microsoft Word) или табличного (например, Microsoft Excel) редактора –
согласно рекомендуемой форме:
Формы
Объект
Метод
Контролируем
учетноы
Периодично ы
Ответственн
ые параметры
отчетной
контро
сть контроля контро ые лица
(показатели)
документац
ля
ля
ии
1
2
3
4
5
6
Шаг5
5.
В первую графу таблицы вписать объекты производственного
контроля, для которых установлены требования в документах,
перечисленных в шаге 1.
Внимание
Объектами производственного контроля являются:
нормативно-методическое обеспечение производственного контроля;
рацион питания (меню) учащихся, воспитанников;
продовольственное сырье, полуфабрикаты промышленного производства и
пищевые продукты промышленного производства, непосредственно
используемые в питании учащихся, воспитанников;
полуфабрикаты
собственного
производства,
используемые
в
технологическом процессе;
готовая кулинарная продукция (продукция общественного питания),
используемая в питании учащихся, воспитанников;
технологические процессы, связанные с организацией питания учащихся,
воспитанников (технология приготовления пищи);
технологические процессы транспортировки, приема, хранения пищевых
продуктов;
персонал пищеблока и педагогический персонал, задействованный в
организации питания;
хозяйственная зона участка, относящаяся к пищеблоку;
производственные помещения пищеблока;
складские помещения пищеблока и холодильное оборудование цехов;
подсобные помещения пищеблока;
иные помещения пищеблока;
буфетные и их оборудование;
места приема пищи;
механическое
технологическое
оборудование
пищеблока
(лучше
перечислить разные виды оборудования на отдельных стоках ППК);
тепловое технологическое оборудование пищеблока;
производственные столы и иное оснащение помещений;
транспортная тара;
кухонная посуда;
столовая и чайная посуда;
кухонный и разделочный инвентарь пищеблока и инвентарь буфетных;
уборочный инвентарь и емкости для сбора отходов;
система водоснабжения пищеблока и буфетных;
система канализации пищеблока и буфетных;
система вентиляции пищеблока и буфетных;
система освещения пищеблока (естественное и искусственное освещение);
санузел для персонала и его оборудование;
питьевая вода (водопроводная и используемая для организации питьевого
режима бутилированная или/и кипяченая);
организация питьевого режима учащихся, воспитанников;
состояние здоровья учащихся, воспитанников в связи с получаемым
питанием (статус питания);
информация о рационе питания и услугах по организации питания для
родителей (законных представителей) учащихся, воспитанников;
организация разъяснительной работы с учащимися, воспитанниками и
родителями и работы по защите прав потребителей;
твердые бытовые отходы – ТБО (упаковка от пищевых продуктов и прочий
мусор, кроме пищевых отходов);
пищевые отходы;
транспорт;
рабочие места персонала (на предмет контроля вредных факторов
производственной среды);
организация питания персонала и другие, с учетом особенностей
оборудования и оснащения пищеблока, изготавливаемого ассортимента
продукции, специфики производимых работ и оказываемых услуг.
Шаг6
6.
В первую графу таблицы (или в соответствующей графе отдельной
аналогичной таблицы) также вписать все санитарно-противоэпидемические,
профилактические мероприятия (составленные при выполнении шага 2),
которые должны проводиться на пищеблоке.
Внимание
К санитарно-противоэпидемическим, профилактическим мероприятиям,
которые должны проводиться на пищеблоке, относятся:
-текущая уборка помещений пищеблока (включая меры по обеспечению
персонала моечными средствами, инструкциями по их применению и т. п.);
-генеральная уборка помещений пищеблока (включая меры по обеспечению
персонала моечными средствами, инструкциями по их применению и т. п.);
-мытье (санитарная обработка) кухонной и столовой посуды, столовой и
чайной посуды, столовых приборов, кухонного (разделочного) инвентаря;
-дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования, поверхностей помещений и
др. подлежащих дезинфекции объектов (включая обоснованный выбор,
ротацию, закупку, хранение дезинфицирующих средств, приготовление и
использование рабочих растворов);
-санитарная обработка мусоросборников и емкостей из-под пищевых
отходов;
-санитарная обработки щеток и ветоши, используемых для мытья посуды,
инвентаря;
-санитарная обработка и раздельное хранение уборочного инвентаря;
-мероприятия
по борьбе
с
грызунами (профилактические
и
истребительные);
-мероприятия по борьбе с вредными членистоногими (профилактические и
истребительные);
-сбор, хранение и обработка (стирка) санитарной спецодежды, обеспечение
ею персонала;
-сбор, хранение и вывоз ТБО;
-сбор, хранение, вывоз и утилизация пищевых отходов;
-мероприятия по профилактике иерсиниозов;
-мероприятия по предупреждению и ликвидации чрезвычайных, аварийных
и внештатных ситуаций, которые могут представлять угрозу для санитарноэпидемиологического благополучия и/или здоровья детей и другие, с учетом
требований документов, перечисленных в шаге 1, или необходимость
проведения которых была установлена в результате производственного
контроля.
Шаг7
7.
Для каждого объекта контроля определить параметры, по которым он
будет контролироваться, ориентируясь на следующие существующие группы
параметров:
-количественные (например, температура тепловой обработки блюд,
концентрация дезинфицирующего раствора и т. п.);
-структурные
(например,
набор
продуктов,
используемых
при
формировании рациона питания);
-качественные (например, проведена или нет уборка в помещении, имеется
ли инструкция по использованию дезинфицирующего средства и т. п.);
-пространственные (например, место хранения и обработки инвентаря);
-временные (например, продолжительность тепловой обработки блюда,
продолжительность хранения пищевых продуктов).
Шаг8
8.
Указать во второй графе таблицы конкретные параметры и показатели,
подлежащие контролю.
СоветДля каждого параметра (показателя) рекомендуется использовать
отдельные строки таблицы (в текстовом или табличном редакторе), т. е.
добавлять новые строки для каждого нового параметра по одному и тому же
объекту.
Шаг9
9.
Выбрать основной и вспомогательные методы контроля по каждому
контролируемому
показателю
(визуальный,
лабораторный,
инструментальный, документальный, метод опроса или аттестации). Кратко
описать методику контроля в четвертой графе таблицы, при необходимости
привести обозначение нормативного документа.
СоветВ четвертой графе таблицы можно приводить ссылки на методические
документы, в которых описан метод контроля, национальные стандарты, а
также на эксплуатационную документацию (инструкцию, паспорт) на
технические средства контроля (например, люксметр или гигрометр).
Шаг10
10. Определить ответственных лиц за контроль каждого показателя и
указать в пятой графе таблицы их должности и фамилии.
Шаг11
11. Определить периодичность контроля по каждому контролируемому
показателю (ежегодно, ежеквартально, каждая 10-я партия продукции сырья
и т. п.), заполнить третью графу таблицы.
Шаг12
12. Определить
формы
учета
и
регистрации
результатов
производственного контроля для каждого контролируемого параметра
(показателя) и для каждого ответственного лица. Указать в шестой графе
таблицы по каждой строке таблицы (по каждому параметру, ответственному
лицу) название (номер) учетной (отчетной) формы. Сами формы документов
приводятся в соответствующем приложении к ППК.
СоветЧаще всего используются следующие виды учетных и отчетных форм:
автоматизированная информационная система (АИС);
журнал;
акт;
протокол;
формализованная карта контроля;
отчет (за месяц, квартал, год) и др.
Шаг13
13. Оформить обязательные приложения к программе производственного
контроля.
ВниманиеВ соответствии с Санитарными правилами "Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий. СП 1.1.1058-01", утв. Главным государственным санитарным
врачом РФ 13.07.2001 № 18, ППК должна содержать следующие перечни,
которые рекомендуется оформлять в виде приложений к ней:
-перечень официально изданных санитарных правил (технических
регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой
деятельностью;
-перечень должностных лиц, осуществляющих контроль;
-перечень работников, подлежащих медосмотрам, профессиональной
гигиенической подготовке;
-перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, выпускаемой и
реализуемой продукции (ассортимент) и др. видов деятельности,
представляющих потенциальную опасность для человека;
-перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и
окружающей среды продукции, работ, услуг (санитарно-эпидемиологическая
экспертиза образовательной деятельности; разработка и утверждение
рационов питания и т. п.);
-перечень форм учета и отчетности;
-перечень возможных чрезвычайных, аварийных и внештатных ситуаций,
которые могут представлять угрозу для санитарно-эпидемиологического
благополучия и/или здоровья учащихся, воспитанников.
Шаг14
14. Оформить:
-титульный лист ППК;
-страницу с паспортными сведениями об ОО;
-пояснительную записку, в которой дать общее описание системы
производственного контроля, целей и задач производственного контроля.
Шаг15
15. Представить программу ППК на утверждение руководителя ОО.
ВОПРОС
Какие виды документации используются в системе производственного
контроля?
ОТВЕТ
Основные
виды
контроля следующие:
документации
в
системе производственного
1. Документация, регламентирующая структуру и функции системы
производственного контроля и ее элементов, а также порядок его
осуществления (это, в первую очередь, программа производственного
контроля; различные внутренние документы – приказы, положения,
должностные инструкции и т. п.).
2. Документы, регламентирующие методику контроля (программа
производственного контроля; внутренние документы, описывающие методы
контроля; ГОСТы и методические указания на методы контроля;
эксплуатационная документация на технические средства контроля и др.).
3. Документы, содержащие объективные свидетельства выполненных
действий и достигнутых результатов.
Пример
К этой группе документов относятся листки, в которых уборщица фиксирует
каждую
проведенную
санитарную
обработку;
журнал
учета
дезинфицирующих
средств;
производственный
журнал
на
пищеблоке; журнал витаминизации кулинарной продукции; санитарный
паспорт объекта, подлежащего дезинсекции и дератизации и т. п.
4. Документы, содержащие собственно результаты контроля, т. е. учетная
документация.
5. Отчетная документация, предназначенная для руководителя и стороннего
пользователя.
Как правило, форма большинства указанных документов разрабатывается и
утверждается самим хозяйствующим субъектом. В нормативных документах
обычно устанавливаются лишь требования к содержанию (не к форме)
некоторых из перечисленных документов, например, программы
производственного контроля, а также требования к методам лабораторноинструментального контроля.
Программа производственного контроля (табличная форма)
Объекты
контроля
1
Контролируемые
параметры
(показатели)
2
Точки
Методика
контроля
Периодичность
(технология,
(в т. ч.
контроля
процедура)
ККТ)
3
контроля
4
5
Ответственные
лица (органы
контроля)
6
Формы
учетноотчетной
документации
7