Перечень аллергенов

Контроль аллергенов
В партнерстве с
Требования базового уровня
 Организация должна обеспечить адекватные
меры контроля для предотвращения
перекрёстного загрязнения аллергенами
• Все ингредиенты в продукте, способные
вызвать пищевую аллергию, должны быть
четко указаны и доведены к сведению
потребителя
2
В партнерстве с
План презентации
 Значение аллергенов
 Обращение с аллергенами и
контроль над ними
3
В партнерстве с
Аллергия
 Аллергия - повышенная/неадекватная чувствительность
организма к каким-либо веществам
 Аллерген - вещество различного происхождения,
способное сенсибилизировать организм на основе реакции
антитело-антиген и вызывать аллергию
 Пищевая непереносимость – неспособность организма
человека к усвоению/перевариванию/ включению в
метаболизм определенного вещества или группы веществ
4
В партнерстве с
Значение аллергенов
 Пищевая аллергия – это негативная реакция организма на
определенное вещество (пищевой продукт, содержащий его),
нарушающий работу иммунной системы.
Большинство аллергенов являются протеинами.
 Пищевая аллергия определяется как форма пищевой
непереносимости, связанная с опосредованной реакцией
гиперчувствительного иммунного ответа,
сопровождающегося формированием антител.
 Пищевая непереносимость определяется как
воспроизводимая реакция на определенное вещество (в первую
очередь пищевой продукт), возникающая без иммунной реакции
повышенной чувствительности.
5
В партнерстве с
Классификация аллергенов
Аллергены
Экзогенные
Неинфекционные
Эндогенные
Инфекционные
Лекарства, пыльца
растений,
пыль, шерсть,
химические
вещества,
продукты питания
6
Очаги хронической
инфекции
(хронические заболевания)
Бактерии, вируси,
грибы, гельминты и
продукты их жизнедеятельности
В партнерстве с
Опасное воздействие пищевых продуктов
Продукты
питания
Токсичное
действие
Непереносимость
Цианиды,
ботулотоксин
Лактоза
Аллергия
Настоящая
аллергия
Арахис
7
В партнерстве с
Ентеропатия
Поражения
желудочнокишечного
тракта
Аллергия – непереносимость (характеристики)
НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ:
 Замедленная реакция;
 Существует порог восприятия;
 Слабая реакция;
 Не - угрожает жизни.
НАСТОЯЩАЯ (ИСТИННАЯ) АЛЛЕРГИЯ:
 Острая реакция;
 Угроза жизни – анафилактический шок;
 Порог восприятия трудно определить.
8
В партнерстве с
Региональные особенности
чувствительности к аллергенам
В глобальном масштабе пищевой аллергией страдают
приблизительно 1—2% взрослых и 5—8% детей (2-3%
младенцев и 6-8% детей старшего возраста);
 Малыши – орехи, арахис, рыба, морепродукты = 90% случаев
 Дети старшего возраста – молоко, яйца, орехи, арахис, соя =
90% случаев общей аллергии;
 ЕС, США, Канада, Австралия – причина аллергии – молоко,
лактоза, яйца, орехи, арахис, рыба, ракообразные, соя, сезам
(кунжут), изделия из хлеба (пшеница, овес, ячмень) и сульфиты
>10 мг/кг;
 Географическая разница: горчица, сельдерей – ЕС,
гречка, персик - Япония
9
В партнерстве с
Значения аллергенов
 Перечень аллергенов в разных регионах отличается
 Аллергические реакции могут приводить к серьезным
проблемам со здоровьем, а в тяжелых случаях – к
смерти
 В некоторых случаях даже 1 мг аллергена может
вызвать аллергическую реакцию и привести к смерти
 В 2006 году в США зафиксировано 100 смертей
вследствие аллергии на арахис
10
В партнерстве с
Симптомы аллергии
 Реакция дыхательных путей,
например астма
 Реакция желудочнокишечного тракта, например
рвота, диарея
 Кожные реакции, например
дерматит
 Анафилактический шок —
резкое понижение кровяного
давления, сильный спазм
дыхательных путей, отказ
многих органов и смерть
11
В партнерстве с
Законодательные требования
 Директива 2003/89/EC относительно обозначения
ингредиентов, присутствующих в продуктах питания
 США – Федеральное законодательство, Разделы 201-210
 Австралия/ Новая Зеландия - Продовольственный
кодекс Стандарт 1.2.3
 Директива ЕС по аллергенам 2005/26/ЕС
 Национальное законодательство
12
В партнерстве с
Требования ЄС в сравнении
с требованиями Австралии














Сельдерей
Зерновые содержащие глютен
Ракообразные
Яйца
Рыба, за исключением рыбного желатина или клея
Молоко, за исключением сыворотки, используемой для
дистиллятов и других алкогольных напитков
Горчица
Орехи, за исключением орехов, используемых для
производства дистиллятов и других алкогольных напитков
Арахис
Семена сезама
Соевые бобы, за исключением полностью
рафинированного масла и жира
Двуокись серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10мг/л SO2)
Моллюски
Люпин
 Зерновые
(содержащие
глютен)
 Ракообразные
 Яйца
 Рыба
 Молоко
 Арахис
 Соевые бобы
 Сульфиты
 Орешник
 Семена сезама
 Пчелиная пыльца
 Прополис
 Маточное молочко
13
В партнерстве с
Перечень аллергенов (ТР о маркировке)
1. Злаки, содержащие глютен (клейковину) (пшеница,
рожь, ячмень, овес, спельта, камут)
2. Ракообразные и изделия из них
3. Яйца и изделия из них
4. Рыба и изделия из рыбы
5. Земляной орех (арахис) и изделия з него
6. Соевые бобы и изделия из них
7. Молоко и молочные продукты ( лактоза )
14
В партнерстве с
Перечень аллергенов (ТР о маркировке)
8.
Орехи: миндаль (Amygdalus communis L.), лесные орехи (Corylus
avellana), грецкие орехи (Juglans regia), орехи кешью (Anacardium
occidentale), орехи пекан (Carya illinoiesis (Wangenh. K. Koch),
южно-американские орехи (Berthd letiaexcelsa), фисташки
(Pistacia vera), орехи макадамия и австралийские орехи
(Macadamia ternifolia), а также изделия из них
9.
Сельдерей и изделия из него
10. Горчица и изделия из нее
11. Семена кунжута и изделия из него
12. Двуокись серы и сульфиты в концентрациях, превышающих
10мг/кг или 10мг/куб. дм, выраженных как SO
13. Люпин и изделия из него
14. Моллюски и изделия из них
15
В партнерстве с
Обращение с аллергенами и их контроль
Люди
Сырье и сеть
поставок
Упаковка
Управление
аллергенами
Производство,
помещения,
оборудование
и процессы
Разработка
нового продукта
и переформулировка
Очищение
16
В партнерстве с
Политика по управлению рисками
 Управление перекрестным загрязнением
 GMP, ориентированная на аллергены
 НАССР процедуры
17
В партнерстве с
Персонал
 Осведомлённость персонала о
свойствах продукта и контроле за
его рецептурой
 Мытьё рук
 Одежда
 Контроль за повторной
переработкой
 Контроль за отходами
 Использование отдельного
инвентаря
 Контроль за употреблением пищи
18
В партнерстве с
Сырьё и ингредиенты
 Статус ингредиентов от
поставщиков, поскольку
возможно перекрестное
заражение
 Спецификации на сырьё
 Спецификации на готовую
продукцию
 Нанесение четкой
маркировки
19
В партнерстве с
Упаковка
 Надлежащий контроль
за упаковкой
 Замена упаковки
 Значительные
проблемы, вызванные
неправильной
маркировкой
20
В партнерстве с
Уборка
 Эффективная уборка снижает риск
перекрестного загрязнения
 Специальное оборудование для
уборки
 Расписание уборок
 Уборка разлитых и рассыпанных
материалов
 Демонтаж оборудования
21
В партнерстве с
Производство
 Разные части предприятия либо разные
производственные линии
 Физические барьеры
 Специально выделенное оборудование
 Минимизация передвижения
материалов
 Предусмотреть в расписании
надлежащей уборки между
производством продукции
 Контроль над повторной переработкой
22
В партнерстве с
GMP, ориентированная на аллергены
(на примере семян сезама (кунжута)
 Выделить отдельную производственную линию для семян сезама
(кунжута)
 Не должна пересекаться с другими производственными линиями
 Операторы на линии –должны работать исключительно на этой линии
- Не меняться на протяжении рабочего дня
- Отдельная спецодежда
- Процедуры для прохода на производственную линию
- Процедуры мойки и дезинфекции
 Отдельное складирование
 Четко обозначенный путь для семян сезама
 Процедуры мойки и дезинфекции
23
В партнерстве с
Вопросы ?
24
В партнерстве с
Благодарность
Этот материал подготовлен при финансовой поддержке:
 Агентства США по международному развитию Университет штата Мичиган - проект Индийского
Союза развития садоводства (IHDA)
 Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках
проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра
по совершенствованию решений, прослеживаемости и
развития агробизнеса.
25
В партнерстве с
Лицензия на повторное
использование
 © 2011 Университет штата Мичиган и Организация
Объединенных Наций по промышленному развитию,
оригинал на http://www.fskntraining.org, лицензия
на использование Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
 Копию лицензии можно просмотреть по адресу
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/, или
письменно обратившись по адресу: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA.
26
В партнерстве с