Рыбы Сибирского реги…

Рыбы
Сибирского региона
Савкина Ю.К.
2009 г.
Валек
•
•
•
•
Речная рыба, редко встречается в озерах. В бассейне Енисея
обитает в основном в северных реках - Пясине, Хатанге, Ирбэ,
Подкаменной и Нижней Тунгусках, Курейке, на юге края - в басейне
р. Тубы. Тело удлиненное округлое, отсюда и название - валек. Рот,
как и у большинства сигов, небольшой.
Длина половозрелых рыб - 30-50 см., масса - около 2 кг.
Нерестится осенью, в октябре-ноябре. Икра откладывается на
каменисто - галечный грунт на быстром течении. Половозрелым
валек становится на 5-8 году жизни.
Промысловое значение невелико, в основном объект
любительского лова.
Популяция валька, обитающего в бассейне р. Тубы включена в
Красную книгу Красноярского края.
Горбуша
•
•
•
•
•
•
В конце 50-х годов горбуша была интродуцирована в район Баренцева моря. Уже
в 1960 г. сотни тысяч горбуш пошли на нерест в реки Кольского полуострова. С
начала 70-х годов постоянно отмечается в низовьях Енисея.
От других представителей рода тихоокеанских лососей горбуша отличается
небольшими размерами (1-2 кг), тонким хвостовым стеблем и наличием крупных
темных пятен на теле и хвостовом плавнике.
Отмечаются случаи поимки горбуши в нижнем течении Енисея, что
свидетельствует о её нересте в реке.
Промысловых скоплений в бассейне Енисея не образует. Встречается единично.
В продаже в основном тихоокеанские горбуши.
Обладает розовым, нежирным, очень диликатесным мясом. Филе и куски жарят,
бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.
Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в
консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.
Елец
• речная рыба из семейства карповых, многочисленна в
реках Красноярского края, особенно равнинных.
Сибирский Елец отличается от европейского более
высоким телом и более длинными плавниками. Длиной
Елец бывает обычно 18-25 см, амурский Елец крупнее до 40 см и массой до 1 кг.
• Елец добывается главным образом весной, во время его
хода в мелкие заводи и старицы для икрометания.
Играет, наряду с карасем, значительную роль как
обычный пищевой продукт сибирской деревни
Ерш
•
Ерш - широко распространен в пресных водах Европы и Сибири,
встречается в соленых водах, отсутствует в р.Амур (Берг, 1932).
•
В Красноярском крае населяет реки, озера, водохранилища, пруды.
Характерной особенностью ерша, отличающей его от других
представителей окуневых, является густая обильная слизь,
покрывающая все тело.
•
Ерш. В свежем или охлажденном виде эту мелкую колючую рыбу
используют для варки вкусной наваристой ухи.
•
Промыслового значения в крае не имеет. .
Карась
• Эта небольшая рыба обладает
вкусным, питательным
мясом. Различают два вида
карасей: золотой круглый и
серебряный продолговатый.
Карасей жарят или запекают.
Особенно вкусны они под
сметанным соусом.
Карп
• Настоящий речной карп, или сазан, очень красив.
Он покрыт необыкновенно крупной темно-желтозолотистой чешуей, которая на спине темнее
(синеватый оттенок), а на брюхе светлее; кажется,
будто по золотому полю он весь усыпан гвоздиками с
медными шляпками. По своей сути это
одомашненная форма сазана. По внешнему виду
карп имеет довольно большое сходство с карасем,
но он не так высок в спине (вышина тела только
вдвое более толщины), толще и длиннее.
• Самая популярная рыба в кулинарии.
Корюшка
•
•
•
Рядовая промысловая
корюшка — мелкая рыбка. В
жареном виде она очень
вкусна — ей присущи
своеобразный аромат и вкус.
В свежем виде обычно
корюшка имеет приятный
запах свежих огурцов. Из
мелкой корюшки
приготовляют консервы.
Наиболее крупные
экземпляры обрабатывают
горячим копчением
Ленок
• Ленок - один из наиболее характерных представителей
ихтиофауны Сибири. Ареал широк - от Оби до Колымы.
• Окраска тела темная, золотисто-бурая, На боках тела
небольшие обычно округлые темные пятна, а также одно
или несколько больших пятен медного цвета. У молодых
особей на боках от 8 до 19 темных полос. Чешуя мелкая.
• Ленок - важный объект местного промысла, а также
спортивного рыболовства. Численность ленка в последние
годы резко сократилась, в ряде водоемов нуждается в
жесткой регламентации промысла.
Лещ
•
•
•
•
Крупные нагульные лещи, особенно
осеннего улова, содержат до 9% жира,
мясо их жирное, нежное, мягкое.
Несмотря на то, что в рыбе много
мелких костей, крупных лещей
заслуженно считают первоклассным
рыбным товаром.
У мелких лещей мясо тощее,
суховатое, а обилие мелких костей
особенно сильно снижает их качество.
Основная часть улова леща поступает
в продажу в охлажденном и
мороженом виде.
Из леща приготовляют различные
блюда — жареные, запеченные,
фаршированные.
В качестве неплохой рыбной закуски
используют копченого леща. Хорошим
вкусом обладают крупные лещи
горячего копчения.
Линь
• Рядовая рыба обычно весит
от 200 до 400 г. Несмотря на
то, что лини дают довольно
большое количество отходов
и обработка их затруднена,
так как чешуя плохо
счищается, кулинарные
достоинства этой рыбы очень
высокие.
• Мясо линей слегка
сладковатое, вкусное и
нежное, его обычно жарят
или варят. Мясо линя
нередко имеет привкус ила.
Этот привкус легко
заглушить, если при варке
добавить немного пряностей.
Муксун
• Муксун - отряд
лососеобразных
семейства сиговых. В
бассейне Енисея полупроходная рыба.
• В этой рыбе содержится
до 9% жира. Часть улова
муксуна идет в посол и
для приготовления
консервов; в копченом
виде его используют для
закусок.
Налим
•
Семейство тресковых
• Мягкое нежное и в то же
время достаточно плотное
мясо налимов используют
для приготовления ухи
отличного вкуса. Благодаря
отсутствию мелких костей из
налима хорошо приготовлять
котлетную массу.
• Печень налима в свежем
виде и в консервах ценится
как один из самых
деликатесных рыбных
продуктов
Нельма
•
•
По вкусу своего белого нежного
мяса нельма близка к
белорыбице и также является
одной из лучших рыб семейства
лососевых. Несмотря на то, что
по жирности и размерам нельма
уступает белорыбице, балыки из
нельмы получаются также очень
хорошего качества.
Из свежей или замороженной
нельмы можно приготовить
разнообразные кушанья, причем
самыми вкусными получаются
блюда из жареной нельмы.
Окунь
•
•
Эта рыба имеет плотное и
ароматное мясо. Окунь —
некрупная рыба, в ней
содержится много межмышечных
костей.
Используется она кулинарами в
зависимости от величины: более
крупные экземпляры припускают,
из мелочи приготовляют очень
вкусную уху. Мелких окуней
промышленность заготовляет в
сушеном виде. Эта продукция
известна под названием «сущик».
Омуль
•
Основным местом обитания омуля
является оз. Байкал, р.Ангара,
Енисейский залив, а в Енисее
появляется только в период
размножения.
•
У омуля удлиненное, вальковатое
тело, покрытое циклоидной прочно
сидящей чешуей. Рот небольшой,
конечный, челюсти равной длины.
Имеется жировой плавник. Общий
фон окраски серебристый. Спина у
него буровато-зеленая, бока
серебристые, брюшко светлое,
плавники серые.
•
Омуль имеет важное промысловое
значение. Крупный байкальский
омуль весит 2 кг и более. Мясо его
нежное, жирное, очень вкусное в
копченом виде.
Осетр
•
•
•
•
Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м
длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес
среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.
Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров
вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а
также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30%
жира, в то время как каспийские, азовские и
черноморские осетры содержат его не более 15%.
Добыча осетра в Енисее составляет около 11 тонн в год .
Байкальский осетр занесен в "Красную книгу РСФСР" и
"Красную книгу Бурятии" как редко встречающийся вид.
Из осетров кулинары приготовляют превосходные
кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или
поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными
соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда,
солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину
подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее
добавляют в салаты и т. п.
Пыжьян (сиг)
• Сиг распространен по всему озеру Байкал, но наибольшая
концентрация его наблюдается в Баргузинском и
Чивыркуйском заливах, на Селенгинском мелководье и в
Малом Море. Встречается он также в предустьевом
пространстве рек Кичера и Верхняя Ангара, Енисей и др.
Основными местами его обитания служат мелководья с
песчаным грунтом.
•
Самое большое количество сига было добыто в 1943 г. - 220 т. В
настоящее время нужно сократить промысел этой ценной рыбы, и
ограничить вылов сига в нерестовый период. Для увеличения
численности сига необходимо его искусственное разведение
• Нежное, вкусное белое мясо используют для жарения.
Плотва сибирская
•
•
«Подледная» плотва, т. е.
пойманная под плавающими
льдами весной, дает лучшую
вяленую продукцию. Это, как
правило, крупная жирная
рыба. Воблу обычно вялят и
коптят. Свежая или
мороженая вобла — продукт
невысокого качества,
вследствие обилия у этих
рыб межмышечных костей.
У вяленой и копченой плотвы
межмышечные кости при еде
не ощущаются.
Ряпушка
сибирская
•
•
•
•
•
В Енисее ряпушка распространена от северной границы Енисейского залива до
устья р. Подкаменной Тунгуски.
Внешне ряпушка очень похожа на небольших размеров сельдь. В Енисее
сибирская ряпушка представлена двумя полупроходными формами - крупной,
называемой карской (21-25 см, масса 80-150 г), и мелкой – туруханской (14-17 см и
35-60 г).
Сибирская ряпушка имеет прогонистое, сжатое с боков тело. Рот верхний, нижняя
челюсть заметно длиннее верхней. За спинным плавником всегда имеется
хорошо выраженный жировой плавник.
Сибирская ряпушка - ценная промысловая рыба в низовьях Енисея, имеет
большое промысловое значение. Ее вылов составляет 10-15% общегодовой
добычи рыб по бассейну Енисея. Промысел обеих форм ряпушки ведется только
на путях их нерестовых миграций.
На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или
мороженой.
Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу
шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным
посолом.
Сом амурский
• У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес
промысловой рыбы от 1,2 до 6 кг, но в уловах
попадаются и очень крупные экземпляры (до 100-200
кг).
• Мясо сома жирное, белое, ценно отсутствием мелких
костей; его отваривают и жарят. Иногда мясо сома
отдает тиной, поэтому отваривать его лучше с
морковью и луком, а также пряностями, добавляя к
отвару огуречный или капустный рассол.
• Перед жаркой, если мясо отдает тиной, сома держат в
молоке 2-3 ч или слегка отваривают, а воду сливают.
Жарить сома лучше в панировке или в кляре.
Стерлядь
• Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится
только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг.
Известны редкие случаи, когда вылавливали
стерлядей весом до 15 кг.
• В крае добывается около 3,5 тонн стерляди.
• Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая
поступает на предприятия
общественного питания непотрошеной.
• Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при
тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди,
как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но
особенно широкой и вполне заслуженной известностью
пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и
стерляжья уха.
• Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без
всяких приправ и даже соли.
Судак
• Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2—3 кг, но
довольно часто в уловах попадаются крупные
экземпляры (до 10 кг).
• На внутренностях нагульного, упитанного судака
бывают отложения жира, которые называются
ожирками.
• Судака варят, жарят, фаршируют, приготовляют из
него котлетную и кнельную массу.
Таймень
• Таймень относится к отряду
лососевые, так же как ленок и
ряпушка.
• Таймень распространён в
большинстве сибирских рек.
Обычен в бассейне Енисея, Оби
и Лены. Встречается в Байкале.
• Крупные экземпляры этой рыбы
достигают 1 м длины и 65 кг
веса. Мясо тайменя очень
вкусное, хотя и менее жирное,
чем мясо семги.
• Используют для приготовления
холодных и вторых горячих рыб
Тугун
•
•
Тугун - ценная промысловая рыба. Исключительно для пряного
посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и
енисейского.
Тугун распространен по всему Енисею, от пос. Шушенское до
устья. Обитает во многих крупных притоках среднего и нижнего
Енисея (Кан, Ангара, Большой Пит, Подкаменная и Нижняя
Тунгуски) и некоторых озерах Игарского района, в которых
представлен озерно-речной формой. В реках Подкаменная и
Нижняя Тунгуски образует локальные стада. Наибольшие
концентрации тугуна отмечаются в Нижнем Енисее, на участке от
Ангары до Нижней Тунгуски. В Подкаменной Тунгуске самый
многочисленный вид. В недавнем прошлом был широко
распространен в Ангаре. В большинстве притоков населяет
главным образом их нижнее течение.
Форель радужная
•
•
•
•
Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форельпеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и
др.
Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее
ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также
специально разводят в прудах.
Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда; она
хороша в отварном и жареном виде.
Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как
карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса
красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении
вкусного и красивого блюда «голубая форель».
Хариус
•
•
•
Хариусы — пресноводные рыбы Северного полушария. Близки к
лососевым и сиговым, однако выделены в самостоятельное
семейство Хариусовые. Населяют чистые холодноводные реки и
озера, предпочитая водоемы с галечным и каменистым дном.
Они могут достигать веса 2,5 кг и длины 65-70 см (изредка
встречаются и более крупные). Обычно в уловах преобладают
особи весом до 1 кг.
Используется в отварном, жареном, соленом виде. Мясо нежное,
очень вкусное.
Чир
• Чир - один из распространенных видов рыб в системе
Енисея. Обитает главным образом за Полярным кругом, в
реках и озерах Игарского, Дудинского и Усть-Енисейского
районов. Единично встречается до Ангары. Обычен в
правых и левых притоках севернее р. Елогуй. Известен в
пойменных и тундровых озерах низовьев Енисея.
• Чир является важным объектом промысла. Во многих
водоемах, преимущественно озерно-речных систем от Нижней
Тунгуски до дельты (включительно), служит одной из основных
промысловых рыб. Специализированного промысла чира нет.
Встречается в качестве прилова при промысле других видов
рыб. Основная добыча чира приходится на речную систему.
Вылов его в озерах, из-за их отдаленности и
труднодоступности, невелик, что в значительной степени
способствует сохранению его запасов.
Щука
• Щука - одна из наиболее широко распространенных
хищных рыб в бассейне Енисея. Обитает практически
повсюду: в реках, озерах, прудах, водохранилищах, в
болотах и торфяных карьерах. Встречается в дельте, губе,
а также в устьях рек, впадающих в Енисейский залив.
• Во многих водоемах бассейна Енисея щука является
промысловым видом. Для многих рыбаков-любителей
щука - излюбленный объект. В некоторых озерных
товарных хозяйствах для подавления численности
малоценных видов рыб специально вселяют щуку.
• Хороша в отварном, запеченном виде. Широко применяется
для фарширования и приготовления котлет.
Язь
•
•
•
•
•
Длина рядовой промысловой рыбы от 35 до 50 см, вес до 1—2 кг.
Лучших, наиболее упитанных, язей вылавливают в реках Сибири.
Язь чаще всего поступает в продажу в вяленом, мороженом,
соленом или копченом виде, реже в живом.
При умелом приготовлении прекрасен в жаренном виде и рыбных
котлетах.
Очень хорош запеченный в фольге со специями, особенно если
готовится в углях костра.
Славится заливное из язя, которое известно было еще в старые
времена.
Источники информации
Печатные издания:
• Рыбная ловля. Полная энциклопедия мастера/ авт.сост. Антонов А.И. – М.: РИПОЛ классик, 2008.
• Рыбный день. Издание для досуга. / сост. Ильиных
Н.В. – Челябинск: Аркаим, 2005.
Электронные издания:
• От рыбалки до ухи. Энциклопедия рыболова на CD.
– Новый Диск, 2007.
• www.krasu.ru
• www.eda-server.ru
• www.1001recept.com