Принцип выдувания шаров из карамели

Профессиональное училище №14, г. Томск
Березовская Ирина Александровна
Преподаватель по спецтехнологиям
Техника работы с
карамелью
Томск 2006
Специальное рисование и лепка
Современное кондитерское
производство – это совокупность техник и
технологий приготовления и оформления
кондитерских изделий.
Основная задача упражнений по лепке развитие творческих способностей,
которые непременно проявятся в
профессиональной работе по
художественной отделке мучных и
кондитерских изделий.
Одно из древнейших искусств на нашей планете изобразительное –
складывается из следующих видов
Одно из древнейших искусств на наше планете
изобразительное – складывается из следующих видов
ЖИВОПИСЬ
ГРАФИКА
В ПЛОСКОСТИ
СКУЛЬПТУРА
ОБЪЕМНЫЙ
Материал для создания скульптуры









Глина
Пластелин
Воск
Дерево
Мрамор
Гранит
Известняк
Бронза
Чугун
и др.
Все материалы для лепки
обладают различными
свойствами,
позволяющими в работе с
ними добиваться разных
художественно –
выразительных
возможностей.
Детская тема
кондитер, для
приобретения навыков в лепке использует
различные материалы в соответствии с композиционным
замыслом и требованиями современных профессиональных
технологий
 Работа с шоколадом
 Английская техника




выполнения цветов
Моделирование из
марципана (смесь
сахарной пудры и
молотого ореха)
Тестопластика из соленого
и дрожжевого теста
Работа с сахарной
мастикой
Работа с карамелью
Инвентарь для работы с карамелью
Сотейник,
термометр,
спиртовка, помпа
Компрессор для
аэрографа
Лампа
Перчатки
Фризер
Аэрограф
(охлаждающая жидкость)
Шаблоны
Горелка
Основные эргономические условия для работы
с карамелью
 Отдельное помещение
с невысокой
влажностью
воздуха(35-55%)
 Температура в
помещении 20-240С
НЕДОПУСТИМО:
 Очень сухое
помещение
 Резкий перепад
температур
 Наличие
кондиционера
Существует множество рецептов карамели, которые зависят от
качества используемых сахара и глюкозы, а также технологии
приготовления
Сырье
Атласная карамель
Карамель для
изготовления лент
Пластическая
карамель
Ливная
карамель
3 варианта
Сахар,г
500
1000
500
500
Глюкозный
Сироп,г
500
50
600
200
Вода,г
150
400
150
100
Тартарная (винная)
кислота,г
-
10-14
-
-
Температура ос
155
170
150
155
Внешний вид
Быстрое
вытягивание дает
атласный блеск
Сформировать из
карамели полоски,
вытягивать под
лампой
Выдувание
фруктов, птиц,
людей
Выполнение
цветов, листьев
Изомальт- вид карамели
 Это готовый для работы продукт.
 Разогрев – 190оС.
 Прозрачен, имеет натурально сладкий
вкус. (Сорбит).
 Используется для приготовления
художественных фигур.
 Листья , лепестки цветов возможно
вытянуть или изготовить с помощью
штампа.
Создание композиции из изомальта
С изомальтом достаточно легко работать, т.к. в
него не надо добавлять дополнительные
инградиенты.
Его можно вытянуть, как атласную карамель, он
идеально подходит для изготовления фигурок
птиц, людей, цветов, листьев.
В композиции из карамели можно использовать
декоративные листья, а также сухоцветы.
Принцип выдувания шаров из карамели.
Нагревание наконечника
помпы
Подкачивание воздуха
Формование полусферы
Соединение полусферы
и наконечника помпы
Снятие шара с наконечника