Слайд 1 - Молочный союз России
advertisement
Мини-индустриальные производства: а) цеха малой мощности б) детские молочные кухни Промышленные предприятия прогнозирование развития индустрии детского питания. Предприятия по производству школьного питания ИНДУСТРИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Методико-нормативное обеспечение производства, хранения и потребления ПДП Сырьевое обеспечение производства ПДП Демография Удовлетворение потребности детей раннего возраста в ПДП Объемы производства продуктов детского питания (ПДП) Использование производственных Мощностей по изготовлению ПДП 2 Качество ПДП Школьное питание Производство молока в России за 1990…2013 гг. 60 55.7 49.2 50 Млн.тонн 39.2 40 32.3 30.9 31.2 31.8 31.9 32 30 20 3 10 0 1990 1991 1995 2000 2005 2006 2010 2012 2013 Структура средней цены 1 кг цельного молока, поставляемого на молочные заводы фирмы «Данон» «ООО Правда» Истринского района 2010 г. (осень…октябрь) и 2013 г. (лето…июнь) 4 Производство продуктов детского питания по России на 01.01.2014 г. 5 Производство продуктов детского питания для детей раннего возраста по регионам России за 2013 г 6 Степень обеспеченности продуктами детского питания отечественного производства детей раннего возраста за 2010 год 7 ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Смеси молочные сухие, тыс. т 17,8 4,3 15,7 19,57 Жидкие и пастообразные молочные продукты, тыс. т 53,5 179 85,7 123,3 1990 2000 2005 2013 1990 2000 2005 2013 25,1 151 8,9 12,9 3,57 Мясные консервы, муб. 248 2633 2871 Плодоовощные консервы, муб Сухие продукты на злаковой основе, тыс. т 29,5 4,9 9,1 14,2 1990 2000 2005 2013 - 1,0 1,2 1,9 Сухие лечебные 8 продукты, тыс. т Баланс производственной мощности за 2012 год 9 Производство продуктов детского питания за 2012 год и использования производственных мощностей 10 Использование производственных мощностей в 2012 году, % 70 61.3 63.2 56.7 60 50 43.8 40 30 24 20 10 11 0 сухие молочные смеси жидкие и пастообразные молочные продукты сухие про-дукты на злаковой основе плодоовощные консервы мясные консервы Удельный вес проб продуктах детского питания, содержащих ГМО Отечественные ПДП 5,65 % Импортируемые ПДП 2004 г. 7,96 % 3,23 % 2005 г. 9,60 % 0,71 % 2010 г. 1 из 145 0,23 % 2012 г. 0,50 % 12 Удельный вес проб продуктов детского питания, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям Отечественные ПДП Импортируемые ПДП 2003 г. – 2,91 % 7,96 % 2,20 % 2004 г. – 2,14 % 7,96 % 2,98 % 2005 г. – 3,04 % 9,60 % 3,07 % 2010 г. – 3,27 % 1 из 145 2,59 % 2012 г. – 2,54 % 0,50 % 2,89 % использование неразрешенных пищевых добавок или их применение в повышенных дозах Основные путями загрязнения продовольственного сырья и продуктов детского питания загрязнения сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики болезней животных нарушение правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных и сточных вод использование в животноводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов миграция токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, упаковки эндогенные токсичные соединения, образующиеся при тепловой обработке продуктов; токсиканты, поступающие из окружающей среды 13 Удельный вес проб продуктов детского питания, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям Отечественные ПДП Импортируемые ПДП 2,77 % 2003 г. – 2,27 % 2,64 % 2,75 % 2004 г. – 2,71 % 1,73 % 2,23 % 2005 г. – 2,26 % 1,31 % 2,34 % 2010 г. – 2,41 % 2,07 % 2,04 % 2012 г. – 2,04 % 2,43 % качества сырья Биологическая безопасность продуктов детского питания способы переработки сырья условия производства ПДП условия хранения сырья и ПДП условия транспортирования сырья и ПДП условия реализации ПДП Микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов как часть производственного контроля должен проводиться на всех этапах 14 технологического процесса от сырья до готовой продукции Гигиенические характеристики готовых блюд в организованных детских коллективах Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим требованиям по показателям: санитарнохимическим микробиологическим Калорийность калорийности и полнота вложения полноте продуктов вложению витамина С 2003 3,3 3,8 13,2 9,2 2004 2,8 3,6 12,0 8,4 2005 3,1 3,6 12,4 9,1 2010 2,7 3,6 12,7 8,7 15 2014 2,6 3,3 11,4 ПЕРЕСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Развитие межотраслевой индустрии детского питания Сырьевое обеспечение нетрадиционные виды сырья Козье молоко сырье, присущее метаболической специфике, связанной с условиями проживания кобылье молоко Специализированные сырьевые зоны растительного и животноводческого сырья Разработка новых методов исследования качественных показателей ПДП Инновационные технологии ПДП Разработка и внедрение новых компонентов для ПДП Метрологическое обеспечение производства ПДП Создание инструментальных методов контроля Техническое переоснащение Промышленные предприятия по производству ПДП Мини-индустриальные производства ПДП 16 Индустриализация производства рационов питания детей в организованных коллективах (детские сады, школы, интернаты и т.п.). Сырьевые зоны Сырьевые зоны Поставка сырого молока гарантированной безопасности и высокого качества (белок – не менее 3 % [2,8…3,8], жир – 3,3…7,2 % [2,8…5,5, ] кислотность – не более 18 ОТ [14…20], плотность – не менее 1028,0 кгг/м3 [1027…1030] Предприятие по переработке молока Расположенные в экологически безопасных районах по загрязнению воздуха, воды и почвы ферма ферма ферма ферма Удаление не менее 6 км от экологически опасных объектов Эпидемиологическое благополучие: 1. Отсутствие инфекционных заболеваний 2. Эпидемиологически безопасное состояние с/х предприятий, граничащих с фермами-поставщиками сырья и поддерживающих с ними связей. 3. Выполнение санитарно-гигиенических и ветеринарных мероприятий по предупреждению инфекционных заболеваний [диспансирование животных и карантирование вновь поступающих, проведение прививок и др.] Кормовая база: экологически безопасные посевные площади и пастбища, высоко качественные корма Высокая культура доения 1. Ручное или машинное доение. 2. Первичная обработка молока (бактофугирование или 17 ультрафиолетове облучение, или термизация) охлаждение. 3. Качественная санитарная обработка оборудования Стратегические задачи по сохранению здоровья нации ● ● ● ● ● ● Поддержка грудного вскармливания Оптимальное введение прикорма Снижение потребления сахара, соли и насыщенных жиров населением Формирование спроса на рыбу и продукцию из нее Ликвидация дефицита микронутриентов Формирование у детей рационального 18 пищевого поведения Основные направления развития отрасли детского питания • Обеспечение гарантированной безопасности вырабатываемых продуктов детского питания. • Обеспечение соответствия продукции научно-обоснованным критериям пищевой и биологической ценности продуктов для детей соответствующего возраста. • Производство функциональных пищевых продуктов, обеспечивающих гармоничный рост, физическое и нервно-психическое развитие детей, устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. • Обеспечение стабильно высокого качества продукции. • Расширение ассортимента пищевых продуктов специального назначения для детей всех возрастных групп, включая детей дошкольного и школьного возраста, продукция для которых сегодня совсем не представлена в розничной торговле. • Производство пищевых продуктов, которые по своим органолептическим свойствам способствуют формированию у детей рационального пищевого 19 поведения.1919 Условия производства качественной и безопасной продукции ● ● ● ● вертикальная интеграция объектов пищевой промышленности с сельскохозяйственными и перерабатывающими предприятиями прослеживаемость нормативная обеспеченность стандартизация подбор сырья с высокой пищевой ценностью 20 Необходима разработка стандартов – на технические условия по основным группам продуктов для дошкольного и школьного питания (сегодня есть только на отдельные виды мясных продуктов, мясо птицы, молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста; все остальные продукты выпускаются на основании ТУ или СТО); – на методы контроля фальсификации; – на методы контроля показателей пищевой ценности (включая все микронутриенты, аминокислоты, минорные компоненты пищи); – на услуги по обеспечению питания детей и подростков в организованных коллективах и на продукцию общественного питания, используемую для этой цели. 21 Перспективные направления разработки продуктов для дошкольников и школьников Создание продуктов с учетом оптимальных органолептических их параметров, обеспечивающих наилучшее психоэмоциональное восприятие изделия ребенком и решающих задачи формирования у ребенка рационального пищевого поведение (оптимальная влажность, кислотность, консистенция продукта; ограниченное содержание соли, сахара, насыщенных жиров; исключение чрезмерно выраженных вкусовых и обонятельных характеристик продукта) Разработка продуктов и полуфабрикатов на основе традиций отечественной региональной кулинарии, продуктов — аналогов национальным блюдам для организации питания детей в учреждениях с этно-конфессиональным компонентом (например, постных блюд с полноценным аминокислотным составом для детей в православных школах и приютах и т. п.) Исключение из состава продуктов и полуфабрикатов консервантов, фосфатов, синтетических красителей и ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата; обоснованное и минимально возможное содержание других пищевых добавок Использование технологий быстрого замораживания, обеспечивающих наилучшую сохранность пищевой ценности продукции обеспечивающих возможность их использования на типовом технологическом оборудовании пищеблоков детских учреждений и сложившуюся практику их работы исключительно с учетом возможного места 22 продукта в сбалансированном рационе питания (продукт должен рассматриваться не сам по себе, а с точки зрения «вписываемости» в рацион питания) Г Питание детей дошкольного и школьного возраста в т.ч.в организованных коллективах ОЦЕНКА И РАЗРАБОТКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА И СТУДЕНТОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Экспертиза рационов питания Разработка нутриентно сбалансированных рационов питания с учетом использования расширенного ассортимента продуктов промышленного производства База данных по используемым в рационах питания продуктам питания промышленного производства Питание студентов База данных по используемым в рационах питания продуктам питания кулинарного производства 23 Принцип унифицированности системы питания в образовательных учреждениях Принцип унифицированности системы питания в образовательных учреждениях базирование на основе централизации и индустриализации производства путем создания единой системы школьного питания региона, ядром которой должен стать центральный комбинат питания со своей специализированной сырьевой зоной, на основе использования современных технологий производства, располагающийся в региональном центре и сеть вспомогательных предприятий вне зоны по досягаемости – комбинат школьного питания, а также транспортировки пищевых продуктов до школьных столовых (пищеблоков). 24 Благодарю за внимание!
