Чуду с мясом Чуду с творогом Чуду с картофелем и мясом

Региональный чемпионат «Молодые
профессионалы» (WorldSkills Russia)
Республики Дагестан
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
ПО КОМПЕТЕНЦИИ
«ВЫПЕЧКА ДАГЕСТАНСКИХ ЧУДУ »
Чуду с мясом
Чуду с творогом
Чуду с картофелем и мясом
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ ПО КОМПЕТЕНЦИИ
«Выпечка дагестанских чуду », включает в себя:
 приготовление дрожжевого безопарного теста;
 подготовку фарша (из картофеля, творога и мяса);
 формование чуду;
 выпечку чуду;
 презентацию (подачу)
чуду.
2
3
Инструкционно-технологическая карта «Выпечка дагестанских чуду »
№
п/п
1.
Наименование
операции
Подготовка
ингредиентов.
Эскиз
Краткое описание
операции
Подготовить, взвесить
все ингредиенты для
теста (выход - 1 чуду).
4
Ингредиен
ты
Технологические требования
Мука,
Мука пшеничная с высокой
дрожжи,
клейковиной, просеянная без
молоко,
посторонних примесей.
соль, сахар,
вода.
2.
Последовательн
ость введения
ингредиентов.
Пшеничную муку
первого или высшего
сорта просеивают, в
середине сделают
углубление, и
поочередно насыпают:
14 г. дрожжей,
2 г. сахара,
2 г. соли.
3.
Смешивание
полученной
массы с водой
Постепенно смешиваем
ингредиенты.
5
Дрожжи,
мука,
сахар,
соль.
Для активизации дрожжей
добавляют сахар.
Вода должна быть теплой
4.
Замешивание
теста.
Замешиваем тесто до
получения однородной
массы.
5.
Подготовка
теста к
брожению.
Накрыть тесто чистым
сухим кухонным
полотенцем и убрать в
теплое место.
6
Тесто без комков, мягкое
однородное, полужидкое.
Тесто.
Тесто ставят в теплое место для
брожения, температура брожения
30-400С. Тесто увеличивается в
2,5 раза в объеме, имеет
приятный
спиртовой
запах,пышную структуру, при
надавливании пальцем медленно
восстанавливается.
7
Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из творога »
№
п/п
Наименование
операции
1.
Ингредиенты
для фарша из
творога
Эскиз
Краткое описание
операции
Ингредиен
ты
Технологические требования
творог,
молоко,
мука,
соль.
творог,
молоко,
мука,
соль.
Свежий творог
8
2.
Творог
разминают
руками
Творог
тщательно
размять, чтобы масса
творога стала одинаково
эластичной,
разминаем
рукой.
3.
Добавление
соли и специи
Добавить специи для и
размешать до
однородности массы.
9
Чаша,
творог,
соль, мука,
молоко.
Творог становится
рыхлым.
однородно
Масса однородная, мягкая.
Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из картофеля и мяса »
№
п/п
1.
Наименование
операции
Ингредиенты
для фарша из
картофеля и
мяса
Эскиз
Краткое описание
операции
Ингредиент
ы
картофель,мясо,
соль.
Картофель
,мясо,соль.
10
Технологические требования
2.
3.
Нарезка
картофеля
мяса
и
Специи
,лук
репчатый
Картофель нарезать или Картофель,
натереть на крупной
мясо.
терке и нарезать мелко
мясо
Нарезать мелко
лук.добавить
соль,специи.
11
Лук
репчатый,сп
еции.
.
Инструкционнот - технологическая карта «Выпечка дагестанских чуду»
№
п/п
Наименование
операции
1.
Разделка теста.
Эскиз
Краткое описание
операции
Ингредиен
ты
Готовое тесто выложить на Мука,
посыпанный мукой стол и тесто.
разделать на порции в
круглую форму весом400 г.
12
Технологические требования
Тесто мягкое при надавливании
на него, образовавшая ямка
медленно поднимается.
2.
Формование
теста.
Расстойка.
3.
Раскатка теста.
Положить на подсыпанный
мукой стол тесто округлой
формы, накрытое кухонным
чистым полотенцем, для
расстойки (5-10 минут),
чтобы создать условия для
брожения.
Мука,
тесто
округлой
формы.
Раскать тесто на 2 тонких Мука
пласта.
Тесто.
13
Правильный размер теста весом
400г.
Тесто увеличивается в объеме
за счет накопления углекислого
газа.
Тесто мягкое, эластичное.
4.
Выкладывание
фарша.
На пласт теста выложить
начинку,выравнить руками
и накрыть поверх начинки
второй пласт теста,
5.
Формование
чуду
Края теста защипать
пальцами.чтоб начинка
была полностью закрыта
тестом.
1.
Формование
чуду
Защипнуть края плотно в
центре.
14
Тесто
фарш
В конечном итоге готовое
изделие из теста принимает
круглую форму.
2.
Выпечка
Двумя руками уложить
чуду на слегка подогретую
сковороду, смазанную
подсолнечным маслом.
3.
Подготовка к
выпечке.
С верхней стороны чуду
посередине сделать надрез
в тесте, чтобы при выпечке
пары не скапливались и не
разорвали чуду
15
4.
5.
Выпечка
Готовое чуду
Духовой шкаф разогреть до
250°С. Выпекать каждое
число 20-25 минут..
.
Готовое чуду снять со
сковороды с помощью
деревянной лопатки
осторожно, чтобы не
повредить низ чуду, и
смазать топленым или
сливочным маслом с
помощью специальной
кисти.
16
Масло
сливочное,
топленое
Чуду мягкое, обильно
смазанное маслом
Инструкционно-технологическая карта «подготовка фарша из мяса»
№
п/п
1
Наименование
операции
Эскиз
Ингридиентымясо,лук
репчатый,специи.
17
Краткое описание операции
Ингредиенты
Технологичес
кие
требования
Подготовить ингредиенты для
фарша: мясо, лук, соль, специи,
сливочное масло, подсолнечное
масло.
Мясо, лук репчатый, соль,
специи.
Мясо говяжье
свежее
охлажденное.
2
Измельчение
фарша.
3
Измельчение
лука
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать.
18
Мясо, мясорубка, чаша,
соль, специи
Лук, доска, нож.
4
Смешивание
начинки
Смешать фарш, лук , соль, специи
19
Фарш мясной, лук репчатый,
специи,
Масса
однородная.