tekst_himiya (138.25кб)
advertisement
Министерство образования и науки, молодёжи и спорта России Управление образования и науки, молодёжи и спорта СГГА Институт последипломного образования Севастопольского СГГУ Научно-исследовательская работа «Молодёжь в науке и творчестве» Приготовление Йогуртов в домашних условиях Авторы: Новиков Максим Дмитриевич Герелюк Дария Васильевна Давыдов Богдан Юревич ученики 10-а класса ГБОУ “СОШ №35 с углубленным изучением Немецкого языка имени Героя Советского Союза Г.А.Абызова” Руководитель: Литовченко Елена Игоревна учитель ОБЖ ГБОУ “СОШ №35” Севастополь 2015 Содержание Введение................................................................................................................3 1.Основные задачи................................................................................................4 1.1. Объект исследования.....................................................................................5 1.2. Экспериментальная часть...............................................................................6 1.3.Анкетирование.................................................................................................8 1.4.Факты и история.............................................................................................10 1.5.Ученые и Коммерция....................................................................................11 1.6.Состав Йогурта...............................................................................................13 1.7.Йогурты и Йогуртовые продукты………………………………………………………………14 1.8.Йогурты как объекты исследования на уроках Химий…………………………….14 1.9.Выведение собственной рецептуры. Эксперементаты……………………………13 Заключение.........................................................................................................15 Список литературы..............................................................................................16 Приложения Тезисы Задачи: Узнать, какие йогурты предпочитают употреблять в пищу школьники. Изучить историю возникновения йогурта. Выяснить состав йогурта. Предложить варианты использования йогурта как объекта исследования на уроках химии. Составить рекомендации по выбору «правильных» йогуртов. Объект исследования: Йогурты, Молочные продукты, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus Объектная область: органическая и неорганическая химия. Предмет исследования: История, состав и свойства, и рецептура приготовления йогуртов. Анкетирование учащихся ГБОУ СОШ № 35 и его результаты Приготовление йогурта собственными руками Проведение некоторых качественных реакций на примере йогурта Поисковый (сбор информации по теме). Анкетирование. Лабораторные исследования. Анализ и систематизация собранной информации. Введение Йо́гу́рт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). Актуальность нашей темы состоит в том, что многие из нас употребляют этот продукт в пищу, но не многие знают о его свойствах и о его историй. Мы провели исследования и эксперименты и сделали ряд заключений, с которыми хотим с вами поделиться. Основные Задачи Цель работы: изучить состав йогурта и 1научиться правильно изготавливать данный продукт. Задачи: Узнать, какие йогурты предпочитают употреблять в пищу школьники. Изучить историю возникновения йогурта. Выяснить состав йогурта. Предложить варианты использования йогурта как объекта исследования на уроках химии. Составить рекомендации по выбору «правильных» йогуртов. Объект исследования: Йогурты, Молочные продукты, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus Объектная область: органическая и неорганическая химия. Предмет исследования: История, состав и свойства, и рецептура приготовления йогуртов. Экспериментальная часть Анкетирование учащихся ГБОУ СОШ № 35 и его результаты Приготовление йогурта собственными руками Проведение некоторых качественных реакций на примере йогурта Результаты анкетирования Употребляйте ли вы молочные продукты? 9% 91% Нет Да Какие молочные продукты употребляйте вы? 100% 90% 88% 80% 70% 79% 60% 62% 50% 40% 36% 30% 20% 10% 0% Молоко Кефир Йргурты Другое Умеете ли вы отличать йогурт от йогуртового продукта? 9% 8% 83% Да Нет Не понимают о чем речь Как часто вы употребляете йогурты? 17% 7% 45% Как получится Каждый день Через день Раз в неделю 31% Какие марки йогуртов вы предпочитаете? 51.2 30.6 27.4 7.1 Данон Активия Чудо Растишка Какие наполнители в йогуртах вы предпочитаете? 20.2 13.6 11.1 9.9 9,9 8.6 7.4 7.4 6.2 Клубника Персик Яблоко Ананас Вишня Банан Черника Мюсли Без добавок 3.6 Снежок Биойогурт - это продукт на основе йогурта, который дополнительно содержит Lactobacillus acidophilus как пробиотик в количестве не меньше 107 КУО/г (число молочнокислых бактерий) в конце срока годности. Бифидойогурт - это бифидопродукт на основе йогурта, который дополнительно содержит Bifidobactericum в количестве не меньше 106 КУО/г в конце срока годности. Напомним, что пищевые красители для использования в молочных продуктах запрещены, и это испытание все наши участники прошли на отлично: красителей в исследуемых йогуртах не обнаружено! - Это говорит о том, что данные производители честно используют фруктовые наполнители, предназначенные именно для молочных продуктов, и не экономят! Но есть и недобросовестные производители, которые используют при производстве йогуртов красители для кондитерских изделий, которые гораздо дешевле (см. В ТЕМУ), - пояснил Семенович. Наши йогурты с честью прошли испытание и на самую главную летнюю проблему - кишечную инфекцию: ни в одном из проверенных образцов бактерии группы кишечных палочек не обнаружены. Молочнокислых бактерий - недостаточно Главная ценность йогурта заключается в наличии в нем молочнокислых организмов. Как нам разъяснили эксперты "Укрметртестстандарта", молочнокислые организмы являются нормальной микрофлорой кишечника человека - и взрослого, и ребенка. Данные бактерии участвуют во многих процессах: защита кишечника от патогенной микрофлоры и, соответственно, от таких инфекционных заболеваний, как сальмонеллез, дизентерия; выработка витаминов В1, В2, В6 и фолиевой кислоты; способствование лучшему всасыванию кальция, железа, витамина D. По стандарту количество молочнокислых бактерий на конец срока годности йогурта должно быть не меньше 107 в 1 грамме. К сожалению, несмотря на то что на момент исследования до окончания срока годности оставалось достаточно много времени, в двух образцах количество молочнокислых бактерий оказалось менее чем 104. - Это не означает, что количество бактерий меньше в 1000 раз. - Их может быть и в 10 тысяч раз меньше, а может, там и вообще нет молочнокислых бактерий! Показатель "менее 104" означает, что в данном разведении мы их не увидели. Причины этого могут быть различными: например, не выполнили указание производителя бактериальных заквасок и где-то сэкономили, или, скажем, при технологическом процессе шла повторная термообработка, и часть молочнокислых бактерий погибли. Особое внимание следует обратить на срок годности и условия хранения в торговой точке. В йогуртах четко прописано, при какой температуре они должны храниться, - как правило, от 2 до 6 градусов. Поэтому ни в коем случае нельзя покупать йогурты в ларьках без холодильника, а в супермаркете нужно следить за тем, чтобы они хранились в надлежащих условиях на специальных охлажденных полках. Семь тысяч лет истории Считается, что йогурт – один из древнейших продуктов, придуманных человеком. Нечто похожее на современный йогурт употреблялось народами, проживающими в Малой Азии, уже за 5000 лет до Рождества Христова. Замороженные йогурты производятся двумя способами: из жидкой смеси с молочной основой или из специального порошка. В первом случае в продукт добавляют лактобактерии и пробиотики из-за чего этот он имеет короткий срок годности. Но чаще всего йогурты производятся в местах продажи: йогуртовая закваска или порошок разводится в молоке (также иногда добавляется сок), полученная масса заливается во фризер. Для фруктового вкуса добавляется сироп или фруктовое пюре, другими дополнительными ингредиентами могут быть шоколад, какао. Вместо сахара иногда добавляется фруктоза. Отдельные производители делают безлактозный йогурт и даже кошерный продукт. Замороженный йогурт хранится при более высокой температуре, чем мороженое (около -5?C). Большинство марок добавляют витаминные смеси в йогуртовые продукты. Польза греческого йогурта У греческого йогурта есть ряд полезных отличий от йогурта классического, к которому мы все привыкли. Неудивительно, что за период 2006-2010 года продажи этого молочнокислого продукта только в США удвоились (издание «Business Week», октябрь 2010). Содержание ◾Питательная ценность греческого йогурта ◾Полезные свойства греческого йогурта ◦Греческий йогурт для диабетиков ◦Греческий йогурт для людей с непереносимостью лактозы ◦Греческий йогурт для похудения ◦Греческий йогурт – источник лактобактерий Йогурт производят на основе пастеризованного молока, в которое добавляют живые бактериальные культуры, полезные для пищеварения, затем фильтруют. В случае с греческим йогуртом в процессе фильтрации сливают лишнюю жидкость и часть сыворотки. Конечный продукт получается густым, подобно сметане, и однородным. Другие разновидности йогурта, как правило, обладают более легкой, жидковатой консистенцией. Несмотря на приятный сливочный вкус в греческом йогурте масло калорий, поэтому его так ценят диетологи. Но кроме полезных для фигуры свойств у него есть масса других достоинств. По сравнению с классическим йогуртом греческий содержит почти двое больше белка: 13-20 г в одной порции против 5-10 г. Кроме того, в этом молочнокислом продукте меньше сахара. Это подтверждает статья Кэтрин Хобсон в «Американских новостях». На прилавках ищите контейнеры с низкокалорийным обезжиренным продуктом. В нем может содержаться 0 г 2 г или 4 г жира, тогда как в одной порции обычного присутствуют целых 20 г жира, 16 г из которых приходятся на долю насыщенных жиров. А ведь именно насыщенные жиры Американская Кардиологическая Ассоциация винит во многих заболеваниях сердца и сосудов. Еще одна неизменная спутница современной пищевой индустрии – соль. К счастью, в греческом йогурте ее на 50% меньше, чем в других видах. Если сравнить классический неподслащенный американский йогурт и греческий йогурт без добавок, то по содержанию сахара последний снова окажется в выигрыше: углеводов в нем приблизительно вполовину меньше. Также в составе этого полезного молокопродукта есть кальций: до 20% дневной нормы в одной порции по данным Государственного Университета Огайо. Наш организм нуждается в кальции больше, чем в каком-либо другом микроэлементе. Зубам и костям он нужен для минерализации, мышцам – для сокращений. Как только уровень кальция в сыворотке крови падает, это сказывается на здоровье костной ткани, происходит потеря важных солей, нарушается гормональный фон и т.д. Жизненно важно получать с пищей хорошие дозы кальция ежедневно. И греческий йогурт должен в этом помочь. Насыщенность белками и кальцием делает полезные свойства греческого йогурта еще более привлекательными в диетическом смысле. Всего одна порция между основными приемами пищи способна подавить чувство голода и удержать от переедания. Кальций в составе йогурта ускоряет метаболизм, белок стабилизирует уровень глюкозы в крови, предотвращая гипогликемию, от которой часто страдают люди, сидящие на диете. Не стоит забывать и про пользу греческого йогурта для иммунитета. Доктор Бравермен рекомендует кушать по 3 порции этого продукта в день, особенно во время зимних эпидемий гриппа. Греческий йогурт для диабетиков Диабетики очень чувствительны по отношению к продуктам, содержащим углеводы. Для них греческий йогурт может стать одним из любимых и главное безопасных продуктов. Если вы плохо реагируете на сахар или просто хотите по возможности убрать из рациона сладкие продукты, обратите внимание на этот густой молочнокислый продукт. Начать лучше с 1 порции в день. Греческий йогурт для людей с непереносимостью лактозы С каждым годом от непереносимости лактозы, входящей в состав молочных продуктов, страдает все больше людей. В греческом йогурте гораздо меньше лактозы, что снижает риск нарушения пищеварения, вздутия и диареи. Сливочный вкус и густая консистенция этого продукта делают его превосходной заменой сметаны и майонеза в приготовлении домашних блюд. Благодаря греческому йогурту вы можете вывести свой рацион на более высокий уровень здоровья и безопасности. И никаких пищеварительных проблем! Греческий йогурт для похудения Повторюсь, что в греческом йогурте крайне мало углеводов, что превращает его почти в идеальный диетический продукт. Его одинаково полезно есть на завтрак, обед или ужин. Это хороший вариант офисного перекуса. Греческим йогуртом давно пора заменить сметану на вашем столе. Вы только сравните: 135 калорий в одной порции обезжиренного йогурта против 440 калорий сметаны. Многие врачи считают греческий йогурт лучшим диетическим продуктом столетия. Действительно, в нем очень сложно найти недостатки. Греческий йогурт – источник лактобактерий Натуральный греческий йогурт не должен быть пастеризованным. Только в этом случае в продукте сохраняются пробиотики – полезные живые бактерии, в том числе ацидофильная палочка. Они очень полезны для здоровья кишечника, уменьшают диарею, избавляют от запоров и воспалений в кишечнике, защищают от влагалищных дрожжевых инфекций. Греческий йогурт также будет полезен тем, кто страдает от язвы и аллергии. Нормализуя деятельность пищеварительной системы, пробиотические культуры защищают от рака мочевого пузыря и кишечника. Поскольку греческий йогурт является наиболее концентрированным из всех разновидностей йогурта, в нем наблюдается особенно высокая концентрация дружественных микроорганизмов. Но даже этого может быть недостаточно, поскольку считается, что в здоровой желудочнокишечной системе насчитывается 10 триллионов полезных бактерий. Они действуют в 3-х направлениях: ◾способствуют перевариванию пищи и поглощению питательных веществ, ◾укрепляют иммунную систему, ◾защищают против болезнетворных микроорганизмов. Другие насыщенные пробиотиками продукты: квашеная капуста, кефир, пахта. На самом деле, греческий йогурт и его живые бактерии имеют еще целый спектр полезных свойств, которые пока только ждут медицинского подтверждения. Вот лишь некоторые из них: профилактика почечных камней, борьба с устойчивыми к антибиотикам возбудителями болезней, лечение инфекционной диареи и диареи у голодных детей в странах третьего мира, профилактика желудочных и дыхательных инфекций, болезни Крона и язвенного колита, разрушения зубов и болезни десен. Греческий йогурт – универсальный полезный продукт питания, здоровая альтернатива высококалорийным десертам, сметане и сливочному соусу. Йогурт. Тайный бизнес великого ученого Мечникова Йогурт — продукт, продлевающий жизнь. Так утверждал великий русский учёный, нобелевский лауреат Илья Мечников, с него и начинается мировая слава этого продукта. Дух времени Его теория продления жизни до 100-120 лет была суперпопулярной. Он связал старение организма с активностью гнилостных бактерий в кишечнике и предложил тормозить их с помощью кисломолочных продуктов. По мнению учёного, самым активным был болгарский йогурт. Всё дело в болгарской палочке — эта бактерия при сквашивании производила больше всего молочной кислоты. Учёный считал, что из-за этого она лучше других бактерий угнетает гниение и эффективнее продлевает жизнь. Сегодня ясно, что для старения это не столь важно и полезны любые йогурты, как и вся кисломолочка вообще. Но всё это было очень в духе того времени. Эффективных лекарств не было, фармакология находилась в зачаточном состоянии. Царицей наук была микробиология — учёные пытались приручить полезные бактерии, и лечение кисломолочными продуктами процветало. Закваски для них продавали в аптеках как лекарства, и каждый производитель старался представить свою самой полезной. В этой конкуренции за полезность беспрекословным лидером была болгарская палочка, полученная в лаборатории Мечникова, — за авторитет учёного бизнесмены были готовы платить миллионы. Многие из них делали ему такие предложения, но он их отвергал. Это сегодня для учёного верх карьеры — придумать лекарство, запатентовать его и продать права какому-нибудь фармгиганту. Тогда это было немыслимо: учёные должны были быть бессребрениками, их цель — облагодетельствование человечества, а не нажива. У Мечникова был именно такой образ: с 1887 г. он бесплатно работал в Институте Пастера, и его супруга утверждала, что они скромно жили на её доходы. Так работали многие коллеги по институту. Это была научная Мекка микробиологов всего мира. Наука скандала И вдруг в этом храме науки случился грандиозный коммерческий скандал, в его центре оказался Илья Мечников. Об этом писали все газеты. Суть статей, говоря современным языком, сводилась к следующему: в 1906 г. учёный зарегистрировал на подставных лиц фирму по производству «Лактобациллина» — так назвали мечниковский порошок из сухих болгарских палочек, из которого каждый дома мог сделать йогурт. «Лица, не переносящие по каким-либо причинам молоко, могут употреблять болгарские бациллы в чистой культуре». Он написал массу брошюр и книг по пропаганде своих бактерий и болгарского йогурта. Имя учёного использовалось и в прямой рекламе: «Во избежание подделок или подражаний следует непременно требовать настоящего Lactobacilline, снабжённого клеймом и подписью «Единст­венный поставщик профессора Мечникова» Мечников оправдывался, говорил, что денег не берёт, что всё делает для блага человечества. Говорил, что фирма не его, что он просто, чтобы от него отстали назойливые предприниматели, передал права на йогурт больному швейцару. Он был институтской достопримечательностью и служил ещё при самом Луи Пастере. Получал ли Мечников деньги, сказать сложно. Стяжателем он не был, но, с другой стороны, активно продвигал свой препарат. Создаётся впечатление, что это был бизнес не столько Мечникова, сколько всего института. Интересно, что газетная травля прекратилась только после вмешательства Эмиля Ру, директора Института Пастера, близкого друга Мечникова, любителя йогурта и очень влиятельного человека. А зарабатывал ли Мечников на йогурте — осталось тайной. Материнская закваска Вот эту первую партию используют в качестве материнской закваски. Для изготовления следующей партии уже можно не брать новый флакончик, а использовать одну из баночек целых пять дней, набирая из неё йогурт ложкой и вводя в молоко. Для удобства на крышечках баночек есть числа от 1 до 31 — по количеству дней в месяце. Закрываем баночки крышками, выставляем число изготовления бактериальной закваски или конечную дату употребления (кому как удобнее) и прячем в холодильник, если будет что прятать. У меня иногда конвейером процесс идёт. Одно убираем, другое тут же ставим. Домашний йогурт Я немного хитрю, чтобы было побольше бактерий в следующих йогуртах. Оставляю 2-3 баночки материнской закваски и добавляю в новое молоко не 20-30 мл, как написано в инструкции, а по 2-3 столовые ложки. Кстати, в освободившуюся в данный момент баночку можно тут же налить новое молоко, не моя баночку. Ведь на стенках миллионы живых бактерий. А вообще посуду следует мыть тщательно. Особенно, если готовите детям! Бывает, и достаточно часто, что дома почти некому употреблять такие йогурты. Ну вот, поразъехались все по миру. Остались двое-трое. Некому особо готовить много. Тогда готовлю один-два флакона на одну партию. Через дней пять опять беру новый флакон. Вот в такую йогуртницу, как у меня, входит полтора литра молока. Одного флакона маловато, двух — многовато. Пару раз делала по полтора флакончика на полтора литра. Но делить бактерии — дело сомнительное. В сезоны, когда надобно поддержать организм, да и когда заквасок много, тоже по 2 флакона могу использовать, особенно на материнскую закваску. Концентрация бактерий выше в итоге.Сторож для молока Можно по инструкции: брать 1 литр молока и 1 флакончик закваски. Для кипячения молока можно использовать «сторож» — металлический ребристый кружок, чтобы молоко не убегало. Кипячу молоко в стеклянной толстостенной посуде — никогда не пригорает! Польза кисломолочных напитков Домашние живые и свежие кисломолочные напитки — превосходные лекари! Подружитесь с ними и вы почувствуете, как у ваших малышей и членов семьи улучшится иммунитет, придёт в норму пищеварение, восстановится микрофлора, здоровье станет намного лучше. Опять кто-то скажет, что я занимаюсь рекламой. Дорогие мои, у меня просто был трудный период в жизни, когда нужно было делать операцию. Я предприняла ряд мер и, слава Богу, обошлось. Во многом мне помогли и закваски. Правда, я усиленно употребляла симбилакт, ацидолакт и стрептосан. Они посильнее. Для каждого найдётся свой продукт. Деткам лучше начинать готовить мягкий нежный бифивит и виталакт, затем иогурт и кефир, творожок. Да и самим лучше начать с употребления чего-нибудь не слишком кислого, чтобы «войти во вкус» и не отбить у себя желание к «едонапиткам». Слово-то какое придумала, ой-ёй-ёй. Ими и впрямь можно не только напиться, но и наесться, если с фруктами да орехами. И такие густые получаются, что без ложки не обойтись… О том, какими бесценными свойствами обладает та или иная закваска можно прочесть в аннотациях, которые можно взять при покупке продукта, либо на специализированных сайтах. Некоторые закваски можно употреблять и без приготовления, разведя кипячёной водой и выпив прямо из флакона. У меня был однажды такой случай. Пожаловался один молодой человек, что уже неделю не может закрепить стул. Я принесла ему несколько флаконов симбилакта. Утром развела один, взболтала, но он забыл выпить и убежал на работу, прихватив с собой парочку флакончиков. В обед на работе сам развёл, выпил и звонит мне: «Ирина Олеговна, у меня уже всё прошло!» «Да не может быть, — говорю, — от одного флакона? Ты ведь неделю бегал…» Я всё-таки уговорила попить ещё для профилактики. Обещал утром к доктору сходить, но так и не пошёл. Прекрасно стал чувствовать себя. Видно, правильных «дружбанов» заселил к себе, прогнав «врага». Вот такой информацией я хотела с вами поделиться. Простите за то, что заставила вас долго ждать, да загадки отгадывать. Но у Бабушки Бабуни сейчас горячая пора. Вот пришлось глубокой ночью статью «на гора» выдавать, а то блог мой совсем заскучал без работы. Йогурт или кисломолочный продукт Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго. Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки — Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур. В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям и другим аналогичным продуктам называться «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта. Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии. В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года]. Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Массовая доля жира,% молочный нежирный не более 0,1 молочный пониженной жирности от 0,3 до 1,0 молочный полужирный от 1,0 до 2,5 молочный классический от 2,7 до 4,5 молочно-сливочный от 4,7 до 7,0 сливочно-молочный от 7,0 до 9,5 сливочный не менее 10,0 Массовая доля молочного белка, % не менее для йогурта без наполнителей 3,2 для фруктового (овощного) йогурта 2,8 Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее для йогурта без наполнителей 9,5 для фруктового (овощного)йогурта 8,5 Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями Массовая доля витаминов,% Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта Кислотность, °Т от 75 до 140 Фосфатаза отсутствует Температура при выпуске с предприятия, °C 4±2 Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10^7 Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10^6 Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10^6 Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus. И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России в 1907 году: В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон. Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[8]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[9]. В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами. За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.» Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора. Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр. Также делают соевый йогурт — йофу. Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница». Упаковка Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки. Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4ºС (в холодильнике). Мечников, Илья Ильич 3 (15) мая 1845 Место рождения: Ивановка,Харьковская губерния, Российская империя (ныне Купянский район, Харьковская область Украины) Дата смерти: 2 июля 1916 (71 год) Место смерти: Париж, Франция Страна: Российская империя Франция Научная сфера: иммунология, микробиология, геронтология, патология, эмбриология Известен как: создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, основатель научной геронтологии, один из основоположников эволюционной эмбриологии, Награды и премии Нобелевская премия Нобелевская премия по физиологии и медицине (1908) (совместно с П. Эрлихом) Логотип Викитеки Произведения в Викитеке Илья Ильич Мечников на Викискладе Илья́ Ильи́ ч Ме́чников (фр. Élie Metchnikoff; 3 [15] мая 1845, Ивановка Харьковской губернии — 2 июля 1916, Париж) — русский и французский биолог (микробиолог, цитолог, эмбриолог, иммунолог, физиолог и патолог). Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины (1908). Один из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, теории фагоцителлы, основатель научной геронтологии. Биография Илья Ильич Мечников родился в отцовском имении Ивановка Купянского уезда Харьковской губернии, в семье гвардейского офицера, помещика Ильи Ивановича Мечникова (1810—1878) и Эмилии Львовны Мечниковой (в девичестве Невахович, 1814—1879). Родителей познакомил брат Эмилии Львовны — сослуживец Ильи Ивановича. По отцовской линии Илья Ильич Мечников происходил из старинного молдавского боярского рода. Мать — Эмилия Львовна Невахович, уроженка Варшавы — дочь известного еврейского публициста и просветителя Лейба Нойеховича (Льва Николаевича) Неваховича (1776—1831), считающегося основателем так называемой русско-еврейской литературы (особенно известна его книга «Вопль дщери иудейской», СПб., 1803). Братья Эмилии Невахович: Михаил Львович Невахович (1817—1850) — карикатурист, издатель первого в России юмористического сборника «Ералаш» (СПб., 1846—1849); Александр Львович Невахович (?—1880) — драматург, заведующий репертуарной частью Императорских театров в 1837—1856 годах. Иван Ильич Мечников был дружен с обоими братьями жены. Старший брат И. И. Мечникова — Лев Ильич Мечников — швейцарский географ и социолог, анархист, участник национально-освободительного движения в Италии (рисорджименто). Другой старший брат — Иван Ильич Мечников (1836—1881), служил прокурором Тульского окружного суда, председателем Киевской судебной палаты и стал прототипом героя повести Л. Н. Толстого «Смерть Ивана Ильича» (1886). Разорившись, Илья Иванович Мечников был вынужден покинуть Санкт-Петербург и поселиться в собственном имении в Ивановке, где в 1843 году родился его сын Николай, а через два года Илья. Вскоре после рождения И. И. Мечникова семья переехала в более просторный дом в другом конце отцовского имения в Панасовке (того же Купянского уезда), где будущий учёный провёл детские годы.[10] Николай Мечников стал губернским секретарём, за участие в студенческих беспорядках 1868—1869 года в Харьковском университете был отдан под строгий надзор полиции. В семье Мечниковых помимо четырёх сыновей росла также дочь Екатерина (1834). Племянница И. И. Мечникова (дочь сестры) — оперная певица Мария Кузнецова. Деятельность В 1856—1862 годах, начиная со второго класса, учился во 2-й Харьковской мужской гимназии (окончил с золотой медалью). В это время вместе с братом Николаем жил в частном пансионе К. И. Шульца в доме № 1 по ул. Рождественской (1856—1858) и во втором этаже дома титулярного советника Г. К. Гвоздикова по Благовещенской улице, 14 (1858—1864). Окончил Харьковский университет (1864), в Германии открыл новые классы беспозвоночных. Благодаря Н. И. Пирогову специализировался в Германии у Р. Лейкарта и К. Зибольда, изучал эмбриологию беспозвоночных животных в Италии, где познакомился c А. О. Ковалевским. Изучая планарий, открыл в 1865 году феномен внутриклеточного пищеварения. Методами эмбриологии доказал единство происхождения позвоночных и беспозвоночных животных, стал доцентом Новороссийского университета. Защитил в 1867 году в Петербургском университете магистерскую диссертацию, с 1868 — приват-доцент этого университета. Был рекомендован И. М. Сеченовым на должность профессора Военно-медицинской академии, но был забаллотирован и вместе с вышедшим в отставку в знак протеста И. М. Сеченовым, А. О. Ковалевским, Н. А. Умовым работал в Новороссийском университете в Одессе. В 1873 году его жена Людмила Васильевна Феодорович умерла от туберкулёза, склонный к суицидам безутешный Мечников пытался покончить жизнь самоубийством, но затем решил посвятить жизнь борьбе с туберкулёзом. В 1875 году он женился на Ольге Николаевне Белокопытовой (1858—1944), ставшей его помощницей, и открыл важную функцию внутриклеточного пищеварения — фагоцитарный иммунитет. В 1879 году предложил биологический метод защиты растений от вредителей. Выйдя в отставку в знак протеста против реакционной политики в области просвещения, осуществляемой царским правительством и правой профессурой, организовал в Одессе частную лабораторию, затем (1886, совместно с Н. Ф. Гамалеей) вторую в мире и первую русскую бактериологическую станцию для борьбы с инфекционными заболеваниями. В 1887 покинул Россию и переехал в Париж, где ему была предоставлена лаборатория в созданном Луи Пастером институте. С 1905 — заместитель директора этого института. Проживая до конца жизни в Париже, Мечников не порывал связи с Россией. В 1911 году он возглавлял экспедицию Института Пастера в очаг чумы в России, при этом сделал важные наблюдения, касающиеся не только чумы, но и туберкулёза. Он систематически переписывался с К. А. Тимирязевым, который привлёк его к работе в антивоенном журнале «Летопись», И. М. Сеченовым, И. П. Павловым, Н. А. Умовым, Д. И. Менделеевым и др. Умер в Париже 15 июля 1916 года в возрасте 71 года после нескольких инфарктов миокарда. Илья Мечников завещал своё тело на медицинские исследования с последующей кремацией и захоронением на территории Пастеровского института, что и было выполнено. Награды и звания Почётный член Петербургской АН (1902). Защитил магистерскую (1867) и докторскую (1868) диссертации в Петербургском университете. Профессор Новороссийского университета в Одессе (1870—1882). Почётный член многих зарубежных АН, научных обществ и институтов. Лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине (1908) Григоров, Стамен Стамен Гигов Григоров Дата рождения: 27 октября 1878 Место рождения: Студен-Извор Дата смерти: 27 октября 1945 (67 лет) Место смерти: София Страна: Болгария Научная сфера: микробиология Известен как: Открыл болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricus), создатель вакцины против туберкулёза и оригинального метода его лечения — cura bulgara (болгарское лечение) Стамен Гигов Григоров (27 октября 1878, Студен-Извор — 27 октября 1945, София) — известный болгарский учёный — врач и микробиолог. В 1905 он впервые описывает причину молочнокислой ферментации в йогурте — болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). В 1906 году Стамен Григоров публикует результаты своей успешной разработки противотуберкулёзной вакцины. Декабрьское заседание академического медицинского факультета Сорбонны в 1906, под председательством академика Ж. Лафора, единодушно принимает решение о распространении результатов его исследований в специальной брошюре, которая на целых два года опережает открытия БЦЖ. В конце своей жизни Григоров разрабатывает в Италии лучший для своего времени метод для лечения туберкулёза — cura bulgara (болгарское лечение). Мечников проявляет большой интерес к открытию молодого славянина и посылают ему приглашение на доклад в Институт Пастера. После замечательного представления Григорова, он получает приглашения для работы в самые престижные научные и лечебные учреждения своего времени. Проф. Масол предлагает ему место главного ассистента, а позже и своё место руководителя кафедры. Григорову также был предложен директорский пост Южноамериканского филиала Института Пастера в Сан-Паулу. В 1907 доктор медицины Г. А. Макаров опубликовывает первое научное подтверждение функциональных свойств Lactobacillus bulgaricus[3]. Илья Мечников повторяет исследования Григорова, чтобы лично уверится в их состоятельности. В 1908, в ежегодном издании французской академии наук опубликована подтверждающая статья Мечникова «Несколько слов для кислаго молока»[4]. Сам Мечников восхваляет его как источник здоровья и долголетия, непрестанно утверждает его функциональные свойства и до конца жизни употребляет не только йогурт, но и чистые культуры болгарской палочки. Стамен Григоров отказывает множеству необъятных возможностей для карьеры и исследовательской работы, чтобы стать окружным врачом и начальником больницы в г. Трын. Он глубоко и искренне любит свою родину, видит её трудности в начале 20 века, и хочет сделать всё, что только сможет, чтобы ускорить её развитие. В 1912 Григоров уезжает на Балканскую войну как простой поручик санитарной службы. Немного позже он снова участвует в болгарской армии в Первой мировой войне, уже как санитарный майор и начальник военно-полевой больницы Южного фронта. Тогда в Петричскую области вспыхивает эпидемия холеры. Майор Григоров добровольно принимает ответственность по борьбе с ужасной болезнью. Бесстрашно и самоотверженно рискуя свою жизнью, Григоров останавливает эпидемию и спасает тысячи солдат Южного фронта, и граждан Петричской области. За этот подвиг Болгарская армия награждает майора самым высшим знаком военного отличия — «Орден храбрости», а гражданские власти, в лице Болгарского общества Красного креста — золотой медалью «Красный крест». Несмотря на непрестанную занятость врачебными делами и недостаток исследовательского оборудования, Стамен Григоров не прекращает свою научную работу над туберкулёзом. Пусть и не так быстро, как свои коллеги в научных институтах и университетах, он всё выше и выше продвигается в раскрытии этиологии и патогенеза туберкулёза. В 1935 Григоров получает специальное приглашение и с очень большим успехом лечит больных туберкулезом в итальянских санаториях «Ви Альба», «Гарбаняте» и «Оспедале дей бамбини». Его метод был признан как самый успешный и состоятельный в то время. В медицинских кругах он получает известность как cura bulgara — болгарское лечение. В 1938 Григоров докладывает свои результаты на научной конференции в Риме. После неё, швейцарские власти обращаются к итальянским с просьбой о закупке этого метода, чтобы применять его в швейцарских санаториях. В который раз Стамен Григоров получает множество приглашений на престижные и високооплачивыемые научные и руководительские посты в Риме, Швейцарии и Англии. Но после достижения успеха он, как всегда, уезжает назад на свою родину, чтобы применить свои знания и умения там. Danone Год основания 1919 Основатели Исаак Карассо Расположение Франция: Париж Продукция Молочные продукты, минеральная вода, детское питание Оборот ▲ € 21,3 млрд (2013 год) Операционная прибыль ▲ € 2,8 млрд (2013 год) Чистая прибыль ▲ € 1,6 млрд (2013 год) История Основана в 1919 году турецким евреем Исааком Карассо (Isaac Carasso, 1874—1939) в Барселоне, названа им в честь своего сына Даниэля (уменьшительное — Данон). Во время второй мировой войны компания была перемещена основателем в Нью-Йорк, где получила американизированное наименование Dannon Milk Products Inc. С 1958 года штаб-квартира компании размещается во Франции, в Париже. В 1973 году компания «Жерве — Данон» объединилась с обществом Boussois — Souchon — Neuvesel, занимающимся стекольным производством и выпуском продуктов питания. В дальнейшем стекольный бизнес был прекращён. Руководитель компании — Франк Рибу́. Деятельность Основные направления деятельности компании — молочные продукты, детское питание и минеральная вода. Продукция выпускается под такими известными марками как Danone, Активиа, Fantasia, Волшебный, Danissimo, Evian, Raumplus и др. Общая численность персонала — около 102 тыс. человек (2013 год). Выручка компании за 2013 год выросла на 4,8 % по сравнению с прошлым годом до € 21,3 млрд, чистая прибыль — € 1,6 млрд. Danone в России 14 августа 1992 года был открыт фирменный магазин Danone на Тверской улице в Москве, быстро ставший популярным. Промышленная площадка — ЗАО «Данон Волга» в Тольятти — была введена в эксплуатацию в 1994 году и являлась первым заводом, построенным в России этой корпорацией. Стрептококк (лат. Streptococcus) — род шаровидных или овоидных аспорогенных грамположительных хемоорганотрофных факультативно-анаэробных бактерий из семейства Streptococcaceae. Паразиты животных и человека. Обитают в дыхательных и пищеварительных путях, особенно в полости рта, носа, в толстом кишечнике. «Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки» (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») Срок Йогурт Йогуртовый продукт 30 дней до 5 месяцев хранения Температура хранения Количество КОЕ о от +4 С до о о от +4 С до +25 С о ±2 С 7 1· 10 КОЕ /г Нет числа КОЕ ВЫВОДЫ Йогурт – древний, распространенный и полезный продукт питания. Нужно уметь отличать йогурт от йогуртового продукта. При покупке йогурта обязательно нужно прочитать состав на упаковке. Йогурт можно вырастить самостоятельно. Йогурт можно использовать на уроках химии.
