блюда из яиц Правила варки яиц

блюда из яиц
Правила варки яиц
1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в
горячую воду, скорее всего лопнут.
2) Используйте таймер – пытаться догадаться, сколько варились яйца и постоянно напоминать себе
посмотреть на часы не стоит.
3) Никогда не варите яйца слишком долго – тогда желтки почернеют, и белок будет похож на резину.
4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.
5) Всегда используйте маленькую кастрюлю – когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об
друга и потрескаться.
6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.
7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может
собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца
иголкой, чтобы выходил пар.
Яйца, сваренные всмятку, способ 1
Прежде всего, нужно налить кипящую воду в маленькую кастрюлю, чтобы вода превышала яйца на
1 см. Затем быстро, но аккуратно, с помощью столовой ложки, опустить яйца в воду по одному. Затем
включить таймер и варить яйца при кипении ровно 1 минуту. Затем снять кастрюлю с огня и накрыть ее
крышкой, снова поставить таймер и отмерить: 6 минут, чтобы получился мягкий желток схватившимся, но
жидковатым белком, 7 минут, чтобы получился более плотный желток с полностью застывшим белком.
Яйца, сваренные всмятку, способ 2
Еще один способ, который работает настолько же хорошо. В этот раз яйца нужно положить в
кастрюлю, залить холодной водой, поставить на большой огонь и как только они закипят, снизить огонь и
отмерить: 3 минуты, если вы хотите полужидкое яйцо, 4 минуты, чтобы белок "схватился", а желток остался
жидким, 5 минут, чтобы и желток и белок сварились, но в самой серединке осталось ярко-желтое жидкое
пятнышко.
Яйца, сваренные вкрутую
Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6
минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью
сваренные яйца. Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной
холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно
было брать руками - около 2 минут.
Очистка вареных яиц вкрутую
Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому
правило номер один - варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы. Проще всего
очистить их, предварительно растрескав скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой,
начиная с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в
холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать
вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.
Как определить свежесть яйца
Свежее яйцо с округлым, пышным желтком. В белке есть густой желейный слой, окружающий
желток, и более жидкий внешний слой. Через неделю желток становится более плоским и два слоя белка не
так заметны. Так что все становится понятно, почему яйцо должно быть свежим, потому что яйцо получится
тогда аккуратным и округлым. А старое яйцо растечется по сковородке, и вы получите плоский блин с
желтой серединой.
Как сказать насколько свежее яйцо, не разбивая его, может показаться не простой задачей, но на
самом деле все просто. Помните место для воздуха с тупого конца? Есть очень простой тест, по которому вы
легко определите, сколько там воздуха. Положите яйцо в стакан с холодной водой: если оно потонет и
примет горизонтальное положение, оно очень свежее; если оно оказалось немного под наклоном, ему
примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно не свежее.
Как отделить белок от желтка
1. Если вы хотите разделить яичный желток от белка, яйцо должно быть как можно более свежим.
Предохраняющая мембрана, за которой скрывается желток, со временем слабеет и легко рвется, из-за чего
возникают проблемы, так как если даже одно пятнышко желтка попадет в белок, он не подойдет для
взбивания. Поэтому с чрезвычайно свежими яйцами это вряд ли может произойти.
2. Поставьте две миски рядом. Решительным, но аккуратным движением разбейте яйцо в середине об одну
миску, затем обеими руками разломайте скорлупу на две половинки. Затем, держа яйцо над одной миской,
переливайте желток из половинки в половинку так, чтобы белок упал вниз. Когда не осталось белка,
перелейте желток в другую миску.
3. Если для рецепта нужно разделить больше, чем одно яйцо, делайте по очереди, держа яйцо над отдельной
мисочкой. Таким образом, если туда случайно попадет желток, остальные белки не будут испорчены.
Омлет
Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из
следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков), вводимых во взбитое
яйцо, а также какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной,
гороховой) в небольшом количестве, также взбиваемой вместе с яйцом.
В омлет, кроме того, входят наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки
(мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки,
сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Все это создает возможность приготовления
бесчисленного разнообразия омлетов. Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен
паровым в водяной бане или в духовке.
Иногда в поварской практике недипломированные повара называют омлетом также соложеники,
что абсолютно неправильно и не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются
кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно
регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как омлеты
могут (и должны!) составляться произвольно, "на глаз", вследствие чего практика их приготовления имеет
решающее значение. И в то же время они доступны каждому.
РЕЦЕПТЫ
Омлет натуральный (основной рецепт)
Ингредиенты:
Вариант I. 0,5 л молока, 250 г муки, 2 яйца, разрыхлитель для теста на кончике ножа, соль.
Вариант II. 375 мл молока, 150 г муки, 2 яйца, соль.
Вариант III. 0,25 л молока, 100 г муки, 4 яйца, соль, 50 мл растительного масла.
Приготовление
Все компоненты смешать, чтобы получилась однородная масса. В сковороде разогреть немного жира,
вылить массу, размешать ложкой и дать растечься.
Когда омлет подрумянится, перевернуть его широким ножом на другую сторону, добавить жира.
Омлет с зеленью
Ингредиенты: 8 яиц, 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1,25 стакана рубленой зелени, соль.
Приготовление
Желтки отделить от белков и порознь взбить. Желтки посолить, смешать с маслом, измельченной зеленью и
белками.
Яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом, перемешать и поставить в духовку.
Готовый омлет-суфле переложить на блюдо и немедленно подать к столу.
Омлет с молоком
Ингредиенты: 8 яиц, 1/2 стакана молока, 10 г сливочного масла.
Приготовление
Яйца взбить, добавить молоко, перемешать, вылить на противень и запечь в духовке. Полить маслом.
Омлет экономный
Ингредиенты: 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка дрожжей, 1 чайная ложка
сливочного масла или топленого сала, перец, зелень, соль.
Приготовление
Замочить дрожжи в небольшом количестве воды. Добавить яйца, муку и влить молоко. Все перемешать.
Посолить, поперчить, положить мелко нарубленную зелень.
Яично-мучную смесь вылить на смазанную маслом или салом и хорошо прогретую сковороду, закрыть
сковороду крышкой.
Когда омлет подрумянится, перевернуть и поджарить его с другой стороны.
Омлет диетический
Ингредиенты: 2 яйца, 300 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Приготовление
Вылить в посуду яйца, добавить молоко, сливочное масло, соль. Взбить эту смесь и разлить в два стакана.
Поставить стаканы в кастрюлю с водой так, чтобы они были погружены в воду на три четверти высоты.
Поставить кастрюлю на огонь и варить 40—50 мин. Омлет должен полностью загустеть.
Можно приготовить белковый омлет — из одних белков.
Комментарии
У вас нет прав для добавления комментариев.