1. ПАСПОРТ основной ПРОГРАММЫ профессионального модуля

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Костромской техникум торговли и питания»
ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий»
для студентов для специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
2012 г.
Основная программа профессионального модуля разработана на основании
примерной программы профессионального модуля ПМ 04 «Технология приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» для профессии 260807
«Технология продукции общественного питания».
Разработчик: преподаватель специальных дисциплин Виноградова Эльмира Ринатовна,
Основная программа одобрена и рекомендована на утверждение методической комиссией
преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения
отделения общественного питания ОГБОУ СПО «Костромской техникум торговли и
питания».
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
4
МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
16
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
19
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3
1. ПАСПОРТ ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Основная программа профессионального модуля (далее примерная
программа) является частью примерной основной профессиональной
образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по
специальности 260807 Технология продукции общественного питания
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
1. Организовывать
и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий
4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Примерная программа может быть использована для профессиональной
подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания
1.2. Цели и задачи основной программы
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения рабочей программы должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- организации технологического процесса приготовления сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных
кондитерских изделий;
- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных
полуфабрикатов;
4
- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с
использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления
кондитерских
изделий
сложными
отделочными
полуфабрикатами;
уметь:
- органолептически оценивать качество основных продуктов, в том числе
для сложных отделочных полуфабрикатов;
- принимать организационные решения по процессам приготовления
сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных
кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и
оборудованием;
- выбирать виды теста и способы формовки хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- использовать различные технологии изготовления и оформления
сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными
методами;
- применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных
отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских
изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и сложных отделочных полуфабрикатов
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при изготовлении сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
5
- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования инвентаря и его безопасное
использование
для
приготовления
гармоничных
сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
полуфабрикатов;
- технологию
приготовления
сложных
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных
изделий их хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего –270 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -162 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов;
самостоятельной работы обучающегося –54 часа;
учебной практики –54 часа, производственной практики –54 часа.
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЫ
Результатом освоения основной программы является овладение обучающимися
видом
профессиональной
деятельности
организация
процесса
приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
Наименование результата обучения
Организовывать
и
проводить
приготовление
сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями
Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК 4.1. – ПК 4.4.
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего
часов
2
Раздел 1. Организация и
ведение технологического
процесса приготовления
сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Производственная практика (по
профилю специальности), часов
Всего:
3
216
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовая
Всего,
работы и
Всего,
работа
работа
часов
часов
практические
(проект),
(проект),
занятия,
часов
часов
часов
4
5
6
7
8
108
52
-
54
-
Практика
Учебная,
часов
9
10
54
-
54
270
Производственная
(по профилю
специальности),
часов
54
108
52
-
54
-
54
54
8
3.2. Содержание основной программы
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1. Организация и
ведение технологического
процесса приготовления
сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
МДК 04.01. Организация
процесса приготовления и
приготовление сложных
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Тема 1.1. Организация работы
кондитерского цеха
Тема 1.2. Подготовка сырья к
производству
Тема 1.3. Технологический
процесс изготовления сложных
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
216
4
108
Содержание учебного материала
1.
Характеристика кондитерского цеха: помещения, оборудование, инвентарь, взаимосвязь
помещений, организация рабочих мест. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря и его безопасное использование при изготовлении сложных
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
Лабораторная работа
1. Изучение устройства и принципа действия машин для замеса и раскатки теста, для взбивания
кондитерских смесей, машин специального назначения.
Содержание учебного материала
1.
Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов.
2.
Санитарно-гигиенические требования к дополнительным и основным продуктам для
изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Органолептическая оценка продуктов, в том числе для сложных отделочных
полуфабрикатов.
3.
Правила выбора и варианты сочетания основных и дополнительных ингредиентов для
создания эстетически гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
Содержание учебного материала
1.
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Классификация и способы замеса теста. Способы его разрыхления: биологический,
химический, механический.
2.
Технология приготовление дрожжевого и дрожжевого слоёного теста и способы
формовки, требования к качеству, температурный режим приготовления.
3.
Приготовление сложных хлебобулочных (праздничного хлеба, караваи, тематические
2
2
2
6
2
3
20
2
2
2
9
Тема 1.4. Эстетика и дизайн в
оформлении сложных мучных и
кондитерских изделий
Тема 1.5. Современная
технология изготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов
Тема 1.6. Оформление и
пироги), мучных кондитерских изделий, требования к качеству, температурный режим
приготовления.
4.
Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него, требования к качеству,
температурный режим приготовления.
Лабораторные работы
1.
Приготовление сложных изделий из дрожжевого теста ( праздничный хлеб, караваи,
тематические пироги).
2.
Приготовление сложных изделий из бездрожжевого теста.
3.
Приготовление различных видов теста и изделий из него для оформления и декорирования
сложных мучных кондитерских изделий. Определение режима выпечки, условий хранения
и реализации сложных хлебобулочных кондитерских изделий.
Практические занятия
1.
Расчёт сырья и составление технологических карт для изготовления изделий из различных
видов теста.
Содержание учебного материала
1.
Понятие и категории эстетики. Эстетические свойства кондитерских изделий и элементы
формирующие их. Особенности декоративного оформления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
2.
Понятие дизайна. Правила и техника работы с инструментами с инвентарём и
инструментами для декорирования сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
3.
Техника и варианты оформления декорирования мучных кондитерских изделий сложными
отделочными полуфабрикатами.
Практические занятия
1.
Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур
на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов.
2.
Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из
пластилина.
Содержание учебного материала
1.
Актуальные современные направления в приготовлении сложных отделочных
полуфабрикатов. Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов. Технология
приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь
2.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
отделочных полуфабрикатов. Условия, сроки хранения и реализации.
Практические занятия
1.
Составление технологических карт и схем изготовления сложных отделочных
полуфабрикатов.
Лабораторные работы
1.
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, темперированного
шоколада, английского пастилажа, желе, мастики.
Содержание учебного материала
2
16
4
6
2
2
3
8
6
2
3
2
6
12
10
Техника и варианты декорирования сложных хлебобулочных изделий: праздничного хлеба,
караваев, тематических пирогов, сложными отделочными полуфабрикатами. Инструменты,
инвентарь, используемые для оформления и декорирования.
2.
Техника и варианты декорирования сложных мучных кондитерских изделий: праздничных
тортов (с детской тематикой, свадебной тематикой, на дни рождения, крещение,
новогодние, юбилейные). Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и
декорирования.
3.
Техника и варианты декорирования сложных праздничных пирожных. Инструменты,
инвентарь, используемые для оформления и декорирования.
3.
Актуальные современные направления в оформлении и декорировании сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Лабораторные работы
1.
Оформление и декорирование тематических тортов: детского, новогоднего, свадебного с
использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с
различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели,
шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.
2.
Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, юбилейного, на
крещение с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с
различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели,
шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.
Практические занятия
1.
Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления сложных
тематических тортов.
Тема 1.7. Контроль качества и
Содержание учебного материала
безопасность готовой
1.
Понятия контроля за качеством готовой кондитерской продукции и её безопасность.
кондитерской продукции.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
Санитарно-гигиенические требования, условия хранения и сроки реализации.
Практические занятия
1.
Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания. Правила и
порядок отбора проб, их документальное оформление. Определение коэффициента
соблюдение рецептуры и выявление причин несоответствия.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Работа с нормативной документацией: сборник рецептур.
Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Выполнение творческих работ по изготовлению объёмной модели (макета) сложных мучных кондитерских изделий.
Составление технологических карт для изготовления сложных, мучных кондитерских изделий.
Разработка дизайна оформления и декорирования сложных, мучных кондитерских изделий.
Разработка рецептур и составление технологических карт для сложных отделочных полуфабрикатов.
Учебная практика
Виды работ
Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий:
декорирование сложных
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
1.
3
2
3
8
4
4
3
2
54
54
11
1.Определение качество сырья. Подготовка основного и дополнительного сырья для изготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2.Организация рабочих мест, подбор оборудования, инвентаря для изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий:
3.Приготовление дрожжевого и дрожжевого слоёного теста и способы формовки, требования к качеству, температурный режим
приготовления.
4.Приготовление сложных хлебобулочных (праздничного хлеба, караваи, тематические пироги), мучных кондитерских изделий,
требования к качеству, температурный режим приготовления.
5.Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него, требования к качеству, температурный режим приготовления.
6.Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, темперированного шоколада, английского пастилажа, желе,
мастики.
7.Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, новогоднего, свадебного, детского с использованием
различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование
декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.
8.Контроль качества и безопасности готовой кондитерской продукции
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ
1.Органилептическая оценка качества продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов.
2.Принятие организационных решений по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.
3.Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования.
4.Выбор вида теста и способов формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
5.Определение режима выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.
6.Оценка качества и безопасности готовой продукции различными методами.
7.Коммуникативные умения.
8.Выбор различных способов и приёмов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
9.Выбор отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий.
10.Опреление режима хранения отделочных полуфабрикатов.
Всего
54
270
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЫ
4.1.
Требования
обеспечению
к
минимальному
материально-техническому
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского
производства», учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 рабочие места по количеству обучающихся;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей,
раздаточный материал;
 видеотека по курсу;
 учебные фильмы по разделам профессионального модуля;
Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с
лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М.
Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
2. Дубровская Н.И., Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, - М. Издательский центр
«Академия», 2010 – 112 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация
производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр
«Академия», 2010 - 480 с.
4. Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства, - М.
Издательский центр «Академия», 2010 –368 с.
5. ЦыгановаТ.Б., Технология и организация производства хлебобулочных
изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из
дрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
7. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из
бездрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
8. Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства: Сырьё и
материалы, М. Издательский центр «Академия», 2009 – 288 с.
13
Дополнительные источники:
1. Дубцов Г.Г, Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и
кондитерской продукции», - М. Издательский центр «Академия», 2010
–64 с.
2. Золин
В.П.
Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания: учебник,- М. Издательский центр «Академия»,
2010 –320 с.
3. Потапова И.И, Корнеева Н.В., Изделия из теста, - М. Издательский
центр «Академия», 2010 – 64 с.
4. Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для
кондитерского производства, - М. Издательский центр «Академия»,
2010 – 80 с.
5. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и
общество»
6. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
7. www.pitportal.ru – Весь общепит России
8. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.
Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую
направленность.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых
практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые
проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении
лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
Реализация рабочей программы предполагает обязательную учебную и
производственную практику. Учебная практика (производственное обучение)
и производственная практика проводятся образовательным учреждением при
освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках
профессиональных модулей и реализуются
учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими
занятиями в рамках профессионального модуля;
производственная практика - концентрированно в конце обучения.
Учебная практика проводится в лабораториях образовательного
учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам
учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического
задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме
раздела.
Производственная практика проводится в организациях и профильных
предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет,
производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной
практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами
соответствующих организаций.
14
Освоению данного профессионального модуля предшествует изучение
«Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Микробиология, санитария и
гигиена в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания» ОП.02.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
обеспечиваться
педагогическими
кадрами,
имеющими
среднее
профессиональное
или
высшее
профессиональное
образование,
соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Инженерно-педагогический состав:
обязательным является опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем
предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
15
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
Организовывать и проводить
приготовление
сдобных
хлебобулочных
изделий
и
праздничного хлеба.
Основные показатели оценки
результата
- органолептическое оценивание
качества продуктов;
выбор
и
безопасное
использование производственного
инвентаря и технологического
оборудования;
- отмеривание и подготовка сырья
по заданной рецептуре;
выполнение
работ
по
приготовлению
дрожжевого
опарного и безопарного теста,
дрожжевого слоеного теста с
соблюдением
рецептуры
и
технологии приготовления;
формование
праздничного
хлеба, каравая, тематических
пирогов, выпекание их;
- оценивание качества сложных
хлебобулочных изделий и мучных
кондитерских изделий;
- упаковка и маркировка готовых
изделий;
- соблюдение условий и сроков
хранения хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить - органолептическое оценивание
приготовление сложных мучных качества продуктов;
кондитерских
изделий
и выбор
и
безопасное
праздничных тортов
использование производственного
инвентаря и технологического
оборудования;
- отмеривание и подготовка
сырья по рецептуре;
- приготовление сложных изделий
из
бисквитного,
песочного,
воздушного, пресного слоеного,
пресного сдобного и миндального
теста;
- приготовление праздничных
тортов;
- разделка, формовка изделий с
соблюдением
веса
полуфабрикатов
и
выходом
готовых изделий;
Формы и
методы
контроля и
оценки
Текущий
контроль в
форме:
- защиты
лабораторных и
практических
занятий;
Зачеты по
учебной практике
и по каждому из
разделов
профессионально
го модуля.
экзамен
по
профессионально
му модулю.
16
Организовывать и проводить
приготовление
мелкоштучных
кондитерских изделий.
Организовывать и проводить
приготовление
сложных
отделочных
полуфабрикатов,
использовать их в оформлении.
выпекание
изделий
с
соблюдением
температурного
режима, определение готовности
изделий;
оформление
поверхности
праздничных
тортов
с
использованием различных видов
сложных
отделочных
полуфабрикатов;
- оценка качества готовых
изделий;
- упаковка и маркировка готовых
изделий;
- хранение готовых изделий с
соблюдением условий и сроков
хранения.
- органолептическое оценивание
качества продуктов;
выбор
и
безопасное
использование производственного
инвентаря и технологического
оборудования;
- отмеривание и подготовка
сырья по рецептуре;
- приготовление мелкоштучных
изделий
из
бисквитного,
песочного, воздушного, пресного
слоеного, пресного сдобного и
миндального теста;
- определение режима выпечки;
- оформление и декорирование
мелкоштучных
изделий
сложными
отделочными
полуфабрикатами;
определение
качества
мелкоштучных
кондитерских
изделий.
- органолептическое оценивание
качества продуктов;
выбор
и
безопасное
использование производственного
инвентаря и технологического
оборудования;
- приготовление полуфабрикатов
для
сложных
отделочных
полуфабрикатов;
выполнение
работ
по
оформлению
декорированию
сложными
отделочными
полуфабрикатами тематических
пирожных и тортов;
- определение качества сложных
17
отделочных полуфабрикатов;
- упаковка, маркировка, хранение
сложных
отделочных
полуфабрикатов.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей
профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Основные показатели оценки
результата
– объяснение социальной
значимости профессии техника
технолога;
– проявление точности,
аккуратности, внимательности
при экспертизе
потребительских товаров;
– стремление к освоению
профессиональных
компетенций, знаний и умений
(участие в предметных
конкурсах, олимпиадах и др.);
Организовывать
–
организация собственной
собственную
деятельности в соответствии с
деятельность, выбирать
поставленной целью
типовые методы и

определение и выбор
способы выполнения
способов (технологии) решения
профессиональных задач, профессиональной задачи в
оценивать их
соответствии с заданными
эффективность и
условиями и имеющимися
качество.
ресурсами
Принимать решения в
– определение и выбор
стандартных и
способа разрешения проблемы в
нестандартных
соответствии с заданными
ситуациях и нести за них критериями;
ответственность
– проведение анализа
ситуации по заданным
критериям и определение
рисков;
 оценивание последствий
принятых решений;
Осуществлять поиск и
 получение необходимой
использование
информации с
информации,
использованием различных
необходимой для
источников, включая
эффективного
электронные.
выполнения
Формы и методы
контроля и оценки
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью студента в
процессе освоения
программы
профессионального
модуля:

активное участие в
учебных, образовательных,
воспитательных
мероприятиях в рамках
профессии;

достижение высоких
результатов, стабильность
результатов, портфолио
достижений.

оценка за решение
проблемно-ситуационных
задач на практических
занятиях;

положительные
отзывы руководителей
производственной
практики от предприятийбаз практики

выполнение
рефератов, заданий для
самостоятельной работы,
курсовой работы (проекта);

выполнение
исследовательской
творческой работы

участие в ролевых
(деловых) играх и
тренингах;

выполнение заданий
18
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
Работать в коллективе и
в команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями.
Брать
на
себя
ответственность
за
работу членов команды
(подчиненных),
результат
выполнения
заданий.
Самостоятельно
определять
задачи
профессионально
и
личностного
развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение
квалификации.
учебной и
производственной
практики.
– корректное использование
информационных источников
для анализа, оценки и
извлечения информационных
данных, необходимых для
решения профессиональных
задач;
– владение приёмами работы с
компьютером, электронной
почтой, Интернетом, активное
применение ИКТ в
профессиональной
деятельности.
 эффективное взаимодействие
и общение с коллегами и
руководством;
 положительные отзывы с
производственной практики.
 проявление ответственности
за свою работу;
 самоанализ и коррекция
результатов собственной
работы.
– владение механизмом
целеполагания, планирования,
организации, анализа,
рефлексии, самооценки
успешности собственной
деятельности и коррекции
результатов в области
образовательной деятельности;
 владение способами
физического, духовного и
интеллектуального
саморазвития, эмоциональной
саморегуляции и
самоподдержки;
Ориентироваться
в  проявление интереса к
условиях частой смены инновациям в области
технологий
в профессиональной деятельности
профессиональной
деятельности.
Исполнять
воинскую  участие во внеаудиторных
обязанность, в том числе мероприятиях патриотической
с
применением направленности;
полученных
 применение
профессиональных
профессиональных знаний в
19
знаний (для юношей).
ходе исполнения обязанностей
военной службы на воинских
должностях в соответствии с
полученной специальностью.
20