ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление

Министерство образования и науки Республики Татарстан
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Нурлатский аграрный техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УР
______________ С.В.Исаева
«_____» __________ 2013 г
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции»
МДК 02. 01.
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Специальность
260807 Технология продукции общественного питания
Нурлат 2013 г
Организация-разработчик:
Государственное
автономное
образовательное
учреждение среднего профессионального образования «Нурлатский аграрный
техникум»
Разработчики: Файзуллина М.Я – преподаватель специальных дисциплин
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями.
Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированной у
обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального
модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по
результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики
их формирования.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).
Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной
деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы.
ПК 2. 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат
выполнения заданий.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для общих) может быть подтверждена
как изолированно, так и комплексно. В ходе экзамена (квалификационного) предпочтение следует
отдавать комплексной оценке.
Таблица 1 - Показатели освоения профессионального
компетенциям (вида профессиональной деятельности)
Профессиональные компетенции
ПК 2.1 Организовывать и проводить
приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок.
модуля по профессиональным
Показатели оценки результата
1. Планирование
и
выполнение
технологического процесса приготовления
канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях
производства.
2. Составление технологических схем приготовления
канапе и холодных закусок в соответствии с
заданием.
3. Определение (расчет) массы сырья для
приготовления канапе и холодных закусок в
соответствии с НД и кондицией сырья.
4. Проведение оценки и контроля качества и
безопасности сырья, продуктов для приготовления
канапе, холодных закусок органолептическим
способом.
5. Обеспечение условий безопасного хранения и
приготовления канапе, холодных закусок в
соответствии с требованием СанПиН в т. ч. в
условиях реального производства.
6. Организация рабочего места для приготовления
канапе, холодных закусок.
7. Выбор
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря для приготовления
канапе, холодных закусок.
8. Правильность оформления заказа на продукты со
склада и определение их качества.
9. Правильность подбора основных продуктов для
различных видов тестовых заготовок при
приготовлении канапе.
10. Планирование ассортимента канапе, холодных
закусок в соответствии с типом и классом
предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях
реального производства.
11. Подготовка оборудования к работе и выполнение
правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях
реального производства.
ПК 2.2. Организовывать и проводить
1. Планирование и выполнение технологического
приготовление сложных холодных блюд из процесса приготовления сложных холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального
птицы и дичи.
производства.
2. Составление
технологических
схем
для
приготовления сложных холодных блюд.
3. Расчет массы сырья для приготовления сложных
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в
ПК 2.3 Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных соусов
соответствии с кондицией сырья.
4. Проведение оценки и контроля качества и
безопасности
сырья,
продуктов
для
приготовления сложных холодных блюд
органолептическим способом.
5. Правильность выбора и обеспечения условий
безопасного приготовления и хранения сложных
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в
условиях реального производства.
6. Правильность
выбора
технологического
оборудования и производственного инвентаря для
приготовления сложных холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы.
7. Подготовка технологического оборудования к
работе
и
выполнение
правил
безопасной
эксплуатации в т. ч. в условиях реального
производства.
8. Организация рабочего места для приготовления
сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.
ч. в условиях реального производства.
9. Планирование ассортимента сложных холодных
блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях
реального производства в соответствии с типом и
классом ПОП.
10. Правильность оформления заказа на продукты со
склада и определение их качества.
11. Технику
приготовления
украшений
(оформительских
элементов)
для
сложных
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
12. Cочетание основных продуктов соусами,
гарнирами, элементами оформления при разработке
рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы.
13. Варианты оформления сложных холодных блюд
из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального
производства.
1. Планирование и выполнение технологического
процесса приготовления сложных холодных соусов в
т. ч. условиях реального производства.
2. Составление технологических схем приготовления
сложных холодных соусов в соответствии с
заданием.
3. Расчет массы сырья для приготовления сложных
холодных соусов.
4. Проведение оценки, контроля качества и
безопасности сырья, продуктов для приготовления
холодных соусов органолептическим способом.
5. Правильность выбора и обеспечение условий
безопасного приготовления и хранения сложных
холодных соусов в т. ч. в условиях реального
производства.
6. Правильность
выбора
технологического
оборудования и производственного инвентаря
сложных холодных соусов.
7. Подготовку технологического оборудования к
работе
и
выполнение
правил
безопасной
эксплуатации в т.ч. в условиях реального
производства.
8. Организация рабочего места для приготовления
сложных холодных соусов в т.ч. в условиях
реального производства.
9. Планирование ассортимента сложных холодных
соусов в соответствии с видом блюд в меню, в
соответствии с заданием, с типом и классом ПОП.
10. Правильность оформления заказа на продукты со
склада и определение их качества.
11. Правильность
составления
соусной
композиции при приготовлении
сложных
холодных соусов в соответствии с заданием.
12. Правильность выбора вин, вкусовых добавок,
пряностей для приготовления холодных соусов.
13. Варианты оформления (декорирования тарелки и
сложных холодных блюд соусами) в соответствии с
заданием в т.ч. в условиях реального производства.
11. Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в
условиях реального производства.
Оценка результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не
только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
Таблица 2 - Показатели освоения профессионального модуля по общим компетенциям
Общие компетенции
ОК 1 Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и
качество.
Показатели оценки результата
- демонстрация
профессии.
интереса
к
своей
будущей
- выбор и применение методов и способов решения
профессиональных
задач,
связанных
с
технологическими процессами организации и
приготовления
полуфабрикатов
для
блюд
массового спроса;
-корректировка профессионального поведения на
основе оценки эффективности и качества
выполнения работы.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и -понимание ответственности за последствия
нестандартных ситуациях и нести за них
принятия решений в стандартных и нестандартных
ответственность.
ситуациях профессиональной деятельности по
приготовлению
полуфабрикатов
для
блюд
массового спроса.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование - эффективный поиск необходимой информации
информации, необходимой для
для решения профессиональных задач;
эффективного выполнения
- использование различных источников, включая
профессиональных задач,
электронные и Интернет- ресурсы.
профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и в команде,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за
работу членов команды (подчиненных), за
результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием,
осознано планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой
смены технологий в профессиональной
деятельности
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей
- демонстрация выполнения профессиональных
задач с использованием современного
оборудования и инструментов для приготовления
полуфабрикатов.
- эффективно взаимодействовать с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения.
-самоанализ и коррекция результатов собственной
работы;
-своевременное оказание помощи членами команды
при выполнении профессиональных задач.
-организация самостоятельных занятий при
изучении профессионального модуля.
-постоянный интерес к инновациям в области
технологических процессов переработки сырья и
полуфабрикатов для кулинарной продукции.
-проявления интереса к профессиональной
деятельности в армейских условиях.
1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов.
ПО 2. Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и
соусов.
ПО 3. Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
ПО 4. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок,
блюд и соусов.
ПО 5. Приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь.
ПО 6. Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и
отделки сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
ПО 7. Декорирования блюд сложными холодными соусами.
ПО 8. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
Уметь:
У 1. Составить ассортимент сложной холодной кулинарной продукции, органолептически
оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
У 2.Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проводить расчеты по формулам.
У 3. Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием
для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
У 4. Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных
блюд и соусов.
У 5.Выбирать температурный и временный режим при подаче и хранения сложных холодных
блюд и соусов.
У 6. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
Знать:
З.1 Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и
пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.
З 2. Ассортимент, правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы
и дичи.
З 3. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы нерыбного водного сырья, птицы и дичи.
З 4.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, соусов.
З 5. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодны закусок, блюд из мяса,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и дичи, соусе, и заготовок для них.
З 6. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных
блюд и соусов.
З 7. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких
и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов.
З 8. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их
использования.
З 9. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.
З 10. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
З 10. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
З 11. Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи, соусов.
З 12. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и
мясных блюд и соусов.
З 13. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких сложных холодных
закусок, блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
З 14. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
З 15. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами.
З 16. Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных мясных блюд из
различных продуктов.
З 17. Варианты гармонического сочетания украшений с основными продуктами при
оформлении сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
З 18. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, птицы и дичи.
З 19. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд,
соусов и заготовок к ним.
З 20. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной
холодной кулинарной продукции.
З 21. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления хранения готовой
холодной продукции.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3 - Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля
Формы промежуточной аттестации
МДК 02.01
ПМ. 02.
ПМ
Не предусмотрено учебным планом
Не предусмотрено учебным планом
Экзамен (квалификационный)
3. Общие положения
Целью оценки по учебной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2)
профессиональных и общих компетенций.
По учебной практике в соответствии с рабочим учебным планом не предусмотрена
промежуточная аттестация. Однако результаты освоения учебной практики, полученные на
основании данных аттестационного листа (характеристики учебной деятельности обучающегося
на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема,
качества выполнения в соответствии с технологией образовательного учреждения, учитываются
при допуске к экзамену (квалификационному).
3.1 Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
Таблица 4 - Учебная практика
Виды работ
- ознакомление с
ассортиментом выпускаемой
сложной холодной
кулинарной продукции:
холодных закусок, супов,
соусов, блюд из овощей,
грибов и сыра, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, птицы, дичи;
- ознакомление с
технологическим
оборудованием, инвентарем,
посудой, используемыми для
производства сложной
холодной кулинарной
продукция;
ознакомление
рабочих мест
с
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
ПК 2.1 – ПК 2; ПК 2.2.
ОК 1 - ОК. 9.
У.2; У4,
З. 3.2; З. 8; З 20; З 18.
ПО. 1.
ПК 2.2, ПК 2.1;
ОК 1, ОК 2, ОК 7,
У1-У7,
З 12.
ПО 4; ПО 5.
организацией ПК 2.2, ПК 2.1;
- формирование умений
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования и
производственного инвентаря
при приготовлении сложной
холодной кулинарной
продукции;
ОК 1, ОК 2, ОК 7,
У1-У7,
З 12.
ПО 4; ПО 5.
ПК 2.2, ПК 2.1;
ОК 1, ОК 2, ОК 7,
У1-У7,
З 12.
ПО 4; ПО 5.
органолептическая
оценка
качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
для приготовления сложной
холодной
кулинарной
продукции
- формирование умений
приготовления сложной
холодной кулинарной
продукции
формирование
умений
оформления и отпуска сложной
холодной
кулинарной
продукции
приобретение
составления
карт
на
продукцию
умений
технологических
выпускаемую
ПК 2. 1; ПК 2.3;
ОК 2, ОК 6.
ПО 3, ПО 8.
У. 1; У 8; У 5.
З. 5- З.6; З 7; З 20; З 18.
ПО 3; ПО 8.
ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3.
ОК 4, ОК 5, ОК 9; ОК 8; ОК 2.
У 2; У 5; У 6; У 2.
З 5; З 6; З 3; З 4; З 13; З 16;З 14.
ПО 2; ПО 3; ПО 4; ПО 5; ПО 6; ПО 7; ПО 8.
ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3.
ОК 4, ОК 5, ОК 9; ОК 8; ОК 2.
У 2; У 5; У 6; У 2.
З 5; З 6; З 3; З 4; З 12; З 13- З 17; З 19; З 21.
ПО 6; ПО 7; ПО 8.
ПО 2;
У 3;
З 4;
ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3.
ОК.4 - ОК. 9.
3.2.Форма аттестационного листа по учебной практике
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности обучающегося
во время производственной практики
ФИО ______________________________________________,
обучающийся(аяся) по профессии специальности СПО 260807 Технология продукции
общественного питания
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю «Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
в объеме ________ час. с « ______»._____________ 2012 г. по «____» __________________ 2012 г.
В организации__________________________________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные Качество выполнения работ в соответствии с
обучающимся во время практики
технологией и (или) требованиями организации,
в которой проходила практика
1. Участие в разработке ассортимента
Выполнено
сложной холодной кулинарной
Не выполнено
продукции ( в т. ч. сложных
Выполнено частично
холодных соусов).
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
2. Участие в выборе безопасной схемы
организации технологического
процесса приготовления сложной
холодной кулинарной продукции.
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
3. Участие в организации рабочих мест. Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
4. Оценка качества и подготовка
основных продуктов и
Выполнено
дополнительных ингредиентов для
Не выполнено
приготовления сложной холодной
Выполнено частично
кулинарной продукции.
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
5. Безопасное использование
технологического оборудования и
производственного инвентаря для
приготовления сложных холодных
закусок, блюд и соусов.
6. Приготовления сложной холодной
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
кулинарной продукции с
использованием различных
технологий, оборудования,
инвентаря.
7. Осуществление контроля качества и
безопасности готовой холодной
продукции различными методами.
8. Выбор температурного и временного
режима при приготовлении, подаче,
и хранении сложной холодной
кулинарной продукции.
9. Сервировка и оформление канапе,
лёгких и сложных холодных закусок,
оформление и отделка сложных
холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, птицы, дичи.
10. Декорирование блюд сложными
холодными соусами
11. Осуществлять расчёты массы сырья
и полуфабрикатов для
приготовления сложной холодной
кулинарной продукции
12. Оформление технологической
документации
Дата «___».____.2013
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
Выполнено
Не выполнено
Выполнено частично
(нужное подчеркнуть и дополнить, рекомендации)
_____________________
(Подпись руководителя практики)
____________________________________
Подпись руководителя организации
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности обучающегося
во время учебной практики
ФИО ______________________________________________,
обучающийся(аяся) по профессии специальности СПО 260807 Технология продукции
общественного питания
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю «Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» в объеме _ _ час.
с«
».
2012 г. по «
»
2012 г.
В организации _НКОУ СПО «Владивостокском гуманитарно-коммерческом колледже
Приморского крайпотребсоюза»_
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные Качество выполнения работ в соответствии с
обучающимся во время практики
технологией и (или) требованиями организации,
в которой проходила практика
1.
Ознакомление с ассортиментом
выпускаемой сложной холодной
кулинарной продукции холодных
закусок, супов, соусов, блюд из овощей,
грибов и сыра, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, птицы, дичи.
Правильность обработки овощей, приготовления
полуфабрикатов, работа со сборником рецептур и
кулинарных изделий, расчет сырья.
2.
Ознакомление с технологическим
оборудованием, инвентарём, посудой,
используемыми для производства
сложной холодной кулинарной
продукции.
Правильность использования рабочих мест,
технологического оборудования; показатели
правильности приготовления.
3. Ознакомление с организацией рабочих
мест.
Правильность организации рабочих мест.
4. Формирование умений безопасности
эксплуатации технологического
оборудования и производственного
инвентаря при приготовлении сложной
холодной кулинарной продукции.
Показатели правильности использования
технологического оборудования и производственного
инвентаря при приготовления основных блюд.
5.
Формирование умений приготовления
сложной холодной кулинарной
продукции.
6. Формирование умений оформления
сложной холодной кулинарной
продукции.
7. Приобретения умений составления
технологических карт на выпускаемую
продукцию.
Дата «___»
2013
Показатели правильности приготовления основных
блюд.
Показатели правильности приготовления.
Показатели правильности заполнения нормативной
документации.
________________/ Кущ Ю.В./.
(Подпись руководителя практики)
4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
4.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции».
По специальности СПО: 260807 Технология продукции общественного питания
Экзамен включает: выполнение комплексного практического задания.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности
освоен / не освоен».
Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение
сформированности всех компетенций, перечисленных в программе профессионального модуля.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций
принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
4.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
Задание № 1
4.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК. 2 .Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК. 4. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК. 5. Использовать информационно-куммукационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Задание № 2
4.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК. 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования
профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
4.2.2. Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная
ведомость.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 1.
Разработать и приготовить новое блюдо (холодная закуска из рыбы).
Вариант № 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта № 2.
Разработать и приготовить новое блюдо (холодная закуска из мяса)
Вариант № 3
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 3
Разработать и приготовить новое блюдо (холодная закуска из овощей)
Вариант № 4
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 4.
Разработать и приготовить новое блюдо (холодная закуска из овощей)
Вариант № 5
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 5
Разработать, приготовить новое блюдо (холодная закуска из морепродуктов)
Вариант № 6
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 6.
Разработать, приготовить новое блюдо (холодная закуска из мяса птицы)
Вариант № 7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 7.
Разработать, приготовить новое блюдо ( холодная закуска из нерыбных морепродуктов)
Вариант № 8
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Задание 2.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 8.
Разработать, приготовить новое блюдо (канапе из гастрономических продуктов)
Вариант № 9
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 9.
Разработать, приготовить новое блюдо (холодная закуска из гастрономических продуктов)
Вариант № 10
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 10
Разработать, приготовить новое блюдо (холодный десерт из фруктов)
Вариант № 11
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 11.
Разработать, приготовить новое блюдо (холодное блюдо + к нему отдельно соус)
Вариант № 12
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 12.
Разработать, приготовить новое блюдо (холодный суп)
Вариант № 13
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 13
Разработать, приготовить новое блюдо (заливное из мяса)
Вариант № 14
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 14
Разработать, приготовить новое блюдо ( заливное из рыбы)
Вариант № 15
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – 90 мин.
Задание варианта 15
Разработать, приготовить новое блюдо ( заливное из овощей)
.
Вариант № 16
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Максимальное время выполнения заданий – 90
Задание варианта 16.
Разработать, приготовить новое блюдо из продуктов по вашему усмотрению
Вариант № 17
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Максимальное время выполнения заданий – 90 мин
Задание варианта 17
Разработать, приготовить новое блюдо (канапе из гастрономических продуктов)
Вариант № 18
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – _90_ мин.
Задание варианта 18.
Разработать, приготовить новое блюдо (канапе из гастрономических продуктов)
Вариант № 19
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – _90_ мин.
Задание варианта 19
Разработать, приготовить новое блюдо (тарталетки с салатом)
Вариант № 20
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1 и 2.
Задание 1.
Разработайте и приготовьте новое блюдо, из имеющихся продуктов.
Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником
рецептур и кулинарных изделий по
колонке № 2, составьте
технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 2.
Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
 Максимальное время выполнения заданий – _90_ мин.
Задание варианта 20
Приготовьте:
Разработать, приготовить новое блюдо (мини запеканку из продуктов на ваше усмотрение)
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся: _20__
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен
(квалификационный):
Задание № 1 _60_ мин.
Задание № 2 __30_ мин.
Всего на экзамен __90__ мин.
Условия выполнения заданий
Каждый вариант содержит комплексные задания, раскрывающие освоение профессиональных и общих компетенций профессионального модуля.
Задание №1
Студент должен взять нужный продукт согласно заданию, затем выбрать
другие продукты по своему усмотрению предназначенных для приготовления
его изобретённого нового блюда.
Студент должен путём расчёта (сначала в черновом варианте) определить
количество необходимых ингредиентов. Затем путём взвешиванием по массе
брутто отделить то количество продукта, которое получилось при расчёте выходом
на 100 гр.
Студент должен подготовить рабочее место согласно технологического процесса
приготовления блюда, подобрать необходимую посуду, инвентарь.
Студент должен произвести кулинарную обработку сырья, приготовить полуфабрикаты,
блюда с учетом всех технологических требований, указанных в Сборнике рецептур и
кулинарных изделий.
Студент должен записать ( в черновой вариант) массу нетто, которая получилась после
кулинарной обработки сырья.
Студент должен приготовить своё изобретённое блюдо, взвесить его и сравнить с
расчётами (в черновом варианте) выход блюда.
Студент должен в случае несовпадении с расчётами выхода блюда, откорректировать
количество ингредиентов, выйти по расчётам на полученный выход и затем записать полученные
расчёты в ТТК.
Студент должен составить и оформить технологическую карту, руководствуясь
требованиями нормативных документов.
Задание №2
Подать блюда для дегустации, используя необходимую посуду, столовые приборы.
Дать органолептическую оценку качества блюд, с указанием
температуры подачи блюд, режимов хранения.
Оборудование: Плита, мясорубка, миксер, фритюрница.
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.):
1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП, 2010
2. Санитарно-эпидемиологические
правила
и
нормативы
СанПиН
2.3.21324-03
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности
и условия хранения пищевых продуктов.
Критерии оценки
Задание № 1
 Рассчитать сырье,
руководствуясь сборником
рецептур и кулинарных
изделий по колонке № 2,
составить и оформить
технологические карты на
данные блюда комплексного
меню.
Подготовить рабочее место согласно технологического процесса приготовления блюд, подобрать необходимую посуду, инвентарь.
Произвести кулинарную обработку
сырья, приготовить полуфабрикаты, блюда с учетом всех технологических требований, указанных в
Сборнике рецептур и кулинарных
изделий
Задание № 2
Подать блюда для дегустации,
используя необходимую посуду,
столовые приборы.
Дать органолептическую оценку
качества блюд, с указанием
температуры подачи блюд,
режимов
хранения.
Соблюдение правил личной
гигиены в процессе выполнения
задания.
Оцениваемые
компетенции
ПК7..1, ПК7. 2,
ПК7. 3
ПК7.1, ПК7 2,
ПК7.3
Показатели оценки результата

Правильность расчета сырья.

Скорость и техничность выполнения
всех видов расчета по сезонам и
кондиции сырья, взаимозаменяемости сырья.
Органолептическая оценка качества
полуфабрикатов по внешнему виду,
цвету, и запаху; кулинарных
изделий – по внешнему виду, цвету,
запаху и консистенции; блюд –по
внешнему виду, цвету и запаху.
Подготовка и эксплуатация
оборудования в соответствии с
инструкциями по эксплуатации.
Скорость и техничность выполнения
всех видов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд,
кулинарных изделий.
Правильность приготовления
блюд согласно требований Сборника
рецептур.



Оцениваемые
компетенции
ПК7.3, ПК7. 4.
Показатели оценки результата
 Правильность подбора посуды,
столовых приборов для подачи
 блюд
 Профессиональная оценка
качества
 блюд по органолептическим
показателям
 Соблюдение температуры подачи
 блюд и режимов хранения,
согласно
 нормативных документов.
 Внешний вид, аккуратность,
чистота.