Изучение ассортимента и пищевой ценности свежих овощей

Инструкционная карта
Тема: Изучение ассортимента свежих овощей
Цель урока: Изучение ассортимента и пищевой ценности
свежих овощей
№п/
п
1.
2.
К клубнеплодам относится Картофель по назначению сорта делят на столовые,
технические , кормовые , универсальные
Картофель свежий подразделяется на ранний (отборный
обыкновенный) и поздний (отборный высокоценных сортов,
отборный, обыкновенный).
Батат – сладкий картофель. В пищу используют боковые
корни,
Топинамбур – (земляная груша). Мякоть белая, сочная,
сладковатая. Содержит инулин, сахарозу, азотистые в-ва
К корнеплодам относятся
Морковь- содержит много сахаров, коротина, витаминов В,
минеральных веществ.
Делят на отборную и обыкновенную
Свекла - ее корнеплоды богаты сахаром, солями кальция,
магния, железа, фосфора, калия, витаминами С.В.Р.
Форма- плоские, округло-плоские, округлые.
Делят на отборную и обыкновенную
Редис – ранний овощ богат на витамины С. минеральные
вещества. Используется в свежем виде.
Петрушка – бывает корневой и листовой.
Пастернак – имеет корнеплод по форме схожий с петрушкой.
3.
К капустным овощам
относятся
4.
К луковым овощам
относится
Капуста белокочанная – делится на ранние, средние и
среднепоздние сорта имеют более плотные кочаны,
-краснокочанная – имеет плотные небольшие кочаны,
хорошо хранится и используется для маринования и
приготовления салатов.
-цветная – содержит много полноценных белков, витаминов
С.В.
-савойская – кочаны рыхлые, листья морщинистые или
гофрированные светло-зеленого цвета, имеет высокое
содержание витамина С.
-брюссельская – имеет высокое содержание витамина С,
белков и минеральных веществ.
-кольраби - разросшийся стебель округлой формы, имеет
сочную плотную мякоть, напоминающую кочерыгу.
Лук репчатый различают:
- острых сортов.- имеют больше сахаров и эфирных масел
- полуострых – содержат меньше эфирных масел;
- сладких
лук зеленый- поступает в продажу вместе с луковицей,
выращивают в открытом и закрытом грунте.
-лук-батун – луковицы не образует, дает много зеленых
5.
К салатно-шпинатным
овощам относится
6.
К пряным овощам
относится
7.
К десертным овощам
относится
8.
К тыквенным овощам
относятся
9.
К томатным овощам
относятся
10.
Что относится к
зерновым и бобовым
овощам?
листьев.
- лук-порей –представляет собой луковицу в виде ножки
длиной до 50 см. с длинными лентовидными листьями.
- чеснок – образует луковицу из зубков
Луковые овощи обладают бактерицидными,
противогрибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.
-салат бывает листовой , кочанный (рыхлый кочан диаметром
60мм.), и ромен (кочан плотный – 120 мм.)
-шпинат – листья сочные округлые или продолговатые,
темно-зеленого цвета.
-щавель - культурный и дикорастущий, богат витамином С
укроп, петрушка, мелисса лимонная, розмарин, кинза и
др. Эти овощи содержат много эфирных масел, сахара,
белковые, минеральные вещества, витамины.
- ревень - толстые мясистые черешки (компоты, соки, кисель,
маринады, варенье, сладкие супы)
- спаржа- молодые, сочные, сладкие побеги (готовят
консервы, отваривают)
- артишок используют мясистую корзинку и молодые листья
Огурцы – могут быть короткоплодные, среднеплодные,
длинноплодные
Арбузы – столовые и цукатные (кормовые). Ранние сорта
плохо хранятся, среднепоздние- хранятся до 12 мес., поздние
хранятся до 2 мес.
Дыни - содержат много ароматических веществ, но меньше
сахара. Ранние, среднеспелые, поздние
Кабачки – используются в пище недозрелыми.
Плоды тыквенных овощей должны быть свежими, чистыми,
без заболеваний, и механических повреждений,
неуродливыми по форме,
Томаты : зеленые, молочные, бурые, розовые и красные.
Томаты способны дозревать.
Баклажаны:- грушевидными, шаровидными, яйцевидными и
цилиндрическими. По цвету от светло-лиловых до темнолиловых.
Перец: - по форме бывает конусовидный, цилиндрический,
призмовидный, округло-сплющенный.
К зерновым овощам относят сахарную кукурузу (в стадии
молочно-восковой зрелости)
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы
Горох и овощная фасоль бывают сахарные (используют весь
боб целиком) и лущильные (неспелые зерна)
Инструкционная карта
Тема: Изучение ассортимента свежих плодов
Цель урока: Изучение ассортимента и пищевой ценности свежих
семечковых плодов
№
п/п
1. Свежие
семечковые
плоды делят на –
яблоки
2.
Груши
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника,
покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах
семена (яблоки, груши, айва, рябина);
-яблоки содержат (в %): Сахаров - 8-15 (преобладает фруктоза);
органических кислот - 0,2-1,7 (преобладает яблочная);
минеральных веществ - 0,5 (калий, натрий, кальций, магний,
железо); белки, пектиновые вещества, дубильные вещества,
клетчатка, воды - 86; витамины С, группы В, РР, каротин.
-По срокам созревания и потребления помологические сорта
яблок делят на летние, осенние и зимние.
Летние- Грушовка московская, Белый налив, Панировка,
Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба. Съемная
и потребительская зрелости наступают у них одновременно
Собирают их в июле - августе
Осенние сорта яблок - потребительскую зрелость приобретают
через 20 -25 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до
декабря.
К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее
полосатое, Антоновка , Апорт, Пепин золотистый,
Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в
процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а
отдельные сорта -до весны.
Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка
обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый,
Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко,
Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.
Груши - значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению
с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара.
Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты,
варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние,
осенние и зимние.
К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка,
Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в
июле-августе и сохраняются до трех недель.
Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября.
К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.
Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце
сентября - октябре, а потребительская зрелость у них наступает
3.
Айва, мушмула
4.
Рябина
5.
Болезни
6.
Упаковка и
хранение
только после 4-6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя
Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, СенЖермен, Бере Арданпон. По качеству свежие груши ранних
сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши
поздних сроков созревания делят на две помологические группы
и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды
крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная,
обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы
готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству
плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.
Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные,
ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную
кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными,
перерабатывают на кондитерские изделия.
Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые,
иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях,
красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса.
Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и
др.
Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды
чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым
грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение
мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении.
Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов
являются плодожорка, долгоносик, щитовка.
Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки
ящики емкостью до 30 кг, груши - до 20, айву - до 35 кг.
Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном
порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее
ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики,
обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые
плоды при температуре 0-10 град.С и относительной влажности
воздуха 85-90%.
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ
ТЕМА: СВЕЖИЕ и ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ , ОВОЩИ И ГРИБЫ
ЦЕЛЬ УРОКА: ИЗУЧЕНИЕ ассортимента свежих и переработанных
овощей
Характеристика показателей
№
п/п
Вид продукта
Внешний
вид
Цвет
Вкус,
запах
Консис- Углевотенция ды
Срок
хранения
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Заключение о качестве
Ответьте на вопросы
1.Приемка свежих и переработанных овощей в магазине.
2. Подготовка к продаже свежих и переработанных овощей в магазине.
3. Дайте классификацию и охарактеризуйте пищевую ценность овощей.
4. Какие требования предъявляют к качеству картофеля? Расскажите о его
болезнях.
5.Назовите виды корнеплодов, дайте оценку качества свежей моркови.
6. Каковы требования к качеству белокочанной и цветной капусты? Болезни
капусты
7.Где находят применение пряные овощи?
8. Каковы условия и сроки хранения свежих и переработанных овощей в
магазине?
9.Как делят овощные консервы по способу приготовления?
10.Что относится к томатопродуктам и в чем их отличие?
11.Назовите виды сушеных овощей.
12.Каким требованиям должны отвечать огурцы для засолки?
13. Перечислите ассортимент луковых овощей и их болезни.
2.
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ
ТЕМА: СВЕЖИЕ и ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ , ОВОЩИ И ГРИБЫ
ЦЕЛЬ УРОКА: ИЗУЧЕНИЕ ассортимента переработанных
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Характеристика показателей
№ Вид продукта
Внешни Вкус,
Консис- Цвет
Запах
Срок
п/
й
тенция
хранения
п
вид
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
2.
Заключение о качестве
Ответьте на вопросы:
1.Расскажите о приемке свежих и переработанных плодов.
2. Как осуществляется подготовка к продаже свежих и переработанных
плодов..
3.Назовите виды семечковых плодов и их болезни.
4.Назовите виды сушеного винограда, в чем их различие?
5.Каковы условия хранения сушеных плодов ?
6.Из каких плодов готовят быстрозамороженные десертные полуфабрикаты?
7. Назовите виды переработанных плодов.
8. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым, и охарактеризуйте их
пищевое достоинство.
9 . Какие требования предъявляются к качеству столового винограда?
10. Охарактеризуйте осенние и зимние помологические сорта яблок.
11. На какие группы подразделяются плоды и ягоды по строению?
12. Перечислите субтропические плоды, упаковка и сроки их хранения.