ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Нурлатский аграрный техникум»
Согласовано
Согласовано
Заместитель директора по НМР
____________
«____»__________20___г.
Утверждаю
Директор ГАОУ СПО
«Нурлатский аграрный техникум»
____________ И.Р.Зайцева
«____»__________20___г.
______________ И.Ш.Камалов
«____»_________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Рассмотрена на заседании
предметно-цикловой комиссии
специальных дисциплин
Протокол № __
От «___» ___________ 20__ г.
Председатель ПЦК ___________
Нурлат2013г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по
специальности среднего профессионального образования 260807
Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное
учреждение среднего профессионального образования «Нурлатский
аграрный техникум»
Разработчики:Файзуллина М.Я – преподаватель специальных дисциплин.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Выполнение работ по профессии 16675 Повар
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной
профессиональной образовательной программы по профессии СПО в
соответствии с ФГОС по профессии 16675 Повар, входящей в укрупненную
группу260807 Технология продукции общественного питания
ПК – 07.01 Механическая кулинарная обработка сырья
ПК- 07.02 Тепловая кулинарная обработка, приготовление и отпуск
широкого ассортимента простых и основных блюд.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к
результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей, грибов, рыбы и мяса
- приготовление основных супов и соусов; - подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
- приготовление и
оформление холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд и напитков;
- приготовление мучных изделий.
уметь:
 проверять органолептическим способом годность овощей, грибов,
рыбы и мяса и других продуктов;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд;
 обрабатывать различными методами овощи, грибы, рыбу и мясо
вручную и механическим способом;
 нарезать и формовать полуфабрикаты из традиционных видов овощей,
грибов, рыбы и мяса;
- охлаждать, замораживать и подвергать тепловой обработке нарезанные
и подготовленные полуфабрикаты;
- проверять органолептическим способом качество готовых блюд и
соответствие их технологическим требованиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
- оценивать качество готовых блюд.
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов продуктов;
 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд;
 технику обработки различных видов продуктов;
 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей,
грибов, рыбы, мяса;
 температурный режим и правила приготовления простых блюд,
гарниров, сладких блюд, напитков, мучных изделий;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
 правила хранения;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении блюд; правила их безопасного
использования.
1.3. Количество часов на
профессионального модуля:
освоение
рабочей
программы
Максимальная нагрузка обучающегося - 342 часа;
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 230часов, в том
числе практических занятий 76 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 114 часов;
учебной практики – 72 часа;
производственной практики – 108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код
Наименование результата обучения
ПК – 07.01
Механическая кулинарная обработка сырья
ПК- 07.02
Тепловая кулинарная обработка, приготовление и отпуск
широкого ассортимента простых и основных блюд.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 1
ОК 2
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК 4
Осуществлятьпоискинформации,необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7
ОК 8
Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Кодыпрофессионал
ьныхкомпетенций
Наименования разделов
профессионального модуля*
Всего часов
1
ПК
07.01Механическая
кулинарная
обработка сырья
2
Раздел 1Механическая кулинарная
обработка сырья.
3
170
ПК 07.02Тепловая
кулинарная
обработка,
приготовление и
отпуск широкого
ассортимента
простых и
основных блюд.
Раздел 2 Тепловая кулинарная
обработка, приготовление и отпуск
простых и основных блюд.
172
Учебная практика
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
36
120
60
110
40
Практика
Учебная,
часов
Производственная
7
-
8
-
54
72
Производственная практика
Всего:
342
230
76
114
108
108
72
3. Содержание обучения по профессиональному модулю.
Наименование разделов и
тем
1
Содержание учебного материала.
Объем часов
2
3
Уровень
освоения
4
15/6/10
1
МДК 07.01 Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд.
Раздел 1.Механическая кулинарная обработка сырья.
Тема 1.1. Санитарно –
гигиенические требования к
организации
технологического процесса
обработки, формовки овощей
и грибов. Правила личной
гигиены повара.
Содержание учебного материала:
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и
нарезки овощей и грибов.
2
Правила личной гигиены повара.
1
Практические занятия:Соблюдение правил личной гигиены повара. Назначение санспецодежды,
правила одевания спецодежды.
2
2
Тема 1.2. Значение овощей в
питании. Характеристика,
Содержание учебного материала:
Значение овощей в питании.
2
1
требования к качеству,
условия и сроки хранения
традиционных овощей и
грибов.
Тема 1.3. Техническое
оснащение и организация
рабочего места повара в
процессе обработки и
нарезки овощей и грибов.
Тема 1.4. Обработка, нарезка,
формовка традиционных
видов овощей и грибов.
Тема 1.5.Подготовка к
хранению и хранение
обработанных охлажденных,
замороженных,
вакуумированных овощей,
плодов, грибов
Глава 2 Обработка рыбы.
Тема 2.1Санитарно –
Классификация, ассортимент, характеристика традиционных овощей и грибов.
Требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов.
1
Самостоятельная работа обучающихся: составление словаря новых терминов и слов; составить
таблицу: «Характеристика основных пряностей, приправ, пищевых добавок»; отчет о проделанной
работе.
2
3
Содержание учебного материала:
2
1
Техническоеоснащение технологического процесса обработки и овощей и грибов.
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе
обработки и нарезки овощей и грибов.
2
1
Самостоятельная работа обучающихся:составление словаря новых терминов и слов; составить
таблицу «Возможные неисправности оборудования МОК -250 и их устранения»
Содержание учебного материала:
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, подготовки их
к фаршированию. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. Кулинарное
использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых,
салатно-шпинатных овощей, зелени. Кулинарное использование, требования к качеству, условия,
сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, подготовки к использованию
десертных овощей. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и
реализации обработанного сырья
Практические занятия:
Произвести простую и сложную нарезку клубнеплодов и корнеплодов, капусты, лука.
Работа со сборником рецептур, Решение задач.
Самостоятельная работа обучающихся: Составить таблицы: «Простые и сложные нарезки овощей»;
«Требования к качеству и сроки хранения овощей»; отчет по практическим занятиям.
2
3
2
1
Организация работы овощного цеха.
Организация рабочего места повара по обработке и нарезки овощей и грибов.
2
4
2
4
3
Содержание учебного материала:
Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, плодов, грибов. Хранение
обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированых овощей, плодов, грибов
1
1
Самостоятельная работа обучающихся: Составить таблицу «Хранениеобработанных охлажденных,
замороженных, овощей, плодов и грибов»
2
3
17/4/12
1
1
Содержание учебного материала:
гигиенические требования к
организации
технологического процесса
подготовки и обработки
рыбы и рыбных
полуфабрикатов с костным
скелетом.
Тема 2.2. Значение рыбы в
питании. Характеристика,
требования к качеству,
условия и сроки хранения
рыбы и рыбных
полуфабрикатов.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки
рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов
Тема 2.3. Техническое
оснащение и организация
рабочего места повара в
процессе обработки рыбы
приготовления рыбных
полуфабрикатов.
Содержание учебного материала:
2
1
Самостоятельная работа обучающихся: Изучить таблицу «Условия и сроки хранения рыбы и
рыбных полуфабрикатов»
4
3
Содержание учебного материала:
2
1
Пищевая ценность, группировка, ассортимент рыбы и рыбных полуфабрикатов.
Товароведная характеристика рыбы и рыбных полуфабрикатов.
Требования к качеству рыбы и рыбных полуфабрикатов.
Организация работы рыбного цеха.
Организация рабочего места повара по обработке рыбы.
Техническоеоснащение технологического процесса при обработке рыбы и приготовлении рыбных
полуфабрикатов.
2
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе
обработки рыбы и приготовлении рыбных полуфабрикатов.
Тема 2.4. Обработка рыбы и
приготовления рыбных
полуфабрикатов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Написать реферат на тему: « Техника безопасности при работе на механическом оборудовании»
4
3
Содержание учебного материала:
Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Требования
к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов целиком, п\ф кругляш и филе.
Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации рыбных п\ф.
Технологический процесс приготовления кнельной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации рыбных
полуфабрикатов.
Практические занятия:Обработка рыбы с костным скелетом и приготовления рыбных
полуфабрикатов целиком, п\ф кругляш и филе. Работа со сборником рецептур, решение задач.
2
1
2
2
4
2
Самостоятельная работа обучающихся:
Зарисовать схему подготовка рыбы фаршированную; «Обработка осетровых рыб».изучить
особенности обработки некоторых видов рыб; отчет о проделанной работе.
Тема 2.5.Подготовка к
Содержание учебного материала:
хранению и хранение
Охлаждение, замораживание, обработанной рыбы и рыбных полуфабрикатов. Хранение
обработанных охлажденных,
охлажденных, замороженных блюд из рыбы и рыбных полуфабрикатов.
замороженных готовых блюд
Самостоятельная работа обучающихся: подготовить реферат на тему: «Шоковая заморозка
из рыбы и рыбных
продуктов»
полуфабрикатов.
Глава 3.Обработка мяса и мясопродуктов.
Тема 3.1 Значение мяса,
мясных продуктов и
домашней птицы в питании.
Содержание учебного материала:
Значение мяса в питании. Классификация, ассортимент, характеристикмяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
4
3
1
1
4
3
14/6/12
1
2
Требования к качеству, условия и сроки хранения мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Практические занятия:
Изучение таблиц сборника рецептур, решение задач.
Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение на тему: «Значение мяса, мясных
продуктов в питании человека»; отчет о проделанной работе.
Тема 3.2Техническое
оснащение и организация
рабочего места повара в
процессе обработки,
подготовки и приготовление
основных полуфабрикатов из
мяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
Тема
Содержание учебного материала:
Организация работы мясного цеха.
2
(2)
4
(3)
2
1
Организация рабочего места повара по обработке мяса, мясопродуктов.
Организация рабочего места повара по обработке домашней птицы.
Техническоеоснащение технологического процесса обработки мяса, мясопродуктов и домашней
птицы.
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе
обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Самостоятельная работа обучающихся: Изучить таблицу «Возможные неисправности
механического оборудования и их устранения»
Содержание учебного материала:
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса говядины и приготовления
мясных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного
сырья.
2
4
3
2
1
3.3Обработка,подготовка и
приготовление основных
полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней
птицы.
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса баранины, телятины и
приготовление полуфабрикатов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки
хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса свинины и приготовление
полуфабрикатов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и
реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, подготовки домашней птицы и
приготовление полуфабрикатов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки
хранения и реализации обработанного сырья
Практические занятия:
Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление технологических схем. Приготовление
полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов ( мелкокусковые; порционные, панированные п/ф,
полуфабрикатов из котлетной и рубленной массы)
Самостоятельная работа обучающихся:
Разработать таблицу «Приготовление полуфабрикатов из
говядины»; «Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины »; Составить
сканворд по темам: «Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, телятины и
свинины»; Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, телятины и
свинины»; Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы»; Приготовление полуфабрикатов из
рубленой массы »
Раздел 2 Тепловая кулинарная обработка, приготовление и отпуск простых и основных блюд.
Тема 2.1. Характеристика
основных способов тепловой
кулинарной обработки
продуктов.
Тема 2.2. Санитарно –
гигиенические требования к
организации
технологического процесса
при приготовлении отваров,
бульонов, простых супов.
2
2
2
4
2
4
3
44/14/26
Содержание учебного материала:
Основные способы тепловой обработки продуктов.
2
Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки.
2
Самостоятельная работа обучающихся: Составить таблицу «Положительные и отрицательные
стороны тепловой обработки продуктов»
Содержание учебного материала:
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара при приготовлении
отваров, бульонов, простых супов.
4
3
1
1
4
3
1
Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых супов.
Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации готовых супов.
Самостоятельная работа обучающихся: подготовить таблицу: «Сроки реализации готовых супов»
Тема 2.3. Техническое
оснащение и организация
рабочего места повара в
процессе приготовления
отваров, бульонов и простых
супов.
Содержание учебного материала:
2
1
Самостоятельная работа обучающихся: Изучить таблицу «Возможные неисправности
механического оборудования и их устранения»
4
3
Содержание учебного материала:
2
1
Организация рабочего места повара при приготовлении отваров, бульонов и простых супов.
Техническоеоснащение технологического процесса при приготовлении отваров, бульонов и простых
супов.
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе
обработки и приготовлении отваров, бульонов и простых супов.
Тема 2.4. Технология
приготовления отваров,
бульонов и простых супов.
Технологический процесс приготовления отваров, бульонов.
Технологический процесс приготовления щей и борщей; их оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия, сроки хранения.
2
Технологический процесс приготовления рассольников и солянок; их оформление и отпуск.
Требования к качеству, условия, сроки хранения.
2
Технологический процесс приготовления супов с овощами, картофелем, бобовыми, крупами и
макаронными изделиями; их оформление и отпуск. Требования к качеству, условия, сроки хранения.
2
Технологический процесс приготовления молочных супов, супов пюре, сладких и холодных супов; их
оформление и отпуск. Требования к качеству, условия, сроки хранения.
2
Технологический процесс приготовления супов на мясном, курином бульоне, крупянных супов
татарской национальной кухни; их оформление и отпуск.
2
Практические работы:Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт и схем,
решение задач.
6
Самостоятельная работа обучающихся: Составить технологические схемы: «Приготовление
борща»; «Приготовление супа пюре»; «Приготовление солянок»; «Приготовление рассольников»;
составить таблицу «Классификация супов»; разработать технологическую карту на солянку
домашнюю; отчет о проделанной работе.
4
3
3
Тема2.5 Техническое
оснащение и организация
рабочего места повара в
процессе приготовления
отдельных компонентов для
соусов и соусных
полуфабрикатов и
приготовления холодных и
горячих соусов.
Содержание учебного материала:
Тема 2.6.Технология
приготовления холодных и
горячих соусов.
Тема 2.7 Технология
приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий.
Тема 2.8 Технология
приготовления блюд и
2
1
4
3
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов
Технологический процесс приготовления горячих красных соусов и их производных.
2
1
Технологический процесс приготовления горячих белых соусов и их производных.
Технологический процесс приготовления горячих молочных соусов и их производных.
Технологический процесс приготовления горячих сметанных соусов и их производных.
2
2
2
Технологический процесс приготовления соусов на сливочном масле и их производных.
2
Технологический процесс приготовления холодных соусов на растительном масле и их производных.
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление технологических
карт.
2
4
2
Самостоятельная работа обучающихся: сделать технологическую схему на «Соус красный
основной»; «Соус сладкий молочный»; «Соус белый основной»; «Приготовление сырного масла»;
«Соус майонез»; отчет о проделанной работе.
4
3
Содержание учебного материала:
Организация рабочего места повара при приготовлении каш и блюд и гарниров из круп, бобовых.
Технологический процесс приготовления каш и простых блюд из каш.
Технологический процесс приготовления простых блюд и гарнировиз макаронных изделий
1
1
Технологический процесс приготовления простых блюд и гарнировиз макаронных изделий.
2
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе.
4
2
2
3
14/8/12
1
1
Организация рабочего места повара при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов и приготовления холодных и горячих соусов.
Техническоеоснащение технологического процесса при приготовленииотдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов и приготовления холодных и горячих соусов.
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе
обработкиотдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов и приготовления холодных и
горячих соусов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Изучить таблицу «Возможные неисправности механического оборудования и их устранения»
Зачет по курсу
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из припущенных овощей.
2
2
2
1
гарниров из картофеля,
овощей и грибов.
Тема 2.9Технология
приготовления простых
блюд из рыбы.
Технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей
2
Технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из запеченных овощей.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из грибов.
1
Практические занятия: подобрать посуду для отпуска готовых блюд и гарниров из картофеля,
овощей и грибов; выбрать условия и режим хранения блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов
в зависимости от способа реализации.
4
2
Самостоятельная работа обучающихся: сделать таблицу «Режим хранения блюд и гарниров из
картофеля, овощей и грибов»; отчет о проделанной работе.
6
3
Учебная практика:
Приготовление заправочных супов.
Приготовление красных, белых соусов.
Приготовление блюд и гарниров из овощей
6
6
6
6
3
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления простых блюд из отварной рыбы. Способы подачи с
гарнирами и соусами.
1
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из припущенной рыбы.
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареной рыбы.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из запеченной рыбы.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из рыбной котлетной массы. Требования к
качеству рыбных блюд. Сроки хранения.
2
Практические занятия:Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
4
2
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе, разработать технологическую
схему на блюдо «Солянка рыбная», «Рыба жареная по ленинградский», «Рыба запеченная по русский»,
разработать технологическую карту на котлеты и биточки рыбные.
6
3
Учебная практика:
простых блюд из рыбы.
6
3
19/8/14
1
Блюда из мяса, мясопродуктов и с/з птицы.
Приготовление
Содержание учебного материала:
Тема 2.10 Технология
приготовления простых
блюд из мяса и мясных
продуктов.
Тема 2.11 Технология
Технологический процесс приготовления простых блюд из отварного мяса. Способы подачи с
различными гарнирами и соусами.
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареного мяса крупными кусками.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареного мяса порционными и
панированными кусками.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареного мяса мелкими кусками.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из тушеного мяса крупными кусками.
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из тушеного мяса порционными и мелкими
кусками.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из запеченного мяса. Способы подачи.
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из рубленой и котлетной массы.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из субпродуктов. Способы подачи с
гарнирами и соусами.
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из мяса диких животных. Требования к
качеству мясных блюд. Сроки хранения.
1
Практические занятия:Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем, подсчет себестоимости блюд.
4
2
Самостоятельная работа: отчет о проделанной работе, составить технологическую схему
«Приготовление мяса отварного с гарниром и соусом»; «Приготовление мяса тушеного мелкими
кусками », разработать технологические карты по теме: «Приготовление блюд из рубленого мяса»;
подготовить презентацию по пройденной теме.
8
3
Учебная практика:
Приготовление простых блюд из отварного и тушеного мяса.
Приготовление простых блюд из запеченного и жареного мяса
Содержание учебного материала:
6
6
3
1
1
1
приготовления простых
блюд из
сельскохозяйственной птицы
и пернатой дичи.
Тема 2.12Технология
приготовления простых
блюд из яиц и творога.
Тема 2.13Технология
приготовления простых
холодных блюд.
Технологический процесс приготовления простых блюд из отварной птицы. Способы подачи с
гарнирами и соусами
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареной птицы и дичи. Способы подачи с
гарнирами и соусами.
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из тушеной птицы. Требования к качеству
блюд из птицы и дичи. Сроки хранения.
1
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
4
2
Самостоятельная работа: Составление технологических карт и подсчет стоимость блюд из жареной
птицы; отчет о проделанной работе.
6
3
Учебная практика:
Приготовление простых блюд из мяса с\х птицы.
Блюда из яиц и творога.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления простых блюд из вареных яиц. Способы подачи.
6
3
6/4/6
1
1
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареных и запеченных яиц.
2
Технологический процесс приготовления простых холодных блюд из творога. Горячие блюда из
творога.
2
Требования к качеству блюд из яиц, творога. Сроки хранения.
1
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
4
2
Самостоятельная работа: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур; Составление
технологических карт и схем, подсчет стоимости блюд из творога.
6
3
Учебная практика:
Приготовление простых блюд из творога и яиц.
6
3
12/4/6
1
Холодные блюда.
Содержание учебного материала:
Организация рабочего места повара при приготовлении холодных блюд и закусок.
Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. Технологический процесс
приготовления бутербродов.
1
2
Тема 2.14Технология
приготовления простых
сладких блюд.
Технологический процесс приготовления простых холодных блюд из сырых овощей.
2
Технологический процесс приготовления простых холодных блюд из вареных овощей.
2
Технологический процесс приготовления простых холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.
2
Технологический процесс приготовления простых холодных блюд из рыбы.
1
Технологический процесс приготовления простых холодных блюд и закусок из мяса. Требования к
качеству холодных блюд. Сроки хранения.
2
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
4
2
Самостоятельная работа: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур; Составление
технологических карт и схем. Подготовить презентацию по пройденной теме.
6
3
Учебная практика:
Приготовление салатов из сырых и вареных овощей.
Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов и с\х птицы.
Сладкие блюда.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс подготовки свежих фруктов и ягод для приготовления сладких блюд.
Технологический процесс приготовления компотов из свежих, сушеных, консервированных ягод и
фруктов.
6
6
3
9/4/6
1
1
2
Технологический процесс приготовления простых сладких блюд – киселей.
2
Технологический процесс приготовления простых сладких холодных блюд желе, муссов, самбуков и
кремов.
2
Технологический процесс приготовления простых горячих сладких блюд. Требования к качеству
сладких блюд. Сроки хранения.
2
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
4
2
Самостоятельная работа: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур; Составление
технологических карт и схем. Подготовить реферат на тему: «Приготовление самбуков и муссов»
6
3
Тема 2.15Технология
приготовления горячих и
холодных напитков.
Тема 2.16Технология
приготовления пресного и
дрожжевого теста и изделий
из него.
Учебная практика:
Приготовление простых сладких блюд.
Напитки.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления горячих напитков. Способы подачи.
6
3
4\4\6
1
1
Технологический процесс приготовления холодных напитков. Способы подачи.
2
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
4
2
Самостоятельная работа: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур; Составление
технологических карт и схем. Подготовить сообщение на тему: «Приготовление и способы подачи
горячих и холодных напитков»
4
3
Изделия из теста.
Содержание учебного материала:
Приготовление пресного теста и изделий из него (тесто для лапши, пельменей, вареников, блинчиков)
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем
Содержание учебного материала:
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.
Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Решение задач. Составление
технологических карт и схем.
Самостоятельная работа: отчет о проделанной работе; составление технологических карт и схем;
подготовить презентацию по теме: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
Зачет
6/8/4
1
1
4
2
2
1
4
2
4
3
2
Учебная практика.
72
Приготовление заправочных супов.
Приготовление красных, белых соусов.
Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Приготовление простых блюд из рыбы.
Приготовление простых блюд из отварного и тушеного мяса.
Приготовление простых блюд из запеченного и жареного мяса.
Приготовление простых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
6
6
6
6
6
6
6
Приготовление простых блюд из мяса сельскохозяйственной птицы.
6
Приготовление простых блюд из творога и яиц.
Приготовление салатов из сырых и вареных овощей.
6
6
Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.
6
3
Приготовление простых сладких блюд.
Производственная практика:
Итого
Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для простых
блюд. Приготовление полуфабрикатов для простых блюд из овощей и грибов
Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы, предназначенной
для последующего приготовления простых блюд.
Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса и домашней птицы,
предназначенной для последующего приготовления простых блюд.
Приготовление супов. Оформление и отпуск, хранение готовых простых супов с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Приготовление соусов. Оформление и отпуск, хранение готовых простых соусов с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Приготовление простых блюд из варенных и запеченных овощей. Оценка качества основных
продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из
овощей.
Приготовление простых блюд из жареных и тушеных овощей.Оценка качества основныхпродуктови
соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из овощей.
Приготовление простых блюд из круп и макаронных изделий.Оценка качества основных продуктов и
соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления простых крупяных блюд и гарниров из
макаронных изделий.
Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление простых блюд из отварной и
припущенной рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача
и хранение.
Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление простых блюд из жареной и
запеченной рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и
хранение.
Приготовление простых блюд из рыбной котлетной массы.Оформление простых блюд из рыбной
котлетной массы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение.
Приготовление простых блюд из мяса. Оформление простых блюд из отварного итушенного мяса с
учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача с соусами и гарнирами, хранение.
Приготовление простых блюд из мяса. Оформление простых блюд из жаренного мяса с учетом
требований к безопасности готовой продукции. Подача с соусами и гарнирами, хранение.
Приготовление простых блюд из творога и яиц. Оформление простых блюд из творога и яиц с учетом
требований к безопасности готовой продукции.Подача и хранение.
Приготовление простых холодных блюд. Оформление, отпуск и хранение холодных блюд с учетом
требований к безопасности готовой продукции
Приготовление простых сладких блюд. Оформление, отпуск и хранение сладких блюд с учетом
требований к безопасности готовой продукции
Приготовление простых горячих и холодных напитков. Оформление, отпуск и хранение напитков с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Приготовление простых изделий из теста.Оформление, отпуск и хранение изделий из теста с учетом
требований к безопасности готовой продукции
Аудиторные – 230/практические – 76\самостоятельная работа - 114
108
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
3
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных
кабинетов «Технология кулинарного производства» и лабораторию «Учебный
кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации,

наглядные пособия,

электронный образовательный ресурс,

компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:

стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки
овощей, мяса, рыбы, домашней птицы для приготовления сложных холодных
блюд

электромеханическое оборудование (мясорубка; миксер), плиты, жарочные
шкафы

холодильное оборудование

нормативно технологическая документация
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную
практику концетрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
дополнительной литературы
Интернет-ресурсов,
Основные источники:
1. Учебники
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария – Издательство центр «Академия»,2010
Бутейкс Н.Г., Жукова А.А.- Технология приготовления мучных кондитерских изделий
– Издательство центр «Академия»,2010
Матюхина.З.П. – Основы физиологии питания, гигиены и санитарии - Издательство
центр «Академия»,2010
Золин.В.П. - Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательство центр «Академия»,2009
Матюхина.З.П., Королькова.Э.П.- Товароведение пищевых продуктов - Издательство
центр «Академия»,2009
Усов.В.В. – Организация производства и обслуживание на предпреятиях
общественного питания.- Издательство центр «Академия»,2008
Шестакова.Т.Н. – Калькуляция и учет в общественном питании – Ростов на Дону 2009
Калинин.В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании Издательство центр «Академия»,2010
2. Справочники
Г.А. Герасимова, Н.Г. Константинов, Б.С. Городинский.
Проект предприятий общественного питания. Справочное пособие.
СНиП 2.08.02 – 89
Справочное пособие по технологии COOK 8 CXiII (шоковое охлаждение воздухом)
Могильный Н. П. Технология продукции общественного питания. Справочное
пособие.
Методические материалы и учебное пособие для гигиенического обучения работников
продовольственной торговли. МЗ России.
МЦФЭР, 2011 год.
Дополнительные источники:
3.Учебники и учебные пособия
Сопина. Л.И. – Учебное пособия повара – Москва 2004
Шембель .А.Ф. – Рисование и лепка для кондитеров - Издательство центр
«Академия»,2006
Фатыхов. Д.Ф., Белихова. А.Н. – Охрана труда в торговле, общественном питании,
пищевых производствах, в малом бизнесе и быту - Издательство центр «Академия»,2005
Соколова. С.В. – Основы экономики. Рабочая тетрадь - Издательство центр
«Академия»,2010Методические указания по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. Раздел 1,2 – М.1997Методические указания по
санитарно-бактериологическому контролю на
предприятиях общественного питания и
торговли пищевыми продуктами.
Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании. Справочник. М.,
4. Отечественные журналы.
Журнал «Общепит: бизнес и искусство» Внешторг издательство.
Школа гастронома.издательство «Золотая Русь»
«Ждем гостей» Домашнее консервирование.
Кухня народов мира. «Готовим сами»
Хлеб, соль. Легкая летняя еда. Рецепты на любой вкус. ДП Бурда. Украина.
«Первое, второе, третье» Издательство Вокруг света
«Приготовь» Издательство Женские секреты»
«Кушать подано» школа кулинаров.
«Вкусно и полезно» Издательство «Домашний очаг».
«Объедение» лучшие рецепты домашней кухни.
«1000 советов» Издательство ООО «Юнилайн».
«1000 секретов» Издательство ООО «издательский дом «Вкусный мир»
Интернет-ресурсы:
Книга кулинара. http://knigakulinara.ru/books
Общественное питание. http://www.twirpx.com
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 07. 01
Основные показатели оценки
результата
- выполнение обработки
продуктов с соблюдением
требований санитарных норм;
- выбор технологического
оборудования и инвентаря с
соблюдением техники и
безопасности;
-демонстрация приготовления
полуфабрикатов;
- выполнение обработки
продуктов с соблюдением
требований санитарных норм;
- выбор технологического
оборудования и инвентаря с
соблюдением техники и
безопасности
- демонстрация готовых
полуфабрикатов по
органолептическим показателям с
соблюдением правил и сроков
хранения.
Формы и
методы
контроля и
оценки
дифференцирован
ный зачет;
-зачет
дифференцирован
ный зачет;
зачет по учебной
практике-
- зачет
- демонстрация приготовления
простыхблюд, согласно
технологическим требованиям;
-демонстрация готовых простых
блюд по органолептическим
показателям с соблюдением
правил и сроков хранения.
практические
занятия,
бракераж.
Контрольи оценка результатов освоения
профессионального модуля
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты
Основные показатели
(освоенные общие
оценки результата
компетенции)
ОК 1.Понимать сущность и -объяснять
социальной
социальную значимость своей значимости профессии поварабудущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК
2.
Организовывать
собственную
деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем
выбор и применение методов
и способов решения
профессиональных задач в
области технологии
приготовления пищи;
оценка эффективности и
качества выполнения;
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность
за
результаты своей работы
организация самостоятельных
занятий
при
изучении
профессионального модуля;
самоанализ
и
коррекция
результатов
собственной
работы
ОК 4. Осуществлять поиск
эффективный
поиск
информации, необходимой для
необходимой информации;
эффективного
выполнения использование
различных
профессиональных задач.
источников,
включая
электронные ресурсы
анализ инноваций в области
ОК 5. Использовать
разработки новых приемов и
информационноспособов кулинарной
коммуникационные
обработки сырья,
технологии в
оборудования; демонстрация
профессиональной
навыков использования
деятельности.
информационно
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в команде, взаимодействие с
эффективно
общаться
с обучающимися,
преподавателями и мастерами
коллегами,
руководством, в ходе обучения;
клиентами.
самоанализ
и
коррекция
результатов
собственной
работы
Формы и методы
контроля и оценки
Устный экзамен
Экспертное
наблюдение и оценка
на практических и
лабораторных занятиях
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практик
Экспертное
наблюдение и оценка
на практических и
лабораторных занятиях
при выполнении работ
по
учебной
и
производственной
практик
Устный опрос
Экспертное
наблюдение и оценка
на практических и
лабораторных занятиях
при выполнении работ
по
учебной
и
производственной
практики
Экспертное
наблюдение и оценка
на практических и
лабораторных занятиях
при выполнении работ
по
учебной
и
производственной
практики
соблюдение
санитарногигиенических норм и правил
организации и работы в
ОК 7. Готовить к работе производственных
производственное помещение и помещениях
поддерживать его санитарное
состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую демонстрация
обязанность, в том числе с исполнению
применением
полученных обязанности
профессиональных
знаний
(для юношей).
Экспертное
наблюдение и оценка
на практических и
лабораторных занятиях
при выполнении работ
по
учебной
и
производственной
практики.
готовности к Экспертное
воинской наблюдение и оценка
на практических и
лабораторных занятиях
при выполнении работ
по
учебной
и
производственной
практики.