pm01

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное образовательное бюджетное учреждение
среднего профессионального образования Воронежской области
«Воронежский авиационный техникум имени В.П. Чкалова»
(ГОБУ СПО ВО «ВАТ имени В.П. Чкалова»)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Специальность:
Квалификация:
260807.01 Повар, кондитер
16675 Повар
12901 Кондитер
очная
Форма обучения:
Воронеж
2013
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.08.2013 № 798.
Организация-разработчик:
ГОБУ СПО ВО «ВАТ имени В.П. Чкалова»
Разработчики:
Юдина Э.В., преподаватель ГОБУ СПО ВО «ВАТ имени В.П. Чкалова»
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
17
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
20
МОДУЛЯ
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01
Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов
овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки работников в области общественного питания.
Обучение может проводиться на базе основного общего, среднее (полное)
общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
 обработки, нарезки овощей и грибов;
 приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
 обрабатывать различными методами овощи и грибы;
 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов
овощей и грибов;
 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых
при приготовлении блюд из овощей и грибов;
 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей
и грибов;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления и подачи и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
 правила хранения овощей и грибов;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых
при обработке овощей, грибов, пряностей;
 правила их безопасного использования.
4
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 112 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 76 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 51 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 24 часа;
учебной и производственной практики – 12 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и
грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
1
2
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и практики)
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена
рассредоточенная
практика)
7
8
ПК 1.1
Раздел 1. ПМ 01. Кулинарная
обработка, нарезка, формовка
традиционных видов овощей,
плодов и грибов
47
25
9
10
6
6
ПК 1.2
Раздел 2. ПМ 01. Приготовление и оформление основных и
простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и
грибов
65
26
9
15
18
6
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
12
Всего:
3
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
112
12
51
18
25
24
12
Практикоориентированность составляет 70%
7
3.1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и
тем
1
Раздел 1. ПМ.01 Обработка, нарезка, формовка
традиционных видов овощей, плодов и грибов
МДК 01.01. Технология
обработки сырья и приготовления блюд из овощей
и грибов.
Тема 1.1. Санитарногигиенические требования
к организации технологического процесса обработки, нарезки, формовки
овощей и грибов.
Правила личной гигиены
повара.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
Содержание
1. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов
2 Правила личной гигиены повара. Назначение санитарной
спецодежды
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Тема 1.2. Значение овощей Содержание
в питание. Характеристи1. Значение овощей в питании
ка, требования к качеству, 2. Классификация, ассортимент, характеристика традиционусловия и сроки хранения
ных овощей и грибов
традиционных овощей и
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения традигрибов
ционных овощей и грибов
4. Практическое занятие: Определение годности традиционных овощей и грибов
Лабораторные работы
25
25
2
1
2
1
2
0
0
0
0
4
1
1
2
2
1
2
1
8
Тема 1.3. Техническое
оснащение и организация
рабочего места повара в
процессе обработки и
нарезки овощей и грибов
Тема 1.4. Обработка,
нарезка, формовка традиционных видов овощей и
грибов
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание
1 Организация работы овощного цеха.
2 Организация рабочего места повара по обработке и нарезке овощей и грибов
3 Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов
4 Практическое занятие: Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: картофелеочистительной машины, овощерезательной машины.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание
1
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, подготовки их к фаршированию.
2
Лабораторно-практическое занятие: Обработка и нарезка картофеля
3
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов.
4
Лабораторно-практическое занятие: Обработка и нарезка корнеплодов
5
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных овощей
6
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки луковых овощей.
7
Лабораторно-практическое занятие: Обработка капустных, луковых овощей
8
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки салатно-шпинатных овощей, зелени.
9
Лабораторно-практическое занятие: Обработка салатно-
1
4
1
1
2
2
1
2
1
1
13
1
2
1
1
2
1
1
2
1
2
1
1
2
1
9
шпинатных овощей и зелени
10 Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых овощей и грибов, подготовка к
фаршированию.
11 Лабораторно-практическое занятие: Обработка, нарезка, подготовка к фаршированию плодовых овощей
12 Технологический процесс механической кулинарной обработки подготовки к использованию десертных овощей.
13 Лабораторно-практическое занятие: Обработка, подготовка к тепловой обработке десертных овощей
Лабораторно-практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Тема 1.5. Подготовка к
Содержание
хранению и хранение об1
Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанработанных охлажденных,
ных овощей, плодов, грибов
замороженных, вакууми2
Хранение обработанных охлажденных, замороженных,
рованных овощей, плодов,
вакуумированных овощей, плодов, грибов
грибов
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.1.
Примерная тематика домашних заданий
1. Подготовить опережающее выступление по теме: «Современные формы нарезки овощей».
2. Изучить материал учебника по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов и грибов».
3. Составить таблицу по формам нарезки.
4. Написание рефератов по теме «Обработка и приготовление блюд из овощей»
5. Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 1.1.
1
2
1
1
2
1
6
2
1
2
1
2
10
10
Учебная практика
Виды работ
1. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и
инвентаря, инструментов в процессе обработки и нарезки овощей и грибов
2. Обработка традиционных видов овощей, плодов и грибов:
 обработка картофеля и корнеплдодов;
 обработка луковых, листовых и пряных овощей;
 обработка капустных овощей и грибов;
 обработка томатных, тыквенных овощей;
 обработка свежих и солёных огурцов.
Нарезка, подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов.
16
Производственная практика
16
Раздел 2. ПМ.01 Приготовление и оформление
основных и простых блюд
и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
51
МДК 01.02. Технология
обработки сырья и приготовления блюд из овощей
и грибов.
18
Тема 2.1. Санитарногигиенические требования
к организации процесса
приготовления блюд и
гарниров из овощей и
грибов
Содержание
1
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и
грибов
2
Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения
готовых блюд из овощей и грибов
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
2
1
2
1
2
11
Тема 2.2. Характеристика Содержание
основных видов пряностей 1
Характеристика основных видов пряностей и приправ,
и приправ, пищевых добапищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд
вок, используемых при
из овощей и грибов/и их кулинарное использование
приготовлении блюд и
2
Подготовка основных видов пряностей, приправ, пищевых
гарниров из овощей и
добавок к использованию при приготовлении блюд из
грибов
овощей и грибов
3
Практическое занятие: Подобрать пряности, приправы,
специи в соответствии с видом овощей и грибов и способом приготовления.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Тема 2.3. Техническое
Содержание
оснащение и организация 1
Организация рабочего места повара по приготовлению отрабочего места повара при
варных и припущенных блюд и гарниров из овощей и гриприготовлении блюд и
бов.
гарниров из овощей и
2
Организация рабочего места повара по приготовлению
грибов
жареных, тушеных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.
3
Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
4
Практическое занятие: Подобрать оборудование, посуду,
инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Тема 2.4. Приготовление
Содержание
блюд и гарниров из варе1
Простые и основные блюда и гарниры из вареных овощей
ных и припущенных, жаи грибов
реных, тушеных и запе2
Лабораторная работа: Приготовление блюд и гарниров
ченных овощей и грибов
из вареных овощей
4
1
2,3
1
2
2
2
4
1
2,3
1
2,3
1
2
1
1
11
1
2
1
12
Простые и основные блюда и гарниры из припущенных
овощей, ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
4
Лабораторная работа: Приготовление блюд и гарниров
из припущенных овощей
5
Простые и основные блюда и гарниры из тушеных овощей.
6
Лабораторная работа: Приготовление блюд и гарниров
из тушеных овощей
7
Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей
и грибов.
8
Лабораторная работа: Приготовление блюд и гарниров
из жареных овощей
9
Лабораторная работа: Приготовление блюд и гарниров
из жареных грибов
10 Простые и основные блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов
11 Лабораторная работа: Приготовление блюд и гарниров
из запеченных овощей и грибов.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание
1
Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
2
Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и
грибов.
3
Практическое занятие: Проведение бракеража готовых
блюд и гарниров из овощей и грибов
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание
3
Тема 2.5. Оценка качества
готовых блюд и гарниров
из овощей и грибов.
Тема 2.6. Реализация
1
2,3
1
1
2,3
1
1
2,3
1
1
1
2,3
1
6
3
1
2
1
2
1
2
13
Организация рабочего места по отпуску блюд и гарниров
из овощей и грибов
2
Подбор посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и
грибов;
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
1 .Изучить материал учебника по теме: «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов ».
блюд и гарниров из овощей и грибов.
1
1
2
1
2
15
2.Составить таблицу соответствия блюд и форм нарезки овоще для их приготовления.
3. Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 1.2.
Учебная практика
Виды работ
1 .Организация рабочего места, подготовка посуды и инвентаря.
2.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов (вареных, припущенных, тушеных, запеченных).
2.1 Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей:
 картофеля в молоке;
 цветной и белокочанной капусты с соусе;
 картофеля отварного;
 картофельного пюре.
2.2 Приготовление блюд и гарниров из жареного, вареного картофеля и картофеля, жареного во
фритюре:
 картофель-фри;
 картофель, жаренный основным способом;
 котлеты картофельные;
 зразы картофельные с грибами.
2.3 Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей:
 рагу из овощей;
 запеканки картофельной, морковной, капустной;
 пудинга морковного капусты тушеной.
2.4 Приготовление блюд из фаршированных овощей:
 баклажаны, кабачки;
 помидоры, голубцы овощные
3.Проведение бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
18
14
18
Производственная практика
Производственная практика предусмотрена отдельно в конце обучения в форме стажировки по программе модуля трудовых навыков.
15
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета:
Технологии кулинарного производства.
Мастерская:
Учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Технические средства обучения:
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, оборудование для вакуумирования продуктов, шкаф шоковой заморозки, пароконвектомат, электроплита, фритюрница, гриль, ножи
для удаления глазков, экономной очистки овощей, гастроемкости, проектор, экран, ПК,
документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.
- М.: Академия, 2011. - 400 с.
2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая культура, 2007. – 558 с.
3. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:
учеб.пособ. / И.И. Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: Академия, 2008. – 64 с.
4. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учеб. пособ. / Потапова И.И., Корнеева Н.В. – М.: Академия, 2008, - 80 с.
Дополнительные источники:
1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособ. - 3-е изд.,
стер. / Дубровская Н.И., – М.: Академия, 2010, - 240 с.
2. Качурина Т.А. Кулинария: пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. - 2е изд., стер. -М.: Академия, 2008. - 272 с.
3. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии "Повар"./ Т.А.Качурина. –
М.: Академия, 2010, - 175 с.
4. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:
учеб.пособ. для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. - 4-е изд.,
стер. - М.: Академия, 2008. - 112 с.
5. Мультимедийные пособия РНМЦ.
Интернет-ресурсы:
1. Готовить может каждый. [Электронный ресурс]. (http://www.houserecept.ru/gl_zakovohi.php). Дата обращение: 30.08.2013.
2. Повариха. Кулинарный портал. [Электронный ресурс]. (http://povarixa.ru/ovoschi-igribyi/gribyi/). Дата обращение: 30.08.2013.
16
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Предшествует освоению данной профессиональной компетенции освоение МДК ОП.
01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.ОЗ. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном
классе (приблизительно 65% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в
учебной лаборатории, где обучающиеся осваивают умения (приблизительно 35% учебного времени от теоретического обучения). Учебная практика (57% отведенного общего
учебного времени) может проводиться как в учебной лаборатории лицея, так и в условиях
действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности - 70%.
Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием или в компьютерном классе или в учебной лаборатории в зоне инструктажа. Занятия в компьютерном классе организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и
умений мультимедийных пособий и учебных пособий лицея.
Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводить в
учебной лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по обработке и
нарезке овощей и грибов.
Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
В данный модуль включена вариативная учебная единица, позволяющая обучающимся получить более полные знаний по обработке и подготовке к кулинарному использованию овощей, необходимые для конкурентно-способного повара в городе Воронеже.
Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления различных обобщающих таблиц, изучения теории по учебнику, подготовки опережающих заданий и подготовки компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Преподаватели,
обеспечивающие преподавание по МДК, ОП.01., ОП.02., ОП.ОЗ. должны:
 иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать
одинаково хорошо смежные дисциплины;
 уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;
 постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство,
тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Преподаватели МДК и мастера производственного обучения должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами,
необходимыми для выполнения осваиваемых действий.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих обучение по
модулю и руководство практикой Инженерно-педагогический состав:
Преподаватели: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера: высшее или средне профессиональное образование, разряд не ниже 4-5.
17
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты
(освоенные профессиональные компетен- Основные показатели оценки результата
ции)
ПК 1.1. Производить первичную обработ- Точность выбора температурного режима и
ку, нарезку, формовку традиционных ви- условий хранения традиционных видов
овощей и грибов
дов овощей и грибов.
точность определения годности традиционных видов овощей и грибов
точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для
очистки и нарезки овощей;
точность и правильная последовательность
выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;
правильность организации рабочего места
по обработке, нарезке овощей вручную и
механическим способом;
Соответствие выбора способа обработки
традиционных видов овощей и грибов;
Соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов
заданию;
Правильность выполнения действий по
нарезке овощей (простые формы, сложные
формы) вручную и механическим способом;
Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию;
Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке
десертных овощей;
Точность расчета количества отходов при
обработке сырья;
Точность проведения оценки качества обработанных овощей и грибов.
Формы и методы контроля и оценки
Текущий контроль в форме:
устный опрос.
тестирование.
выполнение практических заданий.
выполнение упражнений.
Текущий контроль в форме:
устный опрос.
тестирование.
выполнение практических заданий.
выполнение упражнений.
экспертная оценка выполнения практической работы
Экспертная оценка выполнения 5 лабораторных работ (по разным группам овощей)
Экспертная оценка демонстрации умений на
практическом экзамене
Экспертная оценка качества обработанных
овощей во время лабораторно-практических
работ, учебной практики, практического экзамена;
Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических
работ, учебной практики, практического экзамена;
Мониторинг освоенных умений
18
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные Обоснованность соблюдения санитарно- гии простыв блюда и гарниры из традици- гиенических норм и правил при организации
рабочего места по приготовлению блюд из
онных видов овощей и грибов.
овощей и грибов.
Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и
грибов.
точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из
овощей и грибов;
правильность организации рабочего места
по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;
правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и
грибов;
соответствие выбора оборудования, посуды,
инвентаря для процесса приготовления блюд
и гарниров из овощей и грибов
Правильность выбора тепловых режимов
при приготовлении блюд и гарниров из
овощей и грибов;
Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из овощей и
грибов;
Выполнение действий по приготовлению
блюд из овощей и грибов с учетом временного регламента;
Правильность выполнения действий по
оформлению и отпуску блюд и гарниров из
овощей и грибов;
Точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей
Текущий контроль в форме:
устный опрос.
тестирование.
выполнение практических заданий.
выполнение упражнений.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
Экспертная оценка выполнения действий по
безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря
Компьютерное тестирование
Экспертная оценка выполнения 5 лабораторных работ (по разным группам овощей)
Экспертная оценка демонстрации умений на
практическом экзамене
Экспертная оценка качества готовых блюд и
гарниров из овощей и грибов во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;
Экспертная оценка качества готовой
19
Итоговая аттестация по модулю
Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке, формовке традиционных
видов овощей и грибов; Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке, формовке традиционных
видов овощей и грибов;
Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в
виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг
освоенных умений по дневнику (самооценка))
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
Основные показатели оценки результата
(освоенные общие компетенции)
OK 1. Понимать сущность и социальную
точно и в срок выполняет задания для самозначимость будущей профессии, проявлять к стоятельной работы, домашние задания, заней устойчивый интерес.
дания при аудиторной форме обучения;
демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение . требований по безопасности
продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.
ОК 2. Организовывать собственную деядемонстрирует правильную последовательтельность, исходя из цели и способов ее до- ность выполнения действий во время выстижения, определенных руководителем.
полнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
определяет дефекты сырья, готовой продукосуществлять текущий и итоговый конции;
троль, оценку и коррекцию собственной де- указывает причины возникновения дефектов
ятельности, нести ответственность за реи предлагает способы их устранения;
зультаты своей работы.
сравнивает технологические процессы
(сравнивает % потерь и выход готовых блюд
и изделий при различных способах тепловой
Формы и методы контроля и оценки
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
Мониторинг умений при самостоятельной
оценке собственной деятельности (по дневнику)
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
20
OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
обработки одних и тех же видов овощей)
выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных
способов приготовления блюд из овощей)
выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды
оценивает соответствие выхода готовой
продукции норме, оценивает соответствие
качества готовой продукции требованиям к
качеству
производит самооценку в процессе мониторинга
соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
Осуществляет обучение с использованием
ПК, Осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
выполняет работу под наблюдением при
наличии некоторой самостоятельности в
знакомых ситуациях.
активно работает в группе
правильно выстраивает взаимоотношения
при работе в группе;
демонстрирует действия по отпуску готовой
продукции посетителю с учетом соблюдения
правил поведения;
выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,
Экспертное наблюдение при выполнении
компьютерной презентации
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
21
OK 7. Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях
при выполнении работ по учебной и
производственной практикам.
Аттестация:
по МДК – ДЗ (дифференцированный
зачет) или Э (экзамен)
по учебной и производственной
практике – ДЗ(дифференцированный
зачет)
аттестации по профессиональным
модулям – Э(к) (экзамен (квалификационный));
22
23