На 10 л воды 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г

На 10 л воды 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (Корень), 25
г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г душистого перца
(Горошек) Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (Укроп, чеснок,
хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни, эстрагон). Дно посуды выстлать листьями
и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть листьями.
Залить рассолом и положить деревянный круг. Через 6 - 7 дней после засолки помидоры
поместить в холодное место. Через 30 - 40 дней они готовы.
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно.
Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на
дно кадки и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в кадку. Зеленые помидоры
залить горячим рассолом (75°С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху
на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Сначала помидоры стоят
при комнатной температуре, потом их переносят в холодное место. Нужно следить, чтобы
помидоры все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливать его (1 л
воды - 20 г. соли, 9 г. лимонной кислоты).
Солят томаты в небольших дубовых кадках (25 - 30 л) . На дно подготовленной кадки кладут
листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком.
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые
стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно кадки укладывают слой кукурузных
листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы режут на кусочки
длиной 1-2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают
листьями кукурузы и заливают чистой водой.Соль всыпают в чистый марлевый мешочек,
который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг
помидоров берут 550-600 г. соли. Кадку накрывают деревянным кружком, поверх которого
кладут небольшой гнет.
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой
зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры
перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые
помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и
черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку,
чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить
рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном ведре (12 л)
охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить
легкий груз.
Состав пряностей на 10 килограммов томатов: 150 г укропа, 100 г листьев черной смородины,
50 г корня хрена, 50 г листьев хрена, 40 г эстрагона, 5 г горького перца.
Самыми подходящими для засолки будут маленькие помидоры с упругой мякотью и толстой
кожурой. Использовать для засолки можно как спелые, так и зеленые помидоры.
Подготовленные к засолке помидоры рассортируем по размеру и степени зрелости, чтобы
брожение происходило равномерно. Но перед засолкой помидоры зальем кипятком и оставим
на одну минуту. Вымытые помидоры плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки,
прокладывая пряностями. Для зеленых и бурых помидоров приготовим 7-процентный рассол 70 г. соли на 1 литр воды; для спелых - 10-процентный. Рассол должен получиться
прозрачным или с незначительным помутнением. Соленые помидоры обладают приятным
запахом специй и солоновато-кислым вкусом. Хранят помидоры в прохладном месте при
температуре чуть выше 0 С. При хранении в погребе помидоры будут готовы к употреблению
через три недели.