Содержание программы технологической практики для гр.110

Содержание программы технологической практики для гр.110
№1. Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием. 12 часов.
1. Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.
2. Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип, класс,
место расположение, режим работы, перечень предоставляемых услуг,
контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их
оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов.
Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в
зависимости от класса обслуживания.
3. Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на данном
предприятии, требования к нему; организацией и планированием его труда,
правилами личной гигиены.
Тема II. Организация обслуживания в залах предприятия.
№2.1. Подготовительный этап обслуживания. 54 часа.
1. Ознакомление с залами предприятия, их оснащением, оформлением интерьера,
музыкальным обслуживанием, взаимосвязью с производственными и
вспомогательными помещениями, методом расположения сервис-бара, классы. 6
часов
2. Ознакомление с видами, формами и правилами расчета, существующими на
данном предприятии. Порядок отчетности официантов. 6 часов
3. Ознакомление с видами меню картой вин, с другими средствами информации для
потребителей, имеющимися на предприятии. 6 часов.
4. Овладение навыками составления меню для банкетов, официальных приемов,
встреч друзей, юбилеев, свадеб, корпоративных вечеринок и других тематических
мероприятий. Расчет посуды согласно меню. 6 часов.
5. Анализ меню и карт вин на рабочий день. 6 часов.
6. Расстановка столов, накрытие их мальтонами, скатертями, напперонами. 6 часов.
7. Совершенствование навыков складывания салфеток сложных видов и форм,
аранжировка столов цветами. 6 часов.
8. Освоение приемов сложной сервировки стола. Совершенствование навыков
раскладывания салфеток, оформления стола аксессуарами. 6 часов.
9. Личная подготовка к обслуживанию. 6 часов.
№2.2. Организация обслуживания посетителей в торговом зале. 126 часов
1. Совершенствование навыков обслуживания посетителей в залах предприятия:
встреча и размещение гостей за столиками, предложение меню и карт вин, прием и
оформление заказов, рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков,
досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на
производство. 6 часов.
2. Совершенствование подачи продукции сервис-бара. 6 часов.
3. Освоение методов подачи блюд:
3.1. французский («в обнос»). 6 часов.
3.2 английский (с применением приставного стола). 6 часов.
3.3 русский (с применением элементов самообслуживания). 6 часов.
3.4 европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя). 6 часов.
3.5 комбинированный способ подачи блюд. 6 часов.
4. Отработка навыков подачи блюд и закусок при индивидуальном и групповом
обслуживании. Порядок замены использованной посуды и приборов, досервировка
стола. 24 часов.
5. Совершенствование навыков подачи. 6 часов.
5.1 Совершенствование навыков подачи горячих закусок. 12 часов.
5.2 Совершенствование навыков подачи супов. 6 часов.
5.3 Совершенствование навыков подачи горячих блюд. 12 часов.
6. Подготовка стола для подачи десерта. 6 часов.
7. Совершенствование навыков подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов,
ягод, горячих напитков, кондитерских изделий. 6 часов.
8. Совершенствование навыков расчета с посетителями. 6 часов.
9. Уборка столов после обслуживания. 6 часов.
3.Оформление документации по практике
Итого 198 часов
6 часов