Курсовая работа "Товароведение продовольственных товаров"

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению курсовой работы для студентов специальности
1–25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»
© Карпушенко, И.С., 2015
Объектом курсовой работы является однородная группа
продовольственных товаров, выбор которой предоставляется
студентам и утверждается руководителем курсовой работы. В
рамках однородной группы продовольственных товаров
преподавателем может быть конкретизирована(ы) подгруппа(ы)
и вид(ы) товаров, подлежащих детальному изучению и
рассмотрению в рамках курсовой.
Перечень однородных групп продовольственных товаров (с
указанием подгрупп (видов) для детального изучения):
1. Зерномучные товары (мука, крупа, макаронные изделия)
2. Зерномучные товары (хлебобулочные изделия, сухарные
и бараночные изделия)
3. Плодоовощные товары (свежие и переработанные плоды
и овощи)
4. Крахмал и крахмалопродукты, сахар, мед
5. Кондитерские товары (сахаристые и мучные)
6. Вкусовые товары (чай, кофе, приправы и пряности)
7. Вкусовые товары (алкогольные и безалкогольные
напитки, табачные изделия)
8. Пищевые жиры (натуральные и переработанные)
9. Молочные товары (питьевые молоко и сливки,
мороженое)
10. Молочные
товары
(кисломолочные
продукты,
молочные консервы)
11. Молочные товары (сыры, масло (спред))
12. Мясные товары (свежее мясо убойных животных и
птицы, мясные консервы)
13. Мясные
товары
(колбасные
изделия,
мясные
полуфабрикаты, продукты из мяса убойных животных и птицы)
14. Рыбные товары (товарная рыба: переработка и
разделка)
15. Рыбные товары (рыбные консервы и пресервы,
нерыбное водное сырье, икра)
Структура курсовой работы и содержание ее основных
разделов:
Введение включает общую характеристику выбранной
товарной группы (ТГ) и ее значения в питании человека (нормы
потребления, общая оценка пищевой ценности и т.п.). Во
введении также следует указать место ТГ в торговом
ассортименте розничной торговли, привести сведения об
основных производителях (поставщиках) как отечественных,
так и импортных. В завершении необходимо сформулировать,
ориентируясь на содержание, основные задачи курсовой работы.
1 Классификация ассортимента ТГ
Первый раздел содержит описание ассортимента ТГ. В
основу классификации ТГ должны быть положены различные
признаки
(с
учетом
специфики
товарной
группы):
происхождение, степень и виды обработки, жирность, виды,
типы, сорт и т.п.
Дополнительно может быть приведена классификация ТГ
по Товарной номенклатуре ВЭД ТС и Общегосударственному
классификатору продукции последней редакции.
2 Химический состав и свойства ТГ
Второй раздел содержит развернутую характеристику
химического состава с учетом специфики ТГ (вода, минеральные
элементы, белки и другие азотсодежащие вещества, жиры и
жироподобные соединения, углеводы, витамины, ферменты,
органические кислоты, фенольные соединения, красящие и
ароматические вещества).
При характеристике свойств также учитывается специфика
ТГ и описываются физические, эстетические, кулинарнотехнологические
свойства,
назначение,
сохраняемость,
энергетическую,
биологическую,
физиологическую
и
органолептическую ценности, усвояемость и др.
3 Качество ТГ и его оценка
3.1 Характеристика факторов, формирующих
качество ТГ
В данном разделе необходимо описать сырьевые
компоненты (если это предусматривает специфика ТГ),
возможные технологические рецептуры производства изделий
ТГ. Обязательным является описание основ производства
изделий ТГ, с указанием последовательности технологических
операций, условий их осуществления и применяемого
оборудования. Возможно и желательно привести графическую
схему технологического(их) процесса(ов). Если специфика ТГ
предусматривает несколько вариантов производства изделий,
следует указать особенности готовых продуктов, получаемых
различными способами.
3.2 Анализ требований технических нормативных
правовых актов к качеству ТГ.
В данном разделе проводится анализ требований ТНПА к
качеству продукции выбранной ТГ, порядок определения
градаций качества: сорт, номер, марка (если это предусмотрено).
В
тексте
приводится
характеристика
единичных
органолептических,
физико-химических
и
санитарногигиенических (микробиологических и/или биологических)
показателей с указанием конкретных числовых нормативных
значений и их размерностей. Целесообразно представить
результаты анализ ТНПА в табличной форме. Для объемных ТГ
и подгрупп допустимо по согласованию с преподавателем
выбрать несколько конкретных видов товаров. Например, в ТГ
«Молочные товары» в подгруппе «Кисломолочные товары»
анализ требований ТНПА можно проводить по таким видам
товаров как кефир, сметана, творог и т.п. Целесообразно также
привести перечень дефектов, характерных для выбранной ТГ.
При поиске соответствующих ТНПА необходимо уточнять
состояние документа (является ли он действующим). Для этих
целей удобно пользоваться информационными ресурсами сайта
www://tnpa.by.
3.3 Характеристика особенностей экспертизы
качества ТГ
В данном разделе приводятся сведения о методологии
отбора проб от партии продукции ТГ, методах оценки
органолептических, физико-химических и др. показателей. В
разделе также приводятся описания 2-ух методик определения
конкретных показателей качества продукции ТГ (один из
группы органолептических, другой – физико-химический или
микробиологический). Выбор методик для подробного
рассмотрения согласовывается с преподавателем. Основной
источник
информации
–
соответствующие
ТНПА,
регламентирующие
методики
определения
выбранных
показателей качества.
4 Требования к маркировке, упаковке и хранению
ТГ
В разделе излагаются обязательные требования к
маркировке продуктов ТГ, регламентированные ТНПА,
содержание
дополнительной
информации,
если
такая
предусмотрена. В отношении подгруппы «свежее мясо убойных
животных» обязательно раскрываются вопросы клеймения)
В
отношении
упаковки
также
раскрываются
регламентируемые требования и приводится описание
используемой тары (если есть) и упаковочных материалов,
распространенные объемы производственной фасовки и т.п.
При описании условий хранения продукции ТГ излагаются
требования к размещению их на хранение, климатическим и
санитарно-гигиеническим режимам хранения. Если специфика
ТГ предусматривает, можно привести сведение о процессах,
которые происходят в продуктах при несоблюдении условий
хранения (виды порчи).
5 Творческий раздел (название и тематику выбирает
студент и согласовывает с руководителем)
Примеры тематики раздела:
Способы фальсификации и приемы ее обнаружения в
(указывается вид продукции или товарная подгруппа)
Инновационные (или классические) технологии в
производстве (указывается вид продукции или товарная
подгруппа)
Сравнительная характеристика требований ТНПА к
(указывается вид продукции или товарная подгруппа)
Например, сравнение требований ТНПА современных и времен
СССР, отечественных и других стран
Подтверждение соответствия (указывается вид продукции
или товарная подгруппа)
Особенности размещения продукции ТГ в торговых залах
розничных предприятий
Заключение содержит краткие выводы по выполненным
разделам курсовой работы.
Приложения (при необходимости) включают объемные
графики схемы, таблицы с обязательной ссылкой по тексту
работы.
Приветствуется
приведение
иллюстративного
материала (рисунков, фото): схемы разруба туш, логотипы
предприятий изготовителей, виды упаковки, внешний вид
основных промысловых рыб, примеры маркировки, строение
зерна и т.п.
Список информационных ресурсов:
1. Информационные ресурсы сети Internet
2. Товароведение однородных групп продовольственных
товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева,
Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн.
наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2013
3. Идентификация и товарная экспертиза продуктов
растительного происхождения: Учеб. пособие / Л. Г.
Елисеева, Т. Н. Иванова, И. А. Положишникова и
др.; под ред. Л. Г. Елисеевой. — М. ИНФРА-М, 2012
4. Микулович, JI. С. Товароведение продовольственных
товаров : учебник / JI. С. Микулович. - 4-е изд., испр. Минск : Выш. шк., 2010