КОС по МДК 01.01. для ОП
advertisement
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Тюменской области «Тюменский торгово – экономический техникум» УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ГАОУ СПО «Тюменский торговоэкономический техникум» ________Н.Р.Киселева «_____»_________20____г. Комплект «___»._________.20___ г. контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю «___»._________.2012 г. ПМ.01 МДК 01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании Тюмень, 2013 год 1 Разработчики: ГАОУ СПО «Тюменский торгово-экономический техникум» преподаватель Перцева Л. А. Эксперты от работодателя1: ____________________ (место работы) ______________________ (занимаемая должность) ______________________ (инициалы, фамилия) ____________________ (место работы) ______________________ (занимаемая должность) ______________________ (инициалы, фамилия) 2 Содержание I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств ............................................................ 4 1.1. Область применения ........................................................................................................ 4 1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ .............................................. 10 1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля ................................................................................................................................. 10 1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ ................................ 12 2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности ...................................................... 12 2.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий.................................................................................................................................... 12 3. Контроль приобретения практического опыта ................................................................... 19 4. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний................................................. 20 ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике ........................................... 56 ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю………………..57 3 I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1. Область применения Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности (специальностям) 100114 Организация обслуживания в общественном питании в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): 5.2.1. Организация питания в организациях общественного питания. Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: 1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК): Таблица 1 Профессиональные и общие компетенции Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения) 1 2 3 Проведение идентификации Практические задания ПК1.3. Контролироват групп и видов продовольственных №№ 5.1-5.6, 6.1-6.6 ь качество выполнения товаров, сырья, полуфабрикатов и продукции общественного питания Задания: заказа по ассортиментным Сопоставление продукта характеристикам; демонстрация знаний практической (образца ассортимента и товароведных деятельности с эталоном характеристик основных групп товара) (нормативным продовольственных товаров; оценка качества документом) продовольственных товаров по Место: органолептическим показателям; установление дефектов и кабинет товароведения определение градаций качества; Оборудование кабинета и проведения приемки продукции рабочего места: по количеству и качеству; контроль условий и сроков образцы товаров; хранения для обеспечения сборники задач; сохранности продовольственных нормативные документы товаров и сырья, определение и по группам и видам списание товарных потерь; продовольственных использование нормативных и товаров технологических документов в профессиональной деятельности; Время: 1,5 часа по каждому заданию ОК 1. Понимать сущность социальную Показатели оценки результата Демонстрация понимания Задание: и сущности и значимости своей формирование профессии; портфолио работы 4 значимость своей использование знаний в области будущей профессии, оценки качества товаров в своей проявлять к ней профессиональной деятельности; устойчивый интерес. демонстрация способности применения знаний на практике; демонстрация ответственности за качество своей работы. ОК 2. Организовывать Выбор методов и способов собственную решения профессиональных задач с деятельность, соблюдением техники безопасности, выбирать типовые оценка эффективности и качества методы и способы выполнения согласно заданной выполнения ситуации; профессиональных обоснованность выбора вида, задач, оценивать их методов и приемов решения эффективность и профессиональных задач; качество соответствие подготовленного проекта решения требуемым критериям; рациональное распределение времени на все этапы решения задачи; ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения обучающегося с документацией, подтверждающей участие во внеаудиторной деятельности, в профоориентационной работе. Задания: решение ситуационных задач по установлению дефектов и определению градаций качества продовольственных товаров Место: товароведения кабинет Оборудование кабинета и рабочего места: образцы товаров; сборники задач; нормативные документы по группам и видам продовольственных товаров Время: 1,5 часа по каждому заданию Выбор способов решения Задания: стандартных и нестандартных профессиональных задач в области решение стандартных и идентификации ассортимента и нестандартных оценки качества товаров, на основе профессиональных задач соответствии с анализа конкретной ситуации, в поставленной задачей на оценка последствия принятых практических занятиях и решений; соответствие способов при выполнении работ по достижения цели способам, учебной практике определенным руководителем; проявление способности к анализу и контролю, оценивание возможных рисков; проявление ответственности за принятое решение. Извлечение информации о Задание: качественных и количественных заданий характеристиках товаров из выполнение различных источников в самостоятельно соответствии с заданной ситуацией, (внеаудиторная деятельность); 5 профессиональных применение ее для решения задач, профессиональных задач; профессионального и обоснованность выбора и личностного развития оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи ОК 5. Использовать Оформление результатов информационнопрактических занятий и коммуникационные самостоятельной внеаудиторной технологии в работы с применением оргтехники; профессиональной выполнение учебных и деятельности производственных заданий по составлению сводных таблиц и подбору товаров по запросу потребителей с использованием компьютерной базы данных торговой организации и Интернетресурсов; демонстрация элементарных компьютерных навыков; выбор компьютерной программы в соответствии с решаемой задачей экспертная оценка самостоятельной работы ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Задание: работа в команде при проведении практического занятия ОК.7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий Соблюдение требования деловой культуры и этических норм, проявление коммуникативности при вхождении в коллектив; проявление понимания общих целей при проведении идентификации и оценки качества; проявление понимание мотивов поведения других людей; взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, потребителями в процессе практики; демонстрирование навыков командной работы; демонстрирование использования конструктивных способов общения с коллегами, руководством, потребителями Самоанализ и корректирование результатов собственной работы; демонстрация собственной профессиональной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями; проявление способности добровольно брать на себя обязательства за общекомандный результат Задание: моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией при проведении практического занятия и самостоятельно в домашних условиях Задание: выполнение роли лидера при проведении практического занятия и в процессе практики 6 ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; проявление интереса к обучению, использование знаний на практике, определение задач своего профессионального и личностного развития в области товароведения и оценки качества товаров; демонстрация желания заниматься самообразованием; проявление осознания необходимости самообразования и повышения квалификации ОК.9. Ориентироваться Демонстрация способности в условиях частой ориентироваться в условиях смены смены технологий в технологий в профессиональной профессиональной деятельности; деятельности проявление способности к адаптации к новым ситуациям; демонстрация понимания сути инноваций, новых методов и технологий в проведении идентификации и оценки качества товаров; - использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности; анализ инновации в области организации проведения идентификации ассртимента и оценки качества товаров, использование новых технологий для оптимизации профессиональной деятельности; ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов Задание: выполнение заданий самостоятельно (внеаудиторная деятельность); экспертная оценка самостоятельной работы Задание: выполнение заданий самостоятельно (внеаудиторная деятельность) и выполнение видов работ при прохождении практики Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда); соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН) 7 ОК.10. Исполнять Понимание воинскую обязанность, обязанности в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) сути 1.1.2. Приобретение в ходе практического опыта: освоения воинской Задание: применение полученных профессиональных знаний (для юношей), необходимых для выполнения воинской обязанности при проведении практического занятия и в процессе практики профессионального модуля Таблица 2 Иметь практический опыт Виды работ на учебной и/ или производственной практике и требования к их выполнению 1 ПО1. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости; проведения приемки продукции по количеству и качеству. 2 Участие в распознавании продовольственных товаров однородных групп и видов, определении их ассортиментной принадлежности; Участие в определении качества продовольственных товаров и обеспечение их сохраняемости; Участие в проведении приемки продукции по количеству и качеству; Участие в проверке соответствия сопроводительных документов при приемке продукции по количеству и качеству. Требования к их выполнению: выполнение видов работ в период прохождения учебной практики (предприятия общественного питания). Оформление дневника прохождения учебной практики, с приложением составленных форм отчетности и экспертного заключения работодателя по составленным формам отчетности (печать, подпись). №№ заданий для проверки 8 1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний: Таблица 3 Освоенные умения, усвоенные знания 1 Умения У 1. Идентифицировать различные группы, подгруппы и виды продовольственных товаров по ассортиментным характеристикам У 2.Оценивать качество продовольственных товаров и продукции общественного питания по органолептическим показателям У3.Устанавливать дефекты и определять градации качества пищевых продуктов У4. Контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья У5. Использовать нормативные и технологические документы У6. Рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов У7. Проводить приёмку продукции Показатели оценки результата 2 №№ заданий для проверки 3 Определить класс, группу и вид товара. Расшифровать маркировку товара и входящих в её состав информационные знаки. Устанавливать соответствие маркировки требованиям нормативных документов. № Устанавливать соответствие действительных значений выбранных показателей качества требованиям нормативных документов № Определять и выбирать показатели, необходимые для оценки качества товара. Обосновывать выбранные показатели Определять показатели качества по требованиям нормативных документов. Устанавливать градации качества товаров: стандартный, нестандартный, брак, отходы Осуществлять учёт и контроль за условиями и сроками хранения товаров и сырья на предприятии. Регулировать температурный и влажностный режим хранения, товарное соседство и размещение товаров при хранении. Уметь пользоваться государственными стандартами и техническими условиями при оценке качества товаров Производить расчёт калорийности продуктов на основе знаний о составе основных веществ и их энергетической ценности Осуществлять приёмку продовольственной продукции по № № № № 9 количеству и качеству согласно нормативной документации Знания З1. Основные понятия Показатель оценивается в рамках и нормативная база экзамена по МДК товароведения. З2. Классификация групп, подгрупп и видов продовольственных товаров З3. Особенности пищевой ценности пищевых продуктов Показатель оценивается в рамках экзамена по МДК З4. Ассортимент и товароведные характеристики основных групп продовольственных товаров Показатель оценивается в рамках экзамена по МДК З5. Показатели качества различных групп, дефекты продуктов Показатель оценивается в рамках экзамена по МДК З6. Особенности маркировки, упаковки и хранения отдельных групп продовольственных товаров Показатель оценивается в рамках экзамена по МДК З7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Показатель оценивается в рамках экзамена по МДК Показатель оценивается в рамках экзамена по МДК Задание № №№ При проведении экзамена по МДК (междисциплинарному курсу) Задание № При проведении экзамена по МДК (междисциплинарному курсу Задание №№ При проведении экзамена по МДК (междисциплинарному курсу Задание №№ При проведении экзамена по МДК (междисциплинарному курсу Задание №№ При проведении экзамена по МДК (междисциплинарному курсу 10 1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ 1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Таблица 4 Элементы модуля, профессиональный модуль Формы промежуточной аттестации 1 МДК 01. 01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания МДК 01. 02 Организация и технология производства продукции общественного питания 2 Комплексный экзамен МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена УП.. 02 Учебная практика экзамен ПМ.01 Экзамен квалификационный 1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности Организация питания в организациях общественного питания осуществляется на комплексном экзамене. Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной практике. Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий, решения ситуационных задач, тестов или на учебной практике. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на комплексном экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». 11 Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена по МДК. Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: выполнение практических заданий, устный и письменный опрос, оформление рефератов и презентаций. Экзамен по МДК проводится с учетом результатов текущего контроля (балльная система оценивания). Обучающийся, имеющий текущую балльную оценку не менее 5 баллов, освобождается от выполнения заданий на экзамене и получает оценку «отлично». Обучающиеся, имеющие рейтинг менее 5 баллов, выполняют все экзаменационные задания. Предметом оценки по учебной практике является приобретение практического опыта. Контроль и оценка по учебной практике проводится на основе характеристики обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации (базы практики). В характеристике отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика. 12 2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности 5.2.1. Организация питания в организациях общественного питания. 2.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий. 2.1.1. Задания для оценки освоения МДК. 01.01 в процессе текущего контроля Раздел № 1. Типовые тестовые задания Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Проверяемые результаты обучения: У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7 количество вариантов 14 Условия выполнения задания: Выбрать правильные варианты ответов на поставленные вопросы. Максимальное время выполнения теста – 15 мин. Задание 1.1. Вариант 1 Тема 1.1 Теоретические основы товароведения пищевых продуктов 1. Качество товара – это его соответствие: 1) Установленным требованиям 2) Установленным и неустановленным требованиям 3) Неустановленным требованиям 4) все ответы верны 2. Как осуществляется контроль качества и количества товара: 1) По единицам товара 2) По товарным партиям 3) Оба ответа правильные 4) Нет правильного ответа 3. Из каких мероприятий состоит комплекс по идентификации товаров: 1) Техническое обеспечение 2) Информационное обеспечение 13 Организационное обеспечение 3) 4) Все ответы верны 4. Товарная партия это: 1) совокупность единичных экземпляров 2) О совокупность единичных товаров и (или) комплексных экземпляров товаров, объединенных по упаковочных единиц, объединенных по определенному признаку определенному признаку 3) совокупность комплексных 4) все ответы верны упаковочных единиц, объединенных по определенному признаку 5. К нестандартному относится товар: 1) который не соответствует 2) который не соответствует установленным требованиям по одному установленным требованиям по или более показателям, но это одному или более показателям несоответствие не является критическим или опасным 3) который соответствует установленным 4) который не соответствует требованиям по одному или более установленным требованиям по показателям, но это несоответствие не одному показателю является критическим или опасным 6. Точечная проба это:: 1) проба, отбираемая из одного места 2) проба, отбираемая точечно из разных товарных партий мест товарных партий 3) Проба, отбираемая точечно из разных 4) нет правильного ответа товарных партий Задание 1.1. Вариант 2 Тема 1.1 Теоретические основы товароведения пищевых продуктов 1. Какая характеристика товаров не рассматривается в курсе «Товароведение» 1) стоимостная 2) качественная 3) ассортиментная 4) количественная 2. Сколько методов классификации товаров существует 1) один 2) два 3) четыре 4) три 14 3. Сколько методов классификации товаров существует: 1) 4 2) 2 3) 3 4) 5 4. Ассортимент это: 1) Набор товаров 2) Набор товаров одного наименования 3) Набор товаров одного вида 4) нет правильного ответа 5. Управление ассортиментной политикой это стремление к достижению требований: 1) Оптимального ассортимента 2) Расширенного ассортимента 3) Рационального ассортимента 4) Торгового ассортимента 6. По назначению упаковку делят на: 1) Деревянную и пластиковую 2) Крупногабаритную и мелкогабаритную 3) Герметичную и негерметичную 4) Универсальную и специализированную Критерии оценки: 6 правильных ответов – «5 баллов»; 4-5 правильных ответов – «4 балла»; 2-3 правильных ответа – «3 балла». Задание 1.2. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Плодоовощные товары. №/№ Вопросы п/п 1 К семечковым плодам относят: 2 Содержание сахара в грушах составляет: 3 До трех месяцев хранятся следующие сорта яблок: 4 На высший, 1, 2 и 3 сорта делятся: Ответы А) сливы, яблоки, айва; Б) айва, груши, яблоки; В) вишни, груша, яблоки; А) до 20% Б) до 15% В) до 23% Г) до 8% А) Ренет, Симиренко, Боровинка, Антоновка; Б) Кальвиль снежный, Папировка; В)Гольден, Осеннее полосатое; А) ранние груши; Б) зимние яблоки; В) летние груши; 15 Г) осенние груши и яблоки; А) содержание железа, витаминов и углеводов; Б) содержание минеральных веществ и фруктозы; В) содержание крахмала и витаминов; 5 Пищевая ценность яблок обусловлена: 6 Косточковые плоды рекомендуются при следующих заболеваниях: А) малокровии, сердечно-сосудистых, психических расстройствах; Б) запорах, болезнях щитовидной железы, простуде; В) раке, артритах, простуде; 7 Сливы имеют следующие виды: А) гини, бигаро; Б) морели, аморели; В) венгерки, ренклоды, алыча, терн; 8 Садовая слива делится на следующие сорта: А) 1-ый и 2-ой сорт; Б) высший, 1-ый и 2-ой сорт; В)1, 2 и 3 сорт; 9 Косточковые плоды хранятся в магазине: А) до 2-х дней; Б) до 3-х дней; В) от 3 до 5 дней; Задание 1.2. Вариант 2 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Плодоовощные товары. №/№ Вопросы п/п 1 К косточковым плодам относятся: 2 Содержание сахара в абрикосах составляет: 3 Не созревают при хранении следующие плоды: 4 На 1-ый и 2-ый сорт делятся следующие плоды: 5 Пищевая ценность слив обусловлена содержанием: 6 Вишни и черешни рекомендуются при следующих заболеваниях: Вишни имеют следующие виды: 7 Ответы А) вишни, сливы, айва, персики; Б) слива, черешня, абрикосы; В) груши, персики, черешня; А) до 23% Б) до 20% В) до 15% Г) до 8% А) вишни и черешни; Б) сливы, персики, абрикосы; В) яблоки и груши; А) вишни, черешни и сливы; Б) груши и яблоки; В) персики и абрикосы; А) минеральных веществ, витаминов и углеводов; Б) углеводов, белков, витаминов, дубильных веществ; В) пектиновых веществ, минеральных веществ, жиров; А) малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях; Б) артритах, простуде; В) психических расстройствах, гастритах; А) гини, бигаро; Б) морели, аморели; В) венгерки и ренклоды; 16 8 На высший,1-ый и 2 сорта делятся следующие плоды: 9 Сорт Королева Виктория принадлежит следующему виду плодов: А) абрикосы; Б) вишни; В) яблоки; Г) персики; А) сливам; Б) вишням; В) абрикосам; Г) персикам; Критерии оценки: 9 правильных ответов – «5 баллов»; 6-8 правильных ответов – «4 балла»; 4-5 правильных ответа – «3 балла». Задание 1.2. Вариант 3 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Плодоовощные товары. 1.Какой овощ поражается заболеванием «фомоз»? А) морковь Б) свёкла В) картофель Г) капуста 2. Сорт Ледяная сосулька характерен для: А) репы Б) редьки В) сельдерея Г) редиса 3. Вдавленные пятна чёрного цвета на поверхности моркови называются: А) чёрной гнилью Б) серой гнилью В) сердцевинной гнилью Г) бактериозом 4. Тонкую кожуру, небольшое количество глазков, белую мякоть имеют: А) универсальные сорта картофеля Б) столовые сорта картофеля В) кормовые сорта картофеля Г) технические сорта картофеля 5. Сорт Передовик относится к сортам: А) раннего картофеля Б) репы В) петрушки Г) позднего картофеля 17 6. Камбиальное кольцо под корой характерно для строения: А) капусты белокочанной Б) редиса В) картофеля Г) сельдерея 7. Стандартом ограничивается количество корнеплодов, поражённых: А) бактериозом Б) кольцевой гнилью В) паршой Г) проволочником 8. Стебель длиной до 1,5 м с мелкими кочанчиками в пазухах имеет: А) капуста брокколи Б) капуста кольраби В) капуста брюссельская 9. В кулинарии не используют: А) краснокочанную капусту Б) савойскую капусту В) пекинскую капусту Г) капусту кольраби 10. По окраске бывают двух видов (синие и белые) сорта капусты: А) краснокочанной Б) кольраби В) пекинской Г) савойской 11. Наиболее оптимальной для хранения корнеплодов является температура: А) от 0 до 100С Б) от 2 до 120С В) от 5 до 150С 12. Заболевание «точечный некроз» характерно для: А) картофеля Б) корнеплодов В) капустных овощей 13. До 8% сахара содержит: А) свёкла Б) морковь В) белокочанная капуста 14. До 10 мг/% эфирных масел содержит: А) пастернак Б) редька В) сельдерей 15. Сорт Северный шар может иметь: А) морковь Б) свёкла В) редис 18 Задание 1.2. Вариант 4 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Плодоовощные товары. Для изготовления консервов детского и диетического питания используют: А) белокочанную капусту Б) цветную капусту В) свёклу Г) морковь 2. Сорт Шантанэ является характерным для: А) петрушки Б) редиса В) моркови Г) капусты 3. Корни и листья используют в пищу у: А) петрушки Б) пастернака В) сельдерея Г) свёклы 4. Солями марганца богата: А) свёкла Б) морковь В) редька Г) петрушка 5. Сорт Грибовская характерен для: А) моркови Б) репы В) петрушки Г) свёклы 6. Не допускаются стандартом к использованию овощи: А) повреждённые сельскохозяйственными вредителями Б) раздавленные В) подмороженные Г) с механическими повреждениями 7. Для переработки непригодна в связи с образование дурнопахнущих веществ капуста: А) савойская Б) цветная В) краснокочанная Г) кольраби 8. Из капустных овощей наиболее богата витамином А: А) белокочанная Б) савойская В) краснокочанная Г) брюссельская 9. Сорт Урожайная характерен для: А) моркови Б) свёклы 1. 19 В) петрушки Г) цветной капусты 10. Пожелтение и засыхание капустных листьев происходит вследствие поражения: А) грибками Б) сосудистым бактериозом В) точечным некрозом 11. У корнеплодов допускается длина черешков, не более: А) 1 см Б) 2 см В) 3 см 12. Длина до 20 см характерна для моркови: А) длинной Б) короткой В) полудлиной (средней) 13. Размер от 5 до 10 см по наибольшему поперечному диаметру устанавливается для свёклы: А) экстра класса Б) первого класса В) второго класса 14. Сорт Комсомолец встречается у: А) картофеля Б) редиса В) сельдерея Г) пастернака 15. Наиболее богата беками из капустных овощей: А) брюссельская Б) савойская В) цветная Г) белокочанная Критерии оценки: 14-15 правильных ответа – «5 баллов»; 10-13 правильных ответов – «4 балла»; 7-9 правильных ответа – «3 балла». Задание 1.3. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Кондитерские товары. №/№ Вопросы п/п 1 Пищевая ценность кондитерских изделий заключается в: Ответы А) биологической ценности (содержание витаминов и минеральных веществ); Б) энергетической ценности (содержание углеводов и жиров); В) физиологической ценности (содержание ферментов) 20 3 В группу сахаристых кондитерских изделий входят: Для производства кондитерских изделий используется следующее сырьё: 4 По обработке поверхности карамель может быть: 5 Карамель может иметь следующие начинки: 6 Помадная начинка получается из следующего сырья: 7 Грильяжный корпус у конфет состоит из: 8 В сахарном печенье содержится сахара: 9 Известно, что пряники могут быть 2-х видов: 10 У желейного мармелада следующий ассортимент: 11 В одной коробке пастилы может быть такой вес товара: 12 У песочного полуфабриката следующая характеристика: 13 Срок хранения халвы: 2 14 А) карамель, ирис, конфеты, фруктово-ягодные изделия; Б) печенье, рулеты, крекер, торты, вафли; В) мёд, сахар; А)мука, крупа, сахар, жир, яичные продукты; Б) сливочное масло, фрукты и ягоды, сахар, орехи, соевый белок; В)сахар, мёд, фрукты, какао-порошок, сухое молоко, орехи, ликеры, ароматические вещества; А) глазированная, глянцованная, обсыпная; Б) взбитая, аморфная, неглазированная; В)закристаллизованная, с нонпарелью, кондированная; А)фруктово-ягодные, помадные, ванильные, молочные и др. Б)кремовые, шоколадные, сливочные, ананасовые; В) фруктово-ягодные, ликёрные, медовые, помадные, орехово-шоколадные и др. А)сахаро-паточный сироп, кокосовое масло или кондитерский жир, ароматические добавки; Б) измельченные обжаренные орехи, сахаро-паточный сироп, ванилин; В)яичный белок, сахаро-паточный сироп, органические кислоты; А)карамельной массы и дробленных орехов; Б)сахарной пудры и измельченных обжаренных орехов; В)сахаро-паточного сиропа и взбитых белков; А) до 20%; Б) свыше 30%; В) от 20 до 30%; А)клеевые и заварные; Б)сахарные и сдобные; В)заварные и сырцовые; А) Ванильный, Яблочный, Абрикосовый; Б) Бело-розовый, Белевский, Ванильный; В) Сливочный, Лимонные дольки, Бананы в шоколаде; А) 4-7 кг; Б) 7-12 кг; В) 0,5 кг; Г) до 16 кг; А) воздушный, хрупкий; Б) пористый, мягкий, лёгкий; В) рассыпчатый, маслянистый, плотный; А) 1,5-2 месяца; Б) 2-3 месяца; В) 1,5-3 месяца; Г) до 6 месяцев; Вафли сливочной начинкой А) Новинка, Рот – Фронт; имеют следующие Б) Карнавальные, Новинка; названия: В) Рот – Фронт; 21 Задание 1.3. Вариант 2 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Кондитерские товары. №/№ Вопросы п/п 1 Для производства кондитерских изделий используется следующее сырьё: 2 В группу мучных кондитерских изделий входят: 3 По обработке поверхности конфеты могут быть: 4 Пищевая ценность кондитерских изделий заключается в: 5 Корпуса для конфет могут быть следующих видов: 6 Пралиновый корпус получается из следующего сырья: 7 Фруктово-ягодные кондитерские изделия включают в себя следующие виды: 8 Сдобное печенье выпекается из муки: 9 У бисквитного полуфабриката следующая характеристика: 10 Песочные торты имеют следующий ассортимент: Ответы А) сахар, жир, яичный белок, мука; Б) сахар, фруктово-ягодные изделия, молоко, сливочное масло; В) сахар, какао-порошок, органические кислоты, мёд, сухое молоко, ликёры, кокосовое масло, орехи; А) торты, пирожные, кексы, ромовые бабы; Б) вафли, печенье, ирис, драже; В) варенье, джем, повидло, конфитюр; А) глазированные, обсыпные, неглазированные; Б) уваренные, закристаллизированные, обжаренные; В) расплавленные, взбитые, аморфные; А) содержание большого количества жира; Б) содержание углеводов; В) биологической ценностью (содержание витаминов и минеральных веществ); А) фруктово-ягодные, мучные, молочные, ванильные; Б) помадные, пралиновые, сбивные, грильяжные; В) кремовые, шоколадные, ананасовые, лимонные; А) увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых орехов; Б) сбитая, тонкоизмельченная шоколадная масса; В) из ядер орехов, обжаренных и смешанных с сахаром и какао-порошком и растертых до однородной консистенции; А) варенье, джем, повидло, мармелад, пастила; Б) пряники, желе, мороженное, заспиртованные ягоды; В) конфеты, карамель, драже; А) высшего и первого сорта; Б) только высшего сорта; В) в\с, 1/с и 2 сорта; А) рассыпчатый, плотный, маслянистый; Б) воздушный, хрупкий; В) пористый, мягкий, легкий; А) Наполеон, Зимняя вишня; Б) Киевский, Рыжик; В) Вриндаван, Идеал; 22 11 Срок хранения заварных пряников составляет: 12 Халва относится к: 13 У вафель могут быть следующие начинки: 14 Мармелад и пастила упаковываются в ящики до: А) до 45 дней; Б) до 15 дней; В) до 30 дней; А) мучным кондитерским изделиям; Б) конфетным изделиям; В) восточным сладостям; А) кремовые, сливочные, помадные; Б) фруктово-ягодные, пралиновые, молочные; В) сливочные, медовые, ликёрные; А) 12 кг; Б) 16 кг; В) 7 кг; Критерии оценки: 14 правильных ответов – «5 баллов»; 10-13 правильных ответа – «4 балла»; 7-9 правильных ответов – «3 балла». Задание 1.4. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Вкусовые товары. №/№ Вопросы п/п 1 Физиологическая ценность чая обусловлена содержанием: 2 3 4 5 6 7 8 9 Ответы А) эфирных масел; Б) дубильных веществ; В) кофеина и танина; Основным свойством чая и кофе является: А) раздражение вкусовых нервов; Б) возбуждение нервной системы; В) повышение аппетита; Родиной чая является: А) Китай; Б) Индия; В) Грузия; Наибольшим спросом у покупателей А) пакетированный; пользуется чай: Б) кирпичный или плиточный; В) крупнолистовой байховый; Байховый чай – это: А) черный ароматизированный чай; Б) рассыпной; В) гранулированный; Черный чай делится на следующие сорта: А) «Букет», высший, 1, 2 и 3; Б) высший и 1; В) экстра и высший; Зеленый чай делится на следующие сорта: А) не делится; Б) высший, 1, 2 и 3; В) «Букет», высший, 1, 2 и 3; Зеленый от черного чая отличается цветом и А) ферментация; составом в результате: Б) выдерживания в печах при высокой температуре; В) окисления; Высушенные зерна кофе называют: А) сырым; Б) обжаренным; 23 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 В) сушеным; Существуют две основные разновидности А) Сантос, Джима; кофе: Б) Арабика, Робуста; В) Черри, Колумбия; Основное влияние кофе на организм А) стимуляции нервной системы; заключается в: Б) улучшение обмена веществ; В) лечебным действием; Жаренный кофе в зернах делится на: А) высший, 1 сорт; Б) высший, 1 сорт, 2 сорт; В) 1 сорт, 2 сорт; Что добавляют в молотый кофе 1 и 2 сортов: А) жёлуди измельченные и обжаренные; Б) зерна овса и ржи; В) цикорий; У какого кофе высшая пищевая ценность: А) кофе по-турецки; Б) кофе в зернах; В) кофе молотый; Основное свойство пряностей – это: А) улучшение вкусовых свойств пищи; Б) усиление перистальтики кишок; В) возбуждение нервных окончаний органов пищеварения; Тмин относится к группе: А) цветочных пряностей; Б) плодово-семенных; В) корневых; Высушенные недозрелые стручки А) ваниль; тропического растения – это: Б) кардамон; В) кориандр; Шафран относится к группе: А) плодово-семенных пряностей; Б) коровых; В) цветочный; Желтовато-коричневый и шаровидную А) тмин; поверхность имеет: Б) анис; В) кориандр; В кондитерской промышленности А) корица, имбирь; используются следующие пряности: Б) мускатный орех, шафран; В) гвоздика, кардамон; Двухсемянные плоды желтовато-серого А) перец душистый; цвета длиной 2-5 мм: Б) тмин; В) анис; К высококалорийным относится майонез: А) Провансаль, Оливковый; Б) Кальве, Моя семья; В) Любительский, Обжорка; На соевой основе готовят следующие соусы: А) томатный; Б) чесночный; В) деликатесный; Выпариванием подземных соленых А) каменная соль; источников получается: Б) садочная соль; В) самосадочная соль; Г) выварочная соль; Молотая соль по размерам делится на: А) 4 номера: 0,1,2,3; Б) 3 номера: 1,2,3; В) 5 номеров: 0,1,2,3,4; 24 26 Вкусовые товары хранятся при температуре: А) 0+6°С; Б) +2+12°С; В) +18+20°С; Критерии оценки: 24-26 правильных ответов – «5 баллов»; 18-23 правильных ответов – «4 балла»; 12-17 правильных ответа – «3 балла». Задание 1.5. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Мясные товары. № 1 Вопросы № Покупатель попросил продать ему часть а) утки с разрубом поперек тушки. Продавец отказался выполнить его просьбу. Кто прав в б) данной ситуации? в) г) 2 3 4 5 6 Какие из перечисленных отрубов свиной туши относят к первому сорту? а) б) в) г) д) е) ж) Свинину мясную и обрезную маркируют а) клеймом следующей формы б) в) г) д) 0 Сроки хранения мороженого мяса при t -6 С а) и относительной влажности воздуха 80-90% б) составляет в) г) Какие витамины содержит мясо убойных а) животных? б) в) г) д) е) Какие из перечисленных мясных а) полуфабрикатов относят к порционным? б) в) г) д) Предполагаемые ответы Продавец, так как мясо птицы вдоль тушки не разрешено разрубать Покупатель, так как мясо птицы отпускается с разрубом на две половинки тушки Продавец, т.к птицу не разрешено рубить произвольно Покупатель, так как при разрубе будет ниже цена Лопаточный Предплечье Спинной Грудинка Поясничный с пашиной Окорок Голяшка Круглым Квадратным Овальным Треугольным Ромбовидным Одни сутки Трое суток Семь суток Девять суток Группы B РР Е С D А Антрекот Грудинка на харчо Ромштекс Фрикадельки Бескостное мясо 25 е) Лангет ж) Бефстроганов з) Кюфта а) К полукопчёным б) К варёно-копчёным в) К сырокопчёным а) С остатками щетины б) Неправильной формы в) С плесенью и слизью г) С позеленением и обесцвечиванием мышечной ткани д) С кислым вкусом и запахом 7 Колбасы, подвергнутые созреванию, холодному копчению и сушке относят 8 С какими дефектами не допускаются к реализации крупнокусковые ветчинные изделия? 9 Сроки хранения сосисок и сарделек 10 Назовите изделия из тазобедренных и плечелопаточных частей свиных туш, подвергнутых посолу, созреванию и соответствующей термической обработке 11 Какой из нижеперечисленных отрубов говяжьей туши относят к первому сорту? а) Тазобедренный б) Поясничный в) Шейный г) Спинной д) Лопаточный е) Плечевой ж) Грудной з) Пашина и) Зарез 12 Укажите субпродукты первой категории а) Язык б) Печень в) Почки г) Лёгкое д) Мозги и сердце е) Вымя ж) Ножки з) Губы и) Селезёнка 13 Какая из тканей мяса содержит в основном белки - коллаген, эластин? 14 С какими дефектами не допускаются к реализации колбасные изделия? а) б) в) г) а) а) б) в) г) д) а) б) в) г) д) е) б) в) 12 часов 24 часа 48 часов 72 часа 96 часов Рулеты Окорока Корейка Филей Карбонат Пастрома Мышечная Костная Жировая Соединительная С увлажненной или загрязненной поверхностью Со слизью и плесенью на оболочке Недоваренные 26 г) д) 15 Как называются изделия из копченозапечённых пластин мышечной ткани шейной части толщиной 2-3 см с жировой прослойкой прямоугольной формы? 16 Колбасы, подвергнутые обжарке, варке, охлаждению и копчению относят 17 Срок хранения вареных колбас высшего сорта, мясных хлебов и колбас из мяса птицы 18 Срок хранения в магазинах охлаждённого мяса при t 0c и относительной влажности воздуха 80% составляет С лопнувшей оболочкой С наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот е) С наплывами фарша над оболочкой а) Окорока б) Рулеты в) Корейка г) Филей д) Карбонат е) Пастрома ж) Рулька а) К полукопчёным б) К варёно-копчёным в) К сырокопченым а) 12 часов б) 24 часа в) 48 часов г) 72 часа д) 96 часов а) Одни сутки б) Трое суток в) Пять суток г) Семь суток Критерии оценки: 17-18 правильных ответов – «5 баллов»; 13-16 правильных ответов – «4 балла»; 9-12 правильных ответов – «3 балла». Задание 1.6. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Рыбные товары. Вопросы № № 1 Жира в рыбе содержится: 2 Стерлядь относится к семейству: 3 Самое жирное мясо у рыб семейства 4 Не имеют чешуи рыбы семейств: 5 Кижуч относится к семейству: а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) Предполагаемые ответы От 13 до 22% От 1до 35% От 5 до 15% Осетровых; Лососевых; Тресковых Карповых и тресковых; Сельдевых и окуневых; Осетровых и лососевых Осетровых и тресковых; Сельдевых и окуневых; Лососевых и карповых Осетровых; Сельдевых; Лососевых 27 6 Три спинных плавника имеют рыбы семейства: 7 Охлаждённую рыбу по качеству делят на: 8 Частичное покраснение поверхности допускается у рыб: 9 Не созревает при посоле рыба семейства: 10 Лучшего качества получается рыба в результате: 11 Зябрение – это: а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) а) б) в) а) б) в) Тресковых; Карповых; Сельдевых 1 и 2 сорта; Высший и 1 сорта; На сорта не подразделяют Семейства лососевых; Семейства осетровых; Не допускается ни у каких Сельдевых; Карповых; Тресковых Холодного посола; Тёплого посола; Горячего посола Удаление части брюшка с грудными плавниками и внутренностями; Удаление брюшка и внутренностей; Удаление головы, брюшка, внутренностей и жабр От 10 до 14%; Свыше 14%; До 10% 1 и 2 сорт; Высший и 1 сорт; На сорта не делится Дряблая консистенция; Выпадение внутренностей; Срывы кожи и поломанные жаберные крышки От 80 до 1700С; От 110 до 1700С; От 90 до 1100С; Лососевых и осетровых; Тресковых и карповых; Всех семейств а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) Неправильной разделки; Крошливой консистенции; Вытекания жира при копчении Несколько часов; 3-5 суток; До 3-х суток У рыбы горячего копчения; У рыбы холодного копчения 1 сорта; У рыбы холодного копчения 2 сорта Белобочка; Подпарка; Рапа Полноценных белков; Лецитина; Жидких жиров б) в) 12 Крепкосолёная рыба содержит соли: 13 Солёная рыба по качеству делится на: 14 В солёной рыбе при определении качества допускается: 15 Горячее копчение протекает при температуре: 16 Горячему копчению подвергают рыбу семейств: 17 Шпагатом перед копчение рыбу перевязывают из-за: 18 Холодное копчение длится: 19 Более тёмный цвет поверхности допускается: 20 Непрокопчёные места на поверхности рыбы носят название: 21 Особую ценность икры рыб придаёт наличие в ней: а) б) в) а) б) в) а) б) в) 28 22 Из зерна икры со слабой оболочкой готовят: 23 Из недозревшей или перезревшей икры получают: 24 На высший, 1 и 2 сорта делится только: 25 Кальмары относятся к группе: а) б) в) а) б) в) а) б) в) а) б) в) Зернистую икру; Паюсную икру; Ястычную икру Зернистую икру; Паюсную икру; Ястычную икру Зернистую икра; Паюсную икра; Ястычную икра Головоногих моллюсков; Иглокожих моллюсков; Ракообразных Критерии оценки: 24-25 правильных ответов – «5 баллов»; 17-23 правильных ответов – «4 балла»; 12-16 правильных ответов – «3 балла». Задание 1.7. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Зерномучные товары. 1.Из какой зерновой культуры получают пшено? А) ячмень; Б) пшеница; В) просо; Г) гречиха. 2. Какая мука наиболее пригодна для производства макарон? А) 1 сорта Б) Высшего сорта В) Крупчатка из твердых сортов пшеницы Г) Мука из стекловидных сортов пшеницы Д) Мука из мягких сортов пшеницы 3. Какая часть зерна занимает наибольший объем? А) Эндосперм Б) Зародыш В) Алейроновые слой 4. Сколько процентов крахмала содержится в зерне? А) 36-59% Б) 60% В) 70-80% 5. Чем богаты оболочки хлебных злаков? А) Жирами Б) Белками В) Клетчаткой, белками и крахмалом Г) Минеральными солями, витаминами и клетчаткой Д) Крахмалом и жирами 29 Е) Витаминами 6. Чем богат эндосперм твердой пшеницы ? А) Неполноценным белком Б) Жирами В) Крахмалом Г) Клетчаткой 7. Зачем удаляют зародыш зерна? А) Из-за быстрого гидролиза крахмала при хранении Б) Из-за прогоркания жиров при хранении В) Из-за денатурации белков при хранении 8. Мука в зависимости от сырья делится: А) На сильную, среднюю, слабую Б) На пшеничную, кукурузную, ржаную, соевую В) На хлебопекарную, макаронную, кукурузную, универсальную. 9. Высококалорийная часть зерна А) Плодовые оболочки и алейроновый слой Б) Эндосперм и зародыш В) Семенные оболочки и зародыш Г) Зародыш 10. Перловая крупа вырабатывается из: А) риса Б) пшеницы В) ячменя Г) проса 11. На марки делится крупа: А) манная Б) кукурузная В) ячневая 12. Какая крупа делится на 5 номеров? А) кукурузная Б) перловая В) рисовая 13. Какая крупа по качеству делится на сорта? А) гречневая Б) пшеничная В) рисовая Г) перловая 14. Какая крупа не делится на сорта и номера? А) пшено Б) ячневая В) гречневый продел Г) дроблёный рис 15. Какая крупа является отходами при производстве? А) гречневый продел Б) ячневая В) кукурузная № 5 30 Г) Артек 16. Из какой крупы вырабатывают хлопья Геркулес? А) из пшеничной Б) из рисовой В) из кукурузной Г) из овсяной 17. При какой влажности воздуха хранят крупы? А) 60-70% Б) 70-80% В) 80-90% 18. Какая мука имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность? А) высших сортов Б) низших сортов В) грубого помола 19. Бедна полезными веществами, но легче и полнее усваивается: А) обойная мука Б) мука 2 сорта В) мука высшего сорта 20. Белый цвет со слабым желтоватым оттенком имеет мука: А) 1 сорта Б) 2 сорта В) обойная Г) крупчатка Задание 1.7. Вариант 2 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Зерномучные товары. 1.Сеяная мука является разновидностью муки: А) пшеничной Б) ржаной В) кукурузной 2. Какие макаронные изделия относят к трубчатым? А) Рожки Б) Вермишель В) Макароны Г) Перья 3. Что такое Перья? А) Прямые трубки с прямыми срезами Б) Изогнутые трубки с прямым срезом В) Прямые трубки с косым срезом 4. Назовите условия хранения макаронных изделий А) температура 15-30 С, влажность до 65% Б) температура 15-25 С, влажность до 65% В) температура 15-25 С, влажность до 70% 5. Укажите цвет муки высшего сорта 31 А) белый или белый с кремоватым оттенком Б) белый с желтоватым или серым оттенком В) белый с желтовато-ванильным оттенком 6. Больше всего отрубей содержится в: А) обойной муке Б) крупчатке В) муке высшего сорта 7. Основной показатель хлебопекарных свойств муки - это: А) влажность муки Б) крупность помола В) зольность муки Г) качество и количество клейковины 8. Какие показатели качества муки определяются органолептическим методом? А) цвет Б) вкус В) зольность Г) влажность 9. К ленточным макаронным изделиям относятся: А) лапша Б) вермишель В) рожки 10. Какой диаметр имеет вермишель паутинка? А) от 0,8 до 1,5 мм Б) от 1,5 до 3 мм В) до 0,8 мм 11. Влажность макаронных изделий равна: А) 11-13% Б) 15-20% В) 12-16% 12. Макаронные изделия длиной от 2 до 20 см относятся: А) к длинным Б) к коротким В) к лому 13. Соломка имеет диаметр: А) от 4, 1 до 7 мм Б) до 4 мм В) свыше 7 мм 14. Макаронные изделия ракушки относятся к: А) фигурным Б) ленточным В) нитеобразным Г) трубчатым 15. Булочные изделия имеют массу: А) от 500 до 800 г Б) до 500 г В) до 250 г 32 16. Температура выпекания хлеба равна: А) 180-280◦С Б) 120-180◦С В) 150-320◦С 17. По способу выпечки хлеб может быть: А) штучный и весовой Б) простой, улучшенный и сдобный В) подовый и формовой 18. Из ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта выпекают хлеб: А) Минский Б) Дарницкий В) Бородинский 19. Сахар, жир и яйца добавляют в: А) национальные сорта хлеба Б) сдобные булочные изделия В) ржано-пшеничный хлеб 20. Непромес и крошливость относятся к дефектам: А) мякиша Б) внешнего вида В) вкуса и запаха 21. Срок хранения пшеничного хлеба составляет: А) 36 часов Б) 16 часов В) 24 часа Критерии оценки: 20-21 правильных ответов – «5 баллов»; 15-19 правильных ответов – «4 балла»; 10-14 правильных ответа – «3 балла». Задание 1.8. Вариант 1 Тема 1.2. Товароведение отдельных групп пищевых продуктов. Молочные товары. Сыры. № Вопросы № Предполагаемые ответы 1 Пищевая ценность сыров обусловлена а) б) в) 2 Все сыры подразделяются на следующие группы 3 Твёрдые сычужные сыры делятся на типы: а) б) в) а) б) Содержанием дубильных и пектиновых веществ; Содержанием углеводов и витаминов; Содержанием белков, жиров и минеральных веществ Солёные, сладкие, с наполнителями; Твёрдые, мягкие, рассольные, переработанные; Прессующиеся, самопрессующиеся, кисломолочные Типа Рокфор, типа Закусочного; Типа Дорогобужского, типа Брынза; 33 в) 4 Сыры типа Швейцарского имеют вкус: 5 Сыры типа Голландского имеют рисунок: 6 Пошехонский сыр относится к сырам типа 7 Российский сыр относится к сырам типа 8 Качество сыров определяется по следующим показателям: 9 Твёрдые сычужные сыры по качеству делятся на: 10 Сыры высшего сорта должны иметь высшую балльную оценку в количестве: Процесс созревания мягких сыров длится: 11 12 13 При производстве сыров прессованию не подвергают: Чаще всего сыры вырабатывают жирностью а) б) в) г) а) б) в) г) а) б) в) а) б) в) г) а) б) в) г) а) б) в) а) б) в) г) а) б) в) а) б) в) а) б) в) Типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер Сладковато-пряный; Слегка кисловатый; Острый перечный; Слегка аммиачный Круглые, крупные глазки; Мелкие, продолговатые глазки; Глазки неправильной формы; Глазки отсутствуют Голландского; Швейцарского; Латвийского Швейцарского; Латвийского; Голландского; Чеддер Эксплуатационным; Санитарным; Органолептическим; Физико-химическим Высший и первый сорт; Высший, первый и второй сорт; Не делятся на сорта 80-100 баллов; 70-80 баллов; 87-100 баллов; 90-100 баллов 45 суток; 2 месяца; 6 месяцев Сычужные сыры; Рассольные сыры; Мягкие сыры 50-60%; 20-30%; 45-50% Критерии оценки: 13 правильных ответов – «5 баллов»; 9-12 правильных ответов – «4 балла»; 6-8 правильных ответа – «3 балла». Раздел № 2. Типовые расчётные задания по освоению модуля МДК 01.01 Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для 34 эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. Проверяемые результаты обучения: У1, У2, У6, З1, З2, З3, З4; Задания: Практические задания №№ 2.1, 2.2, 2.3 Количество вариантов - 3 Условия: работа проводится индивидуально Место: кабинет товароведения продовольственных товаров. Оборудование кабинета: рабочие места: посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя; комплект учебно-наглядных пособий: альбомы, плакаты, натуральные образцы товаров в потребительской упаковке и без упаковки, торговый инвентарь. Технические средства: компьютер обеспечением; калькулятор. с лицензионным программным Время: 1,5 часа по каждому заданию. Документация (в том числе нормативная) для обучающихся: 1.Закон РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). 3.Стандарты по всем группам продовольственных товаров. 4.Методические указания по выполнению практических заданий 5. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010. Задание 2.1. Определить энергетическую ценность продовольственных товаров 35 Вариант № 1. Определить энергетическую ценность продовольственных товаров растительного происхождения (плодоовощных, зерномучных), имеющихся на рабочем месте. Инструкция 1. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие энергетических веществ указанных товаров 1.4. Определить энергетическую теоретическую ценность указанных товаров (из расчета 100 г продукта) 1.5. Определить энергетическую практическую ценность указанных товаров (из расчета 100 г продукта) 1.6. Определить энергетическую практическую ценность указанного количества товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы. Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Задание 2.2. Определить энергетическую ценность продовольственных товаров Вариант № 2. Определить энергетическую ценность продовольственных товаров животного происхождения (мясных, рыбных, молочных, яичных), имеющихся на рабочем месте. 36 Инструкция 2. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие энергетических веществ указанных товаров 1.4. Определить энергетическую теоретическую ценность указанных товаров (из расчета 100 г продукта) 1.5. Определить энергетическую практическую ценность указанных товаров (из расчета 100 г продукта) 1.6. Определить энергетическую практическую ценность указанного количества товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы. Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Задание 2.3. Определить энергетическую ценность продовольственных товаров Вариант № 3. Определить энергетическую ценность продовольственных товаров: кондитерских, консервированных, пищевых концентратов, имеющихся на рабочем месте. Инструкция 3. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 37 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие энергетических веществ указанных товаров 1.4. Определить энергетическую теоретическую ценность указанных товаров (из расчета 100 г продукта) 1.5. Определить энергетическую практическую ценность указанных товаров (из расчета 100 г продукта) 1.6. Определить энергетическую практическую ценность указанного количества товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы. Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Критерии оценки: Верно определена энергетическая ценность продовольственных товаров – «5 баллов»; Не определена энергетическая ценность продовольственных товаров – не оценивается. Раздел 3. Типовые ситуационные задачи по освоению МДК 01.01 Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и 38 личностного развития. ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий Проверяемые результаты обучения: У2, У3, У5, У7, З4, З5, З6, З7 Задания: Практические задания №№ 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 Количество вариантов - 15 Условия: экзамен проводится в подгруппах по 4 человека Место: кабинет товароведения продовольственных товаров. Оборудование кабинета: рабочие места: посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя; комплект учебно-наглядных пособий: альбомы, плакаты, натуральные образцы товаров в потребительской упаковке и без упаковки, торговый инвентарь. Время: 1 час по каждому заданию. Документация (в том числе нормативная) для обучающихся: 1.Закон РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). 3.Стандарты по всем группам непродовольственных товаров. 4.Методические указания по выполнению практических заданий 5. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010. Задание 3.1. Вариант 1. На реализации в предприятии находится колбаса варено-копченая высшего сорта «Деликатесная». Колбаса имеет следующие характеристики потребительских свойств: батоны с чистой сухой поверхностью, без внешних дефектов, прямые, длиной 48-50 см, в искусственной оболочке диаметром 45 мм, имеет по две 39 перевязки на каждом конце батона. Консистенция плотная, на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки или шпика размером 7-9 мм. Колбаса имеет приятный слегка острый вкус и запах, в меру соленая, имеет выраженный аромат пряностей и копчения, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги 38% . Определить: соответствует ли находящаяся на реализации варено-копченая колбаса данному сорту и наименованию или имеет место фальсификация? Если продукт фальсифицирован, то укажите виды и способы имеющейся фальсификации. Вариант 2. В магазин г. Мытищи на реализацию поступили макаронные изделия производства АО ЭКСТРА-М; расфасованные в картонные коробки по 550 г, 2 наименований: рожки, группа А, 1-й класс и макароны «Особые» группа А, 1-й класс. На упаковке имеется следующая информация: наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения; товарный знак; масса нетто дата выработки; информация о пищевой и энергетической ценности; номер стандарта; срок хранения. При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества: Таблица Наименование показателей Показатели Рожки Макароны «Особые» Фактические ТребоваФактические результаты ния ГОСТа результаты Цвет Форма Белый однородный с сероватым оттенком Соответствующая наименованию Вкус и запах СвойственСостояние после ные макаварки ронным изделиям Наблюдается склеивание, образование комьев Кислотность 3,9 Белый однородный с желтоватым оттенком Соответствующая наименованию Свойственные макаронным изделиям Изделия не теряют форму Массовая крошки, % 2,0 доля 5,0 Требования ГОСТа 3,8 Прочность макарон при диаметре 4,2 мм, н 2,0 Массовая доля ло- 5,0 ма, % Массовая доля деформированных изделий, % 3,5 1,5 Вариант 3. На реализации в магазине находится шоколад. В сопроводительных документах указано, что это шоколад десертный с добавлениями, его наименование 40 Особый. В процессе проведения экспертизы были выявлены следующие показатели: - содержание сахара – 55%; - содержание жира – 35%; - содержание соли – 0,2% Кроме того, на этикетке указан срок хранения- 5 месяцев. Прокомментируйте ситуацию. Обоснуйте ответы. Задание 3.2. Вариант 1. Производится экспертиза мяса говядины с неестественно темным цветом как поверхности, так и мышц на разрезе. В области зареза цвет почти черный. Необходимо определить причину потемнения (плохое обескровливание, мясо старого животного, потемнение в результате нарушения режимов хранения). Какие дополнительные исследования необходимы при этом, чтобы обосновать заключение экспертизы. Каковы могут быть результаты этих исследований в каждом конкретном случае (плохое обескровливание и т. д.)? Вариант 2. Мясо исследуется в лаборатории по органолептическим и микробиологическим показателям. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН, а органолептические свидетельствуют о его порче (кислый неприятный запах, дряблая консистенция, потемневшие мышцы). Какому виду порчи подверглось мясо? Что способствует этому виду порчи? Вариант 3. После дефолта 1998 г. была разработана НТД на мясные рубленные полуфабрикаты на основе соевого текстурата из обезжиренной соевой муки, а также мяса птицы механической обвалки. Указанные ингредиенты составляли в продукте до 80% от массы сырья. Как правильно назвать данную продукцию? В настоящее время спрос на нее опять имеется в связи с повышением цен на мясо. Задание 3.3. Вариант 1. Московский цех по производству рубленых полуфабрикатов отправляет продукцию в Тульскую область. Какие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, должны сопровождать партию? Вариант 2. В настоящее время усилен контроль за использованием в пищевой промышленности генетически модифицированных источников (ГМИ). Вы являетесь экспертом ОС и находитесь в цехе по производству мясных рубленных полуфабрикатов с целью проведения анализа состояния производства или инспекционного контроля. Руководство цеха предоставило вам санитарно-эпидемиологическое заключение на соевые препараты, в котором указано, что ГМИ в них отсутствуют. С помощью каких действий эксперт может убедиться в фактическом отсутствии на производстве ГМИ? Вариант 3. При отборе проб партии сыра эксперт совершил следующие действия: металлическим ножом отрезал небольшое количество продукта, разделил его на две части, каждую часть завернул в пергамент и начал составлять акт. Через 5 часов пробы были отправлены в разные лаборатории для физико- химических и микробиологических испытаний. Какие ошибки допустил эксперт? Задание 3.4. Вариант 1. На реализации в магазине находится пастила. В сопроводительных документах указано, что это пастила клеевая. В процессе проведения экспертизы были выявлены следующие показатели: 41 - плотность - 0,9 г/см2; - кислотность – 0,50Т; - массовая доля золы – 0,07%. Определите отсутствие или наличие фальсификации, укажите её виды. Прокомментируйте ситуацию. Вариант 2. В реализацию поступило растительное масло, расфасованное в полиэтиленовые бутылки емкостью 1 л. В бутылках, судя по маркировке и сопроводительным документам – масло подсолнечное рафинированное «Олейна» производства Украины. В результате инспекционного контроля сертифицированной продукции определены жирно-кислотный состав и физико-химические показатели реализуемого масла (табл.). Показатели Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Эруковой Йодное число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Перекисное число, % J Результаты экспертизы Таблица Теоретические данные, требования ГОСТа 0.3 3 3 25 20 2 48 105 1.472 915 0.35 0.10 Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования. Вариант 3. Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии? Задание 3.5. Вариант 1. В числе 20 шт. столовых яиц первой категории покупателю отпущено одно яйцо массой 42 г. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца? Вариант 2. При производстве консервов «Говядина тушеная» кроме мяса в рецептуре консервов используется жир. В начале 90-х г. довольно распространенным видом фальсификации данного наименования консервов являлось использование свиного топленого жира в количестве, превышающем норму ГОСТа. Изучите ГОСТ 5284-84, выясните, какие жиры могут быть использованы, можно ли достоверно определить фальсификацию животных жиров по виду жира (ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые)? Вариант 3. На реализации в магазине находится майонез. В сопроводительных 42 документах указано, что это майонез высококалорийный Провансаль. В процессе проведения экспертизы были выявлены следующие показатели: - содержание жира – 50%, содержание влаги - 35% Определите отсутствие или наличие фальсификации, укажите её виды. Прокомментируйте ситуацию. Критерии оценки: Верно решена ситуационная задача – «5 баллов»; Неверно решена ситуационная задача – не оценивается. Раздел 4. Типовые задания по идентификации продовольственных товаров Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий Проверяемые результаты обучения: У1, У2, З2, З3, З4, З6 Задания: Практические задания №№ 4.1, 4.2, 4.3 Количество вариантов - 10 Условия: работа проводится индивидуально Место: кабинет товароведения продовольственных товаров. Оборудование кабинета: рабочие места: посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя; комплект учебно-наглядных пособий: альбомы, плакаты, натуральные образцы товаров в потребительской упаковке и без упаковки, торговый инвентарь. Время: 1,5 часа по каждому заданию. 43 Документация (в том числе нормативная) для обучающихся: 1.Закон РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). 3.Стандарты по всем группам непродовольственных товаров. 4.Методические указания по выполнению практических заданий 5. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010. Задание 4.1. Установить ассортиментную принадлежность и охарактеризовать продовольственные товары растительного происхождения Вариант 1. Установить ассортиментную принадлежность овощей и плодов Инструкция 4. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 44 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 2. Установить ассортиментную принадлежность зерномучных товаров Инструкция 5. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. 45 Задание 4.2. Установить ассортиментную принадлежность и охарактеризовать продовольственные товары животного происхождения Вариант 1. Установить ассортиментную принадлежность мясных товаров Инструкция 6. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 2. Установить ассортиментную принадлежность рыбных товаров Инструкция 7. Последовательность выполнения задания 46 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 3. Установить ассортиментную принадлежность молочных товаров Инструкция 8. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 47 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 4. Установить ассортиментную принадлежность яичных товаров Инструкция 9. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 48 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 5. Установить ассортиментную принадлежность пищевых жиров Инструкция 10. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 49 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Задание 4.3. Установить ассортиментную принадлежность и охарактеризовать группы продовольственных товаров: Вариант 1. Установить ассортиментную принадлежность кондитерских товаров Инструкция 11. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 50 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 2. Установить консервированных товаров ассортиментную принадлежность Инструкция 12. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Вариант 3. Установить ассортиментную принадлежность вкусовых товаров 51 Инструкция 13. Последовательность выполнения задания 1.1. Установить классификационную принадлежность (класс, группа, вид) указанных товаров 1.2. Провести анализ химического состава указанных товаров, воспользовавшись Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т. 1.3. Определить наличие витаминов, кислот, ароматических, вкусовых и др. веществ, определяющих пищевую ценность 1.4. Определить наличие веществ, определяющих органолептическую ценность товаров 1.5. Определить наличие веществ, определяющих физиологическую ценность товаров 1.6. Определить пищевое, кулинарное назначение товаров 1.7. Сопоставить с информацией на потребительской упаковке, сделать выводы Итоговый документ по заданию: на основании Закона РФ «О защите прав потребителей» сделать выводы о соответствии указанной информации на потребительской упаковке. 2. Вы можете воспользоваться: 1.Законом РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями). 3.Справочником по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010 3. Максимальное время выполнения задания – 90 мин./час. Критерии оценки: Установлена ассортиментная принадлежность товаров – «5 баллов»; Не установлена ассортиментная принадлежность товаров – не оценивается. Раздел 5. Типовые практические работы Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести 52 за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий Проверяемые результаты обучения: У1, У2, У3, З1, З2, З3, З4, З5 Задания: Практические задания №№ 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6 Количество вариантов - 10 Условия: работа проводится попарно Место: кабинет товароведения продовольственных товаров. Оборудование кабинета: рабочие места: посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя; комплект учебно-наглядных пособий: технические средства обучения, демонстрационные макеты, плакаты, натуральные образцы товаров в потребительской упаковке и без упаковки, торговый инвентарь. Время: 1,5 часа по каждому заданию. Документация (в том числе нормативная) для обучающихся: 1.Закон РФ «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1 от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2.Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). 3.Стандарты по всем группам непродовольственных товаров. 4.Методические указания по выполнению лабораторных работ 5. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т.1 / Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М: Академия, 2010. Задание 5.1. Практическая работа №1 Химический состав пищевых продуктов 53 Цель: ознакомиться с химическим составом пищевых продуктов, выявить роль и значение белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов для организма человека. Основные сведения В процессе жизнедеятельности человек постоянно расходует энергию и тратит вещества, из которых состоит его тело. Восполняет эти потери пища. Различные пищевые продукты содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины (см. Таблица – Химический состав пищевых продуктов). Белки являются главным носителем жизни, пластическим материалом, из которого построены опорные, мышечные и покровные ткани нашего тела. Науке известно 20 аминокислот, т.е. составных частей белка. В процессе обмена 12 из них могут синтезироваться в организме, а 8 - незаменимы, и, как жизненно необходимые, они должны поступать с пищей. Жиры необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме, усвоения кальция, магния, жирорастворимых витаминов. Углеводы – главный источник энергии для организма, содержится в основном в растительных продуктах. Минеральные вещества в организме человека играют важную роль. Они обеспечивают водно-солевой обмен, участвуют в кроветворении, пластических процессах и т.д. Витамины помогают усваивать пищевые вещества и участвуют в биохимических реакциях организма. Практическая работа Задание 1. Изучите пищевую ценность белков (полноценных и неполноценных) для организма человека. Результаты занесите в таблицу: Таблица 1 – Роль и значение белков для организма человека № Группа белка Вид белка Недостаток белка Источник Задание 2. Изучите пищевую ценность жиров (растительные и животные). Результаты занесите в таблицу: Таблица 2 – Роль и значение жиров для организма человека № Группа Вид жиров Недостаток Источник жиров жиров 54 Задание 3. Изучите пищевую ценность углеводов (моносахариды, дисахариды и полисахариды) для организма человека. Результаты занесите в таблицу: Таблица 3– Роль и значение углеводов для организма человека № Группа Вид углевода Недостаток Источник углеводов углеводов Задание 4. Изучите значение минеральных веществ (минеральные соли и воду) для организма человека. Результаты занесите в таблицу: Таблица 4 – Роль и значение минеральных веществ для организма человека № Группа Вид Недостаток минеральных минеральных минеральных Источник веществ веществ веществ Задание 5. Изучите значение витаминов (водорастворимые и жирорастворимые) для организма человека. Результаты занесите в таблицу: Таблица 5 – Роль и значение витаминов для организма человека № Группа витамина Вид витамина Недостаток витамина Избыток витамина Источник Контрольные вопросы 1. От чего зависит пищевая ценность продуктов? 2. Какие вещества химической природы обладают питательными свойствами, и что определяют? 3. Какие вещества химической природы входят в состав продуктов, придают им вкус, цвет, аромат, бактерицидные свойства? 4. Какова общая потребность организма человека в белках, углеводах, жирах и минеральных веществ? Задание 5.2. Практическая работа № 2 Классификация продовольственных товаров Цель: выявить основные группы продовольственных товаров и их ассортимент. 55 Основные сведения Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов. Все продовольственные товары делятся на девять групп товаров: зерномучные; плодоовощные; вкусовые; молочные; мясные; яичные; рыбные; пищевые; крахмал, сахар и мед. Эта классификация объединяет товары, главным образом, по сырью. В пределах группы согласно стандарту товары различаются по видам, типам, разновидностям и сортам. Практическая работа Задание. Изучите учебную классификации продовольственных товаров по основным группам. Результаты занесите в таблицу: Таблица 6 – Формирование ассортимента продовольственных товаров № Группа товара Вид товара Ассортимент товара Потребительские свойства Контрольные вопросы 1. Какой вид ассортимента определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований? Приведите примеры. 2. Какой вид ассортимента включает товары различных изготовителей? Приведите примеры. 3. Какой вид ассортимента удовлетворяет ограниченное число потребностей? Приведите примеры. 4. По каким признакам определяется групповой ассортимент товаров? Приведите примеры. Задание 5.3. Практическая работа № 3 Виды круп. Формирование ассортимента. 56 Цель: ознакомиться с группой зерномучных товаров на примере зерна и продуктов их переработки. Научиться распознавать ассортимент круп. Основные сведения Большое место в питании человека занимают различные крупы. Они вырабатываются из семян злаковых и бобовых растений. Содержат 60-70 % углеводов, 9-13 % белков и витамины группы В. Крупа – один из важнейших продуктов питания человека. Их широко применяют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров к мясным блюдам, для производства мясных концентратов и разнообразных консервов. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупы и «Артек». Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы. Из овса вырабатывают дробленую и недробленую крупу, а также овсяные хлопья «Геркулес» и овсяную муку «Толокно». эти крупы занимают первое место среди других круп по содержанию белков и жира, они легко усваиваются организмом и поэтому используются для детского и диетического питания. Из зерна гречихи вырабатывается гречневая крупа. В зависимости от способа обработки она делится на ядрицу (очищенные целые зерна), продел (очищенные и расколотые пополам зерна гречихи) и смоленскую (шлифованные частицы дробленого зерна). Из просо вырабатывают пшено шлифованное и дранец. Рис в зависимости от обработки делится на шлифованный, полированный и дробленый. Все виды риса используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров и начинок. Блюда из риса легко усваиваются, благодаря чему широко используются в диетическом питании. Большое распространение получила крупа кукурузы, а особенно хлопья и палочки, которые вырабатываются из кукурузной муки и употребляют в пищу с кипячённым молоком, чаем, киселем. Доброкачественная крупа не имеет примесей, привкусов и запахов. Хранить крупу следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении в полотняных мешочках или специальных хозяйственных банках. Практическая работа 57 Задание 1. Ознакомьтесь со строением зерна. Результат оформите в виде рисунка (продольный разрез). Задание 2. Изучите ботанические семейства злаковых культур и продукты их переработки. Результаты занесите в таблицу: Таблица 7 - Зерно и продукты ее переработки. № Семейство Вид зерна злаковых Ассортимент крупы Потребительские свойства крупы Эскиз Контрольные вопросы 1. Какова пищевая ценность крупы? 2. Какие крупы не подразделяют на сорта? 3. Назовите условия и сроки хранения круп. 4. По каким признакам определяют доброкачественность круп? Задание 5.4. Практическая работа № 4 Макаронные изделия. Формирование ассортимента. Цель: научиться распознавать макаронные изделия по группам, видам и внешним признакам. Основные сведения Значительное место в питании человека принимают макаронные изделия. Они вырабатываются из пшеничной муки с большим содержанием белков. В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. В свою очередь они подразделяются на трубчатые (макароны, рожки, перья), фигурные (звездочки, ракушки, алфавит, колечки), нитеобразные (вермишель обыкновенная, тонкая, паутинка, яичная) и лентообразные (лапша широкая, узкая). Макаронные изделия питательны, т.к. содержат 10-11% белков, 70-75% углеводов. Они удобны тем, что при длительном хранении не портятся. Практическая работа Задание 1 . Изучите макаронные изделия по стандартам (группы и сортамент) и натуральным образцам. Результаты занесите в таблицу: Таблица 8 –Торговый ассортимент макаронных изделий 58 № Вид группы Разновидность макаронных изделий Ассортимент изделия Потребительские свойства Эскиз Задание 2 . Составьте, на основе таблицы («Ассортимент макаронных изделий») схему классификация макаронных изделий. Задание 3 . Изучите макаронные изделия по этикеткам и упаковкам. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Таблица 9 – Производственный ассортимент макаронных изделий № Название макаронного изделия Вид и тип группы Производитель Состав Контрольные вопросы 1. Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий. 2. Перечислите условия и сроки хранения макаронных изделий. 3. Какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий? 4. Из каких процессов состоит производство макаронных изделий? Задание 5.5. Практическая работа № 5 Рыба и нерыбные товары Цель: ознакомится с классификацией промысловых рыб, определить по внешним признакам и подразделить на семейства и виды. Основные сведения Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Мясо рыбы характеризуется высокой пищевой ценностью. 59 По строению скелета рыбы делятся на хрящевые (осетровые и миноговые) и костистые (все остальные виды рыб). По образу жизни различают: морские (постоянно живут и нерестуют в морской воде – сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные (живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек – осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные (обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки – леш, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные (постоянно живут и нерестуют в пресных водах – стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на: нежирную (до 2 % жира); средней жирности (до 8 % жира); жирную (до 15 %); очень жирную (более 15 %). По длине (см) и массе (кг) подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Практическая работа Задание 1. Определите семейство и вид рыбы по внешним признакам. Результаты оформите в следующую таблицу: Таблица 13 – Потребительская характеристика рыб по семействам № Семейство Вид Внешние признаки Характеристика мяса В каком виде поступают в продажу Эскиз Задание 2. Составьте схему классификации рыбных консервов. Задание 3.Дайте сравнительную характеристику шпрот и сардин. Результаты оформите в следующую таблицу: Таблица 14 - Потребительская характеристика шпрот и сардин. № Название консервы Группа по сырью по названию Состав Производитель 60 Задание 4. Охарактеризуйте группу нерыбного водного сырья по предложенной таблице: Таблица 15 – Потребительская характеристика нерыбного товара № Название группы нерыбного товара Вид нерыбного товара Характерные Эскиз особенности Вид и упаковка при реализации Контрольные вопросы 1. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы? 2. В каком виде рыба и рыбные товары поступают в продажу? 3. Назовите условия и сроки хранения рыбных товаров. Задание 5.6. Практическая работа № 6 Пряности. Формирование ассортимента Цель: ознакомится с группой вкусовых товаров и изучить ассортимент отдельных видов пряностей. Основные сведения Пряности – это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т.д. Пряности классифицируют на группы: плодовые (черный, белый, душистый и красный перец, анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин); семенные (горчица, мускатный орех и мускатный цвет); цветочные (гвоздика и шафран); листовые (лавровый лист и розмарин); коровые (корица); корневые (имбирь). Практическая работа Задание 1. Рассмотрите ассортимент отдельных видов пряностей по группам. Полученные результаты оформите в следующую таблицу: Таблица 16 – Потребительские свойства пряностей 61 Название пряности Группа цвет Показатель форма аромат Использование вкус Задание 2. Составьте схему «Классификация пряностей по общим признакам». Контрольные вопросы 1. К какой группе продовольственных товаров относятся пряности? 2. Каково значение пряностей в питании? 3. В каких условиях необходимо хранить пряности? 4. Что положено в основу классификации пряностей? Критерии оценки: Раздел 6. Сопоставление продукта практической деятельности (образца товара) с эталоном (нормативным документом) Задание 6.1. Этапы выполнения работы: Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам. Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете; Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества; Определите запах крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах). Полученные данные свести в следующую таблицу: Крупа Цвет Запах Вкус Заключение о качестве Задание 6.2. Этапы выполнения работы: Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов по стандартам. Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета); Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха); Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса). Полученные данные занесите в следующую таблицу: Вид и сорт муки Показатели качества Заключение о качестве Цвет Запах Вкус Хруст 62 Задание 6.3. Этапы выполнения работы: Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту. Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений); Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен; Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу: Показатель Характеристики Отклонения от показателя требований стандарта Внешний вид: Поверхность Окраска Форма корка Качество мякиши: Пропечённость Промесс Пористость эластичность Вкус Запах Задание 6.4. Этапы выполнения работы: Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия. Определите форму изделия; Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин); Определите цвет; Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость) Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек) Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель Соответствие стандарту Характеристики образца Внешний вид изделия: Поверхность Форма Цвет Качество: Вкус Запах хрупкость Задание 6.5. Этапы выполнения работы: Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту. Изучите стандарт на каждый образец изделия; Определите тип макаронных изделий; 63 Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет; Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий; Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатели качества Заключение о Тип изделия Внешний Поверхность Цвет Запах Вкус качестве вид Задание 6.6. Этапы выполнения работы: Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту. Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту. Определите форму и цвет моркови и свеклы; Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы; Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см); Продегустируйте, определите вкус данных образцов; Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель Морковь Свекла Внешний вид Форма Цвет Внутреннее строение Наибольший диаметр, см Вкус и запах Консистенция Дайте заключение о качестве имеющихся образцов. ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1 количество вариантов 10 Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и 64 личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. Условия выполнения задания: экзамен проводится индивидуально (по подгруппам по 6 человек) в модельных условиях профессиональной деятельности Место проведения: кабинет товароведения продовольственных товаров Оборудование кабинета: технические средства обучения, макеты, инструкционные карты, образцы товаров, образцы упаковки, учебные столы и стулья по количеству обучаемых Нормативная документация для обучающихся: 1.Закон «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось89, 2011. 2. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). 3. Стандарты по всем группам продовольственных товаров. 4. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т. 1/Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева.- М: Академия, 2010. Вариант № 1 Часть А. Дать товароведную характеристику зерна и крупы. Часть Б. Рассчитать энергетическую ценность гречневой крупы. Инструкция: 1. Идентифицировать предложенные образцы зерна и крупы по ассортиментным характеристикам; 2. Проанализировать химический состав образцов и определить наличие в них энергетических веществ; 3. Рассчитать энергетическую ценность 100 г указанных товаров; 4. Сопоставить полученные данные с информацией на упаковке и сделать выводы. Вы можете воспользоваться: 1.Законом «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2. Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин 65 Вариант № 2 Часть А. Дать товароведную характеристику муки и макаронных изделий. Часть Б. Рассчитать энергетическую ценность пшеничной муки высшего сорта. Инструкция: 1. Идентифицировать предложенные образцы муки и макаронных изделий по ассортиментным характеристикам; 2. Проанализировать химический состав образцов и определить наличие в них энергетических веществ; 3. Рассчитать энергетическую ценность 100 г указанных товаров; 4. Сопоставить полученные данные с информацией на упаковке и сделать выводы. Вы можете воспользоваться: 1.Законом «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2. Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин Вариант № 3 Часть А. Дать товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий. Часть Б. Рассчитать энергетическую ценность хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Инструкция: 1. Идентифицировать предложенные образцы хлеба и хлебобулочных изделий по ассортиментным характеристикам; 2. Проанализировать химический состав образцов и определить наличие в них энергетических веществ; 3. Рассчитать энергетическую ценность 100 г указанных товаров; 4. Сопоставить полученные данные с информацией на упаковке и сделать выводы. Вы можете воспользоваться: 1.Законом «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2. Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин Вариант № 4 Часть А. Дать полную товароведную характеристику клубнеплодов. 66 Часть Б. Рассчитать энергетическую ценность картофеля поздних сортов. Инструкция: 1. Идентифицировать предложенные образцы клубнеплодов по ассортиментным характеристикам; 2. Проанализировать химический состав образцов и определить наличие в них энергетических веществ; 3. Рассчитать энергетическую ценность 100 г указанных товаров; 4. Сопоставить полученные данные с информацией на упаковке и сделать выводы. Вы можете воспользоваться: 1.Законом «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось-89, 2011. 2. Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 2 количество вариантов 10 Оцениваемые компетенции: ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. Условия выполнения задания: экзамен проводится индивидуально (по подгруппам по 6 человек) в модельных условиях профессиональной деятельности Место проведения: кабинет товароведения продовольственных товаров 67 Оборудование кабинета: технические средства обучения, макеты, инструкционные карты, образцы товаров, образцы упаковки, учебные столы и стулья по количеству обучаемых Нормативная документация для обучающихся: 1.Закон «О защите прав потребителей»: федер. закон № 2300-1от 07.02.1992 (в ред. от 23.11.2009 с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) – М.: Ось89, 2011. 2. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). 3. Стандарты по всем группам продовольственных товаров. 4. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 т.: Справочник. Т. 1/Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева.- М: Академия, 2010. Вариант № 1 Часть А. Дать оценку качества капустных овощей в соответствии с требованиями нормативных документов. Часть Б.Установить дефекты и определить градации качества капусты белокочанной. Инструкция: 1. Определить показатели качества капусты для органолептической оценки; 2.Провести органолептическую оценку по установленным показателям; 3.Выявить дефекты и сопоставить полученные результаты с данными нормативных документов; 4. Сделать выводы о соответствии установленных требований нормативным документам. Вы можете воспользоваться: 1.Стандартами на продовольственные товары. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин. Вариант № 2 Часть А. Дать оценку качества тыквенных овощей в соответствии с требованиями нормативных документов. Часть Б.Установить дефекты и определить градации качества свежих огурцов. Инструкция: 1. Определить показатели качества огурцов для органолептической оценки; 2. Провести органолептическую оценку по установленным показателям; 3.Выявить дефекты и сопоставить полученные результаты с данными нормативных документов; 4. Сделать выводы о соответствии установленных требований нормативным документам. 68 Вы можете воспользоваться: 1. Стандартами на продовольственные товары. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин. Вариант № 3 Часть А. Дать оценку качества томатных овощей в соответствии с требованиями нормативных документов. Часть Б.Установить дефекты и определить градации качества свежих томатов. Инструкция: 1. Определить показатели качества томатов для органолептической оценки; 2. Провести органолептическую оценку по установленным показателям; 3.Выявить дефекты и сопоставить полученные результаты с данными нормативных документов; 4. Сделать выводы о соответствии установленных требований нормативным документам. Вы можете воспользоваться: 1. Стандартами на продовольственные товары. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин. Вариант № 4 Часть А. Дать оценку качества луковых овощей в соответствии с требованиями нормативных документов. Часть Б.Установить дефекты и определить градации качества репчатого лука. Инструкция: 1. Определить показатели качества лука для органолептической оценки; 2. Провести органолептическую оценку по установленным показателям; 3.Выявить дефекты и сопоставить полученные результаты с данными нормативных документов; 4. Сделать выводы о соответствии установленных требований нормативным документам. Вы можете воспользоваться: 1. Стандартами на продовольственные товары. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 69 Вариант № 5 Часть А. Дать оценку качества семечковых плодов в соответствии с требованиями нормативных документов. Часть Б.Установить дефекты и определить градации качества свежих яблок. Инструкция: 1. Определить показатели качества яблок для органолептической оценки; 2. Провести органолептическую оценку по установленным показателям; 3.Выявить дефекты и сопоставить полученные результаты с данными нормативных документов; 4. Сделать выводы о соответствии установленных требований нормативным документам. Вы можете воспользоваться: 1. Стандартами на продовольственные товары. 2.Правилами продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 г.). Максимальное время выполнения задания – 60 мин. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля Номер и краткое Оцениваемые Показатели оценки результата содержание компетенции (требования к выполнению задания) задания Задание 1. ПК 1.3 Вариант1-10.Часть А ОК 1-5, ОК 10 Дать товароведную характеристику продовольственным товарам Проведение идентификации групп и видов продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов и продукции общественного питания по ассортиментным характеристикам; демонстрация знаний ассортимента и товароведных характеристик основных групп продовольственных товаров; Демонстрация понимания сущности и значимости своей профессии; Задание 2. Вариант 1- ПК 1.3 10. Часть А. ОК 1-5, ОК 10 Дать оценку качества образца товара в соответствии с требованиями нормативных документов Установление соответствия действительных значений выбранных показателей качества требованиям нормативных документов контроль условий и сроков хранения для обеспечения сохранности продовольственных товаров и сырья, определение и списание товарных потерь; 70 использование нормативных технологических документов профессиональной деятельности и в Задание 1. Вариант ПК 1.3 1-10. Часть Б. ОК 1-5, ОК 10 Рассчитать энергетическую ценность образца товара Проведение расчётов калорийности продуктов на основе знаний о составе основных веществ и их энергетической ценности ПК 1.3 ОК 1-5, ОК 10 Определение и выбор показателей, необходимых для оценки качества товара. Обоснование выбранных показателей Определение показателей качества по требованиям нормативных документов. Установление градаций качества товаров: стандартный, нестандартный, брак, отходы Задание 2. Вариант 1-10. Часть Б Установить дефекты и определить градации качества предложенных образцов товаров Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: Задание № ______ вариантов Задание № ______ вариантов … Время выполнения каждого задания: Задание № ______ мин./час. Задание № ______ мин./час. … Условия выполнения заданий Задание 1. Требования охраны труда: ___________________________________________ инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др. Оборудование: ____________________________________________________ Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) ________ Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)_ __________________________________________________________________ 3. Контроль приобретения практического опыта 71 Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональн ых компетенций Коды и наименование формируемых профессиональн ых, общих компетенций, умений 1 2 указывается в соответствии с программой ПМ с учетом требований ФГОС; коды ПК указываются при совпадении названий компетенций и описания практического опыта; в ином случае ПК указываются в столбце 2, наименование столбца 1 корректируется заполняется при отличии формулировок требований к практическому опыту от наименований компетенций и умений; может содержать только перечень ОК и/или умений (наименование столбца корректируется), при значительном совпадении информации с указанной в столбце 1 м.б. удален Виды и объем работ на учебной и/ или производственн ой практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения (необходимо выбрать подходящую формулировку или скорректирова ть ее) Документ, подтверждающий качество выполнения работ 3 4 М. б. представлены аттестационный лист о прохождении практики (формат в Приложении 1), выписка из трудовой книжки, справка с места работы,другиесвидетельс твав зависимости от Указываются в соответствии с разделом 3 рабочей программы профессионального модуля. особенностей осваиваемого ВПД (указать какие) ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося) АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ 72 _________________________________________________________________, ФИО обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО ________ _________________ код и наименование успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________ наименованиепрофессионального модуля в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г. в организации _____________________________________________________ __________________________________________________________________ наименование организации, юридический адрес Виды и качество выполнения работ Виды и объем работ, выполненных Качество выполнения работ в обучающимся во время практики соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)_______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики ___________________/ ФИО, должность Подпись ответственного лица организации (базы практики) ___________________/ ФИО, должность 73 ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ _________________ _______________________________________________ код и наименованиепрофессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________ код и наименование освоил(а) программу профессионального модуля ________________________ наименованиепрофессионального модуля в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом). Элементы модуля Формы Оценка (код и наименование промежуточной МДК, код практик) аттестации МДК 0n.01 ________ МДК 0n.0m ________ УП ПП Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом; если защита проекта входит в экзамен квалификационный – пункт переносится ниже). Тема «________________________________________________________» Оценка _______________________. Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю Коды проверяемых Показатели оценки Оценка (да / нет) компетенций результата Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии 74
