качество и безопасность пищевых продуктов на рынках

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА
РЫНКАХ
В. Н. Волков
ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Краснослободский аграрный
техникум», преподаватель
В организации мероприятий по профилактике заболеваний людей,
животных и птицы видная роль принадлежит работникам мясо-молочных и
пищевых
контрольных
станций
(лабораторий
ветеринарно-санитарной
экспертизы) и других учреждений государственной ветеринарной сети,
осуществляющих надзор при торговле продуктами питания на рынках.
Согласно Закону РФ «О ветеринарии», мясо, рыба, молоко, молочные и
другие пищевые продукты, а также животные и птица, поступающие для
продажи на рынки, базары и ярмарки, подлежат обязательному ветеринарносанитарному осмотру. Основная задача ветеринарно-санитарного надзора на
рынках – не допустить в продажу недоброкачественные продукты и
предотвратить
возникновения
пищевых
токсикоинфекций
и
других
заболеваний людей, а также распространение заразных болезней животных.
Владельцы продуктов обязаны доставлять продукты для продажи на
рынках
и
базарах
в
соответствующей
чистой
таре
или
упаковке,
предохраняющей от загрязнения, порчи и постороннего запаха.
Владелец продажи мяса и субпродуктов животных обязан одновременно
представить справку, подписанную ветеринарным врачом (ветфельдшером) и
заверенную печатью ветеринарного учреждения, о том, что животное было
осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты
ветеринарно-санитарной экспертизе и что их доставляют из местности,
благополучной по острозаразным болезням. При этом на всех тушах должно
быть поставлено клеймо ветеринарного осмотра.
При
вывозе
мяса
и
субпродуктов
для
продажи
за
пределы
административного района владелец их обязан предоставить ветеринарное
свидетельство. Без предъявления ветеринарного свидетельства продукты к
осмотру не принимаются и продажа их запрещается. При вывозе мяса и
мясопродуктов
за
пределы
области,
края,
республики
ветеринарное
свидетельство должно быть подписано главным ветврачом района (города).
Молоко и молочные продукты доставляют для продажи в молочных
цистернах,
флягах,
поддающейся
стеклянной,
окислению.
Эти
эмалированной
продукты
и
другой
разрешается
посуде,
продавать
не
при
соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде
знака (этикетки) ветеринарно-санитарной экспертизы.
К продаже допускается молоко и молочные продукты, поступающие от
хозяйств,
благополучных
подтверждено
по
заразным
удостоверением,
болезням,
выданным
что
должно
ветеринарным
быть
врачом
(ветфельдшером) на срок не более одного месяца. В документе указывают даты
проведения всех мероприятий (исследование на мастит, прививка против
сибирской язвы, проверка на туберкулёз, бруцеллёз, лейкоз и др.).
Не разрешается продавать молоко с добавлением нейтрализующих
консервирующих веществ, с запахом медикаментов и нефтепродуктов, с
остаточным количеством химических средств защиты, а также антибиотиков и
от коров в течение первых 7 дней после отёла.
Все работники рынка, которые имеют контакт, с продуктами питания
(рубщики мяса, кладовщики, весовщики и др.), должны, находится в чистой
спецодежде, соблюдать правила личной гигиены, своевременно проходить
обязательные профилактические медицинские осмотры и обследования, о чём
должны быть отметки в санитарной книжке каждого работника.
Мясо – продукт, не заменимый в питании человека, но полезно мясо лишь
доброкачественное. Мясо, пораженное бактериями рода сальмонелл и их
токсинами, условно-патогенными бактериями, кокковой
токсинами
ботулизма,
неоднократно
оказывалось
микрофлоры и
причиной
тяжелых
заболеваний человека. Мясо и мясопродукты, поражённые или загрязнённые
возбудителями таких заболеваний, как сибирская язва, рожа свиней и др.,
опасны не только для людей, употребивших эти продукты, но и для тех, кто
имел с ними только контакт.
Возбудитель – бактерии рода сальмонелл. Они встречаются в кишечнике
животных и человека, а также во внешней среде. Легко переносят высокую и
низкую температуру, во внешней среде могут выживать и сохранять
вирулентность длительное время. В течение недель сохраняются в твороге.
Особенно важно отметить их длительную сохранность
в мясе, в костной,
мясной и кровяной муке. В течение месяцев в молоке, до 5 месяцев в почве. В
мясе, хранящемся в холоде, сальмонеллы жизнеспособны, а в отдельных
случаях даже могут размножаться. Соление и копчение мяса слабо действует на
возбудителя.
В пищевых продуктах, в частности в мясе бактерии могут выделять
токсические вещества. В сыром мясе, заражённом сальмонеллами различных
типов и сохраняемом при температуре 16 – 200, токсины накапливаются в сроки
от 2 до 7 дней. При температуре 0 – 40 они не образуются.
У человека сальмонеллёзы протекают чаще по типу пищевой токсической
инфекции. Болезнь начинается спустя несколько часов после потребления
заражённого продукта. Клиническая картина такая же, как при гастроэнтерите,
наблюдаются тошнота, многократная рвота, боли в животе, иногда в виде
колик, стул жидкий водянистый (10 – 30 раз в сутки), с примесью крови. Сюда
присоединяется высокая температура (39 – 400 С), сопровождающаяся ознобами
и
сильным
потоотделением,
головными
болями.
Головокружением,
возбуждённым состоянием. Пульс у больного слабый, артериальное давление
понижено, мочи
выделяется мало. Рвота и понос приводят к тому, что в
короткий срок организм обезвоживается. Бледная сухая кожа, затруднённое
дыхание, пульс слабый и частый, боли в мышцах – такова картина тяжелого
состояния.
К условно-патогенным микробам относят группу кишечной палочки,
протея и некоторые другие, вызывающие пищевую токсикоинфекцию.
Особую опасность представляют бактерии
группы Escherichia coli.
Бактерии E. coli у животных вызывают энтериты, циститы, пилонефриты.
Отдельные разновидности кишечной палочки вызывают у телят, жеребят, ягнят
и поросят впервые дни жизни специфическое заболевание с большой
смертностью под названием колибактериоза.
Источником возбудителя инфекции могут быть и продукты питания
животного происхождения.
У людей клиника токсикоинфекций начинается внезапно повышением
температуры тела, рвотой; стул частый, водянистый, со слизью, светло-жёлтого
цвета, с отвратительным запахом. Общее состояние угнетённое вследствие
дегидротации, ацидоза и токсемии. Смерть может наступить через24 –48 часов.
При благоприятном течении болезни состояние больного улучшается через 10
– 14 дней.
Некоторые виды и штаммы бактерий рода протея вызывают у животных
тяжелые гастриты, гастроэнтериты или секундарные инфекции, усложняющие
основное заболевание (паратиф молодняка).
бактерий протея в
Доказана этиологическая роль
токсикоинфекциях. В выделениях больного и пищевом
продукте обнаруживаются совершенно идентичные бактерии. Инфекция
передаётся через мясо, рыбу, мясные и рыбные продукты.
Токсикозы стафилококковой природы. Причина – попадание с пищей
энтеротоксинов. Они образуются в благоприятной среде – в молоке, креме
при комнатной температуре уже через 8 – 18 часов. Некоторые штаммы
стафилококков теплоустойчивы и, гибнут, при температуре не ниже 120 0 С.
Стафилококки размножаются и образуют токсины даже при 12%-ной
концентрации соли.
Источником токсикоза – кондитерские кремовые изделия, молоко и
молочные продукты, мясо, рыба, солёные и копчёные мясные и рыбные
продукты, иногда рыбные консервы в масле, а также воспалительные процессы
в
носоглотке,
зёве,
гортани.
Гнойники
на
руках
стафилококкового
происхождения.
Токсикозы
продуктов
–
стептококковой
человек
со
природы.
Источник
стрептококковыми
инфицирования
заболеваниями
верхних
дыхательных путей или даже здоровый , у которого стрептококки могут
находится в носоглотке; маститное молоко, мясо от убитого молодняка ,
страдающего стрептококковой септицемией.
Пищевые отравления протекают в виде острого гастроэнтерита.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
мяса
на
рынках
несколько
отличается от исследования туш и органов на мясоперерабатывающих
предприятиях. На мясокомбинате значительно легче судить о здоровье
животного, поступившего
на убой. Здесь проверяют состояние животного
перед убоем. После убоя осматривают голову, внутренние органы, желудочнокишечный тракт, мочеполовые органы, тушу с лимфатическими узлами, кожу и
лишь в отдельных случаях в лаборатории проводят необходимое исследование.
На рынках ветеринарно-санитарную экспертизу приходится делать
в боле
сложных условиях. Здесь осматривают туши и органы не сразу после убоя
животного. За это время меняются консистенция и цвет тканей, которые могут
завулировать
патологические
изменения.
отсутствовать важные для экспертизы
Кроме
того
могут,
могут
паренхиматозные органы. На мясо-
молочных и пищевых контрольных станциях иногда
выявляют
туши
вынужденного убоя животных, не прошедших ветсанэкспертизы на месте. Эти
особенности значительно усложняют экспертизу мяса на рынках и требуют от
ветсанэксперта особых знаний, внимания и тщательности в проведении
экспертизы.
Список использованной литературы
1. Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 24 июля 2015г.
2. Положение о государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы на продовольственных рынках. 29 апреля 1998г.
3. Томеску В. и др. Зоонозы. Болезни животных, передающиеся человеку.
М: Колос, 1982г.