Для мясных производств

«Константа». Рекомендации по применению
Мясоперерабатывающие предприятия
Переработка мяса
Пищевая добавка «Константа» используется мясоперерабатывающими
предприятиями для:
• предотвращения образования плесневого и дрожжевого налета на
поверхности колбас и мясных деликатесов в период производства, хранения,
транспортировки и реализации в торговой сети;
• длительного сохранения товарного вида готовой продукции,
предотвращения плесневения и ослизнения, возникающих вследствие
нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных
режимов хранения (конденсат, влажное помещение и т. д.), в том числе и в
торговых витринах с неконтролируемыми температурными режимами,
транспортировкой при повышенных температурных режимах характерных
для весенне-летнего периода;
• улучшения внешнего вида готовой мясной продукции и колбас,
поскольку "Константа" придает колбасам и деликатесам приятный
«глянцевый» вид после копчения;
• снижение степени заветривания и снижение потерь влаги из мясных
продуктов.
Использование препарата рекомендуется в количестве 05 - 1,0 мл/кг для
добавления в фарш и в рассол для шприцевания (при изготовлении
крупнокусковых деликатесов). Один литр «Константы» предназначен для
обработки 1000 кг фарша (при дозировке 1,0 мл на кг), или другой готовой
мясной продукции.
При вводе в фарш, в случае если не производится добавление соевых
ингредиентов, дозировка рассчитывается по общей массе фарша (после
добавления всех ингредиентов, воды или льда). Внесение «Константы»
осуществляется в объем продукта из расчета 1 мл на 1 кг готовой продукции
любым технологически удобным способом.
Обработку мяса производят методом кратковременного погружения в
раствор «Константы» (1л препарата на 20 литров воды), опрыскиванием или
«холодным туманом». При обработке методом погружения расход раствора
препарата на 100 кг мяса составляет в среднем 250 мл или 30 коп на 1 кг.
Наибольший эффект при изготовлении полукопченых, сырокопченых и
варено-копченых колбас достигается, при одновременном добавлении
Константы в фарш в количестве 1,0 мл/кг.
Отличный результат против ослизнения и появления плесеней на
поверхности колбасы, особенно полукопченой и варено-копченой дает
кратковременная обработка батонов методом их погружения в раствор
"Константа" в пропорции 1:20 после процесса душирования.
Переработка мяса птицы
Использование препарата рекомендуется в количестве 1,0 мл/кг для
добавления в рассол для шприцевания (при изготовлении деликатесной
продукции и охлажденных тушек птицы и их частей), один литр
«Константы» предназначен для обработки 1000 кг тушек птицы или её частей
(при дозировке 1,0 мл на кг), или другой готовой мясной продукции.
Великолепно себя показал препарат при производстве деликатесной
продукции. При добавлении в рассол 1,0 мл «Константы» из расчета на 1 кг
продукта при шприцевании и массировании срок хранения без вакуумной
упаковки при 0оС + 5оС может достигать 60 суток.
При добавлении "Константа" в рассол, расчет нормы ввода ведется по массе
рассола (1,0 мл на 1 кг).
Например: Вы собираетесь прошприцевать 100 кг мяса птицы, и
инъектировать в него 50 литров рассола. Для этого Вам понадобится 50 мл
препарата, предварительно растворенных в рассоле.
При производстве охлажденных тушек птицы и её частей продукцию
рекомендуется обрабатывать раствором "Константы". После прохождения
продукции через охладительные ванны тушки погружают в рабочий раствор
«Константы» 1:20. Для этого на линии устанавливаю дополнительную
емкость объемом до 100-500 л. Кроме того, можно проводить обработку
посредством орошения раствором до равномерного смачивания всей
поверхности производимой продукции с использованием установок
различного типа, либо методом погружения перед упаковкой. Для этого
«Константу» также разводят с водой в соотношении 1:20.
При производстве деликатесов орошение или погружение целесообразно
проводить после термической обработки и охлаждения готовой продукции.
Продукцию перед упаковкой орошают рабочим раствором Константы с
помощью распылителя любой системы до равномерного смачивания всей
поверхности либо используют метод погружения в раствор добавки.
Антиоксидантные свойства пищевой добавки «Константа» позволяют
остановить процесс автолиза животных жиров и предотвратить появление
характерного запаха, что позволяет сохранить потребительские качества
охлажденной курицы, ее частей и фарша до 10 – 12 суток при температуре +2
о
С - +4оС