курса лекций

Министерство образования Нижегородской области
ГБОУ СПО «Нижегородский технологический техникум»
Рассмотрено на заседании МК
профессионального цикла
Протокол№____от______2013г.
Председатель МК____Тяпкина .Н.В.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
КУРСА ЛЕКЦИЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 04 «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»
Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»
Разработала: Ширяева А.Н
преподаватель
2013г.
1
Курс лекций дисциплины «Санитарии и гигиены» разработан в соответствии c
рабочей программой ОП 04 «Санитария и гигиена», по профессии 100701.01
«Продавец, контролер-кассир» .
Разработчик: Ширяева А.Н. – преподаватель
технологический техникум
ГБОУ СПО Нижегородский
Рецензенты:
1.Красильникова Е.В. – преподаватель высшей квалификационной категории
2
Содержание
Пояснительная записка…………………………………………………………….4
Тематический план………………………………………………………………....5
Тема 1. Введение……………………………………………………………………9
Тема 2. Основы физиологии питания…………………………………………......20
Тема 4. Важнейшие микробиологические процессы и их
практическое значение…………………………………………………………....23
Тема 5. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы……………….27
Тема 6. Источники инфицирования пищевых продуктов……………………….30
Тема 7. Микробиология пищевых продуктов……………………………………34
Тема 8. Основы гигиены и санитарии…………………………………………….37
Тема 9. Личная гигиена работников торговли…………………………………...42
Список источников и литературы………………………………………………....44
3
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Курс лекций дисциплины «Санитария и гигиена» рассчитана на обучающихся начального
профессионального образования по профессии 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»,
профессиональной
подготовке:
продавец
продовольственных
товаров;
продавец
непродовольственных товаров; контролер-кассир; кассир торгового зала; агент.
Целью изучения предмета является приобретение студентами теоретических знаний, практических
умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ
рационального питания, производственной санитарии и гигиены.
Данный предмет формирует у обучающихся:
представление о здоровом образе жизни;
чувство профессиональной ответственности за результаты своего труда,
готовность решать поставленные задачи, требующие анализ ситуации и выбора решений.
В результате изучения дисциплины обучающийся
Должен знать: основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию;
важнейшие микробиологические процессы; распространение микроорганизмов в природе,
биологические особенности патогенных микроорганизмов; правила личной гигиены; пищевые
заболевания, гельминтозы, источники, пути заражения, меры профилактики; санитарногигиенические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и
оборудованию предприятий, транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов;
сущность процессов пищеварения, физиологические основы составления суточных рационов
питания для различных групп населения;
Должен уметь:
-работать с микроскопом,
- пользоваться нормативной и справочной литературой,
- соблюдать санитарные правила для организаций торговли;
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
Программа предусматривает зачет по лабораторно-практическим работам, по мере представления
студентами отчетов о выполнении ЛПР и сдачи соответствующего им теоретического курса. При
наличии невыполненных и/или незачетных лабораторных и практических работ обучающимся по
предмету за семестр выставляется итоговая оценка (или студент не допускается до зачета по
предмету).
Данный курс лекций рассчитан на 32 часов и предназначен для профессии 100701.01
«Продавец, контролер-кассир»,
Актуальность курса лекций состоит в том, что он отражает тематическое содержание всех
тем календарно-тематического плана. Курс лекций полностью соответствует формулировке тем,
что особенно важно для обучающегося при подготовке к зачету по данной дисциплине.
Курс лекций имеет четкую структуру: пояснительную записку, Основная часть,
заключение, список использованных источников и литературы.
В данном пособии представлены основные темы «Санитарии и гигиены»
Курс лекций можно использовать на учебных занятиях, так и при внеаудиторной
самостоятельной работе, что сокращает время, которое необходимо обучающемуся на поиск
необходимой информации при подготовке к учебному занятию, зачету.



4
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Содержание учебного материала,
лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся,
курсовая работ (проект) (если
предусмотрены)
Наименование разделов
и тем
1
Тема 1.
Введение
2
Понятие о гигиене и санитарии; Органы
санитарного надзора РФ. Нормативно-правовая
база санитарно-эпидемиологического надзора
РФ. Факторы, влияющие на здоровье человека.
Патогенные микроорганизмы. Пищевые
отравления микробного и немикробного
происхождения.
лабораторные занятия
Объем
часов
Уровень
освоения
3
4
2
1
0
практические занятия
0
контрольные работы
0
Самостоятельная работа обучающегося
«Факторы, влияющие на здоровье человека»
Тема 2.
Основы физиологии
питания
Сущность процесса пищеварения; Основные
вещества, входящие в состав пищи; Основы
рационального питания. Факторы влияющие на
рацион питания: климат, возраст, пол,
трудозатраты.
лабораторные занятия
4
2
0
практические занятия
2
«Анализ рациона питания (по энергетической
ценности)»
2
контрольные работы
0
Самостоятельная работа обучающегося:
«Рациональное питание»
2
Тема 3
Основы микробиологии
лабораторные занятия:
«Микроскопирование бактерий, плесневых
грибов, дрожжей»
4
5
«Изучение устройства микроскопа и
овладение техникой микроскопирования»
практические занятия:
Систематика микроорганизмов
Тема 4
Важнейшие
микробиологические
процессы и их
практическое значение
2
контрольные работы
0
Самостоятельная работа обучающегося
0
Типичные брожения: спиртовое ,
молочнокислое, маслянокислое,
пропионовокислое. Нетипичные брожения
(аэробные окислительные процессы).
Характеристика возбудителей, промышленное
использование.
2
2
Гнилостные процессы их роль в окружающей
среде и порче пищевых продуктов.
Микробиологические процессы вызывающие
изменения жиров и клетчатки ,и их влияние на
качество пищевых продуктов
Тема 5
Влияние факторов
внешней среды на
микроорганизмы
лабораторные занятия
0
практические занятия
0
контрольные работы
0
самостоятельная работа обучающегося
0
Факторы: физические, химические,
биологические. Возможные пути
регулирования жизнедеятельности
микроорганизмов при производстве и хранении
пищевых продуктов в целях предохранения их
от микробной порчи
2
лабораторные занятия
0
практические занятия
0
контрольные работы
0
Самостоятельная работа обучающегося
0
2
6
Тема 6
Источники
инфицирования
пищевых продуктов
микроорганизмами
Внешняя среда: почва, вода, воздух, человек
как основные источники возможного
инфицирования микроорганизмами пищевых
продуктов.
2
Пищевые заболевания: пищевые инфекции,
пищевые отравления, гельминтозы
лабораторные занятия
0
практические занятия
«Изучение приемов дезинфицирования»
контрольные работы
2
2
0
Самостоятельная работа обучающегося
«Приемы санитарной обработки, применяемой
в предприятиях торговли»
Тема 7
Микробиология
пищевых продуктов
Пищевые продукты как питательная среда для
развития микроорганизмов. Микрофлора
скоропортящихся продуктов(мяса и мясных
продуктов, свежей охлажденной рыбы и
рыбных гастрономических товаров, молока и
молочных продуктов, пищевых жиров , яиц и
яичных продуктов). Источники
инфицирования, виды порчи. Меры
предупреждения порчи. Федеральный закон «О
качестве и безопасности пищевых продуктов».
лабораторные занятия
2
2
0
практические занятия
2
«Анализ нормативных документов,
регламентирующих проведение санитарной
экспертизы»
2
контрольные работы
0
Самостоятельная работа обучающегося
«Виды и признаки порчи пищевых продуктов в
предприятии торговли»
2
7
Тема 8
Основы гигиены и
санитарии
Санитарные требования к устройству и
содержанию торговых помещений, к
транспортированию, соблюдение условий и
сроков хранения пищевых продуктов.
2
Федеральный закон «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
Санитарные правила и нормы: санитарные
правила для предприятий продовольственной
торговли и общественного питания.
лабораторные занятия
0
практические занятия
«Анализ применения санитарных правил и
норм при отпуске пищевых продуктов
покупателю»
2
4
: «Анализ применения санитарных правил и
норм при приемке и хранении отдельных групп
продовольственных товаров»
контрольные работы
0
самостоятельная работа обучающегося
« Выполнение санитарного режима на
предприятии торговли (учебном магазине)»
Тема 9
Личная гигиена
работников торговли
4
Понятие личной гигиены. Правила личной
гигиены. Медицинские осмотры и
исследование на бактерионосительство.
Санитарный минимум.
2
лабораторные занятия
0
практические занятия
0
контрольные работы
0
самостоятельная работа обучающегося
0
2
Итоговая аттестация в форме:
зачет
ИТОГО
46
8
Основная часть.
Тема 1. Введение.
Понятие о гигиене и санитарии
Гигиена — это наука о здоровье. Гигиена труда изучает влияние трудового процесса и
производственных факторов на организм человека и на основе полученных результатов
разрабатывает необходимые требования к условиям труда.
Санитария (от латинского sanitas — здоровье) — это комплекс мероприятий, направленных на
претворение в жизнь требований гигиены и предотвращающих действие на работающих вредных
производственных факторов. Выполнение санитарно-гигиенических мероприятий — одно из
условий, обеспечивающих сохранение безопасности, здоровья и работоспособности человека в
процессе труда.
Гигиена и санитария отвечают за безопасность рабочего места для работника и защиту от
действия вредных факторов окружающей среды.
Органы санитарного надзора РФ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР — надзор за
соблюдением работодателями санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических
норм и правил, осуществляемый специально уполномоченным федеральным органом
исполнительной власти.
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ
И ОБОРОТУ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕПРАВИЛА
СП 2.3.6.1066-01
(с изменениями от 3 мая 2007г.)
МИНЗДРАВРОССИИ
МОСКВА2001
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1066-01
1.Область применения и общие положения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее – санитарные правила)
разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и
неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют
санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарнотехническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и
пищевыми продуктами(далее -организации торговли), условиям транспортирования, приемки,
хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к
условиям труда.
1.2. Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие
организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов
независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и
рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а
также индивидуальных предпринимателей.
1.3. Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации
торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические
возможности организации торговли, должны соответствовать государственным санитарноэпидемиологическим правилам и нормативам для обеспечения требуемых условий приема,
9
хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов,
соблюдение правил личной гигиены работниками.
1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется
производственный контроль.
Факторы, влияющие на здоровье человека
Сфера влияния
факторов
Факторы
Укрепляющие
здоровье
Ухудшающие
здоровье
Генетические
Здоровая наследственность. Наследственные заболевания и
Отсутствие
нарушения. Наследственная
морфофункциональных
предрасположенность к заболеваниям.
предпосылок
возникновения
заболевания.
Состояние
окружающей
среды
Хорошие бытовые и
производственные условия,
благоприятные
климатические и
природные условия,
экологически
благоприятная среда
обитания.
Вредные условия быта и производства,
неблагоприятные климатические и
природные условия, нарушение
экологической обстановки.
Медицинское
обеспечение
Медицинский скрининг,
высокий уровень
профилактических
мероприятий,
своевременная и
полноценная медицинская
помощь.
Отсутствие постоянного медицинского
контроля за динамикой здоровья,
низкий уровень первичной
профилактики, некачественное
медицинское обслуживание.
Условия и образ
жизни
Рациональная организация
жизнедеятельности:
оседлый образ жизни,
адекватная двигательная
активность, социальный
образ жизни.
Отсутствие рационального режима
жизнедеятельности, миграционные
процессы, гипо - или гипердинамия.
Патогенные микроорганизмы
Инфекция – сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения
патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды.
Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности (вирулентности)
микроба, состояния макроорганизма и условий внешней среды.
Патогенность – это способность микроба определенного вида при соответствующих условиях
вызывать характерное для него инфекционное заболевание. Следовательно, патогенность есть
видовой признак.
Вирулентность – это степень патогенности определенного штамма микроба, т. е.
индивидуальный признак. Например, бацилла сибирской язвы является патогенной, так как
обладает свойством вызывает заболевание сибирской язвой. Но штамм одной культуры вызывает
10
заболевание и смерть через 96 часов, а другой – через 6-7 дней. Следовательно, вирулентность
первого штамма более высокая, чем второго.
Вирулентность микроба может быть повышена путем его пассажей через чувствительный
организм лабораторных животных, т.е. последовательным заражением ряда животных (после
гибели первого зараженного животного выделенными из него микробами заражают следующее
животное и т.д.).
В естественных условиях вирулентность бактерий повышается путем пассажа через
восприимчивый организм, поэтому больных заразной болезнью необходимо немедленно
изолировать от здоровых.
Снизить вирулентность микроба в лабораторных условиях можно путем пересевов и выращивания
на питательных средах при повышенной температуре или при добавлении в среду некоторых
химических веществ (бычья желчь, слабый раствор карболовой кислоты и пр.). Основываясь на
этом принципе, готовят ослабленные живые вакцины, которые затем применяют против заразных
болезней. Вирулентность микроба может понижаться и в естественных условиях под действием
солнечных лучей, высушивания и пр.
Таким образом, вирулентность как мера патогенности – величина переменная. Она может быть
повышена, понижена и даже утеряна.
Патогенность как особое качество болезнетворного вида микроба проявляется в агрессивных его
свойствах и в токсическом действии на организм. Агрессивность – это способность патогенного
микроба жить, размножаться и распространяться в организме, противостоять неблагоприятным
влияниям, оказываемым организмом. Некоторые патогенные микробы, размножаясь в организме
или на питательной среде в пробирке, вырабатывают растворимые продукты, получившие
название агрессины. Назначение агрессинов - подавлять действие фагоцитов. Сами агрессины
безвредны для организма, но если их прибавить к несмертельной дозе культуры соответствующего
микроба, они вызывают смертельно протекающую инфекцию.
Токсичность – способность патогенного микроба вырабатывать и выделять ядовитые вещества,
вредно действующие на организм. Токсины бывают двух видов – экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины – выделяются в окружающую среду при жизни микробов в организме или на
искусственных питательных средах, а также в пищевых продуктах. Они очень ядовиты. Например,
0,005 мл жидкого столбнячного токсина или 0,0000001 мл ботулинического токсина убивает
морскую свинку.
Микробы, способные образовывать токсины, получили название токсигенных.
Под влиянием нагревания и света экзотоксины легко разрушаются, а под действием некоторых
химических веществ теряют токсичность.
Эндотоксины прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее
гибели и разрушения. Они весьма устойчивы при действии высоких температур и не разрушаются
даже после нескольких часов кипячения. Ядовитое действие многих бактерийных экзотоксинов
связано с ферментами – лецитиназой (разрушает эритроциты), коллагеназой, гиалуронидазой
(расщепляет гиалуроновую кислоту) и рядом других ферментов, которые производят в организме
разрушение жизненно важных соединений. Условленно также, что некоторые патогенные
бактерии
(дифтерийные
стафилококки
и
стрептококки)
продуцируют
фермент
дезоксирибонуклеазу
В процессе жизнедеятельности патогенные микробы выделяют и другие вещества,
обусловливающие их вирулентность.
Пути внедрения патогенных микробов в организм
Место проникновения патогенных микробов в организм называется входными воротами
инфекции.
В естественных условиях заражение происходит через пищеварительный тракт (алиментарный
путь), когда в пищу или в воду попадают патогенные микроорганизмы.
Болезнетворное начало может проникать через поврежденные, а при некоторых инфекционных
болезнях (бруцеллез) и неповрежденные слизистые оболочки рта, носа, глаз, мочеполовых путей и
кожу.
Судьба патогенных микробов, попавших в организм, может быть различной – в зависимости от
состояния организма и вирулентности возбудителя. Некоторые микробы, попав с током крови в
11
определенные органы, оседают (задерживаются) в их тканях, размножаются в них, выделяют
токсины и вызывают заболевание. Например, возбудитель туберкулеза в легочной ткани.
Любая инфекционная болезнь, независимо от клинических признаков и локализации микроба в
организме, представляет собой заболевание всего организма.
Если патогенные микробы проникли в кровеносные сосуды и начинают размножаться в крови, то
они очень быстро проникают во все внутренние органы и ткани. Такую форму инфекции
называют септицемией. Она характеризуется быстротой и злокачественностью течения и нередко
заканчивается смертельным исходом.
Когда микробы находятся в крови временно и не размножаются в ней, а посредством ее только
переносятся в другие чувствительные ткани и органы, где затем уже размножаются, инфекцию
принято называть бактериемией.
Иногда микробы, проникнув в организм, остаются только в поврежденной ткани и, размножаясь
выделяют токсины. Последние, проникая в кровь, вызывают общее тяжелое отравление (столбняк,
злокачественный отек). Такой процесс называется токсемией.
Пути выделения патогенных микробов из организма также различны: со слюной, мокротой,
мочой, калом, молоком, выделениями из родовых путей.
Условия возникновения инфекций и значение состояния организма в этом процессе
Для возникновения инфекционного процесса требуется минимально заражающая доза микроба;
однако чем больше проникло в организм микробов, тем скорее развивается болезнь. Чем
вирулентные микроб, тем быстрее наступают все клинические признаки болезни. Имеют значение
и ворота инфекций. Например, после введения в легкие морской свинки 1 – 2 туберкулезных
микробов может возникнуть заболевание, а чтобы вызвать заболевание путем подкожной
инъекции микробов, надо ввести не меньше 800 живых туберкулезных палочек.
Одно из необходимых условий для возникновения заболевания – восприимчивость организма к
данной инъекции очень восприимчивы, а к другим устойчивы. Например, крупный рогатый скот
не заражается сапом лошадей, а чума свиней совершенно неопасно в смысле заражения для
человека.
Исключительно важное значение для возникновения инфекционного процесса имеет состояние
организма. И.И.Мечников писал: «Болезнь, помимо внешних причин – микробов, обязана своим
происхождением еще и внутренним условиям самого организма. Болезнь наступает тогда, когда
эти внутренние причины оказываются бес сильными помешать развитию болезнетворных
микробов; когда они, наоборот, успешно борются с микробами, то организм оказывается
невосприимчивым. Проникновение патогенного микроба в чувствительный организм вовсе не
обязательно вызывает соответствующее заболевание». Устойчивость организма против инфекции
снижается при плохом питании. Влияет также простудный фактор, перегревание, радиация,
отравление алкоголем и пр.
Течение инфекционного заболевания
Инфекционный процесс проявляется не сразу после внедрения патогенного микроба в организм, а
спустя некоторый срок.
Время от внедрения микробов в организм до появления первых клинических признаков
заболевание называют скрытым, или инкубационным, периодом.
Продолжительность его определяется вирулентностью и количеством внедрившихся микробов,
воротами инфекции, состоянием организма и окружающими условиями. Однако при каждом
заразном заболевании инкубационный период боле или менее постоянен.
За период инкубации внедрившиеся микробы размножаются, производят качественные
биологические изменения в организме, в результате чего появляются клинические признаки.
По длительности течения инфекции бывают острые, кратковременно протекающие (ящур, холера,
сибирская язва и многие др.). Большинство инфекций относится к острым.
Инфекционные болезни людей и животных могут наблюдаться в виде единичных случаев,
именуемых спорадическими. Когда инфекция быстро распространяется среди людей и охватывает
населенные пункты значительной территории, такое распространение инфекции принято называть
– эпидемия, соответственно инфекция среди животных – эпизоотия.
Инфекционные болезни по природе отличаются от других заболеваний следующими свойствами:
наличием живого возбудителя, заразительностью (передаются от больных здоровым),
12
инкубационным периодом, иммунитетом (невосприимчивостью) переболевших. Последний
наступает не всегда.
Источники и пути распространения инфекции
Основной источник и переносчик заразного начала – больной организм. От больного могут
заражаться люди, животные.
Зараженная почва может быть источником заражения. Болезни, при которых заражение
происходит в результате попадания патогенных микробов из почвы, получили название
почвенных инфекций (сибирская язва, газовая гангрена и др.). Почва может быть источником
попадания патогенных микробов в пищевые продукты.
Вода, загрязненная патогенными микробами, также может заражать человека и животных, если её
употребляют не обезвреженной.
Возбудитель инфекций передается и через воздух. Такая инфекция называется аэрогенной. Она
может быть пылевой и капельной. При пылевой инфекции заражение происходит при вдыхании
воздуха вместе с пылью. В пылевой инфекции наибольшую опасность представляют микробы,
хорошо переносящие высыхание, например споры патогенных микробов, а из не споровых –
туберкулезная палочка и гноеродные микроорганизмы. Капельная инфекция – мельчайшие
капельки мокроты, носовой слизи или слюны могут находится в воздухе от 4 до 48 ч и из воздуха
проникать в организм и вызывать заболевание (грипп, ящур).
Многие инфекции передаются через не обезвреженное молоко больных животных, через
кровососущих членистоногих, когда возбудитель инфекции находится в крови. Источником
инфекции может служить навоз, зараженный патогенными микробами.
Некоторые инфекции передаются от животных человеку. Инфекционные болезни, общие человеку
и животным, называются антропозоонозы (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, бешенство,
ящур, рожа свиней и др.). Заражение человека при этом происходит главным образом от
животных, роль человека в передаче этих инфекций здоровым животным незначительна.
Заражение людей чаще всего происходит при соприкосновении с зараженными животными.
Примеры патогенных микроорганизмов:
Патогенные микробы, передаваемые через молоко
Коровье молоко содержит все питательные вещества, требующие для нормального развития
организма. В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан,
фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин).
По данным шведских авторов (A.E.Hansen), все указанные аминокислоты (кроме изолейцина)
содержаться в коровьем молоке в количестве, превышающим потребность организма, и в большем
количестве, чем в женском молоке. Несмотря на это молоко может служить причиной
заболевания человека. Через него могут передоваться возбудители болезней как животных, так и
человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные
бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей.
Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую
группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез,
туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли инфекции; во вторую – микробы,
передаваемые от человека к человек – брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия,
стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО И НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ
МИКРОБНОЙ
ПРИРОДЫ
Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и
токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи,
содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые
токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых
микроорганизмов,
размножившихся
в
пище.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными
путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений
производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного
происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях
13
инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении
зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт
становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов
или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых
отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития
микроорганизмов.
Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов,
содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые
токсикозы,
ботулизм
и
микотоксикозы.
Стафилококковые
интоксикации.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи,
подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).
Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут
вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время
установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых
буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и
токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Нередко причиной
интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного
молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Образование энтеротоксина возможно также в
кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после
тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока,
зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для
размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным
кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях
сахар. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков.
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов.
Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного
происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения
накапливается через 5—8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки,
приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить,
что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробовантагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые
необработанные
продукты.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и
животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку
больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты,
фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.
Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми
поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае
обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными
органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых
заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового
человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение
кишечной
формы
носительства
стафилококков.
Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные
маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения
могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при
разделке
туши.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно
наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела
14
повышается
редко.
Продолжительность
заболевания 1—2 дня.
Ботулизм.
Он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблении
пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины
возникновения ботулизма, а также разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим
заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость
ботулизмом
резко
снизилась.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных
животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др.
botulum
— спороносная палочка, являющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой
палочки (А, В, С, D, Е, F). Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой
устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при температуре 105°С—в течение2 ч, при
температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются
высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они
сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С,
хорошо
переносят
высушивание,
оставаясь
жизнеспособными
около
года.
Токсин — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым
сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для человека — сотые
доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной
(рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение токсина в замороженном состоянии не
снижает его активности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес.
Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта —
соление,
замораживание,
маринование— не
инактивирует
его.
Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении
он разрушается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С—через 30 мин и до 58°С — в
течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с
ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий
в
течение 50—60 мин.
Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и
токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом
установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты.
Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются,
иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается
и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и
других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки
(бомбаж).
В последние годы значительно участились случаи ботулизма, вызванного употреблением
консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опасность при этом
представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи
заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы
соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в
домашних
условиях
не
обеспечивает
гибель
спор
ботулиновой
палочки.
Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60—
70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных случаях он может
сокращаться
до 2 ч.
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и
нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в
глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание
затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца
и
более.
Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное
введение
которой
предупреждает
смертельный
исход.
15
Профилактика
ботулизма.
В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных
мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением
продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое явление. Широкое применение
охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению
токсина и является важнейшим мероприятием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и
своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. При строгом соблюдении режима
стерилизации консервов возбудитель уничтожается в них. Консервированные продукты,
подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в
отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются.
Продукт, в котором предполагается содержание токсина палочки ботулинуса, интенсивно
прогревают
в
течение
часа
при
температуре
1000C.
Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, важно
усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих
продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные
консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную
кислоту.
Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающие при употреблении продуктов
переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К
микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы
регистрируются
крайне
редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для
профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и
продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного
токсическим
грибом Fusarium
graminearum
. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием
возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая
походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота,
рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий
из
перезимовавшего
в
поле
зерна.
НЕМИКРОБНЫЕ
ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ
Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются
преимущественное возникновение их в быту и незначительное число пострадавших. Среди
пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7—15%. Для этих заболеваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и
дикорастущих
растений.
К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и
дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично
приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточковых
плодов, органы животных), отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах
(соли тяжелых
металлов,
сорняки
и
ядохимикаты).
Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения
Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты
заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами
заканчиваются
летальным
исходом.
Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и
условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без
предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик,
16
масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и
др.).
Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.— при неправильном
приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы
подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.)
или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди,
волнушки,
чернушки
и
др.).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны
отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении
ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно
индивидуальный или семейный характер.
Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная технологическая
обработка
их,
а
также
санитарное
просвещение
населения.
Отравления некоторыми съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими
ядовитые
свойства.
К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли,
горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орехами и органами некоторых рыб и животных.
Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг %; больше всего его в кожуре —
30—64 мг %. Содержание соланина может увеличиваться при прорастании и позеленении (420—
730мг %) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим
ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная вызвать отравление,—200—400 мг %. Картофель, содержащий повышенное количество соланина,
имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве.
Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для
предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при
температуре 1—2°С.
Картофель
с
позеленением
в
пищу
не
употребляют.
Фазин — токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравление возникает
при
использовании
в
пищу
фасолевой
муки
и
пищевых
концентратов.
Отравление проявляется слабыми симптомами расстройства кишечника. Основная мера
профилактики отравления фазином — соблюдение технологии приготовления фасолевого
концентрата,
надежно
обеспечивающей
инактивирование
фазина.
Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенах содержатся вещества, обладающие
ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид
амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в
горьком миндале в количестве 2—8%, в ядрах косточек абрикосов — 8, персиков — 2—3, слив —
0,96%; при
его
расщеплении
образуется 5,6% синильной
кислоты.
Отравления в легкой форме сопровождаются головной 'болью, тошнотой; тори тяжелой форме
отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.
Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми буковыми орехами, в которых содержится
фагин. Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и
расстройства
кишечника.
Обезвреживаются
орехи
термической
обработкой
при
температуре 120—130°С
в
течение 30 мин.
Отравления ядовитыми внутренними органами и тканями рыб и животных.
Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства. Во время нереста ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули, налима, щуки, окуня и
скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать
в пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится, в слизи, которая вырабатывается
кожными
железами;
очищенная
от
слизи
рыба
вполне
съедобна.
Известны случаи отравления мидиями, которые приобретают ядовитые свойства в летнее время в
результате питания простейшими микроорганизмами. С целью профилактики отравления лов
мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и люминесценции.
17
Профилактика отравлений этого типа сводится к недопущению в пищу ядовитых органов
указанных
рыб
и
животных.
Отравления
примесями
солей
тяжелых
металлов
Токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал
посуды, аппаратуры, оборудования содержит повышенные "концентрации этих веществ, т. е.
когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по
назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в
результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими
значительное количество свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества
поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива, химическими удобрениями и
ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей
металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще
протекают по типу острых форм, сопровождающихся резко выраженными местными или общими
симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной
способностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую
форму
отравления.
Отравления
свинцом.
Отравление происходит при попадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью,
из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышенным содержанием свинца, а
также из эмалированной посуды при нарушении рецептуры изготовления эмали.
При хранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи,
компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт.
Установлено, что продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к
развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок
сил, тошнота, а затем —«свинцовая кайма» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие,
бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться
только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.
Отравления
медью.
В настоящее время отравления солями меди встречаются крайне редко, так как медная посуда и
аппаратура заменены более совершенной, изготовленной из нержавеющих и коррозионно-стойких
материалов. Нелуженая посуда, которая раньше широко» использовалась, была источником
поступления повышенных количеств меди в пищевые продукты и пищу в пищевой
промышленности и на предприятиях общественного питания. При употреблении пищи,
содержащей соли меди, обычно через 2—3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос,
рвота. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам
количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте — не
более 80 мг/кг; в томате-пюре—15—20;в овощных консервах, варенье, повидле— 10; в рыбных
консервах (в томатном соусе)— 8; в консервированном молоке и фруктовых компотах — 5 мг/кг.
Отравления
цинком.
Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи,
имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении
образуют на воздухе пленку углекислого цинка, который, взаимодействуя с органическими
кислотами пищевого продукта, образует свои соли органических кислот. При отравлении цинком
наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэтому на
предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить
питьевую
воду
или
сыпучие
продукты.
Полимерные
материалы
(пластмассы).
В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).
Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу (стабилизаторы и
антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По
гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать 0,03 -0.07%.
Отравления
ядохимикатами
18
Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пестициды) для защиты культурных растений от
сорняков и вредителей с каждым годом расширяется. Использование пестицидов в сельском
хозяйстве дает большой экономический эффект. Во всех странах мира промышленное
производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов
тонн
в
год.
Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую
опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней
среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком
лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. K этой группе ядохимикатов относятся
хлорорганические
пестициды
(гексахлоран,
полихлорпинен,
лигдан
и
др.).
Длительное потребление загрязненных пестицидами пищевых продуктов может оказать вредное
воздействие
на
организм
человека.
Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого и
хронического отравления. Острое отравление чаще возникает при грубых нарушениях правил
применения пестицидов и правил использования пищевых продуктов, обработанных пестицидами
(использование семенного зерна, протравленного гранозаном). Хронические отравления возникают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в
дозах, незначительно превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление
хронических отравлений наиболее часто сопровождается заболеваниями органов пищеварения
(печени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия
большинства
фосфорорганических
соединений
лежит
угнетение
холинэстеразы,
сопровождающееся
накоплением
в
крови
и
тканях
ацетилхолина.
В нашей стране в государственном масштабе осуществляются меры по снижению вредного
воздействия пестицидов на здоровье населения. В РФ введено санитарное законодательство по
регламентации и контролю за использованием пестицидов. Ежегодно пересматривается и
утверждается список химических средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве.
19
Тема 2. Основы физиологии питания.
Сущность процесса пищеварения.
Пищеварение - процесс механической обработки пищи в пищеварительном канале и химическое
расщепление ферментами питательных веществ на более простые части, хорошо усваиваемые
организмом. Питательные вещества-жизнено необходимые составные части пищи, используемые
организмом как пластический материал для построения живого вещества клетк и служащие
источником энергии, необходимой для его жизнедеятельности. Пищевые продукты-продукты
животного и растительного происхождения, используемые в обратнном виде в питании человека.
В пищеварительной системе различают пищеварительный канал, который начинается ротовой
полостью и заканчивается прямой кишкой, и пищеварительные железы, среди которых выделяют
слюнные, железы желудка, печень, поджелудочную железу и ряд других.
Функции пищеварительной системы:
секреторная-выработка пищеварительных соков (слюна, желудочный, поджелудочный,
кишечные соки);
 двигательная-захват и перемещение пищи по пищеварительному каналу;
 всасывательная-переход питательных веществ, воды и минеральных веществ в кровь или
лимфу.
Вещества, входящие в состав пищевых продуктов
Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делятся на органические и' неорганические.
Каждое из этих веществ имеет для организма человека определен­ное значение: одни обладают
питательными свойствами, другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску,
некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами.
Вода. Вода — один из важнейших компонентов соста­ва пищевых продуктов. Она имеет
минеральное проис­хождение и представляет собой химическое соединение кислорода с
водородом. Известно, что без пищи человек может прожить не менее месяца, без воды 5—6 суток.
Почему даже такое неприхотливое животное, как верблюд, и то выдерживает без воды не более
12—14 дней? Объяснение этому простое: все живое на Земле зародилось в океане.
До сих пор такое «водное» происхождение сказывается на всех живых существах. Организм
человека содержит от 50 до 70 % воды (в зависимости от возраста). Все до единой биохимические
реакции, происходящие в организме, протекают только в водных растворах.
Правильное питание - залог здоровья, силы и красоты человека. Пища является не только
источником энергии, но и важнейшим строительным материалом для формирования сложных
структур организма. Рациональное питание - это своевременное снабжение организма пищей,
содержащей жизненно важные для него питательные вещества в оптимальных количествах, с
учетом характера труда человека и его индивидуальных особенностей: возраста, пола, роста, веса
и т. п. Если рацион наших предков состоял из сравнительно большого набора натуральных
продуктов, энергетическая ценность которого составляла 4.5 - 5 тыс. ккал в день, а это исключало
проблемы дефицита отдельных пищевых веществ, то сегодня энергетическая ценность рациона в 2
раза меньше. При этом сократились энергозатраты, увеличилось потребление консервированных,
подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов.
Понятие "рациональное питание"
Среди условий правильного образа жизни весьма существенным является рациональное питание.
Важным принципом рационального питания является сбалансированность приема основных
пищевых веществ (жиров, белков, углеводов).
Рациональное питание - это физиологически полноценный прием пищи людьми с учетом пола,
возраста, характера труда и других факторов. Питание строится на следующих принципах:
достижения энергетического баланса; установления правильного соотношения между основными
пищевыми веществами - белками, жирами, углеводами, между растительными и животными

20
белками и жирами, простыми и сложными углеводами; сбалансированности минеральных веществ
и витаминов; ритмичности приема пищи.
Пища - это источник энергии. Все организмы нуждаются в пище как в источнике энергии для
поддержания жизни и осуществления своих функций и как в материале для построения и
обновления своих клеточных структур, для продукции и размножения.
Пищевые продукты - строительный материал для новых клеток. Как известно, белки составляют
основу жизни, так как каждая живая клетка состоит главным образом из белков. Поэтому
непрерывное поступление белков совершенно необходимо для роста и восстановления ткани за
счет образования новых клеток.
Углеводы - источник энергии. Они содержатся в овощах, фруктах, молоке.
Жиры - источник энергии и жирорастворимых витаминов. Жиры бывают животные и
растительные.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном,
калорийность пищи. Также углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белков,
так как при достаточном содержании их в организме, белки разрушаются меньше. Самое
правильное - иметь в питании различные жиры с тем, чтобы растительное масло занимало
определенный вес в питании.
Кроме жиров, белков и углеводов, к пищевым веществам относятся также витамины и
минеральные соли. Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Они
являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все остальные вещества, входящие в
состав организма. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются
весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом.
Витамины. - катализаторы, ускорители процессов обмена веществ. Бывают жирорастворимые
витамины A, D, Е, К и водорастворимые витамины - все остальные. Минеральные соли и
микроэлементы, например кальций, магний, йод; железо, входят в состав различных тканей и
гормонов.
Нормы питания человека
Калорийность пищи должна соответствовать особенностям трудовой деятельности человека, его
полу, возрасту, массе (весу), росту, состоянию организма, климатическим условиям, в которых он
живет.
Физиологические нормы питания для взрослого трудоспособного населения дифференцированы
по интенсивности физического труда на 5 групп:
I группа – работники умственного труда. К ним относятся: руководители предприятий,
педагоги, научные работники, медики (кроме хирургов), писатели, журналисты, работники
печатной отрасли, студенты. Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550-2800 ккал,
для женщин 2200-2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела.
II группа – работники легкого физического труда. К ним относятся: рабочие
автоматизированных линий, швейники, ветеринары, агрономы, медсестры, продавцы
промтоваров, инструкторы по физической культуре, тренеры. Суточный расход энергии
составляет 3000-3200 ккал для мужчин и 2550-2700 ккал для женщин, т.е. в среднем 43 ккал/кг
массы тела.
III группа – работники среднего по тяжести труда. К ним относятся: хирурги, водители,
работники пищевой промышленности, работники водного транспорта, продавцы
продовольственных товаров. Суточный расход энергии составляет 3200-3650 ккал для мужчин и
2600-2800 ккал для женщин, в среднем на 1 кг массы 46 ккал/кг массы тела.
IV группа – работники тяжелого физического труда. К ним относятся: строители, металлурги,
механизаторы, сельхозрабочие, спортсмены. Суточный расход энергии составляет 3700-4250 ккал
для мужчин и 3150-2900 ккал для женщины, в среднем 53 ккал/кг массы.
V группа – лица особо тяжелого физического труда. К ним относятся: сталевары, шахтеры,
лесорубы, грузчики. Суточный расход энергии составляет 3900-4300 ккал для мужчин, в среднем
61 ккал/кг. Для женщин этот расход не нормируется.
Вышеперечисленные энергозатраты рассчитаны на мужчин (70 кг) и женщин (60 кг) среднего
веса. В каждой вышеперечисленной группе необходимо соблюдать три возрастные категории: 18 –
29 лет, 30 – 39 лет и 40 – 59 лет. Для лиц 60 – 74 лет среднесуточный расход энергии составляет
21
для мужчин 2300 ккал, для женщин - 2100 ккал. Для лиц старше 75 лет среднесуточный расход
энергии составляет для мужчин 2000 ккал и для женщин - 1900 ккал. Для работающих
лиц пенсионного возраста расход энергии увеличивается на 5-10%. Рекомендуемый
среднесуточный энергорасход необходимо корректировать с поправкой на район проживания:
север – плюс 10-15%;
юг – минус 5%.
В развитии многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных, не последняя роль отводится
именно нарушениям режима питания. Особенно вредно много есть на ночь. Переполненный
желудок давит на диафрагму, затрудняет нормальную работу сердца.
На основании экспериментальных исследований и многолетних наблюдений врачей
рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества
пищи и набор блюд по отдельным приемам зависят от возраста, характера трудовой деятельности,
а также от того, в какое время суток человек работает. Если работа протекает в первую половину
дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак -25-30%;
второй завтрак - 10-15%; обед - 40-45%; ужин - 25-10%.
По разным причинам, но большинство людей все же питается только три раза в день. В любом
случае распределять пищу нужно, следуя правилу: сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин.
Не рекомендуется есть на ночь острые мясные блюда, пить кофе, какао, крепкий чай и т. п. Перед
сном полезно выпить стакан кефира.
Концепция здорового питания:
1. Пища должна перекрывать энергозатраты организма.
2. Пища должна быть полноценной по химическому составу и содержать белки, жиры, углеводы в
соотношении 1:1:4, витамины, минеральные соли и микроэлементы.
3. Пища должна быть безвредной в химическом отношении и безопасной с точки зрения
бактериального состава.
4. Пища должна нравиться человеку и вызывать рефлекторное выделение желудочного сока
5. Режим и меню должны соответствовать возрасту и роду занятий.
6. Часть пищи, входящей в ежедневный рацион, должна иметь температуру не ниже 65 градусов.
Такая температура способствует перевариванию и всасыванию продуктов.
Режим питания - это кратность приемов пищи в течение суток. Нарушение режима питания
приводит к нарушению регуляции сложных биохимических и физиологических процессов,
лежащих в основе пищеварения. Все это приводит к развитию многих заболеваний.
Рекомендации к приему пищи:
1) трех-четырех разовое питание;
2) не рекомендуется есть на ночь;
3) не рекомендуется употреблять пищу до перенасыщения.
высококалорийный рациональный питание атеросклероз
22
Тема 4. Важнейшие микробиологические процессы и их практическое
значение.
Типичные брожения
1.
Типичные
процессы
брожения
(спиртовое,
молочнокислое,
масляно-кислое):
Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения
органических веществ, посредством которого многие организмы получают энергию, необходимую
для их жизнедеятельности. Брожение - эволюционно более ранняя и энергетически менее
рациональна форма получения энергии из питательных веществ по сравнению с кислородным
дыханием. К брожению способны бактерии, многие микроскопические грибы и простейшие.
Брожение также может наблюдаться в клетках растений и животных в условиях дефицита
кислорода.
Сбраживанию подвергаются различные вещества. Это углеводы, органические кислоты, спирты,
аминокислоты и другие вещества. Продуктами брожения являются различные органические
кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, амиловый),
ацетон, также углекислый газ и вода. Широкое распространение природе имеет брожение
молочнокислое,
маслянокислое,
уксуснокислое,
спиртовое
и
др.
В основе молочнокислого брожения лежит гликолиз, т е. ферментативное расщепление глюкозы.
Молочнокислое
и
пропионовокислое
брожение.
Многие молочные продукты, такие, как простокваша, йогурт или сыр, образуются путем брожения
с участием молочнокислых бактерий. Последовательность реакций такая же, как и в организмах
высших животных: пируват, образующийся главным образом в результате деградации дисахарида
лактозы, восстанавливается лактатдегидрогеназой в лактат. Молочнокислое брожение также
играет существенную роль при квашении капусты и силосовании кормов. Получаемые продукты
хорошо хранятся, так как происходящее при брожении уменьшение величины рН тормозит рост
гнилостных
бактерий.
При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и
Streptococcus. Образующиеся на первом этапе полупродукты доводятся до кондиции чаще всего
только путем последующего брожения. Так, характерный вкус швейцарского твердого сыра
достигается а результате последующего пропионовокислого брожения. При этом под действием
бактерий рода Propionibacterium пируват в результате сложной последовательности реакций
превращается
в
пропионат.
Спиртовое
брожение
Алкогольные напитки производят, как правило, сбраживанием растительных продуктов с высоким
содержанием углеводов. Вначале образующийся из глюкозы пируват декарбоксилируется
пируватдекарбоксилазой в ацетальдегид. Последний восстанавливается алкогольдегидрогеназой в
этанол с потреблением НАДН. В этом процессе участвуют не сбраживающие бактерии, а дрожжи,
являющиеся эукариотами и относящиеся к одноклеточным грибам. Дрожжи часто используются
также при выпечке хлеба. Они продуцируют CO2 и спирт, которые разрыхляют тесто. Пивные,
или пекарские, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) гаплоидны и размножаются простым делением.
Они могут жить как аэробно так и анаэробно. Вина получают с помощью других видов дрожжей,
некоторые из них живут на ягодах винограда. Чтобы содействовать образованию этанола, при
спиртовом брожении необходимо исключить доступ кислорода: например, когда тесто
"подходит", его покрывают платком или проводят брожение в бочках с затвором, не позволяющим
поступать
воздуху.
Микроорганизмы — это возбудители брожения, разложения и распада. Существуют полезные и
вредные для людей. Микроорганизмы в большом количестве присутствуют везде, где может
23
выжить организм в воздухе, почве, воде и внутри и снаружи на растениях и животных. Эти
мельчайшие организмы выделяют ферменты, воздействующие на органику, на которой они
растут.
Микроорганизмы выполняют много полезных и необходимых для жизни функций. В процессе
собственной жизни микроорганизмы непрерывно пополняют содержание неорганических веществ
в почве. Они расщепляют помет животных и ткани мертвых животных и растений. В процессе
разложения сложные органические вещества растений и животных разлагаются до простых
неорганических веществ, которые возвращаются в почву, а затем их поглощают зеленые растения.
Из всех живых существ только зеленые растения, содержащие хлорофилл, поглощают
неорганические вещества, произведенные микроорганизмами, и используют их как строительный
материал для клеток и тканей. При помощи фотосинтеза зеленые растения комбинируют энергию
солнца и углекислый газ из воздуха с водой и минеральными солями из почвы и производят
органические вещества. Такие вещества служат пищей для всех животных и остальных растений,
не содержащих хлорофилл, для жизни и развития. Хотя многие микроорганизмы необходимы для
жизни на земле, некоторые содержат ядовитые вещества (токсины), которые чрезвычайно опасны
для здоровья. Такие микроорганизмы являются причиной отравления, болезни и смерти.
Развитие микроорганизмов внутри и снаружи на скоропортящихся пищевых продуктах вызывает в
них сложные химические изменения. В результате происходят нежелательные изменения вкуса,
содержания витаминов, запаха и внешнего вида. Если не остановить процесс, пищевые продукты
станут непригодными для употребления. Особый интерес при изучении сохранения пищевых
продуктов вызывают три типа микроорганизмов: бактерии, дрожжи и микроскопические грибы
(плесени). Так как каждый тип микроорганизма несколько отличается и по своей природе, и по
поведению, необходимо их изучить.
Нетипичное брожение.
Нетипичное молочнокислое брожение вызывается очень большим количеством разнообразных
представителей, встречающихся во многих естественных субстратах и принимающих участие в
минерализации органических веществ в природе. Многие из них имеют хозяйственное значение. К
нетипичным молочнокислым бактериям относятся, например, бактерии группы В Селибера,
используемые при приготовлении ржаного хлеба. Они представляют собой короткие палочки с
температурным оптимумом 25—35° С.
Нетипичные гетероферментативные молочнокислые бактерии — неспороносные неподвижные
короткие палочки или кокки. Они факультативные анаэробы. В анаэробных условиях развиваются
лишь при наличии в среде углеводов. В аэробных, кроме углеводов, используют также другие
источники углерода. Гетероферментативные бактерии наряду с азотом органических соединений
белка или пептона могут питаться минеральными источниками азота например аммиаком.
Являются в преобладающем большинстве вредителями пищевых производств.
Гнилостные процессы.
Гниением называется разложение белковых веществ микроорганизмами. Белки являются
важнейшей составной частью живого и отмершего органического мира, содержатся во многих
пищевых продуктах. Белки характеризуются большим разнообразием и сложностью строения.
Способность разрушать белковые вещества присуща многим микроорганизмам. Одни
микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более
глубоко. Гнилостные процессы постоянно протекают в природных условиях и нередко возникают
в продуктах и изделиях, содержащих белковые вещества. Разложение белка начинается с его
гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую
среду.
В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических
соединений, являющихся продуктами распада аминокислот.
Поэтому кроме аммиака и углекислоты среди конечных веществ гниения накапливаются
различные органические кислоты, спирты, амины и другие органические соединения,
сообщающие гниющему материалу отвратительный тошнотворный запах. Гнилостные
микроорганизмы широко распространены в природе.
Среди гнилостных микроорганизмов наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии
бывают спорообразующие и бесспоровые, аэробные и анаэробные.
24
Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная
палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка). Обе эти бактерии подвижны и
образуют споры, отличающиеся устойчивостью к высоким температурам.
Сенная палочка постоянно обитает на сене, благодаря чему и получила своё название. Развивается
на сенном настое в виде пленки. Сенная палочка способна вырабатывать антибиотические
вещества, подавляющие жизнедеятельность многих болезнетворных и неболезнетворных
бактерий. Температурный оптимум ее развития составляет 37-50°С. При разложении ею белков
выделяется много аммиака.
Картофельная палочка обладает большей активностью в разрушении белков, чем
сенная. Оптимальная температура ее роста 36-45°С.
Картофельная палочка (сенная палочка в меньшей мере) способна вызывать упоминавшуюся
ранее картофельную болезнь печеного хлеба, вследствие чего он становится тягучим и липким.
Такой хлеб в пищу непригоден. Обе бактерии могут вызывать порчу многих других продуктов молочных и кондитерских изделий, картофеля, плодов и др.
К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые вещества ваэробных условиях, относится
также бациллус. микоидес. Эта бактерия широко распространена в почве. Она представляет собой
подвижную спорообразующую палочку.
Наиболее распространенными и активными возбудителями гниения в анаэробных условиях
являются бациллус путрификус и бациллус спорогенес.
Путрификус является подвижной, спорообразующей палочкой, энергично разлагает белки с
выделением большого количества газа.
Спорогенес - подвижная, спорообразующая палочка, при разложении белков образует много
сероводорода. Споры ее термоустойчивы. Оптимальная температура развития 37°С.
Среди факультативных анаэробов разложение белка вызывает протеус вульгарис (протей).
Бактерии представляют собой мелкие, бесспоровые, очень подвижные палочки. Эта бактерия
обладает способностью менять форму и размеры на разных питательных субстратах, вследствие
чего она и получила имя мифического бога Протея, необыкновенные превращения которого
описаны в знаменитой «Одиссее» Гомера. При разложении белка протей образует сероводород и
индол, а на средах, богатых углеводами, выделяет большое количество углекислоты и водорода.
Хорошо развивается при температуре в пределах 25-37°С.
В гнилостных процессах нередко участвует бактериум коли (кишечная палочка). Эта бактерия
представляет собою короткую подвижную, бесспоровую палочку, относящуюся к факультативным анаэробам. Она постоянно обитает в кишечнике человека и животных и попадает в
почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при
определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при
употреблении этих продуктов.
К числу гнилостных микроорганизмов относятся многие пигментные неспоровые бактерии,
флуоресцирующие бактерии, актиномицеты, различные плесневые грибы.
Таким образом, гнилостные процессы вызываются разнообразными микроорганизмами, состав
которых зависит от характера разлагаемого белкового вещества и окружающих условий.
Оптимальная температура развития для большей части гнилостных микроорганизмов находится в
пределах 25-35°С. Низкие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавливают
развитие. При температуре 4-6°С жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов подавляется.
Бесспоровые гнилостные бактерии погибают при температуре выше 60°С, а спорообразующие
бактерии выдерживают нагревание до 100°С.
В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью
круговорота веществ. Гнилостные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами
азота, которые необходимы растениям.
Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и
материалов, содержащих белковые вещества. Для предотвращения порчи продуктов
гнилостными микроорганизмами следует обеспечивать такой режим их хранения, который
исключал бы развитие этих микроорганизмов.
Практическое значение гнилостных процессов
25
Гнилостные микроорганизмы нередко наносят большой ущерб народному хозяйству, вызывая
порчу богатых белками продуктов питания: мяса и мясопродуктов, яиц, молока, рыбы и
рыбопродуктов и др.
В природе (в воде, почве) гнилостные бактерии активно разлагают отмершие животные и
растительные ткани, минерализуют белковые вещества и тем самым играют важную роль в
круговороте углерода и азота.
Разложение клетчатки и пектиновых веществ микроорганизмами
Разложение пектиновых веществ близко к маслянокислому брожению. Протекает в анаэробных
условиях. Под воздействием пектолитических ферментов микроорганизмов прототопектин
превращается в растворимый пектин, который разлагается с образованием галактуроновых кислот,
углеводов (ксилозы, галактозы, арабинозы), метилового спирта и других веществ. Далее сахара
сбраживаются бактериями рода Clostridium с образованием масляной и уксусной кислот, диоксида
углерода и водорода.
Все эти процессы приводят к минерализации (распаду) пораженных объектов (плодов, овощей) и к
другим видам порчи.
Брожение клетчатки состоит в разложении ее в анаэробных условиях с образованием масляной,
уксусной кислот, углекислого газа, этилового спирта, водорода. Этот процесс осуществляют
спорообразующие мезофильные и термофильные целлюлозные бактерии, относящиеся к роду
Clostridium.
При аэробном разложении клетчатки конечными продуктами являются диоксид углерода и вода. К
аэробным микроорганизмам, окисляющим клетчатку, относятся мезофильные аэробные бактерии
родов Cytophaga, Anginococcus. Cellvibrio, Pseudomonas, актиномицеты рода Streptomyces и
микроскопические грибы (родов Penicillium, Alternaria, Fusarium и др.).
В природе пектиноразлагающие и целлюлозные бактерии играют большую роль в процессах
разложения растительных остатков и, следовательно, в круговороте углерода.
26
Тема 5. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
Изменение условий внешней среды оказывает воздействие на жизнедеятельность
микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы среды могут ускорять или
подавлять развитие микробов, могут изменять их свойства или даже вызывать гибель.
К факторам среды, оказывающим наиболее заметное действие на микроорганизмы, относятся
влажность, температура, кислотность и химический состав среды, действие света и других
физических факторов.
Влажность
Микроорганизмы могут жить и развиваться только в среде с определенным содержанием влаги.
Вода необходима для всех процессов обмена веществ микроорганизмов, для нормального
осмотического давления в микробной клетке, для сохранения ее жизнеспособности. У различных
микроорганизмов потребность в воде не одинакова. Бактерии относятся в основном к
влаголюбивым, при влажности среды ниже 20 % их рост прекращается. Для плесеней нижний
предел влажности среды составляет 15%, а при значительной влажности воздуха и ниже. Оседание
водяных паров из воздуха на поверхность продукта способствует размножению микроорганизмов.
При снижении содержания воды в среде рост микроорганизмов замедляется и может совсем
прекращаться. Поэтому сухие продукты могут храниться значительно дольше продуктов с
высокой влажностью. Сушка продуктов позволяет сохранять продукты при комнатной
температуре без охлаждения.
Некоторые микробы очень устойчивы к высушиванию, некоторые бактерии и дрожжи в
высушенном состоянии могут сохраняться до месяца и более. Споры бактерий и плесневых грибов
сохраняют жизнеспособность при отсутствии влаги десятки, а иногда и сотни лет.
Температура
Температура — важнейший фактор для развития микроорганизмов. Для каждого из
микроорганизмов существует минимум, оптимум и максимум температурного режима для роста.
По этому свойству микробы подразделяются на три группы:
 психрофилы - микроорганизмы, хорошо растущие при низких температурах с минимумом при
-10-0 °С, оптимумом при 10-15 °С;
 мезофилы - микроорганизмы, для которых оптимум роста наблюдается при 25-35 °С, минимум
— при 5-10 °С, максимум — при 50-60 °С;
 термофилы - микроорганизмы, хорошо растущие при относительно высоких температурах с
оптимумом роста при 50-65 °С, максимумом — при температуре более 70 °С.
Большинство микроорганизмов относится к мезофилам, для развития которых оптимальной
является температура 25-35 °С. Поэтому хранение пищевых продуктов при такой температуре
приводит к быстрому размножению в них микроорганизмов и порче продуктов. Некоторые
микробы при значительном накоплении в продуктах способны привести к пищевым отравлениям
человека. Патогенные микроорганизмы, т.е. вызывающие инфекционные заболевания человека,
также относятся к мезофилам.
Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов, но не убивают их. В охлажденных
пищевых продуктах рост микроорганизмов замедленно, но продолжается. При температуре ниже
О °С большинство микробов прекращают размножаться, т.е. при замораживании продуктов рост
микробов останавливается, некоторые из них постепенно отмирают. Установлено, что при
температуре ниже О °С большинство микроорганизмов впадают в состояние, похожее на анабиоз,
сохраняют свою жизнеспособность и при повышении температуры продолжают свое развитие.
Это свойство микроорганизмов следует учитывать при хранении и дальнейшей кулинарной
обработке пищевых продуктов. Например, в замороженном мясе могут длительно сохраняться
сальмонеллы, а после размораживания мяса они в благоприятных условиях быстро накапливаются
до опасного для человека количества.
При
воздействии
высокой
температуры,
превышающей
максимум
выносливости
микроорганизмов, происходит их отмирание. Бактерии, не обладающие способностью
образовывать споры, погибают при нагревании во влажной среде до 60-70 °С через 15-30 мин, до
80-100 °С — через несколько секунд или минут. У спор бактерий термоустойчивость значительно
27
выше. Они способны выдерживать 100 °С в течение 1-6 ч, при температуре 120-130 °С споры
бактерий во влажной среде погибают через 20-30 мин. Споры плесеней менее термостойки.
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в общественном питании, пастеризация и
стерилизация продуктов в пищевой промышленности приводят к частичной или полной
(стерилизация) гибели вегетативных клеток микроорганизмов.
При пастеризации пищевой продукт подвергается минимальному температурному воздействию. В
зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию.
Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65-80 °С, не менее 20 мин
для большей гарантии безопасности продукта.
Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на
пастеризуемый продукт температуры выше 90 °С, которая приводит к гибели патогенной
неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений
природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризованные продукты не могут храниться без
холода.
Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том
числе и спор. Стерилизация баночных консервов проводится в специальных устройствах —
автоклавах (под давлением пара) при температуре 110-125°С в течение 20-60 мин. Стерилизация
обеспечивает возможность длительного хранения консервов. Молоко стерилизуется метолом
ультравысокотемпературной обработки (при температуре выше 130 °С) в течение нескольких
секунд, что позволяет сохранить все полезные свойства молока.
Реакция среды
Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от концентрации водородных (Н+) или
гидроксильных (ОН-) ионов в субстрате, на котором они развиваются. Для большинства бактерий
наиболее благоприятна нейтральная (рН около 7) или слабощелочная среда. Плесневые грибы и
дрожжи хорошо растут при слабокислой реакции среды. Высокая кислотность среды (рН ниже
4,0) препятствует развитию бактерий, однако плесени могут продолжать расти и в более кислой
среде. Подавление роста гнилостных микроорганизмов при подкислении среды имеет
практическое применение. Добавление уксусной кислоты используется при мариновании
продуктов, что препятствует процессам гниения и позволяет сохранить продукты. Образующаяся
при квашении молочная кислота также подавляет рост гнилостных бактерий.
Концентрация соли и сахара
Поваренная соль и сахар издавна используются для повышения стойкости продуктов к микробной
порче и лучшей сохранности пищевых продуктов.
Повышение содержания растворенных веществ (соли или сахара) в питательной среде сказывается
на величине осмотического давления внутри микроорганизмов, вызывает их обезвоживание. При
повышении концентрации поваренной соли в субстрате более 3-4 % размножение многих, в том
числе гнилостных, микроорганизмов замедляется, при концентрации более 7-12% —
прекращается.
Некоторые микроорганизмы нуждаются для своего развития в высоких концентрациях соли (20 %
и выше). Их называют солелюбивыми, или галофилами. Они могут вызывать порчу соленых
продуктов.
Высокие концентрации сахара (выше 55-65 %) прекращают размножение большинства
микроорганизмов, это используется при приготовлении из плодов и ягод варенья, джема или
повидла. Однако эти продукты тоже могут подвергаться порче в результате размножения
осмофильных плесеней или дрожжей.
Свет
Некоторым микроорганизмам свет необходим для нормального развития, но для большинства из
них он губителен. Ультрафиолетовые лучи солнца обладают бактерицидным действием, т. е. при
определенных дозах облучения приводят к гибели микроорганизмов. Бактерицидные свойства
ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп используют для дезинфекции воздуха, воды,
некоторых пищевых продуктов. Инфракрасные лучи тоже могут вызвать гибель микробов за счет
теплового воздействия. Воздействие этих лучей применяют при тепловой обработке продуктов.
Негативное воздействие на микроорганизмы могут оказывать электромагнитные поля,
ионизирующие излучения и другие физические факторы среды.
28
Химические факторы
Некоторые химические вещества способны оказывать на микроорганизмы губительное действие.
Химические вещества, обладающие бактерицидным действием, называют антисептиками. К ним
относятся дезинфицирующие средства (хлорная известь, гипохлориты и др.), используемые в
медицине, на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Некоторые антисептики применяются в качестве пищевых добавок (сорбиновая и бензойная
кислоты и др.) при изготовлении соков, икры, кремов, салатов и других продуктов.
Биологические факторы
Между различными микроорганизмами могут устанавливаться разные взаимоотношения: симбиоз
- взаимовыгодные отношения; метабиоз — жизнедеятельность одного за счет другого без
принесения вреда; паразитизм — жизнедеятельность одного за счет другого с причинением ему
вреда; антагонизм — один из видов микроорганизмов угнетает развитие другого, что может
привести к гибели микробов. Например, развитие молочнокислых бактерий угнетает рост
гнилостных, эти антагонистические взаимоотношения используют при квашении овощей или для
поддержания нормальной микрофлоры в кишечнике человека.
Антагонистические свойства некоторых микроорганизмов объясняются способностью их
выделять в окружающую среду вещества, обладающие антимикробным (бактериостатическим,
бактерицидным или фунгицидным) действием, -антибиотики. Антибиотики продуцируются в
основном грибами, реже бактериями, они оказывают свое специфическое действие на
определенные виды бактерий или грибов (фунгицидное действие). Антибиотики применяются в
медицине (пенициллин, левомицетин, стрептомицин и др.), в животноводстве в качестве кормовой
добавки, в пищевой промышленности для консервирования пищевых продуктов (низин).
Антибиотическими свойствами обладают фитонциды — вещества, обнаруженные во многих
растениях и пищевых продуктах (лук, чеснок, редька, хрен, пряности и др.). К фитонцидам
относятся эфирные масла, антоцианы и другие вещества. Они способны вызывать гибель
патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий.
В яичном белке, рыбной икре, слезах, слюне содержится лизоцим — антибиотическое вещество
животного происхождения.
29
Тема 6. Источники инфицирования пищевых продуктов.
Микрофлора означает совокупность микроорганизмов или состав микроорганизмов, обитающих в
данной среде.
Почва из всех природных сред является наиболее благоприятной для развития микроорганизмов.
Здесь всегда имеются нужные микробам питательные вещества, влага, реакция среды, кислород.
Почва хорошо защищает микроорганизмы от губительного действия прямых солнечных лучей и
высушивания. Только самые верхние слои почвы на глубину в несколько миллиметров
подвержены действию прямых лучей солнца. Поэтому почва обильно заселена различными
микроорганизмами и является основным источником, из которого они попадают в воздух и воду.
Содержание микроорганизмов в 1 г почвы измеряется сотнями и тысячами миллионов.
Разные типы почв отличаются химическим составом, физическими свойствами, содержанием
влаги и воздуха, реакцией, в силу чего состав и количество обитающих в них микробов
неодинаковы. На состав и количество микроорганизмов в почве влияют также климатические
условия, время года, растительный покров и другие факторы.
Неравномерно распределены микроорганизмы по вертикали от поверхности в глубину почвы.
Больше микробов находится в верхнем слое почвы, а по мере углубления их количество
уменьшается. В поверхностном слое почвы на глубине 1-2 см содержится микроорганизмов в 1020 раз больше, чем на глубине 25 см. Самый верхний слой почвы в несколько миллиметров также
является менее зараженным микробами, вследствие действия солнечных лучей.
В зависимости от глубины залегания слоя почвы меняется и состав ее микрофлоры. В верхних
слоях, богатых растительными и животными остатками, а также хорошо снабженных воздухом,
преобладают аэробные микроорганизмы, способные разлагать сложные органические соединения.
В более глубоких почвенных слоях содержится меньше органических соединений и воздуха,
вследствие чего там преобладают анаэробные бактерии.
В почве обитают самые различные микроорганизмы, особенно широко в ней распространены
гнилостные, нитрифицирующие, маслянокислые бактерии, актиномицеты, грибы и другие. Почва
может содержать также и болезнетворные микроорганизмы - возбудителей столбняка, гангрены,
сибирской язвы, ботулизма и другие. Поэтому почвенные загрязнения пищевых продуктов
представляют большую опасность.
Чаще всего почвенные загрязнения имеются на продуктах земледелия - овощах и плодах. Такие
продукты перед употреблением их в пищу в сыром виде должны быть тщательно вымыты
питьевой водой, иначе болезнетворные микробы, а также яйца червей-паразитов (глистов) могут
вместе с пищей проникнуть в организм человека и вызвать заболевание.
Частицы почвы могут попадать и на другие продукты - хлеб, мясо, рыбу и т. д. - при их небрежном
транспортировании или хранении. Чтобы избежать этого, очень важно соблюдать санитарные
правила перевозки и хранения пищевых продуктов.
Вода играет огромную роль в жизни человека. Она является составной частью его организма и
постоянно потребляется им вместе с питьем и пищей, а также служит человеку средством
поддержания личной гигиены. Без воды немыслим ни один из видов хозяйственной деятельности,
в том числе и производство продовольственных товаров, где качество воды имеет особое
значение, поскольку применениезагрязненной воды может привести к быстрой порче пищевых
продуктов и распространению инфекционных болезней.
Вода является средой, в которой микроорганизмы могут размножаться. Размножение
микроорганизмов в воде зависит от наличия в ней веществ, служащих пищей микробам. Природные воды всегда содержат то или иное количество органических и минеральных веществ,
которые могут быть использованы микроорганизмами для питания, поэтому микрофлора природных вод очень богата и разнообразна.
Микробный состав воды различных водоемов - рек, озер, прудов, водохранилищ - подвержен
значительным колебаниям. Вода в них легко загрязняется дождевыми потоками и сточными
водами, содержащими всевозможные органические остатки, промышленные и бытовые отбросы.
Вместе с различными органическими и минеральными загрязнениями в открытые водоемы
попадает масса микроорганизмов, среди которых встречаются и болезнетворные, например,
возбудители брюшного тифа, дизентерии, паратифа и другие. Многие патогенные
30
микроорганизмы могут длительное время сохраняться в воде, а некоторые даже способны в ней
размножаться. Поэтому употребление сырой загрязненной воды часто приводит к
возникновению инфекционного заболевания.
Состав и количество микроорганизмов в воде того или иного открытого водоема зависят от
многих факторов: степени загрязненности ее органическими и минеральными веществами, от времени года, состояния погоды, а также от заселенности прибрежных участков и т. д.
Загрязненность воды и содержание микроорганизмов в открытых водоемах резко возрастают в
период весеннего половодья или после обильных дождей. Вода рек, протекающих в районе
больших населенных пунктов или промышленных предприятий, вбирает в себя массу стоков,
содержащих много органических веществ, которые способствуют интенсивному размножению
микроорганизмов. В 1 мл такой воды находятся сотни тысяч и миллионы бактерий. Вниз по
течению от населенного пункта вода всегда более загрязнена, чем вверх от него.
Впадение чистых притоков во всех случаях снижает содержание бактерий в речной воде.
Исследование воды реки, протекающей через большой город, показало, что в 1 мл этой воды выше
города содержится около 30 микробов, у начала водопровода - немногим меньше 600, а ниже
города - почти 15 тысяч.
Полоса воды ближе к середине рек, особенно крупных, содержит значительно меньше
микроорганизмов, чем у берегов, так как при удалении от берега снижается содержание органических веществ в воде, служащих пищей микробам.
В прибрежных зонах водоемов со стоячей водой (прудов, озер) количество микроорганизмов
также всегда больше, чем в удаленных от берега местах.
Количество микроорганизмов значительно колеблется по вертикали от поверхности ко дну
водоема. Наблюдения показывают, что наибольшее число их приходится на слой воды,
расположенный на глубине 5-20 м.
Речной ил гораздо богаче бактериями, чем речная вода. В 1 г сухого речного ила содержится
обычно от нескольких сотен миллионов до 2-3 млрд. микробных клеток.
Содержание микробов в 1 г влажного ила озера доходит до 200-400 млн. Наиболее богат ими
поверхностный слой ила. Здесь образуется своеобразная пленка из бактерий, играющая
существенную роль в превращениях веществ в водоеме. В поверхностной пленке ила много
серобактерий и железобактерий. Серобактерии выполняют важную для жизни водоема функцию они окисляют образующийся в иле сероводород до серной кислоты и препятствуют его диффузии
в водоем. Когда во время волнений водоема пленка разрушается и сероводород диффундирует в
воду, нередко происходят большие заморы рыбы.
Недостаток кислорода в грунте водоема способствует развитию преимущественно анаэробных
бактерий, получающих необходимую для жизнедеятельности энергию путем брожения. Особенно
много здесь бактерий, сбраживающих растительные остатки (клетчатку) с образованием метана и
водорода. Эти газы обычно выделяются из дна любого водоема, богатого органическими
веществами, в частности остатками растений.
В воде обитают преимущественно бесспоровые бактерии (около 97%), а в иле - главным образом
спороносные (около 75%), причем чем глубже залегает ил, тем больше в нем спороносных
бактерий.
Подземные воды (воды артезианских колодцев, ключевые) содержат значительно меньше
микроорганизмов, чем воды открытых водоемов, хотя количество и состав их также колеблются в
зависимости от глубины залегания водоносного слоя и характера грунта.
Сравнительно малое содержание микроорганизмов в подземных водах объясняется тем, что
последние при своем образовании просачиваются через толстые слои грунта и подвергаются
тщательной фильтрации, в результате чего почти все микробы остаются в фильтрующем слое.
Хотя в такой воде и сохраняются отдельные клетки, однако из-за недостатка органических
веществ они размножаться не могут.
Подземные воды, питающие обычные колодцы, содержат, как правило, значительные количества
бактерий, среди которых могут быть и болезнетворные. Объясняется это тем, что водоносные
слои, которые подходят к колодцам, находятся обычно неглубоко и в них просачиваются
поверхностные загрязнения, содержащие микроорганизмы. Чем выше залегают грунтовые воды,
тем обильнее их микрофлора.
31
В некоторых случаях даже глубокое залегание водоносного слояне обеспечивает чистоту воды
вследствие слабой фильтрующей способности грунта, сквозь который возможно просачивание
загрязненных поверхностных вод.
Сравнительно бедны бактериями дождевые воды и снег, особенно там, где в воздухе мало или нет
пыли, например, в сельской или высокогорной местностях. В 1 мл таких осадков редко удается
обнаружить более 10 бактерий.
Дождь или снег, выпадающие над городом, в воздухе которого находится много пыли, содержит
значительно больше бактерий - от нескольких десятков до нескольких сотен в 1 мл.
Водопроводная вода также не лишена бактерий, их содержание в ней зависит от источника
водоснабжения. Если водопроводная сеть питается артезианской водой, то количество бактерий в
ней, даже без предварительной фильтрации, будет незначительным. Поэтому артезианские воды
используют часто без; очистки, после дезинфекции, а иногда даже и без дезинфекции. Если же в
водопровод поступает вода из открытого водоема, например из реки, то ее подвергают
специальной обработке.
Питьевая вода, как и вода, используемая в пищевой промышленности, должна соответствовать
определенным санитарно-гигиеническим нормам.
При санитарной оценке воды учитываются ее физические, химические и бактериологические
показатели.
Питьевая вода не должна иметь постороннего вкуса, запаха и несвойственной воде окраски,
содержать ядовитые химические вещества, а жесткость ее превышать 18-20°. Жесткость воды
обусловливается наличием в ней солей кальция и магния. За один градус жесткости принимается
содержание одной части окиси кальция (СаО) в 100 тыс. частях воды (10 мг СаО на 1 л воды).
Вода считается мягкой, если она имеет не более 8-10° жесткости; вода с жесткостью свыше 20°
считается жесткой, в такой воде плохо развариваются пищевые продукты.
Степень бактериальной загрязненности воды определяется наличием патогенных микробов,
общим количеством микроорганизмов и титром кишечной палочки.
В питьевой воде не должно быть патогенных микроорганизмов. Вода, подаваемая в сеть
хозяйственно-питьевых водопроводов, может содержать в 1 мл не более 100 бактерий. Кишечная
палочка служит показателем фекального (выделениями кишечника) загрязнения воды. Наличие
кишечных палочек в воде является признаком того, что в ней могут быть и патогенные
микроорганизмы. Поэтому санитарная оценка воды дается еще и на основании так называемого
титра кишечной палочки.
Титром кишечной палочки (коли-титром) называется наименьшее количество воды, в котором
обнаруживается кишечная палочка (бактерия коли). Коли-титр для водопроводной питьевой воды
должен быть не менее 300 мл; чем больше титр, тем выше качество воды. Кишечных палочек в 1 л
воды должно быть не более трех (коли-индекс).
Вода колодцев и открытых водоемов признается доброкачественной, если в 1 мл ее содержится не
более 1000 бактерий, а коли-титр - не менее 100 мл (коли-индекс не более 10).
Вода открытых водоемов непосредственно для питьевого водоснабжения не используется. Такую
воду предварительно подвергают очистке и обеззараживанию.
Виновниками заражения продуктов чаще всего являются люди, готовящие и реализующие пищу.
Так, возбудители пищевых отравлений могут попасть в продукты:
—
через
загрязненные
руки
при
несоблюдении
правил
пользования туалетом или расчесывании заживающих гнойничковых поражений кожи;
— с капельками слюны или слизи из носоглотки при чихании, кашле, смехе, разговоре.
Эти пути инфицирования продуктов становятся особенно опасными, если люди, соприкасающиеся
с пищей, страдают явными или скрытыми формами расстройства кишечника, воспалительными
заболеваниями кожи и носоглотки. Известно, что больные люди выделяют во внешнюю среду
сотни миллионов и даже миллиарды живых клеток возбудителей.
Кроме того, в кишечнике рыб и морских животных могут находиться ботулинус и галофильные
вибрионы. При неправильной разделке тушек возбудители пищевых отравлений могут
проникнуть в их мясо. В таких случаях мясо становится инфицированным.
32
При нарушении правил доения коров молоко часто обсеменяется патогенными стафилококками,
находящимися на вымени или на руках доярки. Перфрингенс и цереус обычно попадают в
продукты питания с частицами почвы, пыли и с водой.
Пищевые заболевания: пищевые инфекции, пищевые отравления, гельминтозы.
К пищевым инфекциям относятся заболевания, передающиеся человеку через пищу от
больных животных или в результате контакта с инфицированными продуктами.
Пищевые инфекции разделяются на зоонозы и антропонозы. ^ Зооноз-ные пищевые инфекции инфекции,
передающиеся
человеку
от
больных
животных
через
пищу.
К антропонозам относятся инфекционные заболевания людей, которые могут передаваться
через
пищевые
продукты.
Профилактика
пищевых
инфекций:
1. Выявление больных сельскохозяйственных животных, их выбраковывание или специальная
обработка
молока,
мяса
и
тд.
2.
Проведение профилактических прививок сельскохозяйственным животным в
неблагополучных
районах
3. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, поступающих в розничную торговлю
4. Соблюдение
правил
хранения
пищевых
продуктов
5. Выявление инфекционных заболеваний, передающихся с пищей у персонала
учреждений
общественного
питания
6. Надлежащая кулинарная обработка пищевых продуктов (например, кипячение молока)
Паразитарные
заболевания.
Их
классификация
и
меры
профилактики.
Паразитарные заболевания представляют собой болезни, которые вызываются простейшими,
гельминтами и членистоногими, характеризуются определенной цикличностью и
длительностью
течения.
Существуют различные пути заражения человека паразитарными заболеваниями
(алиментарный,
водный,
воздушно-капельный,
контактный,
инструментальный,
трансфузионный, трансмиссивный и др.) Алиментарный путь заражения является одним из
наиболее распространенных. При этом заражение человека происходит в результате
заглатывания яиц гельминтов и цист простейших с немытыми овощами, фруктами и тд., а также при употреблении мяса промежуточных хозяев, содержащих личинки гельминтов.
Профилактика заболеваний, вызываемых простейшими:
1. Соблюдение правил личной гигиены - мытье рук перед едой, мытье овощей, фруктов,
кипячение воды и тд.
2. Борьба с загрязнением почвы фекалиями, санитарный контроль за источниками водоснабжения
3.
Выявление и лечение цистоносителей
4. Борьба с переносчиками (мухи, клопы, тараканы и тд.)
Профилактика гельминтозов:
1. Санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы
2. Охрана окружающей среды от загрязнения фекалиями, запрещение использования свежих
человеческих и свиных фекалий в качестве удобрений
3. Нормальное гигиеническое содержание животных, предохранение скота от заражения,
выявление и лечение больных животных, их отбраковывание и тд.
4.Выявление и лечение больных людей. Проведение профилактических обследований работников
животноводческих ферм.
33
Тема 7. Микробиология пищевых продуктов.
Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера
микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них,
необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения,
обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.
1) Микробиология мяса и мясопродуктов.
Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при
обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со
шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через
лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш
увеличивается при транспортировке их.
Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
Замедляет действие микробов и их развитие:
• Низкая температура туш;
• Упитанность животного;
• Большое количество жира
• Наличие корочки подсыхания на поверхности туш
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие
как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, плесневые грибы.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки
хранения его.
Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается
поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани,
частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития
микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто
поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых
обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки),
в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и
предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.
На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют
специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в
результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги,
хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, ночки, мозги). Поэтому
субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными и обрабатывают их в
мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы
попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе
тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов
погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры
ботулинуса. При хранении колбас необходимо соблюдать условия, сроки хранения.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные
из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь,
субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей
обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим
содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.
2) Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи,
внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани
34
рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от
больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, (бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки.
Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для
предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат
и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда)
ботулинуса.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы
приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб
плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль,
обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.
Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены
микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися,
легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов.
Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при
употреблении
людьми
мяса
сырых
моллюсков
(устриц).
3)
Микробиология
стерилизованных
баночных
консервов.
Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с
соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при
хранении.
Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и
порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с
более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в
результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают
консервную
банку.
Такое
явление
называют
—
биологический
бомбаж.
Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой
ботулинуса,
и
подлежат
уничтожению.
Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной
стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, без внешних
изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется
плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом:
зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
4)
Микробиология
молока
и
молочных продуктов.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с
вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.
В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С
количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного
молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием
развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики
выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочнокислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых
грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочно-кислые бактерии и
бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное
обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и
делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного
режима
хранения
(+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С за несколько секунд), приготовленное из свежего
качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до
4-х
месяцев.
В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного
35
тифа,туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.
Сухое молоко— неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры
бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые
бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока
плесневение,
прокисание
его.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара и стерилизация
убивают большинство микробов. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное
молоко,
может
привести
к
забраживанию
или
гниению
его.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской
закваски, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых
протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. К концу созревания
молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз
белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата,
консистенции
сыров.
5)Микробиология пищевых жиров.
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч
гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и
ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров,
придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при
температуре
+
4°С.
Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к
воздействию
микробов,
а
следовательно
хорошо
хранятся.
6) Микробиология яиц и яичных продуктов.
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой
птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих
проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют,
надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей,
стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению
белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением
черных
пятен
под
скорлупой.
У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы,
обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо
вызывает
у
людей
заболевание
—
сальмонеллез.
Меланж (смесь белка и желтка) является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает
в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из
которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание
меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.
Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе,
обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок
следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной
тепловой обработке при высокой температуре.
36
Тема 8. Основы гигиены и санитарии.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию.
Пункты из Федерального закона:
22. В состав магазина должны входить следующие группы помещений:
а) торговые помещения; б) помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; в)
подсобные помещения; г) административно-бытовые помещения; д) технические помещения.
23. При проектировании ограждающих конструкций помещений и вентиляционных коробов
должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникновения грызунов. стены и
перекрытия над всеми помещениями магазинов, размещаемых в первых этажах жилых зданий,
должны обеспечивать звукоизоляцию. В перекрытиях в местах расположения санитарных узлов
над помещениями магазинов должен быть предусмотрен дополнительный гидроизоляционный
слой.
24. Площади помещений должны приниматься в зависимости от применяемой продажи по расчету
на одно рабочее место продавца или контролера-кассира (СНиП П-Л.7-62).
Взаимное расположение помещений должно по возможности исключать встречу потоков
покупателей и потоков загрузки и подачи пищевых товаров к прилавкам и витринам.
25. Магазин должен иметь не менее двух входов (для покупателей и служебный). Магазины,
размещаемые в зданиях иного назначения, должны иметь изолированные входы. Устройство в
тамбурах ступеней и порогов, а также входных вращающихся дверей не допускается. В тамбурах
должны быть предусмотрены для очистки обуви решетки с ящиками под ними. Входные тамбуры
в магазинах более десяти рабочих мест должны иметь тепловые завесы.
26. Входы в складские помещения, а также люки для загрузки товаров в отдельно стоящих зданиях
магазинов должны быть расположены со стороны двора или внутриквартальных проездов. В
магазинах, размещаемых во вновь строящихся жилых зданиях, не допускается устраивать
загрузочные люки под окнами квартир 1-го этажа дома.
27. Люки для загрузки товаров и люки для загрузки топлива должны по возможности
располагаться на разных фасадах зданий.
28. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные
помещения для подготовки товаров к продаже или дополнительные площади в складских
помещениях для этой цели, отвечающие требованиям СНиП П-Л. 7-62. При размещении
разрубочной в первых этажах жилых домов следует предусматривать дополнительную
звукоизоляцию.
29. Помещения для хранения товаров не должны быть проходными, должны быть максимально
приближены к приемочной.
30. Охлаждаемые камеры, кладовые продовольственных товаров, помещения для подготовки
товаров к продаже, а также рабочие места продавцов не допускается размещать под уборными.
31. Охлаждаемые камеры, как правило, должны размещаться единым блоком со входом в камеры
через шлюз (тамбур) или неотапливаемые помещения для подготовки товаров к продаже.
Площадь отдельных камер должна быть не менее 5 кв.м.
32. В магазинах, размещаемых в первых этажах жилых зданий, не допускается располагать
охлаждаемые камеры непосредственно под жилыми помещениями. При необходимости
размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями камеры должны иметь
самостоятельное перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно
вентилируемым воздушным пространством.
33. На торговых предприятиях должны применяться фреоновые холодильные установки.
Аммиачные установки допускается оборудовать только в порядке исключения при
соответствующем обосновании в отдельно стоящем здании магазина. Машинное отделение
холодильника при аммиачном способе охлаждения должно иметь самостоятельный наружный
выход.
34. В зданиях магазинов должны быть предусмотрены встроенные и передвижные средства
механизации погрузочно-разгрузочных работ вертикального и горизонтального перемещения
37
грузов. В магазинах, размещаемых в двух и более этажах, должны быть оборудованы грузовые
подъемники.
35. Для временного хранения тары из-под товаров должна быть предусмотрена специальная
кладовая, исходя из нормы 1,5 кв.м на одно рабочее место продавца или 4,5 кв.м на рабочее место
контролера-кассира, но не менее 8 кв.м.
36. Для хранения упаковочных материалов и инвентаря должна предусматриваться хозяйственная
кладовая площадью: при количестве рабочих мест от 4 до 10-5 кв.м, более 10-10 кв.м.
В магазинах более чем на 5 рабочих мест продавцов должна быть, кроме того, бельевая площадью
5 кв.м.
37. Продовольственные магазины должны иметь моечные, которые следует располагать в
отдельных помещениях площадью не менее 4-8 кв.м. моечные должны иметь вентиляцию, а также
водопровод и канализацию в магазинах, имеющих внутренние водопровод и канализацию. При
отсутствии горячего водоснабжения в моечной должны устанавливаться приборы для подогрева
воды для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.
38. Для хранения уборочного инвентаря, дезинфицирующих и моющих средств должно быть
выделено специальное помещение или шкаф. Помещение должно быть обеспечено водопроводом,
канализацией и устройствами для просушивания тряпок и пр.
39. Для приема стеклотары от населения и ее хранения магазины должны иметь изолированные
помещения.
40. В магазинах должны быть бытовые помещения: санитарные узлы для работников,
гардеробные, душевые, комнаты приема пищи и пр. (СНиП П-Л.7-62). В действующих магазинах
до 4 рабочих мест продавцов допускается только выделение специальных мест, шкафов для
раздельного хранения верхней и санитарной одежды продавцов.
41. В торговых залах магазинов (за исключением смешанных мясо-рыбо-овощных) на 8 и более
рабочих мест продавцов, а также вспециализированных булочных-кондитерских, молочных и
кулинарных магазинах на 4 и более рабочих мест продавцов (кроме размещаемых в торцах жилых
домов) допускается устраивать буфеты с отпуском кофе, чая, бутербродов и хлебобулочных
изделий. Для размещения буфета должна быть предусмотрена дополнительная площадь сверх
нормируемой площади и тепловое оборудование, работающее на электроэнергии.
42. Для мытья рук работников магазина должны быть умывальники (помимо находящихся в
предуборной), обеспеченные мылом, щетками, полотенцами.
43. Унитазы и умывальные раковины в уборных должны быть из легкомоющихся материалов.
Унитазы должны быть оборудованы спуском (вканализованных уборных) и приспособлениями
для туалетной бумаги. В предуборной должна быть вешалка для санодежды.
44. Внутренняя отделка помещений продовольственных магазинов должна соответствовать
требованиям СНиП П-Л. 7-62.
Стены торгового зала в отделах продажи скоропортящихся продуктов, а также стены помещений
для подготовки к продаже скоропортящихся продуктов и помещений моечных, уборных, душевых
должны быть облицованы на высоту 1,8 м водоустойчивыми синтетическими материалами,
глазурованной плиткой или должны быть покрашены масляными или водоустойчивыми
синтетическими красками. Стены холодильных камер должны быть облицованы глазурованной
плиткой или метлахской плиткой на высоту не менее 1,8 м.
45. Во вновь строящихся и капитально ремонтируемых магазинах в холодильных камерах,
помещениях для разруба мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных,
душевых, санитарных узлах и торговых залах полы должны быть из керамической плитки или из
влагоустойчивых синтетических материалов. Полы в этих помещениях должны быть
водонепроницаемые. В административных помещениях полы могут быть паркетные, покрытые
линолеумом и другими пластиками, разрешенными для этой цели органами санитарноэпидемиологической службы, или деревянные, крашенные.
Не допускается устройство в холодильных камерах, помещениях для разрубки мяса и подготовки
к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах
полов, не поддающихся тщательной промывке (асфальтовых и др.).
46. Побелка торговых, складских и других помещений магазина должна производится регулярно
по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться по мере необходимости.
38
Примечание
Дезинфекция, дезинсекция помещений должны производится систематически и
по указанию органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы.
47. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная,
тщательная уборка их: подметание влажнымспособом и мытье полов, обтирание пыли, удаление
паутины, протирание окон, дверей, панелей. Для проведения текущей уборки помещений во время
работы магазина используется в первую очередь время обеденного перерыва. По окончании
работы магазина все помещения должны тщательно убираться и оставляться на ночь только в
полном санитарном порядке.
48. Один раз в неделю проводится углубленная уборка помещений магазина с применением
мыльно-щелочного раствора, хлорной извести.
Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения углубленной генеральной уборки и
дезинфекции.
49. Магазины должны быть обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер,
тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока, жидкости "Прогресс"
и пр.), которые должны храниться в специально выделенном помещении или месте. Магазин
должен быть обеспечен достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и
дезинфицироваться 5%-ным осветленным раствором хлорной извести.
50. Сор и отбросы должны собираться при уборке в особые ведра с крышками и немедленно после
уборки выноситься из помещений магазина.
51. Решетки для чистки обуви и коврики у входов в помещения магазина ежедневно должны
очищаться от грязи и пыли. Запрещается чистить решетки, половики в коридорах, на лестничных
клетках.
52. Запрещается устраивать в помещениях магазина жилье, ночлег и пр.
53. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с
разрешения администрации и только в санитарной одежде.
3.10. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли
3.10.1. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте.
По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.
Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по
окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.
3.10.2. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и
дезинфицирующих средств. Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств
представлена в Приложениях 1, 2.
3.10.3. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается
санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования,
инвентаря, посуды и др.
Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей
организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении
санитарного дня.
3.10.4. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться
специалистами
дезстанций
или
отделов
профилактической
дезинфекции
центров
госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий
санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все
незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание,
уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы.
Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия;
предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.
Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убираются те
помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.
39
3.10.5. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный
(отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для
дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250
мг/л.
Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с
концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим раствором
должно быть не менее 5 - 10 мин.
3.10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно
очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим
дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной
тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки
и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при
посещении туалета.
Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного
хлора 500 мг/л.
3.10.7. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении,
оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.
Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При
хранении дезинфицирующих средств не допускается непосредственное воздействие на них света и
влаги.
3.10.8. Текущий ремонт предприятий продовольственной торговли (побелка, покраска помещений,
оборудования и др.) должен производиться не реже одного раза в год и по мере необходимости.
3.10.9. Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы
весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.
3.10.10. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются
с применением разрешенных моющих средств <*> при возможности кипятятся в течение 10 - 15
минут и хранятся в специально выделенном месте.
3.10.11. Режим мытья торгового инвентаря следующий:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или лопаткой;
б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды (температура
воды 45 - 50 град. C) или других разрешенных моющих средств (Приложение 1);
в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 град. C;
г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.
Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и
дезинфицирующих средств.
3.10.12. Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой, температура 35 - 40 град. C;
б) мытье фляг горячим моющим раствором, температура 60 - 65 град. C;
в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;
г) после обработки фляги просушиваются на стеллажах вверх дном, с открытой крышкой.
Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме отдельно.
3.10.13. Изотермические емкости и коммуникации подвергаются санитарной обработке:
при поступлении новых емкостей с завода - изготовителя - мойке и дезинфекции;
перед началом сезона продажи напитков - мойке и дезинфекции;
после перерыва в работе более суток - мойке;
в процессе эксплуатации: после каждого освобождения емкости - промывание проточной
водопроводной водой, периодически - мойке и дезинфекции.
Промывку и мойку емкостей и коммуникаций осуществляют работники торговых предприятий, а
дезинфекцию - завод - изготовитель, поставщик напитков.
Правила мытья изотермических емкостей:
а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно промывают от остатков напитков
после каждого освобождения емкости проточной водопроводной водой не менее 10 мин.;
б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме промывки, проводят тщательную мойку емкостей при
помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;
40
в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной водой не менее 10
мин. до полного исчезновения следов моющего средства;
г) промывку мерного стекла, разливного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем
порядке: промытую емкость наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и
затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая через
разливочный кран;
д) дезинфекцию емкостей и коммуникаций производят периодически не реже одного раза в 10
дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых
предусмотрено действующими "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности".
Моющий инвентарь (сетки, ведра, шланги и др.) должен храниться в специально отведенном
месте, при этом щетки должны находиться в дезрастворе.
3.10.14. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки автоматов по реализации
напитков промывают пропусканием горячего 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем
ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 град. C.
Режим мытья автоматов по продаже молока, кофе, какао и т.п. следующий:
а) ополаскивание холодной водой для смывания остатков молока в течение 2 мин.;
б) мытье 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, температура 35 - 40 град. C, в течение 2 - 3
мин.;
в) дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л
в течение 5 - 10 мин.;
г) промывание горячей водой, температура 65 град. C.
41
Тема 9. Личная гигиена работников торговли.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и
юридических лиц (ст.39 Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения").
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение в нем санитарного
режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших
санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной
гигиены несет руководитель предприятия.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники
общественного
питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук,
полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому
освидетельствованию
работников
торговли
и
общественного
питания.
Требования,
предъявляемые
к
личной
гигиене
персоналапредприятий
торговли,
регламентируются гл. 13 постановления Министерства Здравоохранения РФ от 7 сентября 2001
года
N
23.
Требования, предъявляемые к личной гигиене персонала предприятий общественного питания,
регламентируются гл. 13 постановления Главного государственного санитарного врача РФ от
08.11.2001
N
31.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания и торговли, проходят
предварительные (при поступлении) и периодические медицинские осмотры, профессиональную
гигиеническую
подготовку
и
аттестацию
в
установленном
порядке.
Во всех организациях торговли и общественного питания создаются необходимые условия для
соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и
др.).
Для мытья рук устанавливаются умывальники с подводом холодной и горячей
воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше
электрополотенцем).
Совместное хранение санитарной
и
домашней
одежды
не
проводится.
Работники организации торговли и общественного питания обязаны соблюдать следующие
правила
личной
гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду,
подбирать
волосы
под
колпак
или
косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после
посещения
туалета
тщательно
мыть
руки
с
мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также
нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение
для
лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные
украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не
застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в
специально
отведенном
помещении
или
месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в
организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица
проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.
Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а
также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются (для
работников
предприятий
общественного
питания).
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой
42
медицинской
помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты
специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в
организациях торговли и общественного питания проходят медицинское обследование и
гигиеническую
подготовку
в
установленном
порядке.
На предприятия общественного питания, пищевой промышленности и торговли должны
приниматься только здоровые лица. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский
осмотр, исследование на носительство возбудителей инфекционных кишечных заболеваний,
глистоносительство и туберкулез. Больные активной формой туберкулеза, кишечными
инфекциями (брюшным тифом, дизентерией, паратифом), кожно-венерическими заболеваниями
(сифилисом в заразном периоде, острой гонореей), актиномикозом, изъязвлениями и свищами,
гнойничковыми заболеваниями кожи, экземой, чесоткой, воспалительными процессами глаз
заразного происхождения, гнилостным насморком, бленнореей и другими заболеваниями,
представляющими опасность в эпидемиологическом отношении, к работе с пищевыми
продуктами не допускаются. Не должны допускаться к работе до проведения специальных
противоэпидемических мероприятий также здоровые лица, но имеющие в семье или квартире, где
они проживают, больных острозаразными кишечными инфекциями, скарлатиной. В дальнейшем
медицинские осмотры и обследования на туберкулез, глисто- и бактерионосительство работников
пищевых предприятий производится периодически по указанию органов санитарного надзора.
Результаты их вносятся в индивидуальные санитарные книжки по установленной органами
санитарного надзора форме. Такую книжку должен иметь каждый работник пищевых
предприятий. Больные и бактерионосители, выявленные при санитарном обследовании, должны
быть немедленно отстранены от работы до полного излечения.
Санитарный минимум - специальная подготовка лиц некоторых профессиональных групп
(работников общественного питания, торговли, коммунального хозяйства и др.) по вопросам
санитарно-противоэпидемического режима соответствующих объектов.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и
массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны своевременно и в полном объеме
проводиться предусмотренные санитарными правилами и иными нормативными правовыми
актами
Российской
Федерации
санитарно-противоэпидемические
(профилактические)
мероприятия, в том числе мероприятия по осуществлению санитарной охраны территории
Российской Федерации, введению ограничительных мероприятий (карантина), осуществлению
производственного контроля, мер в отношении больных инфекционными заболеваниями,
проведению медицинских осмотров, профилактических прививок, гигиенического воспитания и
обучения граждан.
43
Список источников и литературы
Основные источники:
1-Санитарные правила и нормы: санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли и общественного питания Москва: «Омега –Л», 2009.108с.
2-С.С.Горохова, Н.В.Косолапова, Н.А.Прокопенко «Основы микробиологии,
производственной санитарии и гигиены» Москва: «Академия», 2008.-64 с.
Дополнительные источники:
-Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».-Москва:
Издательство «Омега-Л», 2008.-24с.
Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ
(ред.
от
31.03.2006
№
45-ФЗ);
- Постановление Правительства Российской Федерации "Об утверждении Правил
оказания услуг общественного питания" от 15. 08.1997 г. № 1036 (ред.21.05.2001, №
389)
- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов продовольственного сырья" с изменениями от 01.04.2003 г.
- СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная
классификация
предприятий,
сооружений
и
иных
объектов"
4-Т.П. Трушина «Микробиология, гигиена и санитария в торговле- Ростов н/Д:
Феникс, 2000.-320с.
5-Л.П. Черникова «Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности –
Ростов н/Д: Феникс ,2008.-319с.
6-Интернет ресурсы
BiblioFond.ru
CoolReferat.com
scienceforum.ru
zadachi.org.ru
gendocs.ru
bigkuhnya.ru
44
diplomservis.com
smikro.ru
microflore.ru
do.gendocs.ru
knowledge.allbest.ru
biobib.ru
mikrobio.ho.ua
grandars.ru
collegemicrob.narod.ru
med-books.info
zakonprost.ru
http://www.znaytovar.ru/s/Lichnaya-gigiena-personala.html
smikro.ru
45
46
47