МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Аграрных технологий
Факультет
Кафедра
Технологии производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
_________А.В. Ярмоц
«____»______ 20 _____ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
Б.3.11.Технология хранения и переработки продукции животноводства
по направлению
подготовки бакалавров
110900.62 Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
по профилю подготовки
Хранение и переработки сельскохозяйственной продукции
Квалификация (степень)
выпускника
Бакалавр
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению 110900.62 Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
Составители рабочей программы:
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
(должность, ученое звание, степень)
Кандидат техн наук, доцент
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
(подпись)
Кагазежева А.А.
(Ф.И.О.)
Колотий Т.Б.
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и
переработки сельскохозяйственной продукции
Заведующая кафедрой
«___»________200__г.
Хатко З.Н.
(подпись)
Одобрено учебно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение)
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
(подпись)
Декан факультета
(где осуществляется обучение)
«___»_________20__г.
(Ф.И.О.)
«___»_________20__г.
Хатко З.Н.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Ярмоц А.В.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Гук Г.А.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Хатко З.Н.
(Ф.И.О.)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Целью освоения дисциплины являетсяформирование у студентов теоретических
знаний и практических навыков, позволяющих им осуществлять приемку, хранение и
контроль качества сырья, проводить технологические процессы производства и
оценивать качество продукции животноводства разных видов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучение технологий хранения продукции животноводства;
- овладение технологией переработки продукции животноводства;
- оценка качества животного сырья и продуктов его переработки.
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина
относится
к
профессиональному
циклуБ.3.11.
базовой
(общепрофессиональной части). Для изучения дисциплиныдисциплина «Технология
хранения и переработки продукции животноводства» входит в базовую часть
профессионального цикла.
Предшествующие дисциплины: морфология и физиология сельскохозяйственных
животных, микробиология, биохимия сельскохозяйственной продукции, генетика
растений и животных,основы научных исследований, производство продукции
животноводства,безопасность продовольственного сырья и продуктов питания,
биотехнология хранения и переработки продукции животноводства.
Последующие дисциплины: стандартизация и сертификация сельскохозяйственной
продукции, организация производства и предпринимательство в АПК, безопасность
жизнедеятельности, менеджмент, маркетинг.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины.
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
компетенций:
-способностью анализировать и планировать технологические процессы как
объекты управления (ПК-13);
-способностью к организации работы коллектива исполнителей, принятия
управленческих решений в условиях различных мнений (ПК-14);
-способностью организовывать
повышение квалификации сотрудников
подразделений в области профессиональной деятельности (ПК-15);
-способностью к нахождению компромисса между различными требованиями
(стоимость, качество, безопасность и сроки исполнения) как при долгосрочном, так и при
краткосрочном планировании и определению оптимального решения; (ПК-16);
-способностью к оценке затрат на обеспечение качества продукции, проведению
маркетинга и подготовки бизнес-планов выпуска и реализации перспективной и
конкурентоспособной продукции (ПК-17);
-готовностью к адаптации современных версий систем управления качеством к
конкретным условиям производства на основе международных стандартов,
осуществление технического контроля и управления качеством продукции
животноводства. (ПК-18);
-способностью применять современные методы исследований в области
животноводства (ПК-19);
-готовностью к изучению научно-технической информации, отечественного и
зарубежного опыта в животноводстве (ПК-20);
-готовностью к участию в проведении научных исследований, обработке и анализу
их результатов исследований (ПК-21).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
-химический состав, пищевую ценность продукции животноводства,
- биохимические процессы при хранении и переработке животноводческой продукции;
принципы,
-методы, способы, процессы переработки и хранения продукции животноводства;
-технологические процессы, оборудование и аппараты, режимы их использования при
переработке животного сырья;
уметь:
- устанавливать оптимальные режимы хранения и переработки животноводческой
продукции;
-учитывать микробиологические процессы при хранении и переработке продукции
животноводства;
-оценивать качество и безопасность продукции с использованием биохимических
показателей,
-применять основные методы исследования и проводить статистическую обработку
результатов экспериментов;
владеть:
-: методами приемки животных и животного сырья, первичной обработки и хранения
сырья; оценки сырья животного происхождения по физико-химическим,
микробиологическим и органолептическим показателям;
- технологическими процессами производства и методами контроля качества продуктов
животноводства; техникой обработки технологического оборудования.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы для ОФО
Общая трудоемкость дисциплины составляет5 зачетных единицы (180 часов)
ОФО
Семестры
Всего
Вид учебной работы
часов/з.е.
7
8
9
Аудиторные занятия (всего)
82/2,27 42/1,16 40/1,11
В том числе:
Лекции (Л)
50/1,38 26/0,72 24/0,66
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
32/0,88 16/0,44 16/0,44
Самостоятельная работа студентов (СРС) 26/2,7
26/2,7
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
26/2,7
26/2,7
Расчетно-графические работы
Реферат
Форма промежуточной аттестации:
72/2
36/1
36/1
экзамен
Общая трудоемкость
180/5
4.2 Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единицы (180 часов)
ЗФО
Семестры
Всего
Вид учебной работы
часов/з.е.
7
8
9
Аудиторные занятия (всего)
18/0,5
9/0,25 9/0,25
В том числе:
Лекции (Л)
8/0,22
4/0,11 4/0,11
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Форма промежуточной аттестации:
экзамен
Общая трудоемкость
10/0,27
(СРС) 162/4,5
-
5/0,13 5/0,13
81/2,25 81/2,25
-
81/2,25
81/2,25
36/1
36/1
72/2
180/5
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
Раздел дисциплины
Неделя
семестра
Виды учебной работы,
включая самостоятельную и
трудоемкость (в часах)
Л
Раздел 1.
Молоковедение.
Молоко и молочные
продукты, их
значение в питании
человека.
Тема 2 Раздел 1. Технология
переработки
молока.
Тема 3 Раздел 1. Технология
производства
кисломолочных
продуктов.
Тема 4 Раздел 2. Технология
производства масла.
2,3
Тема
5,6
С/ПЗ
ЛР
СРС
Формы
текущего
контроля
успеваемости
(по неделям
семестра)
Тема1
Раздел 2. Технология
Производства сыров.
Тема 6 Раздел 2. Технология
консервирования
молочных продуктов.
Раздел 3.
Тема 7 Сельскохозяйственны
е животные как сырье
для мясной
промышленности.
Раздел 3. Технология
Тема 8 переработки крупного
рогатого
скота,
свиней и птицы.
1
4
Обсуждение
докладов
2
2
4
Блиц-опрос
2
2
3,4
4,5
6,7
4
3
4
2
4
3
Блиц-опрос
2
Тестирование
2
Тестирование
2
3
Тестирование
2
2
7,8
3
Тестирование
2
2
8,9
3
2
Блиц-опрос
Подача животных на
переработку.
Раздел 3. Технология
Тема 9. производства и
хранения колбасных и
ветчинных изделий
Тема
Раздел 4. Обработка
10.
субпродуктов.
Характеристика
кишок. Технология
обработки кишечного
сырья.
Тема
Раздел 4. Технология
11
консервирования и
хранения мяса и
мясных продуктов
Тема
Раздел 4. Переработка
12
крови.
Стабилизация,
дефибринирование и
сепарирование крови.
Консервирование
крови и ее
компонентов.
Тема
Раздел 5. Основы
13
технологии
производства
колбасных
и
ветчинных изделий.
Технологическая
схемапроизводства
колбасных изделий и
копченостей.
Тема
Раздел 5. Основы
14
технологии
производства мясных
продуктов,
полуфабрикатов
и
быстрозамороженных
готовых блюд.
Тема Раздел 5. Технология
15
производства
технических жиров и
кормовой муки.
Промежуточная
аттестация
ИТОГО:
2
8,9
3
Обсуждение
докладов
2
2
9,10
3
Обсуждение
докладов
2
2
10,11
3
Обсуждение
докладов
2
2
11,12
3
Блиц-опрос
2
2
12,13
3
Блиц-опрос
2
2
13,14
14,15
3
2
3
2
Обсуждение
докладов
-
Блиц-опрос
экзамен
16
50
32
26
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
Тема 1
Тема 2
Тема 3
Тема 4
Тема 5
Тема 6
Тема 7
Тема 8
Тема 9
Тема 10
Тема 11
Тема 12
Раздел дисциплины
Раздел 1.
Молоковедение.
Молоко и молочные
продукты, их значение
в питании человека.
Раздел 1. Технология
переработки
молока.
Раздел 1. Технология
производства
кисломолочных
продуктов.
Раздел 2. Технология
производства масла.
Раздел 2. Технология
Производства сыров.
Раздел 2. Технология
консервирования
молочных продуктов.
Раздел 3.
Сельскохозяйственные
животные как сырье
для мясной
промышленности.
Раздел 3. Технология
переработки крупного
рогатого
скота,
свиней и птицы.
Подача животных на
переработку.
Раздел 3. Технология
производства и
хранения колбасных и
ветчинных изделий
Раздел 4. Обработка
субпродуктов.
Характеристика
кишок.
Технология
обработки кишечного
сырья.
Раздел 4. Технология
консервирования и
хранения мяса и
мясных продуктов
Раздел 4. Переработка
крови.
Неделя
семестра
Виды учебной работы, включая
самостоятельную и трудоемкость (в
часах)
Л
С/ПЗ
ЛР
СРС
1
11
2
2,3
11
2
11
3,4
11
4,5
11
5,6
2
11
6,7
11
7,8
2
11
2
8,9
8,9
11
9,10
11
2
10,11
11,12
2
11
11
Стабилизация,
дефибринирование
и
сепарирование крови.
Консервирование крови
и ее компонентов.
Тема 13 Раздел
5.
Основы
технологии
производства
колбасных
и
ветчинных изделий.
Технологическая
схема
производства
колбасных изделий и
копченостей.
Тема 14 Раздел
5.
Основы
технологии
производства мясных
продуктов,
полуфабрикатов
и
быстрозамороженных
готовых блюд.
Тема 15 Раздел 5. Технология
производства
технических жиров и
кормовой муки.
12,13
10
2
13,14
10
2
14,15
10
Промежуточная
аттестация – экзамен.
ИТОГО:
8
10
162
5.3. Содержание разделов дисциплины «Технология хранения и переработки продукции животноводства», образовательные
технологии
Трудоемкос
№
Наименование
ть (часы /
п/п темы дисциплины
зач. ед.)
1.
2.
3.
Молоковедение.
Молоко и
2/0,05
молочные
продукты, их
значение в
питании человека.
Технология
2/0,05
переработки
молока.
Технология
переработки
молока.
2/0,05
Содержание
7 семестр
История
создания
молочной
промышленности
России,
роль
отечественных
ученых
в
ее
становлении.Физико-химические
показатели
и
биохимические
свойства молока коров.
Учет и первичная обработка молока
на ферме. Транспортирование и
реализация
молока.Приемка
и
первичная обработка молока на
перерабатывающем предприятии.
Механическая обработка молока:
сепарирование,
очистка,
нормализация, гомогенизация и др.
Формируем
ые
компетенции
ПК-3
ПК-9
ПК-33
ПК-34
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательн
ые технологии
Знать:химический состав,
пищевую ценность молока.
Уметь:оценивать качество и
безопасность продукции.
Владеть: методами приемки
сырья.
Знать: учет и первичная
обработка молока
Уметь: устанавливать
оптимальные
режимыпервичной
обработки молокапервичная
обработка молока
Владеть:базовыми знаниями
попервичной обработке
молока.
Знать: технологические
процессы, оборудование и
аппараты, режимы.
Уметь: квалифицированно
осуществлять все виды
технологического контроля
качества;
Владеть: базовыми
знаниями по переработке
молока.
Лекция-беседа
Лекция-беседа
Лекция-беседа
4.
5.
Технология
переработки и
хранения
молока.
Технология
производства
кисломолочных
продуктов.
2/0,05
2/0,05
Производство питьевого молока и
сливок.
Классификация
кисломолочных
продуктов и их значение в питании
человека.
Требования,
предъявляемые
к
сырью
для
выработки
кисломолочных
продуктов.
Микрофлора,
используемая
в
производстве
кисломолочных
продуктов.
Приготовление
бактериальных
заквасок.
ПК-7
ПК-14
ПК-6
ПК-15
6.
Технология
производства и
хранения
кисломолочных
продуктов
2/0,05
Схема производства кисломолочных
продуктов
термостатным
и
резервуарным
способами.
Характеристика,
ассортимент
и
технологические
особенности
производства
различных
видов
кисломолочных напитков:
ПК-25
ПК-31
7.
Технология
2/0,05
Технология производства сметаны,
ПК-6
Знать: технологические
Лекция-беседа
процессы, оборудование и
аппараты, режимы.
Уметь:устанавливать
оптимальные
режимы
первичной обработки молока
первичная обработка молока
Владеть:базовыми знаниями
по производству питьевого
молока и сливок.
Знать:методы,
способы, Лекция-беседа
процессы переработки.
Уметь:использоватьбазовым
и знания в
области
технологии
производства
кисломолочных продуктов
Владеть:
базовым
понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать: методы, способы,
Лекция-беседа
процессы переработки.
Уметь: использовать
базовыми знания в
области технологии
производства
кисломолочных продуктов
Владеть:базовым
понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать:методы,
способы, Лекция-беседа
производства
кисломолочных
продуктов.
творога и творожных изделий.
Технология сметаны: ассортимент,
характеристика
и
особенности
производства.
Технические
требования к сметане. Технология
творога и творожных продуктов:
ассортимент,
характеристика,
способы производства.
Способы
производства
масла.
Производство
масла
способом
сбивания
сливок.
Особенности
выработки
масла
на
маслоизготовителях периодического
и
непрерывного
действия.
Производство
масла
способом
преобразования
высокожирных
сливок..
ПК-7
ПК-9
8.
Технология
производства
и
хранения масла.
2/0,05
9.
Технология
производства
и
хранения сыров.
2/0,05
Классификация и характеристика
сыров. Требования, предъявляемые к
качеству молока в сыроделии. Общая
технологическая схема производства
сыра.
ПК-33
ПК-34
2/0,05
Условия созревания сыра. Изменение
веществ сыра при созревании. Уход
за сыром во время созревания и
подготовка сыров к реализации.
ПК-33
ПК-34
10. Технология
производства
сыров.
ПК-7
ПК-31
процессы переработки.
Уметь:
использовать
современные
способыпроизводства
сметаны,
творога
и
творожных изделий.
Владеть:технологическими
процессами производства.
Знать: основные показатели Лекция-беседа
и требования к качеству
сырья, полупродуктов и
готовой продукции
Уметь:использовать
современные способы
производства масла.
Владеть:базовым
понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать: основные показатели Лекция-беседа
и требования к качеству
сырья.
Уметь: использовать
современные способы
производства сыров.
Владеть: базовым
понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать: основные показатели Лекция-беседа
и требования к качеству
сырья.
Уметь: использовать
Технология отдельных видов сыров.
– Оценка качества и пороки сыров.
Хранение,
упаковка
и
транспортировка сыров. Технология
плавленых сыров.
11. Технология
консервирования
молочных
продуктов.
2/0,05
Принципы
и
способы
консервирования
молока,
виды
молочных консервов. Сырье для
производства молочных консервов.
Технология
производства
стерилизованных,
сгущенных
и
сухих молочных консервов.
ПК-7
ПК-14
12. Технология
консервирования
молочных
продуктов.
2/0,05
Производство мороженого и детских
молочных
продуктов.
Классификация,
состав
и
питательные свойства мороженого.
Сырье и рецептуры для производства
мороженого.
Общая
схема
и
особенность технологии отдельных
видов мороженого.
ПК-7
ПК-31
14. Технология
консервирования
молочных
продуктов.
2/0,05
Производство продуктов детского
питания.
Значение
молочных
продуктов в питании детей разного
возраста.
Санитарнотехнологические
требования
к
сырью,
производственным
процессам и оборудованию. Типовые
технологические схемы производства
сухих и жидких продуктов детского
питания.
ПК-6
ПК-7
ПК-9
современные способы
производства сыров.
Владеть: базовым
понятийнотерминологическим
аппаратом.
Знать: методы, способы,
процессы переработки.
Уметь: использовать
современные способы
производстваконсервирован
ия молочных продуктов.
Владеть: технологическими
процессами производства.
Знать: технологические
процессы, оборудование и
аппараты, режимы.
Уметь: устанавливать
оптимальные режимы
производства мороженого.
Владеть: базовыми
знаниями по производству
мороженого.
Знать: методы, способы,
процессы переработки.
Уметь: использовать
современные
способымолочных
продуктов в питании детей
разного возраста.
Владеть: технологическими
процессами
производствамолочных
Лекция-беседа
Лекция-беседа
Лекция-беседа
15. Технология
консервирования
молочных
продуктов
2/0,05
Итого
26/0,72
1.
Сельскохозяйствен
ные животные как
сырье для мясной
промышленности.
2/0,05
2.
Сельскохозяйствен
ные животные как
сырье для мясной
промышленности.
2/0,05
3.
Технология
переработки
крупного рогатого
скота, свиней и
птицы.
2/0,05
Использование
белково
–
углеводного (вторичного) молочного
сырья. Характеристика вторичных
(побочных) продуктов переработки
молока: обезжиренное молоко, пахта,
молочная сыворотка. Технология
продуктов из обезжиренного молока,
пахты, молочной сыворотки.
8 семестр
Общая
характеристика
мясной
продуктивности убойных животных.
Удельный
вес
разных
видов
животных в общем мясном балансе
страны.
Транспортировка убойных животных
на мясокомбинат.Порядок приема и
сдачи животных для убоя Порядок
приема и сдачи скота и птицы для
убоя по живой массе и упитанности.
Понятие о живой и приемной массе
Подача животных на переработку.
Последовательность
и
состав
технологических
операций
переработки скота и птицы.
Способы оглушения животных и
птицы. Обескровливание и сбор
крови.
Обработка свиных туш в шкуре и
методом крупонирования.
ПК-6
ПК-7
ПК-9
ПК-3
ПК-9
ПК-3
продуктов в питании детей.
Знать: методы, способы,
процессы переработки.
Уметь: использовать
современные способы
переработки сыворотки.
Владеть: технологическими
процессами переработки
вторичных (побочных)
продуктов молока.
Лекция-беседа
Знать: химический состав,
Лекция-беседа
пищевую ценность мяса.
Уметь: оценивать качество и
безопасность продукции.
Владеть: методами приемки
сырья.
Знать:порядок приема и
Лекция-беседа
сдачи скота .
Уметь: оценивать качество и
безопасность продукции.
Владеть: методами приемки
скота.
Знать: порядок подачу
Лекция-беседа
животных на переработку
Уметь: оценивать качество и
безопасность продукции.
Владеть:способами
оглушения животных и
птицы.
4.
Технология
консервирования и
хранения мяса и
мясных продуктов.
4/0,05
5.
Технология
производства и
хранения
колбасных и
ветчинных
изделий.
2/0,05
6.
Технология
производства и
хранения
колбасных и
ветчинных
изделий.
Технология
производства
мясных
продуктов,
полуфабрикатов и
быстрозамороженн
ых готовых блюд.
2/0,05
7.
2/0,05
Методы
консервирования
мяса.
Классификация
мяса
по
термическому состоянию (парное,
остывшее,
охлажденное,
подмороженное, замороженное и
размороженное).Консервирование
посолом: сухой, мокрый, смешанный
виды посола. Консервирование мяса
высокой температурой: копчение,
вяление,высушивание,
сублимационная сушка мяса.
Сырье для колбасного производства.
Использование субпродуктов, крови,
молочных продуктов, белковых
добавок растительного
происхождения (мука, концентрат,
белковый изолят) и специй для
производства изделий.
Виды колбасных изделий,
упаковочные и увязочные
материалы. Технологические
операции, выполняемые при
изготовлении колбасных изделий и
копченостей.
Номенклатура продуктов,
полуфабрикатов и
быстрозамороженных готовых блюд
из говядины, свинины, птицы.
Требования к сырью.
ПК-9
Знать:классификацию мяса
Лекция-беседа
по термическому состоянию.
Уметь: оценивать качество и
безопасность продукции.
Владеть: методами
консервирования мяса.
ПК-3
Знать:сырье для колбасного Лекция-беседа
производства.
Уметь: оценивать качество и
безопасность сырья.
Владеть:методамипроизводс
тва колбасных изделий из
субпродуктов.
Знать:видыколбасных
Лекция-беседа
изделий.
Уметь: применять основные
методы по переработке мяса.
Владеть:методамипроизводс
тва колбасных изделий.
Знать:основные показатели
Лекция-беседа
и требования к качеству
сырья, полупродуктов и
готовой продукции.
Уметь: применять основные
методы по переработке мяса.
Владеть:методами
производства
полуфабрикатов.
ПК-7
ПК-31
ПК-7
ПК-14
Обработка
субпродуктов,
эндокринного
ферментного и
специального
сырья.
2/0,05
9.
Переработка
крови.
2/0,05
10
Технология
производства
технических жиров
и кормовой муки.
2/0,05
Итого
24/0,6
8.
Классификация субпродуктов, их
пищевая ценность.
Понятие о кишечном комплекте.
Характеристика кишок. Технология
обработки
кишечного
сырья.
Оценка дефектов, консервирование
кишечного сырья.
Сбор и первичная обработка
эндокринного, ферментного и
специального сырья.
Общие сведения о составе и
свойствах крови. Стабилизация,
дефибрирование и сепарирование
крови.
Консервирование крови и ее
компонентов.
Сырье для производства технических
жиров и кормовой муки.
Технология производства
технических жиров и кормовой муки.
ПК-7
ПК-14
Знать:классификацию
субпродуктов, их пищевую
ценность.
Уметь: применять основные
методы по переработке мяса.
Владеть:методами
производстваобработки
субпродуктов.
ПК-25
ПК-31
Знать: состав и свойства
Лекция-беседа
крови.
Уметь: применять основные
методыпопереработкекрови.
Владеть:методами
консервирования крови.
Знать:технологические
Лекция-беседа
процессы, оборудование и
аппараты, режимы.
Уметь: применять основные
методыпопереработке
технического сырья.
Владеть:методами
производства
технических
жиров и кормовой муки.
ПК-25
ПК-31
Лекция-беседа
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем
в часах – учебным планом не предусмотрены.
№
п/п
-
№ раздела
дисциплины
-
Наименование практических и
семинарских занятий
-
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
-
5.5 Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
№
п/п
№ раздела
дисциплины
Наименование практических и
семинарских занятий
Объем в часах /
трудоемкость в
з.е.
ОФО
1. Технология
переработки
молока.
2. Технология
переработки
молока.
3.
4.
5.
Технология
переработки
молока.
Технология
производства
кисломолочных
продуктов.
Технология
производства
кисломолочных
продуктов.
6. Технология
производства масла.
7. Технология
Производства сыров.
8. Технология
переработки
молока.
Определение состава, свойств и качества
молока.
Сепарирование и нормализация
молокаОпределение содержания жира в
молоке.
Анализ молочного жира.
Определение органолептических и
физико-химических показателей молока
(сухое вещество, СОМО, жир, белок,
лактоза, минеральные вещества. Контроль
натуральности и пастеризации молока.
Санитарно-гигиенические показатели
молока. Требования к качеству молока –
сырья. «Технический регламент на молоко
и молочную продукцию» (ЛЗ).
Санитарные правила и нормы - СанПиН
2.3.4.551 – 96 (ЛЗ).
Устройство сепараторов –
сливкоотделителей. Сепарирование
молока. Составление жирового баланса,
анализ продуктов сепарирования.
Приготовление и оценка качества
заквасок, Технология производства
кисломолочных продуктов,
кисломолочных напитков, сметаны и
творога.
Выработка и оценка качества сливочного
масла.
Расчеты, используемые при переработке
молока.
Выработка сыров и оценка их качества.
Переработка белково-углеводного сырья обрат, пахта и сыворотка.
Оценка качества молочного сырья и
способы его переработки в различные
молочные продукты.
ЗФО
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0, 5
2/0,05
2/0,05
2/0,05
Сельскохозяйственные
9. животные как сырье
для мясной
промышленности
10. Технология
переработки крупного
рогатого скота, свиней
и птицы.
11. Технология
переработки крупного
рогатого скота, свиней
и птицы.
12. Технология
производства и
хранения колбасных и
ветчинных изделий.
13. Технология
консервирования и
хранения мяса и
мясных продуктов
14. Технология
производства и
хранения колбасных и
ветчинных изделий.
15. Обработка
субпродуктов,
эндокринного
ферментного и
специального сырья.
16. Технология
консервирования и
хранения мяса и
мясных продуктов.
Итого
Транспортировка убойных животных и
оформлении сопроводительных
документов. Определение упитанности
убойных животных. Машины и
оборудование для переработки мяса
животных.
Технология убоя животных. Определение
упитанности туш после убоя животных.
Ветеринарно-санитарный контроль
продуктов убоя.
Методы исследования мяса животных
после убоя. Выход продуктов убоя и
сортовая разрубка туш. Определение
свежести мяса. Технология обработки
субпродуктов и технического сырья.
Определение качества пищевых жиров.
Технологические процессы и
технологический контроль при
производстве колбасных изделий.
Технология производства
цельномышечных изделий и мясных
полуфабрикатов.
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
2/0,05
Составление схемы работы мясного цеха
малой мощности.
2/0,05
Технология обработки и консервирования
кожевенного сырья.
2/0,05
Технология производства
полуфабрикатов.
2/0,05
32/0,88
10/0,27
5.6. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
№
п/п
1.
2.
3.
Темакурсового проекта
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство сарделек свиных высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.).
Производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Составление
технологической
схемы
работы
мясного
цеха
малой
мощности.Производство сарделек свиных высшего сорта.
Составлениетехнологической
схемы
работы
мясного
цеха
малой
мощности.Производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство сарделек свиных высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы вареной докторской высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство сосисок куриных высшего сорта
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы вареной докторской высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство сосисок куриных высшего сорта
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы вареной докторской высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство сосисок куриных высшего сорта
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы вареной для завтрака 1 сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы полукопченойкраковской высшего сорта.
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.
Производство колбасы вареной для завтрака 1 сорта.
5.7 Самостоятельная работа студентов
Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Разделы и темы рабочей
№
программы самостоятельного
п/п
изучения
Перечень домашних
Объем в часах /
заданий и других
Сроки трудоемкость в з.е.
вопросов для
выполне
самостоятельного
ния
изучения
ОФО
ЗФО
1. Особенности
технологии Написание реферата
витаминизированного молока и
белкового молока.
2. Составление технологического Написание реферата
журнала производства питьевого
молока и сливок
2 неделя
10/0,27
16/0,4
3неделя
10/0,27
16/0,4
3. Сырье для производства
мороженого и рецептуры.
4неделя
10/0,27
16/0,4
Написание реферата
4. Изучить схему производства
кисломолочных напитков:
ряженки, варенца.
5. Составить
типовые
технологические
схемы
производства сухих и жидких
продуктов детского питания.
6. Особенности
переработки
кроликов.
7. Технологияпроизводства сыров
со вторым нагреванием.
Написание реферата
5неделя
10/0,27
16/0,4
Написание реферата
6неделя
10/0,27
16/0,4
Написание реферата
7неделя
10/0,27
16/0,4
Написание реферата
8неделя
10/0,27
16/0,4
8. Составить схему производства Написание реферата
кисломолочных
напитков:
ряженки, варенца.
9. Составить схему производства Написание реферата
национальных кисломолочных
напитков.
9неделя
10/0,27
16/0,4
10неделя
10/0,27
16/0,4
11неделя
8/0,22
18/0,5
98/2,72
162/4,5
10. Особенности переработки
водоплавающих птиц.
Итого
Написание реферата
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по итогам освоения
6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля для
студентов ОФО
Вопросы к контрольному срезу знаний по дисциплине
1.Молоко и молочные продукты; их значение в питании человека. История
становления и развития.
2. Первичная обработка молока в хозяйстве: учет и приемка, очистка, охлаждение.
3. Приемка молока на перерабатывающем предприятии: оценка качеств принимаемого
молока, очистка, охлаждение.
4. Механическая обработка молока: сепарирование, нормализация, гомогенизация.
5. Механическая обработка молока: сепарирование,
нормализация, гомогенизация.
6. Температурная обработка молока: охлаждение, нагревание, пастеризация и
стерилизация.
7. Изменение составных частей молока при разном температурном воздействии.
8. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое,
белковое, восстановленное, витаминизированное и др.
9. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.
10. Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков.
11. Технология питьевых сливок.
12. Классификация, состав и питательные свойства мороженого.
13. Сырье для производства мороженого и рецептуры.
14. Технология производства мороженого.
15. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.
16. Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломолочных продуктов.
17. Микрофлора, используемая в производстве кисломолочных продуктов.
18. Приготовление бактериальных заквасок.
19.Производство кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способом.
20.Характеристика, ассортимент и технологические особенности производства
различных видов кисломолочных напитков: простокваши, кефира.
21.Морфологический состав мяса.
22.Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность
продукта
23. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса.
Методы их определения.
24. Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность
продукта.
25. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче
убойных животных
26. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.
27. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и
птицы.
28. Способы оглушения животных и птицы.
29. Особенности переработки птицы и кроликов.
30. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
31. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка.
32. Методы консервирования мяса: холодильная обработка мяса, охлаждение мяса,
подмораживание мяса, замораживание мяса, дефростация мяса.
33. Консервирование мяса высокой температурой.
34. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность
6.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации
Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине «Технология хранения
и переработки продукции животноводств»
1.Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности технологии
отдельных видов.
2.Технические требования к сметане и ее пороки.
3.Технология творога: ассортимент,
характеристика, способы производства.
4.Значение молочных продуктов в питании детей разного возраста.
5.. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла.
6. Производство масла способом сбивания сливок.
7. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.
8. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции, внешнего вида и цвета
масла.
9. Изменение веществ сыра при созревании.
10.Технология отдельных видов сыров. Оценка качества сыров.
11. Пороки сыров и способы их устранения. Переработка сыра.
12. Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока:
обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.
13.Технология продуктов из обезжиренного молока.
14. Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта, напитки,
творожные изделия и другие виды продуктов.
15. Убойный выход, масса туши, жира -сырца, выход внутренних органов
16. Морфологический состав мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная
ткани, их химический состав и влияние на пищевую ценность.
17. Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую
ценность продукта.
18. Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса.
19. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса.
Методы их определения.
20. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче
убойных животных.
21. Способы перевозки животных и птицы.
22. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.
23. Подача животных на переработку. Последовательность и состав технологических
операций переработки скота и птицы.
24. Способы оглушения животных и птицы. Обескровливание и сбор крови.
25. Особенности переработки птицы и кроликов. Обработка свиных туш в шкуре
и методом крупонирования.
26. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка.
27. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при
посоле.
28. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание,
сублимационная сушка мяса).
29. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность. Понятие о кишечном
комплекте.
30. Характеристика кишок. Технология обработки кишечного сырья.
31. Технология обработки кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование
кишечного сырья.
32. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья.
33. Общие сведения о составе и свойствах крови. Стабилизация, дефибрирование и
сепарирование крови.
33. Консервирование крови и ее компонентов.
6.3. Тематика контрольных работ для студентов ЗФО
Вариант 1
1. Технологическая схема сбора первичной переработки крови с получением плазмы.
Предусмотреть сбор крови закрытым способом.
2. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический
состав кишечной стенки.
3.Варианты технологических схем производства кормовой муки и технического жира.
Вариант 2
1. Технологическая схема производства черного пищевого альбумина для мясокомбината.
Сушка выполняется методом распыления.
2. Характеристика сырья шкуро консервировочного цеха. Строение и химический состав
шкур животных.
3. Характеристика непищевого сырья и готовой продукции цеха технических фабрикатов.
Требования, предъявляемые к сухим животным кормам.
Вариант 3
1. Технологическая схема сбора и первичной переработки крови на линии переработки КРС.
Сбор крови выполняется закрытым способом, готовой продукцией является
дефибринированная кровь.
2. Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.
3. Рациональное использование содержимого преджелудков крупного рогатого скота,
технология обработки. Продукты получаемые из содержимого преджелудков КРС.
Вариант 4
1. Классификация технического сырья, правили сбора и накопления.
2. Технологическая схема консервирования шкур КРС методом тузлукования с
использованием чанов.
3. Переработка условно годного сырья в цехе технических фабрикатов.
Вариант 5
1. Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови.
Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.
2. Особенности переработки кератин содержащего сырья. Технологическая схема получения
муки из гидролизованного пера с указанием режимных параметров.
Вариант 6
1. Вредные отходы и выбросы мясокомбинатов, загрязняющие гидросферу и атмосферу.
Способы очистки сточных вод мясокомбинатов.
2. Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки
мокрым способом.
Вариант 7
1. Дать понятие кишечного комплекта и назвать его состав для разных видов животных.
2. Технологическая схема консервирования шкур МРС хлорид-сульфатным методом.
3. Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья.
Вариант 8
1. Технологическая схема переработки толстых кишок свиней. Сущность и назначение
отдельных операций; режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки
(по стадиям).
2. Способы посола шкур крупного рогатого скота, их преимущества и недостатки.
3. Технологическая схема производства мясокостной муки с промежуточным
обезжириванием шквары на центрифуги.
Вариант 9
1. Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и
консервирования эндокринно-ферментного сырья.
2. Обработка шкуросырья (основные операции). Рациональное использование шкуросырья и
побочных продуктов, получаемых при его обработке, на пищевые и технические цели.
3. Технологическая схема производства кровяной муки в вакуум-горизонтальном котле.
Вариант 10
1. Обработка пузырей крупного рогатого скота и свиней с указанием выполняемых
операций, режимов обработки.
2. Топография шкуры и ее технологическая характеристика. При-жизненные,
технологические дефекты шкур и дефекты, возникающие при хранении.
3. Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера.
Вариант 11
1. Готовая продукция кишечного цеха, характеристика и направления использования.
Побочные продукты обработки кишок и направления их рационального использования.
2. Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.
3. Технологическая схема производства рогокопытной муки.
Вариант 12
1. Условия сбора крови на пищевые цели. Продукты переработки пищевой крови, способы
их получения.
2. Технологическая схема обработки говяжьих черев на поточно-механизированной линии.
3. Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки
сухим способом.
Вариант 13
1. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
2. Технологическая схема обработки толстых кишок КРС.
3. Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения
рогокопытной муки с указанием режимных параметров.
Вариант 14
1. Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.
2. 5Технологическая схема переработки черев свиней на поточно-механизированной линии.
3. Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и
консервирования эндокринно-ферментного сырья.
Вариант 15
1. Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови.
Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.
2. Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и их назначение.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература
1. ЭБС «Znanium. сom.» Механизация и технология животноводства: учебник / В.В.
Кирсанов и др. - М.: Инфра-М, 2013. - 585 с. - Режим доступа: http://znanium.com/
2. ЭБС «Консультант студента» Табакова, Л.П. Частная зоотехния и технология
производства продукции животноводства. - М.: КолосС, 2007. - 318 с. - Режим
доступа: http://studentlibrary.ru/
3. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продукции животноводства / Д.Н.
Мурусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф. Филонов. - М.: КолосС, 2005. - 432 с.
4. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой
продукции: учеб. пособие / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС,
2005. - 512 с.
5. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции :
учебник / [В.И. Манжесов и др.] ; под общ. ред. В.И. Манжесова. - СПб. : Троицкий
мост, 2012. - 536 с.
б) дополнительная литература
6. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства
: учеб. пособие / [Л.Ю. Киселев и др.] ; под ред. Л.Ю. Киселева. - СПб. : Лань, 2013. 448 с.
7. Методы повышения производства говядины на Северном Кавказе : учеб. пособие /
[Головань В.Т., Ярмоц А.В. и др.]. - Майкоп : МГТУ, 2008. - 184 с.
8. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продукции животноводства : учебник /
Д.Н. Мурусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф. Филонов. - М. : КолосС, 2005. - 432 с.
9. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции
: учебник / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М. : КолосС, 2005. - 512 с.
10. Технология рентабельного производства молока на Кубани : учеб. пособие / [сост.:
Головань В.Т., Подворок Н.И., Дахужев Ю.Г., Юрин Д.А.]. - Майкоп : МГТУ, 2004. 59 с.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Материально-техническое обеспечение дисциплины включает:
1) библиотечный фонд ГОУ ВПО «МГТУ»;
2) мультимедийное оборудование для чтения лекций-презентаций.
3) демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
4) раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
5) лабораторный практикум по курсу «Технология переработки
продукции животноводства».
9. Дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год
Дополнения и изменения в рабочей программе
за ________/________ учебный год
В рабочую программу
(наименование дисциплины)
для направления (специальности)
(номер направления (специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
_
(наименование кафедры)
«____»___________________20 _г.
Заведующий кафедрой __________________
(подпись)
_____________
(Ф.И.О.)