федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
(ФГБОУ ВПО «КемТИПП»)
«СОГЛАСОВАНО»
Декан ФДПО
____________А.М. Попов
«__»_________2015 г.
«УТВЕРЖДАЮ»
Проректор по УР
М.П. Кирсанов
«__»_________2015 г.
ПРОГРАММА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
(повышение квалификации)
Технология продовольственных и перерабатывающих производств
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
Наименование дисциплин
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ТЕХНОЛОГИИПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ИТОГО: 72
Всего,
часов в том числе
Очное
Дистанционное
обучение
обучение
6
4
4
6
8
10
4
6
6
6
40
6
6
32
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ
И
Дисциплина изучает основные термины и понятия, используемые в технологии продуктов
питания, принципы построения технологического процесса производства продуктов
питания; обобщенные технологические схемы производства основных групп продуктов
питания и пути совершенствования технологических процессов производства с учетом
этих требований. Дисциплина предполагает изучение теоретических и практических основ
производства готовой кулинарной продукции. В процессе освоения дисциплины будут
рассмотрены физико-химические, биохимические процессы производства кулинарной
продукции из разных видов сырья; сущность процессов изменения основных пищевых
веществ: гидратации, денатурации, деструкции; изменения углеводов пи- щевых
продуктов (гидролиз, брожение, деструкция, ретроградация); Изменение пищевых жиров
(плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление, пиролиз). Производство кулинарной
продукции из разных ви- дов сырья: из мяса и мясных продуктов; из круп, бобовых и
макаронных изделий; из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика; из рыбы и
морепродуктов; из яиц, яйцепродуктов и творога; плодов, овощей и грибов. Производство
кулинарной продукции в зависимости от способа приготовления: супы, холодные и
горячие блюда и закуски, сладкие блюда, напитки. В процессе освоения дисциплины
будут рассмотрены технология мучных блюд, кулинарных, кондитерских изделий, а также
особенностей технологии охлажденных и быстрозамороженных блюд. Дисциплина
предполагает изучение требований к качеству, условий и сроков хранения и реализации
готовой кулинарной продукции
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУ ЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТ ВЕННОГО ПИТАНИЯ
Дисциплина предполагает изучение загрязнения продовольственного сырья и пищевых
продуктов ксенобиотиками химического и микробиологического происхождения;
загрязнения микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими
элементами; загрязнение веществами и соединения- ми, применяемыми в растениеводстве
и животноводстве; радиоактивные загрязнения; загрязнения диоксинами; контроль за
использованием пищевых добавок; способы детоксикации
Дисциплина предполагает изучение форматов (типов) предприятий общественного
питания, их характеристику, основные правила работы; структуры систем производства
общественного питания, его оперативное планирование, организацию работы
заготовочных, доготовочных и специализированных цехов; особенности, формы, средства
и методы обслуживания потребителей, способы подачи кулинарной продукции и
кондитерских изделий
3. ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
Дисциплина изучает организационно-правовые формы и производственную структуру
предпри- ятий: основные и оборотные фонды, показатели их эффективности,
производственную мощность, прибыль, рентабельность, себестоимость продукции и
классификация затрат, формы и системы заработной платы, методы измерения
производительности труда, ценообразование, налогообложение, капитальные вложения и
инвестиции, сырьевые ресурсы отрасли, экономический эффект и экономическую
эффективность
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
Дисциплина предполагает изучение загрязнения продовольственного сырья и пищевых
продуктов ксенобиотиками химического и микробиологического происхождения;
загрязнения микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими
элементами; загрязнение веществами и соединения- ми, применяемыми в растениеводстве
и животноводстве; радиоактивные загрязнения; загрязнения диоксинами; контроль за
использованием пищевых добавок; способы детоксикации.
5. НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Дисциплина изучает понятие науки и научных методов; классификацию наук и методов
научного по- знания; структуру и методологию научных исследований в рамках НИР и
НИОКР, их планирование, организацию и принятие управленческих решений; общие
принципы анализа результатов научных исследований; основные методологические
принципы и особенности оформления заявок на получение патентной информации в своей
профессиональной деятельности; создания прогрессивных конкуренто- способных
(инновационных) продуктов, технологий и услуг в рамках проектов и программ
6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Дисциплина изучает основные направления повышения качества продукции, механизм
управления качеством продукции; организацию контроля качества продукции в
общественном питании, действующую нормативно-технологическую документацию на
предприятиях общественного питания, виды контроля; органолептическую оценку
кулинарной продукции; сертификацию услуг предприятий общественного питания,
правовую основу проведения сертификации услуг предприятий общественного питания,
схемы сертификации услуг, порядок и правила проведения сертификации услуг на
предприятиях общественного питания.