исследование меда и изучение его влияния на организм человека

ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА И ИЗУЧЕНИЕ ЕГО ВЛИЯНИЯ НА
ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
А. А. Логвинюк, М. И. Малахова
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Воронежской области
«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
Качество и безопасность пищевых продуктов является одной из основных
проблем нашего общества. Натуральный мед является не только
ценным
продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и
профилактическими качествами. В меде обнаружено около 300 различных
компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.
Вдобавок ко всему в меде есть особые вещества, вырабатываемые растениями –
фитонциды. В настоящее время лечебные свойства мёда стали изучаться более
углубленно и накопленный материал дает право поставить мёд в ряд наиболее
активнодействующих природных лекарств, нормализующих физиологические
функции организма, и его рекомендуют при комплексном лечении различных
заболеваний. Он неповторим как пища-медикамент, успешно выдержавший
тысячелетие испытаний на безвредность у всех народов мира.
Естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого
качества, с ярко выраженным вкусом и ароматом. Но получение натурального
пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие
цены на натуральный мед делают его очень заманчивым объектом
фальсификации. Поэтому цель исследовательской работы:
научиться в
условиях химической лаборатории колледжа оценивать качество мёда. В
соответствии с целью, были решены следующие задачи:
1. Освоены методики определения отдельных качественных показателей меда.
2. Исследовано 7 образцов мёда и оценено их качество в соответствии с
ГОСТ 19792-2001.
1
3. Выработаны рекомендации по оценке качества мёда для покупателя.
4. Изучено влияние меда на организм человека.
В настоящее время оценка качества натурального пчелиного меда
проводится
в
соответствии
с
требованиями
ГОСТ 19792-2001
«Мед
натуральный. Технические условия», которые распространяются на мед,
заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм
собственности.
Объектами
исследования
стали цветочные меда, приобретенные у
пасечников Воронежской области:
№ образцов
Вид меда
Район сбора меда
1
Гречишный
Село Подгорное
2
Липовый
Село Александровка
3
Акациевый
Село Чагари
4
Эспарцетовый
Село Атамановка
5
Полевой
Рабочий поселок Подгоренский
6
Разнотравье
Село Вакуловка
7
Подсолнечный
Село Куликовка
Исследования начали с определения органолептических показателей. К
ним относятся: цвет, вкус, аромат, консистенция. Результаты исследований
представлены в Таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели исследуемых образцов меда
№ образцов Цвет
Запах
Консистенция
Вкус
Сладкий,
с
горьковатым
привкусом,
оставляет лёгкое
жжение в гортани
Сладкий,
приятный,
без
постороннего
привкуса с лёгким
жжением
в
гортани
Приторно-сладкий
с дополнительным
привкусом
1
Коричневый
Аромат приятный
Однородная,
равномерно стекает
2
Светло-желтый
Глубокий
сладковатый
Однородная,
равномерно стекает
3
Светло-желтый
Слегка кисловатый
Однородная,
равномерно стекает
4
Светло-желтый
С
цветочным Однородная,
оттенком
равномерно стекает
5
Насыщенный
жёлтый
Аромат
слабый
6
Насыщенный
жёлтый
Сильный приятный
Однородная,
равномерно стекает
7
Насыщенный
жёлтый
Глубокий
сладковатый
Однородная,
равномерно стекает
Все
образцы
органолептическим
мёда
Сладкий,
приятный,
без
постороннего
привкус
Кисло-сладкий,
забродивший вкус
очень Однородная,
равномерно стекает
соответствуют
показателям,
за
ГОСТ
исключением
Сладкий,
без
постороннего
привкуса,
оставляет легкое
жжение в гортани
и
приятное
послевкусие
по
19792-2001
№3
–
он
имеет
дополнительный привкус и кисловатый запах и №5, который имеет кислосладкий, забродивший вкус и очень слабый аромат.
Влажность меда устанавливали на рефрактометре, определяя его
показатель преломления. Полученный показатель преломления пересчитывали
на массовую долю воды по таблице «Массовая доля воды в меде в зависимости
от коэффициента рефракции».
Результаты исследований представлены в
Таблице 2.
Содержание
меда
нет
нет
нет
2
15,9
73.64
1,13
33
2,5
нет
нет
нет
нет
3
23,15
78,3
6,11
5
2
нет
нет
нет
нет
4
15,6
76,89
0,51
37
2
нет
нет
нет
нет
5
16,3
73,15
5,76
18
2,5
нет
нет
нет
нет
6
14,6
85,4
4,79
45
2,5
нет
нет
нет
нет
7
16,6
75,32
1,31
32
3,5
нет
нет
нет
нет
падиевого
Содержание
сахарного
сиропа и инертного сахара
нет
Примесь мела
Качественная реакция на
оксиметилфурфурол
(отрицательная)
Примесь муки, крахмала
и/ или крахмальной патоки
4,7
отрицательная
(не более 4)
38
Кислотность мёда
-
Диастазное число
(более 7единиц Готе
(для акациевого 5 и более)
75,04
Содержание сахарозы
( 1 - 5%)
18, 5
Содержание
редуцирующих сахаров
(65 - 80%)
Массовая доля воды, %
(по ГОСТ 19792—2001
1
до 21% )
№ образцов
Таблица 2. Физико –химические показатели исследуемых образцов меда
Требованиям ГОСТ 19792—2001 не отвечает образец №3. Повышенное
содержание воды может быть
в мёде, фальсифицированном водой или
сахарным сиропом.
Массовую долю редуцирующих сахаров и сахарозы
фотоэлектроколориметре КФК-2.
определяли на
Метод испытания включает определение
cахаров меда до и после инверсии. Обработку результатов анализов
производили, используя градуировочный график и соответствующие формулы
по методике ГОСТ 19792-2001. Результаты исследований представлены в
Таблице 2. Требованиям ГОСТ по содержанию сахарозы не отвечают образцы:
№3 и № 5.
О лечебных свойствах меда говорит его диастазное число. Диастазное
число
характеризует активность амилолитических ферментов меда. Метод
основан
на
колориметрическом
определении
количества
крахмала,
расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции. Исследования
проводили по методике ГОСТ 19792-2001 на фотоэлектроколориметре КФК-2.
Результаты исследований представлены в Таблице 2. Требованиям ГОСТ по
диастазному числу отвечают все образцы меда, что говорит об их хороших
лечебных свойствах.
Все образцы меда дали отрицательную реакцию
на содержание
оксиметилфурфурола, а ГОСТ у по кислотности не отвечает образец №1.
Следующим этапом исследования
стала проверка мёда на наличие
фальсификации, то есть добавления к пчелиному мёду различных примесей или
подмены натурального мёда другими, похожими на него, продуктами.
Наличие примеси сахарного сиропа и инертного сахара определяли при
помощи азотнокислого серебра. Провели анализ на наличие примесей муки,
крахмала и крахмальной патоки настойкой йода. Для определения падиевого
меда к раствору мёда приливается этиловый спирт. Примеси мела выявляли
действием соляной кислоты. Фальсификаций меда не обнаружено.
На основании результатов исследований нами были сделаны следующие
выводы:
1. Все образцы мёда являются нефальсифицированными.
2. Требованиям ГОСТ 19792-2001 не отвечают:
а) образец №3 (Акациевый, село Чагари),
повышенной
влажностью
и
высоким
так как он обладает
содержанием
сахарозы,
имеет
дополнительный привкус и кисловатый запах;
б) образец №1 (Гречишный, село Подгорное) - он имеет повышенную
кислотность.
3. В условиях химической лаборатории колледжа можно провести
исследования физико-химических показателей мёда.
Проделав данную работу, мы научились не только сами приобретать
качественный мед, но и можем дать совет другим. Итак, собираясь на рынок за
медом, запомните:

Натуральный мед при употреблении оставляет легкое жжение в
гортани.

Если мёд жидкий и не удерживается на ложке - он незрелый, не
покупайте его.

Если мёд расслоившийся, то такой мёд долго хранился, не
приобретайте его.

Лучше всего приобретайте мёд не на рынке и в магазине, а у
знакомых пасечников.

Если мёд долго сохраняет жидкое состояние и не кристаллизуется,
значит он фальсифицированный (исключение - акациевый мед).

Приобретайте мёд в сотах.

Помните, что один литр меда должен весить не менее 1410 г,
элитный – 1420 и более граммов. Зная точный вес и объем тары, всегда можно
определить, какой мед вы приобретаете.