Лабораторная работа №18 Выработка мягкого сыра с

Лабораторная работа №18
Тема. Выработка мягкого сыра с термокислотной коагуляцией белка.
Цель урока: Привитие навыков и практического опыта выработки мягких
кисломолочных свежих сыров.
Наглядные
пособия:
Технологическая
схема
производства
сыра
адыгейского.
Сырье, оборудование, посуда: молоко цельное, кислая сыворотка, соль поваренная,
ушаты, пастеризаторы, сепаратор-сливкоотделитель, мутовка, формы, сетчатый ковш,
холодильник, реактивы, лабораторное оборудование.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.
I.
1. К какой группе сыров относится сыр адыгейский.
2. Назовите органолептические показатели адыгейского сыра.
3. Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра.
4. Как приготовить кислую сыворотку? Какова ее кислотность?
5. Какой режим пастеризации применяют при выработке адыгейского сыра?
6. Как осуществляют свертывание молока на сыр адыгейский? Как правильно вносить
кислую сыворотку?
7. Какова кислотность сыворотки, выделившейся после свертывания молока?
8. Как формуют сыр адыгейский?
9. Какой способ посолки применяют для адыгейского сыра? Техника посолки и
доза соли.
10. Какие операции производят после посолки сыра.
11. Сроки хранения и реализации сыра адыгейского.
12. Рассказать процесс производства адыгейского сыра по схеме.
13. В чем заключается экономическая эффективность производства сыра
адыгейского.
II.
1. Взвесить
ПРАКТИЧЕСКОЕ ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ.
поступившее
в
лабораторию
молоко,
отобрать
пробу и
определить
органолептические показатели, массовую долю жира, кислотность, температуру, группу
чистоты, плотность.
2. Результаты анализов записать в таблицу.
3. Сделать выводы о сортности молока и его сыропригодности.
4. Определить качество обезжиренного молока: органолептические показатели,
кислотность, плотность, температура.
5. Нормализовать молоко по ориентировочной жирности (см. примерную таблицу
составления смеси для мягких сычужных сыров стр. 21 « Сборник технологических
инструкций по производству мягких сычужных сыров» 1998 г.) Произвести расчеты.
Определить кислотность, кислотность смеси должна быть не > 21 ° Т.
6. Пропастеризовать смесь в ушате в пастеризаторе t = 93 - 95 °С, температуру
контролировать термометром в оправе.
7. Проконтролировать кислотность кислой сыворотки. Должна быть 85 - 120 0Т. При
недостаточной кислотности произвести подкисление лимонной кислотой.
8. В пастеризованную горячую смесь внести при постоянном помешивании кислую
молочную сыворотку из расчета 8-10 % от массы смеси. Сыворотку внести осторожно
небольшими порциями по краям ушата, до образования хлопьевидного сгустка.
9. Хлопьевидный сгусток выдержать при температуре 93 - 95 °С до 5 минут. Сыворотка
должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета. Проконтролировать кислотность
сыворотки (должна быть 18-33 ° Т).
10. Формование. Всплывающую наверх сырную массу выкладывать сетчатым ковшом на
длинной ручке (дуршлагом) в конические плетеные корзины и пластмассовые
перфорированные формы, одновременно сливая сыворотку.
11. Самопрессование.
Сыр
в
формах
размещают
на
столе,
подвергают
самопрессованию 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка
встряхивая форму.
12. Посолка. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и
одновременно производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета
не более 2% м.д. соли в готовом продукте. Для этого соль из расчета 15-30 г
наносят на верхнюю и нижнюю поверхность.
13. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10° С, где
выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и
обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза.
14. Взвесить сыр. Рассчитать фактический расчет смеси на 1 кг сыра. Сравнить с
нормативным. Сделать вывод.
15. Упаковать сыр в полимерную пленку.
16. Хранение на предприятии
Не > 3 суток при t = 0-8°C c относительной влажностью
Не > 80 +_5 %
До реализации на предприятиях торговли не > 7 суток.
17.Оценка качества сыра. По форме, размерам и массе сыр должен
соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Форма сыра
Размеры, см
Масса, кг
Низкий цилиндр со слегка выпуклой
боковой поверхностью и
5 - 12
18 - 22
1,0 - 2,5
округленными краями
По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2.
Таблица 2.
Наименование показателя
Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра ,%.
Массовая
доля
влаги
в
сыре,
%
не
45 % ± 1,6 %
более
60,0
Массовая доля поваренной соли, % не более
2,0
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим
показателям:
Вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и
запахом пастеризации.
Консистенция: нежная в меру нежная.
Цвет теста: от белого до слегка кремового, с наличием кремовых пятен на разрезе
сыра.
Рисунок: глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков.
Внешний вид: корка морщинистая со следами прутьев или гладкая, без толстого
подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра.
18. Вымыть и продезинфицировать оборудование.
19. Оформление отчета.
I. Данные о сырье.
II. Расчеты по нормализации молока. Расчет массы кислой сыворотки.
Расчет нормативного выхода сыра и сыворотки.
III. Фактический выход сыра. Вывод.
IV. Технологическая схема производства адыгейского сыра.
отклонениях от технологической инструкции.
Выводы об
V. Заполнить технологический журнал.
20. Убрать лабораторию.
21. Сдать зачет.
ТУ 9220-001-00421380-00
Приложение 1
Технологический журнал производства сыра «Адыгейского»
Масса,
кг
Кислотность,
0
Т
Молоко обезжиренное
или пахта
Плотность,
кг/см3
Масса,
кг
Кислотность,
0
Т
Плотность,
кг/см3
Смесь
Масса,
кг
Характеристика готового продукта
жира
влаги
Массовая доля, %
соли
Кислотность,
0
Т
Свертывание молока
Температура пастеризации
0
С
Номер партии ванны
Дата выработки
Молоко
Кислотность,
0
Т
Вес сыра,
кг
фосфатаза
Темп
ерату
ра
0
С
Продолж
ит.
выдержк
и сгустка
мин
Количество
головок
Самопрессование
продолжитель
ность,
мин
Посолка и
осушка сыра
Темп
ерату
ра
каме
ры
0
С
Подпись
мастеров
продолжитель
ность,
час.