Изображение: "Документ Microsoft Word" 201

Реклама
Мастер-класс "Украшение из овощей" (ко дню Матери)
(провела родительница 9а класса Лещенко И.А.)
Цели:
рассказать уч-ся историю возникновения карвинга;
познакомить уч-ся с инструментами используемыми для карвинга;
рассказать и показать уч-ся правила техники безопасности при работе с
инструментами для выполнения карвинга;
научить уч-ся украшать салаты;
воспитать аккуратность и терпение.
Оборудование рабочего места родительницы: овощи, инструменты для
выполнения карвинга, разделочная доска, слайды с изображениями
украшенных салатов, книги «Карвинг».
Ход урока
I. Организационный момент.
– Проверьте, все ли у вас готово к занятию: овощи, ножи, разделочные доски,
фартуки и косынки.
II. Сообщение темы, постановка целей.
– Сегодня вы научитесь украшать салаты. Скоро наступит прекрасный
праздник «День матери» и вы ребята, сможете дома приготовить салаты и
красиво их украсить, а украсить их можно из обычных овощей.
А теперь немного истории о происхождении карвинга:
Карвинг — англ. curving (от curve, что означает резать) — «резная работа»,
«резной орнамент».
Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую
сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.
Кулинарный карвинг — примитивная форма искусства скульптуры или
гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных
поварских изделий из фруктов и овощей.
Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль
катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной
химической укладки волос.
Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло на Востоке много
столетий назад. Искусство карвинга (kae-sa-lak по-тайски) насчитывает более
2000 лет и пришло в Таиланд из Китая в 1364 году. Тогда, впервые, во время
королевской церемонии во дворце тайской принцессы появилась
традиционная лампа krathong, украшенная роскошными резными фигурами
райских птиц, зверей и цветов из овощей и фруктов. Король Phra Ruang,
увидев эту рукотворную красоту, созданную мастерицей Nang Nopphamat
(Thao Sichulalak), объявил искусство национальным достоянием и потребовал
обучить мастеров специально только для дворцовых праздников. Занимались
им, в основном, женщины. Только лишь в 1932 году, после революции,
искусство карвинга перестало эксклюзивно принадлежать тайскому
королевскому двору, и была создана первая школа искусства резьбы по
овощам и фруктам. А в 1934 году Phraya Sarasatpraphan, министр
образования Тайланда, объявил об открытии годичного тренинг-курса
карвинга для мастеров из других стран.
Сейчас существуют подобные школы в Китае, Корее, Японии, России, но
пальма первенства по праву принадлежит Таиланду. Известные шеф-повары
обучаются этому искусству не один год, проводятся международные
выставки и соревнования.
Тайская школа совершенствуется в цветочных мотивах, а китайские мастера
традиционно вырезают из фруктов мифических существ, сцены из легенд и
народных сказок.
Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там
принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с
использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные
рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.
Современный европейский карвинг
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала
интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов.
Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной
сервировке ресторанного стола.
Для домашнего карвинга очень удобно использовать разного размера
хирургические скальпели, сделанные из специальной хорошо затачиваемой
медицинской стали. В профессиональном карвинге удобны большие
(расширенные) наборы резцов для линогравюры и скульптуры по дереву.
Инструменты для карвинга (учащимся показывают инструменты для
карвинга):
1 - большой кухонный нож
2 - малый кухонный нож
3 - офисный нож
4 - нож с волнистым лезвием
5 - овощечистка с желобком
6 - нож для грейпфрута
7 - овощечистка экономная
Фигурные приспособления и высечки:
8 - приспособление для вырезания шариков
9 - приспособления для вырезания маленьких шариков
10 - приспособления для вырезания кусочков в форме оливок
11 - высечка для яблок.
Круглые высечки:
Маленькие высечки с ровными краями пригодятся для вырезания
сердцевины из ананасовых кружочков, или серединок из яблочных
кружочков.
Большие высечки с ровными или волнистыми краями нужны для срезания
края с кожицей с крупных фруктов, а также для вырезания кругов из хлеба и
масла.
Маленькие формочки для высечки:
Служат для вырезания небольших фигурок из пластинок корнеплодов или
клубней, сладкого перца, вареного яичного белка, желе, масла и др.
Техника безопасности при работе с инструментами для выполнения
карвинга
(учащихся знакомят с правилами техники безопасности
применяемой для выполнения карвинга).
Оформление блюд (учащимся показывают слайды, на которых показаны
оформленные салаты)
Компоненты для оформления блюд надо заготовить заранее, отобрать самые
яркие, твердые, свежие.
Оформлять блюдо надо только продуктами, входящими в его состав.
Исключение составляет только зелень.
Портят оформление небрежность и неряшливость.
Практическая работа (учащиеся тренируются изготавливать украшения из
овощей):
ХРИЗАНТЕМА из пекинской капусты
1. У кочана пекинской капусты
весом от 300 до 700 г удаляем
рыхлые листья и обрезаем
верхнюю часть кочана, оставив
около 12-15 см.
2. Работаем карбовочным желобковым
ножом овального или треугольного
сечения.
3. Сделаем по толстым прожилкам
листьев срезы разной длины,
направляя нож от верхнего среза
листа к основанию капусты.
Начало среза делаем потоньше. По
мере приближения к кочерыжке
углубляем нож в капусту.
4. Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки,
удалим вырезанные большие листья.
Если лист держится крепко – сделаем
небольшим ножом несколько насечек.
5. Последующие ряды листьев
прорезаем тем же способом,
укорачивая длину лепестков
хризантемы к середине.
Если края лепестков будут
достаточно тонкие, то затем в
холодной воде они свернуться в
кольца или красиво изогнутся.
6. Положим "хризантему" в ледяную воду на полчаса. Изделие приобретёт
изящную форму. Вырежем пару зеленых "листьев" из огурца и сделаем
композицию на блюде с салатом или различной нарезкой.
ЛИЛИЯ из огурца
1. Отрежем от огурца кусочек размером 2. Делать другие листочки, с
7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в небольшим расстоянием между
форме листочка, не дорезая до нижнего ними, обходя заготовку по кругу.
края заготовки.
4. Овальным ножом делаем
3. Ножом делаем срез по кругу
толщиной 1-2 мм, создавя площадку для следующий ряд лепестков в
вырезания следующего ряда. лепестков. шахматном порядке относительно
предыдущего ряда. Снова
подрезаем площадку для
следующего уровня лепестков.
Сделайте столько рядов, сколько
позволит размер заготовки.
5. Нуазеткой или ножом выскребем
сердцевину огурца, создав достаточно
места для размещения в центре цветка
сердцевины.
6. Подрежем ножницами листики,
создадим на концах треугольную
форму. Опустить цветок на
несколько минут в ледяную воду –
и он красиво раскроется.
7. Из моркови, тыквы или редиса
сделаем сердцевину подходящего
размера. Декоративно оформим ее
надрезами.
8. Вставить сердцевину в цветок.
Можно укрепить на зубочистку.
Наденем лилию на веточку с
листьями или на крашеную
деревянную палочку для шашлыка.
Листья к ней также можно
вырезать из огурца.
Листочек из огурца
Изготовление:
Шаг 1. Для получения красивой формы "листочка", S-образно отрезаем от
огурца удлиненный нетолстый ломтик, как указано на фото.
Вид отрезанного ломтика с другой стороны.
Шаг 2. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото.
Шаг 3. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные сначала с одной стороны, затем - с другой.
Шаг 4. Делаем декоративные вырезы по краю "листочка".
Вид готового "листочка" показан на фото в заголовке (размер на фото
увеличен вдвое).
Готовим несколько листочков разных размеров.
Затем замачиваем их на 5-10 минут в холодной воде.
Храним в холодильнике завернутыми во влажную салфетку и помещенными
в полиэтиленовый пакет.
Используем для украшения различных блюд или для гарнира.
Цветок из огурца и моркови
1. Для вырезания цветка берем
плотный, длинный и тонкий огурец.
Отрезаем от огурца кусочек длиной
6-7 см. Делим его засечками на 5-6
частей. Вырезаем лепестки, не
дорезая до основания 2 см. Прорезать
надо до середины огурца.
Лепестки закругляем.
2. На каждом лепестке делаем
зубчики, полностью прорезая
лепесток.
3. Самый трудный этап - отделяем
кожицу от мякоти.
Если огурец плотный, то это
получается легко.
Если мякоть рыхлая - просто удаляем
сердцевину огурца.
4. Кладем огурец на полчаса в
холодную воду, чтобы лепестки
раскрылись.
Владываем фигурно вырезанные
кусочки моркови. Украшаем
веточками зелени.
КАЛЛЫ из острого перца
СОВЕТ. Если перец жжет руки после работы – тщательно вымойте их и
протрите их растительным маслом.
1. Берем острый перец чили красный
или зеленый.
2. Разрезаем по длине от плодоножки
до кончика.
3. Аккуратно обрезаем вокруг
плодоножки мякоть. Семена должны
остаться на плодоножке.
4. Развернем перец, сполоснем в
холодной воде и придадим заготовке
форму цветка калла.
5. Делаем на развороте будущего
6. Вырезаем листья из любого
цветка дырочку и аккуратно
вставляем в нее плодоножку с
семенами.
зеленого продукта (огурец или др.) и
создаем фигурную композицию.
ХРИЗАНТЕМА из репчатого лука
для украшения салатов, мясных, рыбных и овощных блюд
1. Для приготовления
хризантемы возьмите
маленькую круглую
луковичку.
Можно взять как
белую, так и красную
луковицу.
Чем меньше
луковичка, тем
красивее получается
цветок.
Старайтесь выбирать
луковицу
тонкостенную, тогда
лепестки получаются
тоньше и красивее
раскрываются.
2. Почистите
луковицу и срежьте
верх и низ
приблизительно по
0,5 см.
3. Тонким острым
ножом аккуратно
разрежьте почти
пополам, не дорезая
до конца около 0,5
см.
Надрез делается с
верхней стороны –
там, где растет перо.
4. Затем еще раз
разрежьте пополам
таким же образом.
5. Далее разрезайте
на столько частей, на
сколько получится.
Желательно сделать
разрезов возможно
больше.
Если разрезы
сделать
недостаточно
глубокие, цветок
будет плохо
распускаться, а если
слишком глубокие –
цветок развалится
на части.
6. Положите
луковицу в воду
комнатной
температуры – вода
должна покрывать
луковицу полностью.
Через час-полтора
хризантемка должна
"распуститься".
Время "распускания"
хризантемки зависит
от сорта лука.
Некоторым сортам
достаточно и 40
минут, а некоторым
необходима пара
часов.
7. Для придания
цветочку яркости
окуните кончики
распустившейся
хризантемки в
свекольный сок
(сырую свеклу
потрите и отожмите
через ткань).
Время окраски - до
получения желаемого
цвета.
Можно использовать
и любой другой
пищевой краситель –
ярко окрашенный сок
(например,
вишневый,
черносмородиновый),
желтый раствор
шафрана, кагор или
иное красное вино,
рассол маринованной
свеклы и др.
Можно окрасить
цветок целиком.
Цветок из тонких длинных ломтиков огурца
Шаг 1.
Шаг 2.
Шаг 3.
Шаг 4.
Родительница, обходя рабочие места учащихся, контролирует правильные
приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.
Итог занятия:
1 познакомились с историей возникновения карвинга;
2 изучили какие инструменты необходимо применять при изготовлении
карвинга;
3 познакомились с правилами техники безопасности, которая применяется
при выполнении карвинга;
4 научились выполнять украшения из овощей для оформления салатов.
Скачать