Абитуриент должен уметь - Брестский государственный торгово

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ»
СОГЛАСОВАНО
Директор ГУ «Брестский
ОУМЦ ПО»
УТВЕРЖДАЮ
Начальник управления
образования Брестского
облисполкома
________ М.А. Тихончук
«____»__________2012 г.
________ А.А. Макаренко
«____»__________2012 г.
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО
ИСПЫТАНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование
с общим средним образованием, поступающих на сокращенный срок
обучения в учреждение образования «Брестский государственный
профессионально-технический колледж торговли»
для получения среднего специального образования
Специальность 2-91 01 01 «Производство продукции и организация
общественного питания» (по направлениям)
Направление специальности 2-91 01 01-01 Производство продукции
и
организация
общественного
питания
(производственная деятельность)
Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной
и мировой кухни
Квалификация специалиста – техник-технолог
Брест
2012
2
Авторы:
Остапчук Р.М., преподаватель высшей категории УО
«Брестский
государственный
профессиональнотехнический колледж торговли»;
Фиешко И.Н., преподаватель первой категории УО
«Брестский
государственный
профессиональнотехнический колледж торговли»;
Гордей О.О., преподаватель первой категории УО
«Брестский
государственный
профессиональнотехнический колледж торговли»;
Жукович
Т.Г.,
преподаватель
УО
«Брестский
государственный профессионально-технический колледж
торговли»;
Ежук Е.В., преподаватель второй категории УО
«Брестский
государственный
профессиональнотехнический колледж торговли».
Рецензенты: Гоменюк М.Н., главный специалист управления
торговли и услуг Брестского горисполкома;
Герчук И.В., заместитель директора по учебнопроизводственной
работе
УО
«Брестский
государственный
профессионально-технический
колледж торговли»;
Крупта Л.В., заведующая отделением заочной формы
обучения
УО
«Брестский
государственный
профессионально-технический колледж торговли».
Программа вступительного испытания составлена на основании
Сборника типовой учебно-программной документации для учреждений,
обеспечивающих получение профессионально-технического образования:
Учебная специальность 3-91 01 51 Общественное питание; Единичные
квалификации: 3-91 01 51-51 Бармен – 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-52
Буфетчик – 3, 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-53 Калькулятор; 3-91 01 51-54
Кондитер – 2, 3, 4-й разряды; 3-91 01 51-55 Кулинар мучных изделий – 4-й
разряда; 3-91 01 51-56 Официант – 3, 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-57 Повар – 3,
4-й разряды; 3-91 01 51-58 Повар детского питания – 4-го разряда; 3-91 01 5159 Член бригады объекта быстрого обслуживания (ресторана) – 3-й разряд,
утвержденного Министерством образования Республики Беларусь
29.12.2010 г.
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой методической
комиссии преподавателей дисциплин уровня ССО УО «Брестский
государственный профессионально-технический колледж торговли»
протокол от 19.06.2012 г. № 11.
3
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Абитуриенты,
получившие
профессионально-техническое
образование с общим средним образованием, поступающие на
сокращенный срок обучения в учреждение образования «Брестский
государственный профессионально-технический колледж торговли»,
должны иметь квалификацию рабочего «Повар», «Официант»,
«Кондитер» (не ниже 3-го разряда).
В содержание программы вступительного испытания по
специальности 2-91 01 01 Производство продукции и организация
общественного питания (по направлениям) включается учебный
материал
профессионального
компонента
профессиональнотехнического образования из области товароведения пищевых
продуктов, специальной технологии (в том числе раздела
«Организация производства торговых объектов общественного
питания»).
Требования к знаниям и умениям (профессия - повар)
Абитуриент должен знать:
правила, способы и приемы механической и тепловой
кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых
продуктов;
ассортимент
и технологический процесс производства
холодных блюд и закусок (бутербродов, салатов средней сложности
приготовления, закусок из овощей, рыбных, мясных и
гастрономических продуктов); бульонов и супов, требующих
кулинарной обработки средней сложности; вторых блюд из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, морепродуктов, мяса,
мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы; классификацию соусов
и различных видов пассировок, блюд из яиц и творога; горячих и
холодных напитков, сладких блюд, требующих кулинарной
обработки средней сложности; изделий из дрожжевого теста, мучных
блюд, фаршей, начинок для мучных и кулинарных изделий;
требования к качеству, срокам, условиям хранения и отпуска
готовой кулинарной продукции;
кулинарное
назначение,
органолептические
методы
определения доброкачественности продовольственного сырья,
пищевых продуктов;
содержание технологических карт, рецептур блюд и закусок
средней сложности приготовления;
4
порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий;
типы торговых объектов общественного питания, организацию
работы основных производственных цехов и вспомогательных
производственных помещений;
правила и способы организации рабочих мест для
приготовления блюд требующих кулинарной обработки средней
сложности;
способы экономного расходования сырья при приготовлении
блюд;
правила построения и содержания меню.
Абитуриент должен уметь:
анализировать ассортимент холодных блюд и закусок, бульонов
и супов, вторых блюд, соусов, горячих и холодных напитков, сладких
блюд средней сложности приготовления; изделий из дрожжевого
теста и мучных блюд, фаршей, начинок для мучных кулинарных
изделий;
соблюдать порядок и правила пользования сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий;
производить расчеты процента отходов, норм выхода овощей,
плодов, ягод, рыбы с костным скелетом при кулинарной обработке;
производить
расчеты
необходимого
количества
продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления
блюд из овощей и грибов, сладких блюд;
определять нормы выхода блюд, гарниров, соусов.
Требования к знаниям и умениям (профессия - официант)
Абитуриент должен знать:
правила организации обслуживания посетителей в ресторанах,
кафе II и I категории;
обслуживание посетителей на предприятиях со сложной
сервировкой столов (ресторанах, кафе, барах II и I категории) с
приемом заказов от посетителей, оформлением и предъявлением им
счетов;
ассортимент, нормы выхода, кулинарную характеристику,
правила подачи, оформления блюд, изделий, напитков реализуемых
в ресторанах II и I категории;
5
правила построения и содержания меню ресторанов, кафе, баров
II и I категории, содержание карты винно-водочных и коньячных
изделий;
обслуживание на объектах общественного питания, в
учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных
лиц и групп, свадебных и юбилейных торжеств, товарищеских
встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров,
баллов, дегустации блюд национальных кухонь и др.;
виды и правила сервировки столов и обслуживание, правила
составления меню, правила приема заказов на обслуживание.
Правила оказания помощи посетителям в выборе блюд и напитков
по меню и карте винно-водочных и коньячных изделий, подачи их
на столы или в номера гостиниц;
порядок оформления счетов и расчета по ним посетителей.
Абитуриент должен уметь:
соблюдать правила обслуживания посетителей при реализации
продукции и товаров по предварительно оплаченным путевкам,
чекам, талонам;
выполнить различные виды обслуживания посетителей и
сервировок столов с включением в меню заказных и фирменных
блюд, напитков, кондитерских изделий;
различать ассортимент, определять качество и нормы выхода
реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
читать и объяснять содержание меню, карту винно-водочных и
коньячных изделий;
выполнять
различные
виды
сервировок,
производить
обслуживание различных торжеств, мероприятий по заказам;
составлять меню банкетов, свадебных и юбилейных торжеств и
др.;
производить прием заказа на обслуживание;
соблюдать правила оказания помощи посетителям в выборе
блюд и напитков;
организовать обслуживание дегустаций блюд национальных
кухонь, потребительских и технологических конференций;
оформить счета и производить расчет по ним посетителей.
6
Требования к знаниям и умениям (профессия - кондитер)
Абитуриент должен знать:
классификацию и технологические процессы приготовления
различных видов теста;
способы разделки и раскатки теста, формовки полуфабрикатов,
отсадки изделий на листы;
технологический
процесс
приготовления
отделочных
полуфабрикатов и украшений из них;
показатели качества различных видов теста, и отделочных
полуфабрикатов, меры предупреждения и устранения возможных
недостатков;
основные технологические процессы и режимы изготовления
простых массовых тортов, пирожных и других штучных
кондитерских и сдобных булочных изделий;
принципы составления композиции и компоновки элементов,
оформления тортов, особенности составления рисунков;
правила расчета необходимого количества сырья и продуктов
для изготовления кондитерских и булочных изделий;
ассортимент, технологию приготовления начинок, показатели
качества начинок;
ассортимент, технологию приготовления, показатели качества
кексов, рулетов;
виды и качественные характеристики продуктов и пищевых
веществ используемых для изготовления кондитерских изделий и
украшений;
виды, устройство, правила эксплуатации оборудования
применяемого при изготовлении изделий;
технологическую документацию, применяемую в кондитерском
производстве;
требования
безопасности
труда
при
выполнении
технологических операций производства различных видов теста и
изделий из него, отделочных полуфабрикатов;
правила рациональной организации рабочих мест при
выполнении различных технологических операций;
7
требования охраны требующей среды, санитарно-гигиенической
безопасности при выполнении производственных работ по
изготовлению кондитерских изделий.
Абитуриент должен уметь:
приготавливать тесто различного вида;
производить разделку и раскатку теста различными способами,
формовку полуфабрикатов, отсадку изделий на листы;
приготавливать отделочные полуфабрикаты для украшений
тортов и пирожных, применять их при оформлении изделий,
определять их качество;
определять
качество различных видов теста и отделочных
полуфабрикатов, предупреждать и устранять возможные
недостатки;
должен уметь приготавливать простые массовые торты,
пирожные, кондитерские сдобные булочные изделия;
понимать и объяснять принципы составления композиции и
компоновки элементов оформления пирожных и тортов;
правильно производить расчеты необходимого количества
сырья и продуктов для изготовления изделий;
различать ассортимент начинок, приготавливать их для
различных изделий, определять качество начинок;
различать ассортимент кексов, рулетов, приготавливать их,
определять их качество;
различать сырье и пищевые продукты по видам, определять
качество по внешним признакам, использовать в соответствии с
качественными характеристиками для изготовления различных
видов теста и отделочных полуфабрикатов;
различать по видам, объяснять устройство, правильно
использовать оборудование в процессе производства, соблюдать
его санитарное содержание;
читать и анализировать сборники рецептур, технологических
карт, производить расчеты необходимого количества сырья для
изготовления кондитерских изделий;
соблюдать требования безопасности труда при выполнении
технологических операций и эксплуатации оборудования;
8
соблюдать правила и применять способы рациональной
организации рабочих мест при производстве различных видов
теста и изделий из него, отделочных полуфабрикатов;
соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарногигиенической безопасности при выполнении работ в
кондитерском цехе.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Специальная технология
1.1. Повар
1.2. Официант
1.3. Кондитер
1.4. Организация
производства
торговых
общественного питания
2. Товароведение пищевых продуктов
объектов
Специальная технология (повар)
Теоретическая часть
1. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: борщ украинский,
рассольник ленинградский.
2. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: щи из свежей капусты с
картофелем, суп картофельный с горохом.
3. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству соусов: красный основной,
грибной основной.
4. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: крупеник, лапшевник с
творогом.
5. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: котлеты картофельные,
голубцы овощные
6. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: сырники из творога,
творожные батончики.
9
7. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: рыба в тесте жареная,
шницель «Нептун».
8. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: рыба, запеченная в
сметанном соусе с грибами, по-московски; рыба, тушенная в
томате с овощами.
9. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: зразы рыбные рубленые,
тефтели рыбные.
10. Изложите технологический процесс приготовления, правила
отпуска, требования к качеству блюд: бифштекс с яйцом,
антрекот с луком.
11.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству блюд: поджарка,
бефстроганов.
12.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству блюд: котлета с сыром
и морковью, ромштекс.
13.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству блюд: гуляш, плов.
14.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству блюд: колбаски по слуцки, шницель натуральный рубленый.
15.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству
блюд: шницель
«Полесский»; котлета «Папараць-кветка».
16.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству блюд: кисель из
клюквы, яблоки в тесте жареные.
17.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству салатов: мясной,
белорусский.
18.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству мучных блюд: блины,
вареники с творожным фаршем.
19.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству кулебяки с фаршем из
свежей капусты.
10
20.
Изложите технологический процесс приготовления,
правила отпуска, требования к качеству расстегаев закусочных с
рыбным фаршем.
Практическая часть
1.Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций
рассольника ленинградского. На производстве имеется говядина
1-ой категории, выход супа 500/35/10 , сезон – февраль.
Рецептура № 249/1. Томатное пюре замените на томатную пасту
с содержанием сухих веществ 35-40%
2. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций щей из
свежей капусты с картофелем. На производстве: говядина 2-ой
категории, выход супа 500/35/10 г, сезон – февраль. Томатное
пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 239/2
3. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций суплапша домашняя в феврале месяце. Выход супа 500 гр.
Рецептура №265/1
4. Рассчитайте расход сырья для приготовления 160 порций зраз
картофельных в январе месяце с соусом сметанным с луком.
Рецептура № 362/2. Соуса № 855/2.
5. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций рагу
овощного в апреле месяце. Рецептура № 352/2 Соус № 838/2
6. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций
бифштекса рубленого с картофелем жареным во фритюре в
январе месяце. Рецептура № 645/2. Гарнир № 761/2.
7. Рассчитайте расход сырья для приготовления 110 порций
гуляша с картофельным пюре в марте месяце. Томатное пюре
замените на томатный соус острый. На производстве: говядина
1-ой категории. Рецептура № 626/2 Гарнир № 758/2.
8. Рассчитайте расход сырья для приготовления 400 порций
ромштекса с картофелем жареным в ноябре месяце. На
производстве: говядина 1-ой категории. Рецептура № 605/3.
Гарнир №760.
9. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций
вареников с фаршем яблочным со сметаной. Рецептура № 1088.
Фарша № 1162/2.
10. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций
оладий с изюмом и сметаной. Рецептура № 1097.
11
Специальная технология (официант)
Теоретическая часть
1.
Перечислите виды торговых помещений. Укажите их
назначение, используемое оборудование. Перечислите виды
буфетов. Укажите их назначение, ассортимент используемого
оборудования.
2.
Перечислите ассортимент посуды из фарфора для подачи
холодных закусок и блюд, горячих блюд, горячих напитков.
Укажите размеры, назначение.
3.
Перечислите ассортимент посуды из стекла для подачи
крепких алкогольных напитков и безалкогольных напитков.
Укажите размеры, назначение.
4.
Перечислите ассортимент посуды из металла для
приготовления и подачи горячих закусок и блюд, горячих
напитков. Укажите размеры, назначение.
5.
Перечислите ассортимент основных и вспомогательных
столовых приборов. Укажите их назначение.
6.
Охарактеризуйте основные способы подачи блюд,
используемые официантами на объектах общественного
питания при обслуживании посетителей.
7.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола по меню завтрака на объектах общественного питания,
соблюдая последовательность и технику сервировки.
8.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола по меню обеда на объектах питания, соблюдая
последовательность и технику сервировки.
9.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола по меню ужина на объектах общественного питания,
соблюдая последовательность и технику сервировки.
10.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола к банкету с частичным обслуживанием официантами,
соблюдая последовательность и технику сервировки.
11.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола к банкету с полным обслуживанием официантами,
соблюдая последовательность и технику сервировки.
12.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола к банкету - чаю, соблюдая последовательность и технику
сервировки.
12
13.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола к банкету-фуршету, соблюдая последовательность и
технику сервировки.
14.
Охарактеризуйте фрагмент предварительной сервировки
стола для молодоженов к праздничному торжеству - свадьба,
соблюдая последовательность и технику сервировки.
15.
Перечислите виды меню, используемые на объектах
общественного питания. Объясните их назначение и общие
требования к составлению.
16.
Охарактеризуйте общие правила составления и укажите
последовательность расположения блюд и напитков в меню.
17.
Охарактеризуйте общие правила составления и укажите
последовательность
расположения
напитков
в
меню
ликероводочных изделий, вин и коньяков.
18.
Изложите отличительные особенности организации
обслуживания
банкета с частичным обслуживанием
официантами.
19.
Изложите отличительные особенности организации
обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.
20.
Изложите отличительные особенности организации
обслуживания (меню, сервировка) банкета - фуршет.
Практическая часть
Составьте меню аперитива для участников банкета с
полным обслуживанием официантами на 12 персон и оформите
расчет-заявку на получение готовой продукции.
2.
Составьте меню ужина для банкета-приема с полным
обслуживанием официантами на 8 персон и оформите расчетзаявку на получение готовой продукции.
3.
Составьте меню обеда на 10 персон и оформите расчетзаявку на получение готовой продукции.
4.
Составьте меню завтрака на 15 персон и оформите расчетзаявку к банкету на получение готовой продукции.
5.
Составьте меню для банкета с частичным обслуживанием
официантами на 24 персоны и рассчитайте количество столов
для обслуживания.
6.
Составьте меню для банкета-фуршета на 40 человек и
рассчитайте посуду и приборы, необходимые для сервировки
фуршетного стола.
1.
13
Разработайте меню для банкета-коктейля на 50 человек и
оформите расчет-заявку на получение готовой продукции.
8.
Разработайте меню для банкета-чая на 10 человек и
оформите расчет-заявку на получение готовой продукции.
9.
Разработайте меню для проведения банкета вне ресторана
на 25 человек и оформите расчет-заявку на получение готовой
продукции.
10.
Разработайте праздничное меню к празднику 8 марта и
оформите расчет-заявку на получение готовой продукции.
7.
Специальная технология (кондитер)
Теоретическая часть
1. Дайте характеристику муки пшеничной и опишите ее
подготовку к производству.
2. Дайте характеристику сахара, cахарной пудры, опишите их
подготовку к производству.
3. Дайте характеристику яиц, опишите их подготовку к
производству.
4. Опишите технологию приготовления помады основной.
5. Опишите технологию приготовления крема «Новый».
6. Опишите технологию приготовления крема «Шарлотт».
7. Опишите технологию приготовления крема «Гляссе».
8. Опишите технологию приготовления крема «Белковый»
заварной.
9. Опишите технологию приготовления дрожжевого теста
опарным способом.
10. Опишите технологию приготовления дрожжевого теста
безопарным способом.
11. Опишите процессы разделки и выпечки дрожжевого теста.
12. Опишите
технологию
приготовления
песочного
полуфабриката.
13. Опишите
технологию
приготовления
воздушного
полуфабриката.
14. Опишите
технологию
приготовления
заварного
полуфабриката.
15. Опишите
технологию приготовления
миндального
полуфабриката.
16. Опишите технологию приготовления бисквита «Буше».
17. Опишите технологию приготовления бисквита основного.
14
18. Опишите
технологию
приготовления
слоёного
полуфабриката.
19. Опишите технологию приготовления пряничного теста
заварным способом.
20. Опишите технологию приготовления бисквита со
сливочным маслом.
Практическая часть
1. Составьте технологическую схему приготовления бисквита
основного.
2. Составьте технологическую схему приготовления песочного
полуфабриката.
3. Составьте технологическую схему приготовления заварного
полуфабриката.
4. Составьте технологическую схему приготовления слоёного
полуфабриката.
5. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого
безопарного теста.
6. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого
опарного теста.
7. Составьте технологическую схему приготовления помады
основной.
8. Составьте технологическую схему приготовления крема
«Новый».
9. Составьте технологическую схему приготовления крема
«Гляссе».
10. Составьте технологическую схему приготовления крема
белкового заварного.
Специальная технология (раздел - Организация производства
торговых объектов общественного питания)
1. Опишите организацию работы мясного цеха.
2. Изложите классификацию и охарактеризуйте объекты
общественного
питания
по
производственно-торговым
признакам, по обслуживаемому контингенту.
3. Изложите классификацию и охарактеризуйте объекты
общественного питания по ассортименту реализуемой
15
продукции и видам услуг, по срокам и месту функционирования
в течение года.
4. Охарактеризуйте объекты общественного питания: столовые,
кафе.
5. Охарактеризуйте объекты общественного питания: рестораны,
буфеты.
6. Охарактеризуйте объекты общественного питания: закусочные,
бары.
7. Опишите организацию работы материально-технического
снабжения на объектах общественного питания.
8. Опишите организацию работы продовольственного снабжения
на объектах общественного питания.
9. Опишите организацию работы складского хозяйства на
объектах общественного питания.
10. Дайте
характеристику
тарного
хозяйства
объектов
общественного питания.
11. Опишите организацию работы рыбного цеха.
12. Опишите организацию работы холодного цеха.
13. Опишите организацию работы соусного отделения горячего
цеха.
14. Опишите организацию работы супового отделения горячего
цеха.
15. Опишите организацию работы овощного цеха.
16. Опишите организацию работы кондитерского цеха.
17. Охарактеризуйте
производственной
контроль
качества
выпускаемой продукции.
18. Опишите организацию работы птице-гольевого цеха.
19. Опишите организацию работы весового хозяйства на объектах
общественного питания.
20. Опишите организацию работы мясо-рыбного цеха.
Товароведение пищевых продуктов
Теоретическая часть
1. Опишите химический состав пищевых продуктов (вода,
минеральные вещества, жиры, белки, углеводы, витамины).
16
2. Дайте краткую характеристику клубнеплодов, корнеплодов
(виды, отличительные особенности, хозяйственно-ботанические
сорта, требования к качеству).
3. Опишите методы контроля качества продовольственных
товаров, факторы, влияющие на качество продовольственных
товаров.
4. Дайте краткую характеристику вареных колбасных изделий
(виды, особенности производства, ассортимент, требования к
качеству).
5. Опишите химический состав и пищевую ценность чая. Дайте
краткую характеристику чая в зависимости от исходного сырья и
особенностей производства.
6. Опишите сырье, пищевую ценность, виды, особенности
производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.
7. Объясните роль стандартизации в обеспечении качества
товаров. Изложите задачи стандартизации. Раскройте сущность и
цель сертификации.
8. Опишите виды, отличительные особенности, помологические
сорта семечковых и косточковых плодов.
9. Опишите производство, типы, сорта, требования к качеству,
хранение пшеничной муки.
10. Опишите классификацию свежих ягод в зависимости от
строения. Охарактеризуйте виды, условия и сроки хранения.
11. Опишите особенности производства, классификацию, виды,
требованию к качеству, условия хранения макаронных изделий.
12. Приведите
классификацию
пряностей.
Опишите
использование их в кулинарии.
13. Объясните пищевое достоинство, виды и категории
субпродуктов. Опишите их кулинарное назначение, требования к
качеству.
14. Опишите химический состав меда, виды меда по
ботаническому происхождению, требования к качеству.
15. Опишите сырье, производство, ассортимент, товарные сорта
животных
жиров. Изложите признаки доброкачественности,
условия и сроки хранения.
16. Охарактеризуйте крупы из пшеницы, проса, риса, ячменя,
гречихи.
17. Опишите
особенности производства, классификацию,
требования к качеству, ассортимент рыбных консервов и пресервов.
17
18. Опишите
пищевую ценность, сырье, особенности
производства, классификацию, требования к качеству растительных
масел.
19. Изложите основные способы и виды консервирования,
объясните его сущность и влияние на качество.
20. Опишите способы замораживания рыбы, виды разделки,
ассортимент, требования к качеству, условия хранения.
Практическая часть
1. Рассчитайте энергетическую ценность 300 г пастеризованного
молока, если в 100 гр. содержится: белка - 2,8 г, жира – 3,3 г,
углеводов - 4,7 г.
2. Рассчитайте энергетическую ценность 200 г осетровой икры.
Химический состав икры следующий (гр.): белков- 24, жиров- 13.
3. Расшифруйте маркировки мяса птицы: 2 Р К; 1 ЕЕ У.
4. Определите энергетическую ценность суточного рациона, если
человек потребляет в сутки: жиров- 150 г, белков- 310 г, углеводов280 г.
5. Определите фактическую энергетическую ценность 300 г свинины,
если в 100 г содержится; 20% белка, 30% жира, 1 % углеводов, 0,5
минеральных веществ, 47% влаги. Усвояемость 97 %.
6. Определите энергетическую ценность творога «Мягкий», если в
100 г содержится: белков – 11,2 г, жиров- 4 г, углеводов- 1,3 г.
7. Расшифруйте маркировку молочной консервы:
02 04 2011
138 141
М 2
8. Расшифруйте маркировки яиц: СО; Д1 17 05 2011.
9. Расшифруйте маркировку макаронных изделий:
Рожки обыкновенные, 1 класс, группа А.
10. Расшифруйте маркировку мясной консервы:
12 05 2011
108 321
1А
18
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Экзаменационный материал для проведения вступительного
испытания по специальности разрабатывается на основании данной
программы.
Вступительные испытания проводятся в письменной форме.
Время проведения экзамена: 2 астрономических часа (120
минут).
Экзаменационный билет включает вопросы по специальной
технологии (в том числе раздел «Организация производства торговых
объектов общественного питания»), товароведению пищевых
продуктов.
Экзаменационный билет включает два теоретических вопроса
и одно практическое задание. Каждый вопрос билета оценивается в
баллах в соответствии со следующими показателями оценки с учетом
характера допущенных ошибок.
Критерии и показатели оценки
вступительного испытания по специальности
Отметка
в баллах
1
1
(один)
2
(два)
3
(три)
Показатели оценки
2
Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного
материала,
предъявленных
в
готовом
виде
(видов
продовольственного сырья, кулинарной продукции, посуды,
приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых
объектов общественного питания, производственных цехов и т.д.);
наличие многочисленных существенных ошибок, исправляемых с
непосредственной помощью преподавателя
Различение объектов изучения программного учебного материала,
предъявленных в готовом виде (видов продовольственного сырья,
кулинарной продукции, посуды, приборов, инвентаря, способов
кулинарной обработки, торговых объектов общественного
питания, производственных цехов и т.д.); осуществление
соответствующих действий в практическом задании; наличие
существенных ошибок, исправляемых с непосредственной
помощью преподавателя
Воспроизведение части программного учебного материала по
памяти (фрагментарный пересказ и перечисление видов
продовольственного сырья, кулинарной продукции, требований к
качеству, назначения посуды, приборов, инвентаря, способов
19
1
4
(четыре)
5
(пять)
6
(шесть)
2
кулинарной обработки, торговых объектов общественного
питания, производственных цехов и т.д.); осуществление
умственных и практических действий по образцу в практическом
задании; наличие отдельных существенных ошибок
Недостаточно осознанное воспроизведение большей части
программного
учебного
материала
(описание
видов
продовольственного сырья, кулинарной продукции, требований к
качеству, условий хранения и сроков годности; назначения
посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной обработки,
торговых объектов общественного питания, производственных
цехов и т.д. с элементами объяснения, раскрывающими
структурные связи); применение знаний в знакомой ситуации по
образцу в практическом задании (определение процента отходов,
норм выхода, требований к качеству блюд); наличие единичных
существенных ошибок
Осознанное воспроизведение большей части программного
учебного материала (описание видов продовольственного сырья,
способов производства пищевых продуктов, химического состава,
технологического процесса производства кулинарной продукции,
требований к качеству, условий хранения и сроков годности;
назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной
обработки,
торговых
объектов общественного
питания,
производственных цехов, рабочих мест и их организации и т.д. с
объяснением
технологического
процесса
производства
кулинарной продукции в структурной связи с товароведением
пищевых продуктов, организацией производства на предприятиях
общественного питания); применение знаний в знакомой ситуации
по образцу в практическом задании (определение процента
отходов, норм выхода, требований к качеству блюд); наличие
несущественных ошибок
Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного
учебного материала; владение программным учебным материалом
в знакомой ситуации (описание видов продовольственного сырья,
способов производства пищевых продуктов, химического состава,
технологического процесса производства кулинарной продукции,
требований к качеству, условий хранения и сроков годности;
назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной
обработки,
торговых
объектов общественного
питания,
производственных цехов, рабочих мест и их организации и т. д.,
объяснение операций, приемов, схем, выявление и обоснование
закономерных связей, приведение примеров из практики,
выполнение задач по образцу, на основе предписаний в
20
1
7
(семь)
8
(восемь)
2
практическом задании по определению процента отходов, норм
выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого
количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для
приготовления блюд); наличие несущественных ошибок
Полное, прочное знание и воспроизведение программного
учебного материала, владение программным учебным материалом
в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение видов
продовольственного сырья, способов производства пищевых
продуктов, химического состава, технологического процесса
производства пищевых продуктов, требований к качеству, условий
хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов,
инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов
общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и
их организации и т. д., раскрытие сущности технологических
процессов производства кулинарной продукции, формулирование
выводов,
недостаточно
самостоятельное
выполнение
практического задания по определению процента отходов, норм
выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого
количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для
приготовления блюд); наличие единичных несущественных
ошибок
Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного
учебного материала, оперирование программным учебным
материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и
объяснение видов продовольственного сырья, способов производства
кулинарной продукции, химического состава, технологического
процесса производства пищевых продуктов, требований к качеству,
условий хранения и сроков годности; назначения посуды, приборов,
инвентаря, способов кулинарной обработки, торговых объектов
общественного питания, производственных цехов, рабочих мест и их
организации и т.д., раскрытие сущности технологических процессов
производства кулинарной продукции, обоснование и доказательство
применения продовольственного сырья, способов кулинарной
обработки, формулирование выводов, самостоятельное выполнение
практического задания по определению процента отходов, норм
выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого
количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для
приготовления блюд); наличие единичных несущественных ошибок
21
1
9
(девять)
10
(десять)
2
Полное, прочное, глубокое, системное знание программного
учебного материала, оперирование программным учебным
материалом в частично измененной ситуации (применение учебного
материала по товароведению пищевых продуктов, организации
производства на предприятиях общественного питания, специальной
технологии, как на основе известных правил, предписаний, так и
поиск новых способов решения учебных задач, выдвижение
предположений и гипотез, наличие действий и операций творческого
характера для выполнения практического задания по определению
процента отходов, норм выхода, требований к качеству блюд,
определению необходимого количества продовольственного
сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд)
Свободное оперирование программным учебным материалом,
применение знаний и умений в незнакомой ситуации
(самостоятельные действия по описанию, объяснению способов
производства
пищевых
продуктов,
химического
состава,
технологического процесса производства кулинарной продукции,
требований к качеству, условий хранения и сроков годности;
назначения посуды, приборов, инвентаря, способов кулинарной
обработки,
торговых
объектов
общественного
питания,
производственных цехов, рабочих мест и их организации и т.д.,
демонстрация рациональных способов решения задач в
практическом задании по определению процента отходов, норм
выхода, требований к качеству блюд, определению необходимого
количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для
приготовления блюд, выполнение творческих работ и заданий)
Существенные ошибки:
нарушение последовательности технологического процесса,
влияющее на качество кулинарной продукции;
неверное название ассортимента и классификации видов
продовольственного сырья и пищевых продуктов;
неправильно указано кулинарное использование сырья,
полуфабрикатов, способов их обработки;
отсутствие требований к качеству продовольственного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, кулинарной продукции, типов
торговых объектов общественного питания, видов посуды, банкетов,
форм и методов обслуживания и т.д.;
нарушение в описании процессов организации производства и
обслуживания на торговых объектах общественного питания;
22
неверное определение норм вложения продовольственного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов по сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий при выполнении практического задания;
выполнение не в полном объеме практического задания, без
пояснений и выводов;
неверный ответ при выполнении практического задания.
Несущественные ошибки:
нарушение последовательности технологического процесса, не
влияющее на качество кулинарной продукции;
незначительное нарушение в описании процессов организации
производства и обслуживания на торговых объектах общественного
питания;
неполное указание требований к качеству продовольственного
сырья и пищевых продуктов, кулинарной продукции;
нарушение последовательности выполнения практического
задания, не влияющее на конечный результат;
наличие ошибок связанных с математическими действиями,
описки.
Отметка 0 (ноль) баллов выставляется абитуриенту при отказе
от ответа, невыполнении задания вступительного испытания.
Общая отметка по вступительному испытанию выставляется
исходя из суммы баллов по всем вопросам билета в соответствии со
следующей таблицей:
Общая сумма баллов
1-3
4-6
7-9
10 - 12
13 - 15
16 - 18
19 - 21
22 - 24
25 - 27
28 - 30
Отметка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
23
ЛИТЕРАТУРА
1. Анфимова Н. А., Захарова Т. И., Татарская Л. Л. Кулинария : учеб.
/ Н.А. АнфимоваМ., 1987.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб./ Н. А. Анфимова. Москва,
2010
3. Ахрапоткова, Н.Б. Справочник официанта, бармена : учебное
пособие / Н. Б. Ахрапоткова. Москва, 2009.
4. Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания :
учеб. / В.И. Богушева. Ростов-на-Дону, 2001.
5. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления
мучных кондитерских изделий. – М., 2003.
6. Изделия из дрожжевого и пресного теста / Авт.-сост.: З.Н.
Пашук, Т.К. Апет. Минск, 1996.
7. Ковалев, Н.И.Технология приготовления пищи : учеб. /
Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова; под ред. М.А.
Николаева. М., 2005.
8. Котова М.А. Обслуживание по протоколу / М.А. Котова. М.,
2007.
9. Кучер, Л.С. Бармен. Базовый уровень: учеб. / Л.С. Кучер, Л.М.
Шкуратова. М., 2011.
10.
Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного
питания: учеб. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. М., 2002.
11.
Кучер, Л.С. Официант: повышенный уровень: учебное
пособие
для
использования
в
учебном
процессе
образовательных учреждений, реализующих программы
начального
профессионального
образования
и
профессиональной подготовки / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.
М, 2009.
12.
Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и
напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. М., 2005.
13.
Организация обслуживания в ресторанах и кафе / [В. Н.
Радевич и др.]. Минск, 2010.
14.
Панова
Л.А.
Обслуживание
на
предприятиях
общественного питания / Л.А. Панова. М., 2007.
15.
Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Кучер
Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.; Под ред.
С.Л.Ефимова. М., 2002.
16.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Минск,
1996.
24
17.
Справочник работника общественного питания /
Белорусская ассоциация кулинаров; [составители:
В.Ф.Ерофеенко и др.]. Минск, 2006.
18.
Станкевич Г.П. Справочник молодого официанта / Г.П.
Станкевич, К.Т. Дунцова. М., 1989.
19.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания : учеб. В.В. Усов. Изд. 5е, стереотип. М., 2007.
20.
Характеристика органолептических показателей качества
блюд и кулинарных изделий : Прил. к сб. рецептур блюд и
кулинар. изделий, для предприятий обществ. питания / М-во
торговли Респ. Беларусь, Бел. ассоц. кулинаров; [Сост.:
В.А.Бодиловская, В.А.Демиденко]. - Мн. : Бел. ассоц.
кулинаров, 2001.
21.
Чалова,
Н.В.,
Практикум
для
официантов
по
обслуживанию посетителей в ресторанах / Н.В. Фалова.
М.,2002.
Директор учреждения образования
«Брестский государственный профессиональнотехнический колледж торговли»
__________________________ А.М. Шлепаков
«____» ___________________ 2012 г.
Визы:
Начальник отдела среднего
специального и профессиональнотехнического образования управления
образования Брестского облисполкома ____________ В.А. Шаповал
Заведующий кабинетом
ГУ «Брестский ОУМЦ ПО»
____________ Г.В. Лысюк
Заведующий кабинетом
ГУ «Брестский ОУМЦ ПО»
___________ Е.Н. Панасюк