Программа ГИА профессия 19.02.17 Повар, кондитер

Программа
Государственной итоговой аттестации
выпускников по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
(на базе основного общего образования)
1. Форма государственной итоговой аттестации: защита выпускной
квалификационной работы
2. Объем временипроведение государственной итоговой аттестации:
1неделя
3. Сроки проведения: с 25 января по 31 января 2016г
4. Необходимые экзаменационные материалы:
4.1.Выпускная квалификационная работа предусматривает выполнение
выпускной практической квалификационной работы и защиту письменной
экзаменационной работы
4.1.1. Перечень выпускных практических квалификационных работ
(Приложение А)
4.1.2. Перечень письменных экзаменационных работ (Приложение Б)
Выпускные практические квалификационные работы и темы письменных
экзаменационных разработаны с учетом содержания профессиональных
модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ.03
Приготовление супов и соусов, ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ.05
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ.06 Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок, ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ.08
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, предусмотренных
ФГОС, и связаны с заданиями, выполняемыми студентами в период
производственной практики.
Сложность
выпускных
практических
квалификационных
работ
соответствует квалификационным требованиям повара 3-4 разряда, кондитера 3
разряда, предусмотренных ФГОС.
5. Условия подготовки и процедуры проведения государственной итоговой
аттестации
Для
проведения
государственной
итоговой
аттестации
создается
государственная экзаменационная комиссия.
Основные функции государственной
экзаменационной комиссии
являются:
 комплексная оценка уровня освоения образовательной программы,
компетенций
выпускника
образовательной
и
соответствия
программы
результатов
требованиям
освоения
федерального
государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17
Повар, кондитер;
 решение
вопроса
о
присвоении
квалификации
по
результатам
государственной итоговой аттестации и выдаче соответствующего
диплома о среднем профессиональном образовании;
 разработка
рекомендаций
по
совершенствованию
подготовки
выпускников по данной профессии.
Положение
о
государственной
итоговой
аттестации,
программа
государственной итоговой аттестации доводится до сведения студентов не
позднее, чем за шесть месяцев до начала государственной
аттестации.
Студенты
государственной
подготовки
обеспечиваются
итоговой
программами
проведения
итоговой аттестации, им создаются необходимые для
условия,
включая
проведение
консультаций.
Расписание
проведения государственной итоговой аттестации выпускников утверждается
директором
образовательной
организации
и
доводится
до
сведения
выпускников не позднее, чем за две недели до начала работы государственной
экзаменационной комиссии. Допуск студентов к государственной итоговой
аттестации осуществляется на педагогическом совете не позднее, чем за две
недели до начала государственной
итоговой аттестации и
объявляется
приказом директора образовательной организации.
2
На
заседания
государственной
экзаменационной
комиссии
профессиональной образовательной организацией представляются следующие
документы:
 требования ФГОС;
 программа государственной итоговой аттестации;
 приказ директора образовательной организации о допуске студентов
государственной
к
итоговой аттестации; приказ директора о закреплении
выпускных квалификационных работ за студентами, завершающих освоение
программы
кондитер;
подготовки
сведения
об
квалифицированных
успеваемости
рабочих
студентов
19.01.17Повар,
(сводная
ведомость
успеваемости студентов);
 журналы теоретического и производственного обучения;
 протоколы и заключения экзаменационных комиссий о результатах
выпускных
практических
квалификационных
работ
студентами,
завершающих освоение программы подготовки квалифицированных рабочих
19.01.17 Повар, кондитер;
 книги протоколов государственной итоговой аттестации выпускников.
Каждый
студент
предоставляет
документы
(портфолио),
подтверждающие сформированность ОК и ПК при изучении теоретического
материала и прохождении практики по каждому из основных видов
профессиональной деятельности.
Решения государственных экзаменационных комиссий принимаются на
закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссии,
участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя
комиссии или его заместителя. При равном числе голосов председатель
комиссии (или заменяющий его заместитель председателя комиссии) обладает
правом решающего голоса.
Все решения государственной экзаменационной комиссии оформляются
протоколами. В протоколах фиксируются вопросы, заданные выпускнику
членами государственной экзаменационной комиссии.
3
Оценка результатов аттестационного испытания объявляется студентам в
день государственной итоговой аттестации.
После объявления результатов государственной итоговой аттестации в
обязательном порядке выпускникам задается вопрос о возможных претензиях к
комиссии и при наличии таковых дается доказательный ответ (если необходимо
- со ссылкой на пункты Положения о государственной итоговой аттестации
выпускников БОУ СПО ВО «Тотемский политехнический колледж»).
При несогласии выпускника с результатами аттестационного испытания,
ему предоставляется возможность опротестовать оценку, подав апелляцию в
письменной
форме
в
апелляционную
комиссию
в
день
проведения
государственной итоговой аттестации.
Присвоение
образовательной
соответствующей
организации
и
квалификации
выдача
ему
документа
выпускнику
о
среднем
профессиональном образовании осуществляется при условии успешного
прохождения государственной итоговой аттестации.
Выпускнику, имеющему не менее 75%
оценок "отлично", включая
оценки по государственной итоговой аттестации, остальные оценки - "хорошо",
выдается диплом с отличием.
Лицам, не прошедшим государственной итоговой аттестации или
получившим на государственной итоговой аттестации неудовлетворительные
результаты, а также лицам, освоившим часть образовательной программы
среднего
профессионального
образования
и
(или)
отчисленным
из
образовательной организации, выдается справка об обучении или о периоде
обучения по образцу, самостоятельно устанавливаемому образовательной
организацией.
Студенты, не прошедшие государственной итоговой аттестации или
получившие на государственной итоговой аттестации неудовлетворительные
результаты, проходят государственную итоговую аттестацию не ранее чем
через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации
впервые.
4
Для прохождения государственной итоговой аттестации лицо, не
прошедшее государственную итоговую аттестацию по
причине
или
получившее
неудовлетворительную
на
оценку,
государственной
восстанавливается
неуважительной
итоговой
в
аттестации
образовательной
организации на период времени, установленный образовательной организацией
самостоятельно, но не менее предусмотренного календарным учебным
графиком
для
прохождения
государственной
итоговой
аттестации
соответствующей образовательной программы среднего профессионального
образования.
Повторное прохождение государственной итоговой аттестации не может
быть назначено образовательной организацией более двух раз.
Лицам, не проходившим государственной итоговой аттестации по
уважительной
причине
(по
медицинским
показаниям
или
в
других
исключительных случаях, документально подтвержденных), должна быть
предоставлена возможность пройти государственную итоговую аттестацию без
отчисления из образовательной организации.
Дополнительные заседания государственных экзаменационных комиссий
организуются в установленные образовательной организацией сроки, но не
позднее четырех месяцев после подачи заявления лицом, не проходившим
государственной итоговой аттестации по уважительной причине.
6.Процедура проведения Государственной итоговой аттестации
Государственная итоговая аттестация выпускников по профессии 19.01.17
Повар, кондитер проводится в два этапа:
1 этап - выполнение выпускной практической квалификационной работы
по
профессии
«Повар»,
выполнение
выпускной
практической
квалификационной работы по профессии «Кондитер»;
2 этап - защита письменной экзаменационной работы.
Выпускные
практические
квалификационные
работы
могут
быть
выполнены студентами на предприятиях, где они проходили производственную
практику, либо в образовательной организации.
5
Для выполнения выпускных практических квалификационных работ
студентами преподаватели, мастера производственного обучения совместно с
соответствующими работниками предприятий своевременно подготавливают
оборудование, рабочие места, продукты, посуду, инвентарь, приспособления,
документацию, обеспечивают соблюдение норм и правил охраны труда.
Студенту сообщаются порядок и условия выполнения работы,
выдается
необходимая нормативная документация (сборники рецептур), а также наряд с
указанием содержания и разряда работы, нормы времени, рабочего места.
Для проведения выпускных практических квалификационных работ
преподавателем (мастером производственного обучения) готовятся следующие
документы:
 перечень выпускных практических квалификационных работ;
 приказ
о
закреплении
выпускных
квалификационных
работ
за
студентами;
 график проведения выпускных практических квалификационных работ;
 наряд на выполнение выпускных практических квалификационных работ;
 производственная характеристика студента.
Если выпускник не уложился в норму времени, допустил брак, то
выпускную практическую квалификационную работу не засчитывают.
По результатам выполнения выпускной практической квалификационной
работы государственной экзаменационной комиссией составляется протокол и
выдается заключение об итогах выпускной практической квалификационной
работы.
На защиту письменных экзаменационных работ допускаются студенты,
выполнившие выпускную практическую квалификационную работу.
Доклад по защите письменной экзаменационной работе должен быть не
более 10 минут. При докладе студент может пользоваться планом выступления,
мультимедийной презентацией, схемами, фотографиями. В процессе защиты
члены государственной экзаменационной комиссии задают выпускнику ряд
вопросов, в основном связанных с темой защищаемой работы.
6
При
оценке
выпускной
ориентироваться
на
требования
результатам
к
квалификационной
характеристику
работы
профессиональной
освоения
основной
следует
деятельности,
профессиональной
образовательной программы, указанным в ФГОС.
7. Характеристика профессиональной деятельности выпускников
Область профессиональной деятельности выпускников: приготовление
широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных
и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий
потребителей.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
 основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
 технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
 посуда и инвентарь;
 процессы и операции приготовления продукции питания.
Выпускник по профессии «Повар, кондитер» готовится к следующим
видам деятельности:
 Приготовление блюд из овощей и грибов.
 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
 Приготовление супов и соусов.
 Приготовление блюд из рыбы.
 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
 Приготовление холодных блюд и закусок.
 Приготовление сладких блюд и напитков.
 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
8. Требования к результатам освоения основной профессиональной
образовательной программы
Выпускник,
освоивший
ОПОП,
должен
обладать
общими
7
компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать
в
команде,
эффективно
общаться
с
коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Выпускник, освоивший ОПОП,
компетенциями,
соответствующими
должен обладать профессиональными
основным
видам
профессиональной
деятельности:
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить
первичную
обработку,
нарезку
и
формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
8
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить
отдельные
компоненты
для
соусов
и
соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить
обработку
и
приготовление
основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
9
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие
блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
9.Критерии оценки уровня и качества подготовки студентов
В качестве критериев оценки выполнение выпускных практических
квалификационных работ выступают:
 умение самостоятельно планировать предстоящую работу, организовать
рабочее место в соответствии с установленными требованиями;
 уровень
владения
осуществление
приёмами
и
пооперационного
способами
выполнения
самоконтроля,
умение
работ,
выявлять
причины брака и принимать меры по их устранению;
 точность соблюдения последовательности технологических операций по
приготовлению блюд и кондитерских изделий;
 соблюдение технологических требований к качеству готовой продукции;
 выполнение установленных норм времени (выработки);
 умение пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой, нормативнотехнологической документацией;
 выполнение требований к качеству готовой продукции;
10
 соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;
 соблюдение требований безопасности труда и пожарной безопасности;
 уровень творчества при оформлении готового блюда, хлебобулочного
мучного и кондитерского изделия;
 соблюдение правил подачи готового блюда, хлебобулочного мучного и
кондитерского изделия;
 рациональность расходования сырья, электроэнергии.
Выпускник должен знать режимы работы и правила технической
эксплуатации рабочего места.
Критериальный показатель владения приёмами и способами выполнения
работ включает и
проверку умений студентов осуществлять самоконтроль
процесса и результатов своего труда. Примерами основных измерителей
эталонов при определении качества выполнения производственных работ
выступают технические и другие установленные требования и условия к
качеству работ (продукции), государственные стандарты на продукцию,
чертежи, санитарные нормы, правила.
Показателем качества подготовки является производительность труда
студентов.
Под производительностью труда обучающихся понимают продуктивность
их производственной (учебно-производственной) деятельности, измеряемой
количеством продукции (работы), произведенной за единицу времени. Таким
образом,
производительность
труда,
прежде
всего,
отражает
то,
как
выполняются нормы времени (нормы выработки).
Показатель организации труда и рабочего места включает умения
планировать и организовывать свой труд и рабочее место в соответствии с
установленными правилами, нормами, требованиями.
Критерий соблюдение требований безопасности труда осуществляется как
по отдельному вопросу, так и в комплексе - по всему кругу основных
требований охраны труда, электробезопасности, производственной санитарии и
гигиены, экологических требований, в том числе применительно к изучаемой
профессии с использованием соответствующей нормативной документации.
11
При определении времени, фактически затраченного на выполнение выпускной
практической квалификационной работы, время простоев, происшедших не по
вине студента, исключается.
При
определении
окончательной
оценки
по
защите
письменной
экзаменационной работы учитываются:
 соответствие
названия
работы
ее
содержанию,
четкая
целевая
направленность;
 логическая последовательность изложения материала, базирующаяся на
прочных теоретических знаниях по избранной теме;
 необходимая глубина исследования и убедительность аргументации;
 конкретность представления практических результатов работы;
 корректное изложение материала и грамотное оформление работы.
 качество доклада (полнота представления работы, убежденность автора);
 объем и глубина знаний
по предмету исследования, использование
междисциплинарных связей;
 культура речи: точность, ясность, краткость;
 качество оформления демонстрационных материалов;
 ответы на вопросы: полнота, аргументированность, убежденность;
 отзыв руководителя.
Результаты выполнения выпускных практических квалификационных
работ оцениваются по пятибалльной шкале следующим образом:
«5» (отлично) выставляется, если студент:
 самостоятельно планирует предстоящую работу, организует рабочее
место в соответствии с установленными требованиями;

владеет приемами и способами выполнения работ, осуществляет
самоконтроль за выполнением действий при выполнении работ, выявляет
причины брака и принимает меры по их устранению;
 точно выполняет последовательность технологических операций по
приготовлению блюд, хлебобулочных мучных и кондитерских изделий в
соответствии с нормативно-технологической документацией;
12
 на 100% выполняет установленные нормы выработки по приготовлению
блюд, хлебобулочных мучных и кондитерских изделий с использованием
выбранного
им
оборудования,
инвентаря,
посуды,
позволяющих
повысить производительность труда и снизить трудозатраты;
 осуществляет контроль качества блюд и кондитерских изделий;
 умеет пользоваться нормативно-технологической документацией;
 соблюдает правила санитарии и гигиены во время работы;
 соблюдает правила техники безопасности
труда
и пожарной
безопасности;
 проявляет творчество при оформлении блюд и кондитерских изделий;
 соблюдает
правила
подачи
блюд
и
хлебобулочных
мучных
и
кондитерских изделий;
 бережно относится к оборудованию, инвентарю, посуде;
 экономно расходует сырье, электроэнергию.
«4» (хорошо) выставляется, если студент:
 самостоятельно планирует предстоящую работу, организует рабочее
место, но допускает незначительные отклонения от установленных
требований, которые исправляет самостоятельно;

владеет приемами и способами выполнения работ, осуществляет
самоконтроль за выполнением действий при выполнении работ, выявляет
причины брака
и принимает меры по их
устранению с помощью
мастера;
 соблюдает последовательность технологических операций в соответствии
с
нормативно-технологической
документацией,
но
допускает
несущественные отклонения, которые исправляет самостоятельно;
 на 100% выполняет установленные нормы выработки по приготовлению
блюд, хлебобулочных мучных и кондитерских изделий с использованием
выбранного
им
оборудования,
инвентаря,
посуды,
позволяющих
повысить производительность труда и снизить трудозатраты;
13
 осуществляет контроль качества блюд и кондитерских изделий с
помощью мастера;

допускает несущественные отклонения от установленных требований к
качеству готовых блюд, хлебобулочных мучных и кондитерских изделий,
но самостоятельно указывает на недостатки;
 умеет пользоваться нормативно-технологической документацией;
 соблюдает правила санитарии и гигиены во время работы;
 соблюдает правила техники безопасности
труда
и пожарной
безопасности;
 проявляет творчество при оформлении блюд и кондитерских изделий;
 соблюдает установленные правила подачи блюд и хлебобулочных
мучных кондитерских изделий с незначительными отклонениями;
 экономно расходует сырье, электроэнергию;
 бережно относится к оборудованию, инвентарю, посуде.
«3» (удовлетворительно) выставляется, если студент:
 планирует предстоящую работу, но пользуется незначительной помощью
мастера, организует рабочее место с отдельными несущественными
ошибками;
 владеет приемами и способами выполнения работ, осуществляет
самоконтроль за выполнением действий, но не в системе, при этом
затрудняется в выявлении причин допущенных дефектов и принятии мер
по их устранению;
 выполняет установленные нормы выработки по приготовлению блюд,
хлебобулочных мучных и кондитерских изделий (возможны замедления в
темпе работы) с некоторыми нарушениями технологии производства,
исправляемыми с помощью мастера (при этом затрудняется обосновать
выбор оборудования, инвентаря, посуды);
 допускает незначительные отклонения от установленных требований к
качеству
14
 осуществляет контроль за качеством готовой продукции с помощью
мастера;
 умеет пользоваться нормативно-технологической документацией;
 соблюдает санитарно-гигиенические нормы и правила;
 соблюдает правила техники безопасности
труда
и пожарной
безопасности
 осуществляет контроль готовой продукции с помощью мастера;
 допускает
незначительные
ошибки
при
подаче
готовых
блюд,
хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
 нерационально расходует сырье, электроэнергию.
«2» (неудовлетворительно) выставляется, если студент:
 затрудняется в планировании предстоящую работу даже с помощью
мастера;
 не умеет организовать рабочее место в соответствии с предъявляемыми
требованиями;
 допускает нарушения в последовательности технологических операций
по приготовлению блюд, хлебобулочных мучных и кондитерских
изделий;
 затрудняются в выполнении работ с использованием нормативнотехнологической документации; не может осуществлять контроль за
качеством конечной продукции даже при участии мастера;
 нарушает санитарно-гигиенические нормы и правила,
требования
техники безопасности;
 допускает значительное недовыполнение норм выработки;
 качество
готовой
продукции
не
соответствует
установленным
требованиям
 допускает грубые ошибки при подаче готовых блюд, хлебобулочных
мучных и кондитерских изделий,
 не соблюдает нормы подачи готовых блюд, хлебобулочных мучных и
кондитерских изделий.
15
Письменные
экзаменационные
работы
студентов
оцениваются
по
пятибалльной системе:
«5» (отлично) ставится за письменную экзаменационную работу,
содержащую логичное и полное описание технологического процесса;
применяемого сырья; используемого оборудования, инвентаря, посуды;
параметров режимов ведения процесса; особенностей организации рабочего
места и требований
пониманием,
охраны труда, отличающуюся самостоятельностью,
владением
теоретическим
материалом,
опирающуюся
на
практический опыт студента, содержащую обоснование принятых при её
разработке технических и технико-экономических решений. Оформление
полностью соответствует предъявленным требованиям.
«4»
(хорошо)
ставится
за
письменную
экзаменационную
работу,
отвечающую требованиям оценки «5», но содержащую некоторые неточности в
изложении
материала.
Оформление
соответствует
предъявленным
требованиям.
«3» (удовлетворительно) ставится за письменную экзаменационную
работу в основном раскрывающую содержание темы,
отличающуюся
схематичностью, неглубоким и недостаточным раскрытием темы, нарушением
последовательности. Недостаточно опирается на практический опыт студента.
Работа содержит отдельные неточности в раскрытии темы, имеет неконкретный
характер, но грамотно оформлена в целом в соответствии с требованиями.
«2» (неудовлетворительно) ставится в том случае, если работа не
соответствует ни одному из вышеуказанных требований.
16
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2010
2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
–М.: Издательский центр «Академия», 2007
3. Васюкова А. Т. Справочник повара- М.: Издательско- торговая
корпорация «Дашков и К»,2012
4. Домарецкий В. А. Технология продукции общественного питания – М.:
ФОРУМ, 2013
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский
центр «Академия», 2005
6. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных
изделий- М.: «Профи», 2009
7. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2009
8. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания – М.:
Издательский центр «Академия», 2011
Дополнительные источники:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие для среднего профессионального образования - Ростов н/Д:
Феникс, 2010.-374с.
2. Доронин А. Ф. Функциональные пищевые продукты – М.: ДеЛипринт,
2009
3. Попова Н. В. Технология продукции детского питания – М.: ДеЛипринт,
2009
4. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и
муки. Выпечка: учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. образования / В.В.
Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.
17
5. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и
рыбные блюда: Учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. образования / В.В.
Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
6. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие
для
нач.
проф.
Образования-М.:
Издательский
центр
«Академия», 2010.-288с.
Интернет-ресурсы:
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания www. 100 menu. Ru
2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru
3. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru
4. Электронная книга по кулинарии
rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachatии
18
Приложение А
Перечень выпускных практических квалификационных работ
Профессия ОК
Повар
№
п/п
Виды работ
Разряд
работ
Единица
измерения
1
1
2
Приготовление блюда
«Рыба жареная основным
способом»
Приготовление блюда
«Рулет куриный
фаршированный»
Приготовление блюда
«Окрошка мясная
сборная»
Приготовление блюда
салат «Цезарь с курицей»
Приготовление блюда
«Запеканка картофельная с
мясом»
Приготовление блюда
«Кура фаршированная с
грибным фаршем»
Приготовление блюда
«Зразы мясные»
Приготовление блюда
«Лангет»
Приготовление блюда
«Рыба, запеченная с
картофелем по-русски»
Приготовление блюда
«Солянка мясная сборная»
Приготовление блюда
«Рассольник
ленинградский»
Приготовление блюда
салат «Греческий»
Приготовление блюда
«Сельдь под шубой»
Приготовление блюда
«Плов из курицы»
Приготовление блюда
салат «Оливье»
Приготовление блюда
«Самбук из яблок»
Приготовление блюда
бутерброды закусочные
«Канапе»
3
4
4
порция
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Норма времени
На единицу
На
измерения
проведенную
работу
5
6
1ч.30мин.
1ч.30мин.
19
18
19
20
21
22
Приготовление блюда
«Зразы донские»
Приготовление блюда
«Рыба жареная во
фритюре»
Приготовление блюда
«Морс из свежих ягод»
Приготовление блюда
«Яйца фаршированные»
Приготовление блюда
«Рагу из баранины»
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
4
порция
1ч.30мин.
1ч.30мин.
20
Перечень выпускных практических квалификационных работ
Профессия ОК
Кондитер
№
п/п
Виды работ
Разряд
работ
Единица
измерения
1
1
2
Приготовление
кондитерского изделия
«Печенье с творогом»
Приготовление
кондитерского
изделия
торт «Сюрприз»
Приготовление
кондитерского
изделия
печенье «Круглое»
Приготовление
кондитерского
изделия
торт «Фруктовый»
Приготовление
кондитерского
изделия
«Хворост из пресного
теста»
Приготовление
кондитерского
изделия
торт «Ивушка»
Приготовление
кондитерского
изделия
печенье «Ушки слоеные»
Приготовление
кондитерского
изделия
печенье «Миндальное»
Приготовление
кондитерского
изделия
торт «Паутинка»
Приготовление
кондитерского
изделия
печенье «Листики»
Приготовление
кондитерского
изделия
«Пончики творожные»
Приготовление
кондитерского
изделия
торт «Наполеон»
Приготовление
кондитерского
изделия
торт «Медовик»
Приготовление
кондитерского
изделия
кекс «Весенний»
Приготовление
3
3
4
500гр
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Норма времени
На единицу
На
измерения проведенную
работу
5
6
1ч.30мин.
1ч.30мин.
21
16
17
18
19
20
21
22
кондитерского изделия
торт «Лимонный»
Приготовление
кондитерского изделия
пирожное «Картошка»
обсыпная
Приготовление
кондитерского изделия
пирожное «Варшавское»
Приготовление
кондитерского изделия
печенье «Слоеные
столбики»
Приготовление
кондитерского изделия
«Печенье с маком»
Приготовление
кондитерского изделия
торт «Клубничный»
Приготовление
кондитерского изделия
рулет «Лакомка»
Приготовление
кондитерского изделия
печенье «Ленинградское»
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
2 ч.
2 ч.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
3
500гр
1ч.30мин.
1ч.30мин.
22
Приложение Б
Перечень тем письменных экзаменационных работ по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Тема письменной экзаменационной работы
Технология приготовления блюда «Рыба жареная основным способом» и
кондитерского изделия «Печенье с творогом»
Технология приготовления блюда «Рулет куриный фаршированный» и
кондитерского изделия торт «Сюрприз»
Технология приготовления блюда «Окрошка мясная сборная» и кондитерского
изделия печенье «Круглое»
Технология приготовления блюда салат «Цезарь с курицей» и кондитерского
изделия торт «Фруктовый»
Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясом» и
кондитерского изделия «Хворост из пресного теста»
Технология приготовления блюда «Кура фаршированная с грибным фаршем»» и
кондитерского изделия торт «Ивушка»
Технология приготовления блюда «Зразы мясные» и кондитерского изделия
печенье «Ушки слоеные»»
Технология приготовления блюда «Лангет» и кондитерского изделия печенье
«Миндальное»
Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» и
кондитерского изделия торт «Паутинка»
Технология приготовления блюда «Солянка мясная сборная» и кондитерского
изделия печенье «Листики»
Технология приготовления блюда «Рассольник ленинградский» и кондитерского
изделия «Пончики творожные»
Технология приготовления блюда салат «Греческий» и кондитерского изделия
торт «Наполеон»
Технология приготовления блюда «Сельдь под шубой» и кондитерского изделия
торт «Медовик»
Технология приготовления блюда «Плов из курицы» и кондитерского изделия
кекс «Весенний»
Технология приготовления блюда салат «Оливье» и кондитерского изделия торт
«Лимонный»
Технология приготовления блюда «Самбук из яблок» и кондитерского изделия
пирожное «Картошка» обсыпная
Технология приготовления блюда бутерброды закусочные «Канапе» и
кондитерского изделия пирожное «Варшавское»
Технология приготовления блюда «Зразы донские» и кондитерского изделия
печенье «Слоеные столбики»
Технология приготовления блюда «Рыба жареная во фритюре» и кондитерского
изделия «Печенье с маком»
Технология приготовления блюда «Морс из свежих ягод» и кондитерского
изделия торт «Клубничный»
Технология приготовления блюда «Яйца фаршированные» и кондитерского
изделия рулет «Лакомка»
Технология приготовления блюда «Рагу из баранины» и кондитерского изделия
печенье «Ленинградское»
23