кондитерские смеси». Издательство «Профессия, Санкт-Петербург, 2008 год

Кондитерские жиры (импортные заменители какао-масла).
Автор: Бернард Минифей (Гарвард, Калифорния). Книга «Шоколад, конфеты, карамель,
кондитерские смеси». Издательство «Профессия, Санкт-Петербург, 2008 год
От редакции сайта: До недавнего времени на рынке России основное предложение
составлял какао-порошок с жирностью 10-12%. Рост стоимости какао-бобов привел к
поискам рецептур, удешевляющих конечные продукты, содержащие какао -ингредиенты.
Компания «Новые технологии – инжиниринг» (НТИ) в 2011 году вывела на рынок новый
продукт - алкализованый какао-порошок промышленного применения с жирностью 16% с
существенно (в разы) более низкой ценой относительно предложения на рынке. При этом
жирность обеспечивается наличием в порошке исключительно какао -масла, без добавок
других жиров. Некоторые технологи встретили определенные трудности в использовании
данного порошка при производстве кондитерских глазурей. Данная статья снимает
вопросы, возникающие у технологов при добавлении к натуральному какао -маслу,
содержащемуся в предлагаемом НТИ какао-порошке, других масел с целью удешевления
конечных продуктов. Необходимо отметить, что статья написана автором с позиции
достаточно консервативного подхода к рецептурам.
Содержание:
1.Введение.
2.Эквиваленты какао-масла (СВЕ) АКОМАХ, AKONORD, АКОЕХТ (мягкий СВЕ)
и улучшители (CBI)
3.Заменители какао-масла (CBR) AKOPOL, AKOMEL и АКОСОТЕ
4.Суррогаты какао-масла (CBS) AKOWESCO и AKODEL
5.Эквивалент какао-масла ШОКЛИН
6.Фосфатидные концентраты
7.Эмульгатор Палсгаард 4125
1.Введение.
Кондитерская промышленность сегодня находится в процессе постоянного и быстрого изменения с
проведением значительных капиталовложений в развитие, маркетинг и выпуск продукции. Прослеживается четкая тенденция в направлении создания экономичного производства изделий постоянно
возрастающей сложности. Непрерывно повышающийся темп такого развития, естественно,
оказывает влияние на требования, предъявляемые к используемым сырьевым материалам, наиболее
важным из которых как с технологической, так и с экономической точки зрения является жир. Жир в
шоколаде образует непрерывную фазу, что оказывает влияние на многие параметры во время
производства, хранения и, что не менее важно, потребления, Какао-масло само по себе обладает
многими интересными свойствами и большими ограничениями.
Все более активное использование альтернатив какао-масла в производстве шоколадных
глазурей диктуется техническими аспектами. Такие глазури обладают некоторыми
преимуществами: многие из них не требуют темперирования, дольше сохраняют блеск и имеют
более длительное время хранения, повышенную стойкость к тропическому климату; их
реологические свойства соответствуют современному высокоуниверсальному производственному
оборудованию. В настоящее время существует следующая классификация альтернатив какао-масла:
эквиваленты и улучшители, заменители, суррогаты.
2.Эквиваленты какао-масла (СВЕ) АКОМАХ, AKONORD, АКОЕХТ (мягкий СВЕ) и
улучшители (CBI)
Эквиваленты АКОМАХ, AKONORD, АКОЕХТ и улучшители AKOIMP — это негидрированные
растительные жиры без содержания лауриновой кислоты, производимые путем фракционирования.
В их состав входят те же триглицериды, которые содержатся в какао-масле. Их типичными
источниками являются фракционированное пальмовое масло, жир орехов масляного дерева и
растительный жир. Поскольку эти жиры состоят из триглицеридов того же типа, что и какао-масло, то
они могут быть смешаны в любой пропорции. Полученная из них шоколадная глазурь должна быть
подвергнута темперированию.
Обычно эквиваленты обеспечивают такие же свойства шоколадной глазури, что и какао-масло, в
отношении кристаллизации, консистенции, вкусовых свойств и внешнего вида. При использовании
эквивалентов не требуется проводить никакой модификации технологического процесса, хотя при
темперировании самых мягких эквивалентов и твердых улучшителей может потребоваться
небольшое регулирование температуры во время темперирования. АКОМАХ очень близок к какаомаслу, что очень хорошо совпадает с результатами сенсорного анализа, подтверждающими схожесть
вкусовых свойств.
Благодаря своему гомогенному триглицеридному составу эквиваленты, как и какао-масло, образуют
при кристаллизации хорошо упорядоченную структуру, что происходит легче, чем у жиров с
большим количеством различных жирных кислот. Это объясняет твердость эквивалента и его
уникальное поведение при плавлении. Процесс производства шоколада должен учитывать
полиморфизм какао-масла и эквивалента, что достигается благодаря темперированию. При этом
образуется правильное соотношение кристаллов путем специальной температурной обработки.
АКОМАХ может использоваться для замены части или всего добавляемого какао-масла, для замены
тертого какао равными частями какао-порошка и эквивалента при получении суперглазури.
Эквивалент AKOIMP подходит для рецептов с очень высоким содержанием молока и для
тропических сортов шоколада. Этот продукт также позволяет увеличить долговечность шоколада на
основе какао-масла в жарком климате. При использовании AKOIMP производственный процесс
требует несколько более высоких температур.
AKONORD может использоваться для замены до 15% жировой фазы в рецептах шоколадной
глазури. Свойства продукта полностью восстанавливаются при темперировании с температурой,
пониженной на1-2°С.
АКОЕХТ представляет собой мягкую альтернативу. Он может использоваться для замены до 15%
жировой фазы, хотя получаемый продукт будет несколько более мягким. АКОЕХТ может
использоваться в качестве альтернативы молочному жиру или в сочетании с молочным жиром и какаомаслом, главным образом для повышения экономичности изготовления молочного шоколада. АКОЕХТ
можно использовать вместо твердого эквивалента в рецептах с уменьшенным содержанием
молочного жира.
3.Заменители какао-масла (CBR) AKOPOL, AKOMEL и АКОСОТЕ
AKOPOL, AKOMEL и АКОСОТЕ представляют собой растительные заменители какао-масла без
содержания лауриновой кислоты. Они производятся из таких сырьевых материалов, как соевое,
рапсовое, пальмовое и хлопковое масла, поэтому содержат жирные кислоты С16 и С18. Лауриновая
кислота С12 отсутствует, благодаря чему продукты не дают мыльного привкуса.
Производство жиров этого типа включает в себя специальные методы гидрогенизации и
фракционизирования. Шоколадная глазурь на основе AKOPOL, AKOMEL, АКОСОТЕ не нуждается
в темперировании и имеет следующие характеристики: более высокую универсальность
производства, чем у шоколада на основе какао-масла, хорошую совместимость с какао-маслом и с
другими жирами, не содержащими лауриновую кислоту, прекрасный блеск и его высокую стойкость,
отсутствие мыльного привкуса.
При смешивании заменителей с какао-маслом улучшаются вкусовые качества глазури, она
становится более мягкой. Эффект смягчения при температуре 35 °С, получаемый благодаря
добавлению какао-масла, улучшает свойства плавления шоколадной глазури в процессе потребления.
Рекомендуется добавлять не более 20% какао-масла в жировую фазу. Хорошая способность к
смешиванию позволяет производителям использовать любой какао-порошок или некоторое
количество тертого какао, обеспечивая хороший вкус.
Молочный жир растворяет AKOPOL, AKOMEL и АКОСОТЕ, что приводит к предсказуемому
линейному снижению содержания твердого жира. Наличие молочного жира также увеличивает время
затвердевания, но повышает стабильность блеска. Ореховые масла (арахиса, фундука, миндаля)
действуют аналогично молочному жиру. Заменитель находится в твердом состоянии при комнатной
температуре, плавится при 35 °С и легко кристаллизуется.
4.Суррогаты какао-масла (CBS) AKOWESCO и AKODEL
AKOWESCO и AKODEL представляют собой содержащие лауриновую кислоту растительные
суррогаты какао-масла. Они основываются на жирах с высоким содержанием лауриновои кислоты в
наборе жирных кислот. Триглицериды, содержащие в основном лауриновые кислоты, относительно
небольшие и однородные, что обеспечивает необходимые свойства жира, такие как резкую точку
плавления при 34 °С, быстрое плавление и низкую вязкость в расплавленном состоянии. Наилучшими известными лауриновыми жирами являются пальмоядровое и кокосовое масла, первое из
которых шире используется в производстве суррогатов какао-масла.
Глазури на основе суррогатов какао-масла спонтанно кристаллизуются в стабильную форму и не
требуют проведения темперирования. Суррогаты имеют низкие показатели йода, что указывает на
низкие уровни полиненасыщенных жирных кислот, и поэтому менее подвержены порче из-за
окисления. В связи с совершенно разной химической структурой жиров суррогатов и какао-масла
они не должны смешиваться. Поэтому невозможно использовать более 1% тертого какао в подобных
рецептах или более 15% какао-порошка с содержанием жира 10—12%. Любое превышение этого
уровня приводит к очень сильному умягчению глазури и повышению опасности появления жирового
«поседения». Вследствие своей несовместимости с какао-маслом жировая фаза рецепта не должна
содержать более 5% какао-масла.
В процессе формирования изделия из глазури на основе AKOWESCO быстро кристаллизуются, а
также характеризуются прекрасными усадочными свойствами. Свойства плавления суррогата
AKOWESCO сравнимы со свойствами шоколада на основе какао-масла. Блеск и его стойкость
хорошие. Теплостойкость выше, чем у шоколада на основе какао-масла, что делает шоколадные
глазури на основе AKOWESCO особенно популярными в тропических и субтропических зонах.
Такие суррогаты, как AKOWESCO и AKODEL, используются для глазирования кондитерских
изделий, как, например, печенья, где нет риска образования хлопьев; в массах из молочного
шоколада, где требуется такая же твердость, как и в смешанном какао-масле с молочным жиром; в
составах для обмакивания, где необходима предварительная кристаллизация для получения блеска и
исключения слишком быстрой кристаллизации; в полых формованиях и для предотвращения
жирового «поседения».
5.Эквивалент какао-масла ШОКЛИН
Наиболее широко известным и применяемым эквивалентом какао-масла является жир ШОКЛИН.
Он используется в шоколадных глазурях, содержащих до 10% молочного жира в жировой фазе. Этот
продукт хорошо известен всем крупным производителям кондитерских изделий на территории
бывшего СССР, поскольку он с успехом применяется кондитерами нашей страны на протяжении
более 20 лет. Жир ШОКЛИН получил высокую оценку промышленников, использовавших его в
качестве сырья на своих производственных линиях. Основным преимуществом ШОКЛИНа является
его полная совместимость с какао-маслом. Это означает, что смеси какао-масла с ШОКЛИНом
имеют практически идентичные физические свойства и могут перерабатываться при тех же
условиях, что и чистое какао-масло. Таким образом, если производитель переключается в своем
производстве на рецептуры, основанные на жире-эквиваленте, оборудование не требует специальной
очистки.
6.Фосфатидные концентраты
Фосфатиды — это жироподобные вещества, содержащие остаток фосфорной кислоты и азотистые
органические основания. Фосфатиды выделяют при получении растительных масел из масличных
семян. В зависимости от используемого сырья фосфатидные концентраты выпускают двух
основных видов: подсолнечные и соевые. В зависимости от качественных показателей фосфатиды
обоих видов выпускают трех сортов: высшего, первого и второго. В производстве шоколада
фосфатидные концентраты используются только высшего и первого сортов. Фосфатидные
концентраты представляют собой смесь фосфатидов различного строения. Одним из самых
распространенных фосфатидов является лецитин. Его содержание в фосфатидных концентратах составляет примерно 20% (в соевых — 21%, подсолнечных — 19%).
Введение соевого фосфатидного концентрата (лецитина) в шоколад позволяет в определенных
пределах регулировать вязкость, пра-вильно подбирая ее для определенного назначения. Как
правило, в шоколаде должно содержаться до 0,5% лецитина. Эффект снижения вязкости
лецитином можно усилить также введением такого дополнительного эмульгатора, как Адмул Вол.
Оптимальным является сочетание этих эмульгаторов, и рекомендуется добавлять в глазурь примерно
0,4% лецитина и 0,2% Адмул Вол, что позволяет экономить значительное количество (до нескольких
процентов) дорогостоящего какао-масла.Подсолнечный фосфатидный концентрат применяют в
меньшей степени из-за специфического запаха подсолнечного масла.
В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатных концентратов
на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и
США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием
фосфолипидов (фосфатидов). За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового,
арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый
лецитин.
Фосфатиды хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах, однако не растворяются в воде.
Благодаря своей структуре, в которую входят, с одной стороны, липофильные радикалы жирных
кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты, они являются хорошими
эмульгаторами. Фосфатидные концентраты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
складах, защищенных от воздействия солнечных лучей. Гарантийный срок хранения фосфатидных
концентратов высшего сорта 6 месяцев, первого и второго — 4 месяца.
Фосфатидные концентраты по органолептическим показателям должны отвечать следующим
требованиям: вкус у высшего сорта слабо выраженный, свойственный фосфатидам, без привкуса
исходного масла. У первого и второго сортов — слабо выраженный, свойственный фосфатидам масла,
из которого они получены. У всех сортов фосфатидов не допускается наличия прогорклого, кислого
или какого-либо другого постороннего привкуса. У фосфатидов высшего сорта (дезодорированных)
запах отсутствует, у первого и второго сортов — слабо выраженный, свойственный фосфатидам и
маслу, из которого они получены. У фосфатидов всех сортов не допускается затхлый, кислый или
какой-либо другой посторонний запах. Консистенция при 20 °С текучая.
7.Эмульгатор Палсгаард 4125
Палсгаард 4125 — пищевой эмульгатор, применяемый в производстве шоколада. Палсгаард 4125 —
ПГПР (эфиры полиглицерина взаимо-этерифицированных рициноловых кислот), цифровое
обозначение ЕС). Палсгаард 4125 уменьшает поверхностное натяжение шоколадной массы и таким
образом уменьшает так называемый показатель текучести по Кэссону. Палсгаард 4125
взаимодействует синергетически с синтетическим лецитином {Палсгаард 4445), чем и достигается
максимальное снижение вязкости в шоколадной массе. Палсгаард 4125 специально сконцентрирован
и может использоваться в меньшей дозе, чем стандартный ПГПР. Палсгаард 4125 производится из
двух видов сырья: касторового масла и глицерина.
Касторовое масло является разновидностью растительного масла, добываемого из семян цветка
касторового растения (Рицинус Комунис), произрастающего в основном в Индии и Бразилии. Его
семена содержат 45—50% касторового масла, которое отличается высоким содержанием оксикислоты
и рициноловой кислоты. Содержание этих жирных кислот в касторовом масле достигает 85—95%.
Касторовое масло — одно из самых дорогих растительных масел.
Глицерин давно известен как натуральный полиол, который является основополагающим базовым
компонентом всех видов жиров триглицерида. Как было сказано ранее, добавление большого
количества какао-масла к шоколаду ради повышения текучести стоит дорого, и производители
шоколада многие годы использовали лецитин, чтобы снизить вязкость, однако лецитин
уменьшает пластическую вязкость, а Палсгаард 4125 уменьшает как пластическую вязкость,
так и текучесть.
Добавка Палсгаарда 4125 может скорректировать свойства текучести настолько, что шоколад
легко растекается по всем углам формы. Кроме этого облегчается выход воздуха из формы.
Для произведения расчета необходимого количества Палсгаарда используют график Кэссона
(рис.ниже).
Пример-1. Чтобы вычислить, сколько Палсгаарда 4125 необходимо добавить, чтобы
достигнуть текучести, равной 8 в 29%-ном молочном шоколаде, необходимо от отметки 29%
жира на оси X провести вертикаль до пересечения с линией текучести 8. От точки пересечения
провести горизонтальную линию до пересечения с осью Y. Доза вложения Палсгаарда 4125 составит
0,16%.
Пример-2. Шоколад с 27%-ным содержанием жира: 0,3% лецитина; 0,2%Палсгаарда 4125;
пластическая вязкость 3,5 Па с; текучесть 3,5 Па
Пример-3. Шоколаде 33%-ным содержанием жира: 0,3% лецитина; Палсгаард 4125 отсутствует;
пластическая вязкость 3,5 Па с; текучесть 16,6 Па
Пример-4. Чтобы определить, сколько какао-масла можно сэкономить добавкой 0,1% Палсгаарда
4125, если величина текучести 35%-ного молочного шоколада равна 14, необходимо от отметки 0,1%
Палсгаарда 4125 оси Гпровести горизонтальную прямую до пересечения с линией текучести 14. От
точки пересечения провести перпендикуляр к оси X, что дает отметку 27,7% жира. Таким образом,
добавив 0,1% Палсгаар-да 4125, можно сэкономить около 7% какао-масла.