товароведение

товароведение
Шоколад
т о в а р о в е д е н и е
Ш о к о л а д
ЗА КОНОД АТ Е ЛЬНЫЕ НОРМЫ
( ПОС ТА НОВ ЛЕ НИЕ О К А К АО - ПР ОДУ К ТА Х ):
Шоколад – это продукт, изготавливаемый из зёрен какао-бобов, какао-массы,
какао-порошка, обезжиренного какао-порошка или какао-порошка с низким
содержанием жиров и с добавлением какао-масла или без него.
Содержание общей массы
сухого вещества какао:
мин. 35,0 %,
при этом мин. 14,0 % обезжиренной
массы сухого вещества какао
и мин. 18,0 % какао-масла
Шоколадная глазурь или просто глазурь – это шоколад, содержащий:
какао-масло:
мин. 31,0 %
обезжиренная масса
сухого вещества какао:
мин. 2,5 %
Молочный шоколад – продукт, изготавливаемый из зёрен какао-бобов, тёртого
какао, какао-порошка, обезжиренного какао-порошка или какао-порошка с
низким содержанием жиров, а также молока, сливок, сухих молочных продуктов,
с добавлением какао-масла или без него, молочного жира, сливочного масла;
отличается следующими характеристиками:
Содержание общей массы
сухого вещества какао:
мин. 25,0 %
обезжиренная масса сухого
вещества какао:
мин. 2,5 %,
полученное из вышеназванных компонентов общее содержание
сухого вещества молока:
мин. 14,0 %
молочный жир:
мин. 3,5 %
общее содержание жира:
мин. 25,0 %
1/4
Декабрь 2010 г.
т о в а р о в е д е н и е
Ш о к о л а д
Молочная шоколадная глазурь – это молочный шоколад с содержанием жира
мин. 31,0 %.
Цельный молочный шоколад – обозначение степени качества молочного
шоколада. Наименования «шоколад» и «молочный шоколад» разрешается
дополнять обозначениями, указывающими на качество, только при условии
выполнения следующих условий:
Цельный молочный шоколад:
Содержание общего массы
сухого вещества какао:
мин. 50 %,
из них мин. 2,5 % обезжиренного сухого
вещества
Сухое вещество молока:
мин. 18 %,
из них мин. 4,5 % молочного жира
Общее содержание жира:
мин. 25 %
2/4
Декабрь 2010 г.
т о в а р о в е д е н и е
Ш о к о л а д
ПР ОИ ЗВОДС Т ВО ШОКОЛ А Д А :
Какао-бобы
Ферментация
Сушка
Очистка
Обжарка
Дробление и отделение шелухи,
для получения зёрен какао-бобов
Размол
Тёртое какао
Какао-масло
какао-порошок
Смешивание с другими ингредиентами
(сухое молоко, сахар и т.д.)
Прокатка/вальцевание
Конширование
Шоколад
Формование или глазирование
3/4
Декабрь 2010 г.
т о в а р о в е д е н и е
Ш о к о л а д
РА З ЪЯСНЕ НИЕ ОТД Е ЛЬНЫ Х ОПЕ РА ЦИЙ:
После доставки какао-масса, какао-масло и какао-порошок подвергаются
строгому приёмочному контролю.
Смешивание:
Тёртое какао, сахар, возможно сухое молоко и другие компоненты, входящие в
рецептуру, смешиваются с частью какао-масла.
Прокатка/вальцевание:
Смесь размельчается предварительным и тонким вальцеванием настолько, чтобы
потом на языке не чувствовались отдельные частицы.
Конширование:
Это процесс конширования (перемешивания) шоколадной массы на конш-машинах.
Цель конширования – раскрыть типичные компоненты аромата и равномерно
распределить в жире твёрдые частицы, чтобы получить ощущение приятно
тающего во рту шоколада.
Для этого в прокатанную массу добавляют оставшуюся часть какао-масла,
а также лецитин, а затем перемешивают в специальных смесителях, так
называемых коншах.
4/4
Декабрь 2010 г.