Пищевые добавки: вкусно не значит безопасно
реклама
Пищевые добавки: вкусно не значит безопасно Жертвы маркетинга Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений человечества. Они явились одним из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту. В последнее время в СМИ и в научно-популярных изданиях термин «пищевые добавки» часто употребляют также и для обозначения растительных смесей, наборов трав, а также для биологически активных веществ. Если раньше при изготовлении продуктов питания использовались натуральные пищевые добавки, полученные из растений и других живых объектов, то с развитием технологий всё чаще используются синтезированные химическим путём. Главные маркетинговые функции ПД — улучшение товарного вида продуктов, увеличение сроков их хранения и повышения рыночной стоимости. В наши дни для достижения маркетинговых целей, наряду с натуральными ПД, в продукты добавляют консерванты, искусственные красители, эмульгаторы и другие непищевые вещества. Большинство добавок не имеют пищевой ценности и, в лучшем случае, являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезопасными для организма. Один из самых громких печальных примеров последних десятилетий связан с искусственным подсластителем – аспартамом, известным также под названиями «нутрасвит», «Дулко» и некоторыми другими. Аспартам был изобретен в середине 60-х. На свет его произвела американская компания G.D.Searle, впоследствии слившаяся с лидером генно-инженерных технологий, печально известной корпорацией Monsanto. В середине 80-х Национальная ассоциация безалкогольных напитков США выдвинула протест, который содержал описание химической неустойчивости аспартама. Нестабильность этой пищевой синтетики состоит в том, что она (например, в газировке, находящейся на жаре) распадается на метанол и фенилаланин. Метанол (метиловый спирт) — вещь очень опасная: 5-10 миллилитров этого яда способны привести к гибели зрительного нерва и необратимой слепоте, 30 миллилитров могут и вовсе погубить человека. Дальнейшие метаморфозы аспартама: в теплой газировке и других нагретых продуктах он трансформируется в формальдегид, который является сильнейшим канцерогеном. Но голоса протестующих не были услышаны, и аспартам продолжил свое явно пролоббированное победное шествие по миру – прежде всего в бутылках и банках с прохладительными напитками. И уже в начале 2000-х годов накопилось огромное количество жалоб на это вещество. По количеству нареканий в свой адрес аспартам оставил далеко позади все остальные пищевые компоненты и добавки! В США уже имеется больше сотни документально оформленных случаев отравления аспартамом, поглощенным в пределах обычной «пищевой дозы». И это лишь один из современных примеров маркетинговой политики в отношении продуктов, реализуемых через торговые сети. А есть ведь еще и сектор общественного питания. И это еще одно широкое поле применения опасных для здоровья ПД. «Фаст-фуд» как аллерген Нельзя забывать и о том, что, некоторые виды добавок как естественных, так и искусственных противопоказаны определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую реакцию разной степени тяжести. По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии во всём мире возрастает и колеблется по странам в широких пределах: от 0,01 до 50 %. Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте. При приеме некоторых пищевых продуктов не редки случаи анафилаксии, что является важной социальной и медицинской проблемой, поскольку является частой причиной обращения пациентов за скорой медицинской помощью во всем мире. Согласно данным неотложной медицинской службы США ежегодно регистрируется более 30000 пищевых анафилактических реакций, причем 150-200 случаев ежегодно сопровождается летальными исходами, подавляющее большинство приходится, как говорилось выше, на детский возраст. Надо отметить, что среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этими заболеваниями (этот показатель колеблется от 5 до 50 %). Почему неуклонно растёт число заболеваний, связанных с потреблением современных продуктов питания? Во-первых, это связано заменой традиционного питания народов и народностей на систему быстрого питания и приготовления пищи, где в максимальной степени используются достижения современной химии и биотехнологии. Развитие болезненных реакций и пищевой аллергии в том числе, провоцируется общими для взрослых и детей факторами. Во-вторых, это связано с повышением проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, спровоцированных нетрадиционной пищей и теми химическими добавками, которые присутствуют в ней. Современный темп жизни, беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, вызывающим формирование не только пищевой аллергии, но и других серьёзных нарушений в здоровье человека. Как защититься? Для того, чтобы остановить распространение этих заболеваний, связанных с приёмом пищи, в настоящее время необходимо широкое информирование населения с целью обучения граждан и их близких избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные продукты и пищевые добавки, а также обучение неотложным мероприятиям при появлении признаков заболевания и аллергических реакций. Для того чтобы хоть как-то восполнить существующий пробел в нформированности населения предлагаем Вашему вниманию подборку материалов о том, какими химическими веществами обрабатывают продукты питания, для чего это делают, какие из них безобидные, какие вредные и опасные для Вашего здоровья. Обо всём об этом вы можете узнать в подразделах этой рубрики. Глоссарий Авария – (формулировка из директивы ЕС по биобезопасности) – инцидент, влекущий непреднамеренное внесение в окружающую среду генетически-модифицированных микроорганизмов/организмов в ходе их использования в замкнутых системах, могущее иметь незамедлительные или отдаленные последствия для здоровья людей и окружающей среды. Безопасность – состояние защищенности жизненно-важных интересов личности, общества и государства от внутренних и внешних угроз. Различают: Социальную безопасность – правовую, интеллектуальную, духовно-культурную; Экономическую безопасность – финансовую, хозяйственную, технологическую; Территориальную безопасность – экологическую, сырьевую, жизненную. Безопасность биологическая (биобезопасность) — защищенность людей, сельскохозяйственных растений и животных, окружающей природной среды от опасностей, вызванных или вызываемых источником биолого-социальной чрезвычайной ситуацией. Безопасность экологическая – комплекс условий, обеспечивающий стабильное, на протяжении многих поколений, существование биосферы и человечества как составной её части. Безопасность сельскохозяйственная и продовольственная – способность государства за счёт внутренних ресурсов удовлетворять потребности населения в сельхозпродукции и продуктах питания в объёмах, качестве и ассортименте в соответствии с принятыми стандартами и нормами. Безопасность генетическая – комплекс условий, позволяющих максимально эффективно реализовывать заложенный генетический потенциал живого и создание предпосылок для его дальнейшего устойчивого существования в череде будущих поколений. Биобезопасности обеспечение от негативных причин воздействия на людей, сельскохозяйственных растений и животных осуществляется путем: соблюдения правовых норм; выполнения санитарно-эпидемиологических правил; соблюдения технологических и организационнотехнических требований. Биологические ресурсы – источники и предпосылки получения необходимых людям материальных и духовных благ, заключенные в объектах живой природы. Различают растительные ресурсы, ресурсы животного мира, генетические ресурсы. Биологическая продуктивность – в широком смысле – биомасса, производимая популяцией или сообществом на единице площади за единицу времени. Биологическая продуктивность – в узком смысле – увеличение ресурсов экономически ценных организмов на единице площади за единицу времени. Биолого-социальная чрезвычайная ситуация (БСЧС) – состояние, при котором в результате возникновения источника БСЧС на определенной территории нарушаются нормальные условия жизни и деятельности людей, существования сельскохозяйственных животных и произрастания растений, возникает угроза жизни и здоровью людей, широкого распространения инфекционных болезней, потерь сельскохозяйственных животных и растений. БСЧС в случае возникновения негативных причин воздействия на людей, сельскохозяйственных животных и растений проводится соответствующий комплекс правовых, санитарно- гигиенических, санитарно-эпидемиологических, организационных и технических мероприятий, направленных на предотвращение, ослабление и ликвидацию негативных воздействий. БСЧС источником возникновения могут являться: особо опасные или широко распространенные инфекции болезней человека, животных и растений; инвазии (по международным нормам именно к ним относятся генетически-модифицированные организмы); продукты питания, при получении которых были нарушены технологические нормы, или сырье для их производства было получено с использованием технологий, могущих напрямую или опосредовано повлиять на здоровье людей и животных. Биотехнология – в широком смысле – пограничная между биологией и техникой научная дисциплина и сфера практики, изучающая пути и методы изменения окружающей человека природной среды в соответствии с его потребностями. Биотехнология – в узком смысле – совокупность методов и приемов получения полезных для человека продуктов и явлений с помощью биологических агентов. В состав биотехнологии входят генная, клеточная и экологическая инженерии. Биотехнология современная (формулировка из директивы ЕС по биобезопасности) – означает применение: с использованием нуклеиновых кислот методов in vitro, включая рекомбинантную дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК)) и прямую инъекцию кислот в клетки и органеллы; или методов, основанных на слиянии клеток организмов с разными таксономическим статусом, которые позволяют преодолеть естественные физиологические репродуктивные или рекомбинантные барьеры и которые не являются методами, традиционными для выведения и селекции. выпуск ГМО в окружающую среду (формулировка из Закона РФ) – действие или бездействие, в результате которых произошло внесение генно-инжененрно-модифицированных организмов в окружающую среду (данное понятие не применяется к деятельности, связанной с изменением наследственного генетического материала человека посредством использования методов генной инженерии для целей генной терапии (генотерапии). выпуск ГМО в окружающую среду намеренный (формулировка из директивы ЕС по биобезопасности) – означает любую намеренную интродукцию в окружающую среду ГИО или комбинации ГИО, для которой не используются какие-либо меры сдерживания для ограничения их контакта с населением в целом и окружающей средой и для обеспечения высокой степени их безопасности. ген – участок молекулы ДНК, содержащий информацию о первичной структуре одного белка или молекулы рРНК и тРНК. ген – элементарная единица наследственности, представленная биополимером – отрезком молекулы ДНК. Один ген отвечает за один признак. Важнейшим свойством генов является сочетание их высокой устойчивости в ряду поколений со способностью к наследуемым изменениям (мутациям), служащим основой изменчивости организмов, дающей материал для естественного отбора. гена экспрессия – перенос генетической информации от ДНК через РНК к полипептидам и белкам. геном – совокупность генов, содержащихся в гаплоидном наборе хромосом клетки. В геноме каждый ген представлен одним геном из аллели. Геном представляет собой совокупность наследственных признаков, локализованных в ядре клетки. генома элементы – дискетные участки ДНК, дифференцируемые по функциональным признакам или по композиции нуклеотидных оснований. генотипическая изменчивость – изменчивость, возникающая в результате новых генетических комбинаций, в результате: либо полового размножения, кроссинговера и других перестроек на хромосомном уровне; либо под влиянием мутаций (мутационная изменчивость). генодиагностика (формулировка из Закона РФ) – совокупность методов по выявлению изменений в структуре генома. генетически измененный организм (ГИО) (формулировка из директивы ЕС по биобезопасности) – означает любой организм, за исключением организма человека, обладающий новой комбинацией генетического материала и полученный благодаря использованию современной биотехнологии. генно-модифицированный организм (ГМО) (формулировка из закона РФ) – организм или несколько организмов, либо неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов. генная инженерия – практика целенаправленного изменения генетических программ половых клеток с целью придания исходным формам организмов новых свойств или создания принципиально новых форм организмов. Основной метод генной инженерии состоит в извлечении из клеток организма гена или группы генов, соединение их с определенными молекулами нуклеиновых кислот и внедрение полученных гибридных молекул в клетки другого организма. генная инженерия или генетическое модифицирование (формулировка МСОП) – это набор технических методик, приводящих к (чаще наследуемой) модификации генетического кода организма путем неполового переноса ранее отобранного генетического материала. Гены могут передаваться от одного организма другому того же вида (внутривидовой перенос) или другого вида (межвидовой перенос). генная инженерия (формулировка из Закона РФ) – совокупность методов и технологий, в том числе технологий получения рекомбинантных рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие организмы. генно-инженерная деятельность (формулировка из Закона РФ) – деятельность, осуществляемая с использованием методов генной инженерии и генно-инженерно-модифицированных организмов. генетическая информация – программа свойств организма, получаемая от предков и заложенная в наследственных структурах в виде генетического кода. Генетическая информация определяет морфологическое строение, рост, развитие, обмен веществ, психический склад, предрасположенность к заболеваниям и генетические пороки организма. генетический материал (формулировка из Закона Молдовы) – любой материал растительного, микробного или иного происхождения, содержащий функциональные единицы наследственности действительной и потенциальной ценности. генетически модифицированный организм (формулировка Закона Украины) – организм, который содержит новую комбинацию генетического материала, полученного с использованием генетической инженерии. генетически модифицированные организмы (ГМО), или трансгенные (формулировка МСОП) – это такие организмы, генетические коды которых были изменены с помощью генной инженерии с целью создания новой генетической особенности, которая редко встречается в генофонде данного вида. генетически модифицированных организмов использование (формулировка из (Закона Молдовы)) – деятельность или совокупность видов деятельности, имеющих целью получение и выпуск на рынок генетически модифицированных организмов и производных от них продуктов, в том числе исследование, испытание и промышленное производство. генетические особенности (формулировка МСОП) – это характеристики, которые любой ген придает своему организму, например устойчивость к гербицидам. генетическая трансформация (формулировка МСОП) – это процесс заранее определенного неполового переноса генов. генная терапия (генотерапия) (формулировка из Закона РФ) – совокупность генноинженерных (биотехнологических и медицинских методов, направленных на внесение изменений в генетический аппарат соматических клеток человека в целях лечения заболеваний. замкнутая система – в генной инженерии – система осуществления генно-инженерной деятельности, при которой генетические модификации вносятся в организм, или генномодифицированные организмы) обрабатываются, культивируются, хранятся, используются, подвергаются транспортировке, уничтожению или захоронению в условиях существования физических, химических и биологических барьеров или их комбинаций, предотвращающих контакт генно-инженерно-модифицированных организмов в окружающей среде и/или передачу им генетической информации. защита биологическая – в генной инженерии – (формулировка из Закона РФ) – создание и использование в генной инженерии безопасной для человека и объектов окружающей среды комбинации биологического материала, свойства которого исключают нежелательное выживание генно-инженерно-модифицированных организмов в окружающей среде и/или передачу им генетической информации. защита физическая – в генной инженерии (формулировка Закона РФ) – создание и использование специальных технических средств и приемов, предотвращающих выпуск генноинженерно-модифицированных организмов в окружающую среду и/или передачу ими генетической информации. зона генетической безопасности (формулировка из Закона Молдовы)) – территория, в пределах которой не допускается никакая деятельность, связанная с использованием генетически модифицированных организмов. импорт ГМО (формулировка из Закона Молдовы) – преднамеренный ввоз с территории одного государства на территорию другого государства генетически модифицированных организмов, комбинаций таких организмов и/или производных от них продуктов. импортер ГМО (формулировка из Закона Молдовы) – физическое или юридическое лицо, находящееся под юрисдикцией государства, осуществляющего импорт, которое организует и несет ответственность за импорт генетически модифицированных организмов, комбинаций таких организмов, и/или производных от них продуктов. использование ГИО в замкнутых системах (формулировка из директивы ЕС по биобезопасности) – определяется как любая деятельность, осуществляемая в пределах какоголибо предприятия, установки или иного физического объекта, связанная с генетическим изменением организмов, в отношении которых используются конкретные меры сдерживания, эффективно ограничивающие их контакт с окружающей средой и их воздействие на нее. использование ГМО в замкнутых системах (формулировка из Закона Молдовы) – любая операция, в ходе которой микроорганизмы/организмы изменяются генетически или генетически модифицированные организмы культивируются, размножаются, складируются, используются, транспортируются, уничтожаются и/или обезвреживаются, осуществляемая в замкнутых, изолированных, находящихся под контролем пространствах или средах с применением специфических мер изоляции для ограничения или исключения контакта таких организмов с людьми и окружающей средой. клинические испытания (формулировка Закона РФ) – проверка эффективности и безопасности генной терапии (генотерапии). компетентный национальный орган (формулировка из Закона Молдовы) – национальная комиссия по биологической безопасности, уполномоченная реализовывать положения национального и международного законодательства, регламентирующие виды деятельности, касающиеся генетически модифицированных организмов. координатор национальный (формулировка из Закона Молдовы) правительственная структура, образованная для обеспечения выполнения на национальном уровне обязанностей, вытекающих из требований международных правовых актов относительно реализации мер по обеспечению биологической безопасности при использовании генетически модифицированных организмов. культура, производство в полевых условиях, распространение по территории (формулировка из Закона Молдовы) – преднамеренное внесение в окружающую среду генетически модифицированного организма в целях его культивирования, производства или размножения, уже не имеющее экспериментальных характера или цели. микроорганизм (формулировка из директивы С по биобезопасности)) – означает любое микробиологическое образование, клеточное или неклеточное, которое способно к репликации или передаче генетического материала, включая вирусы, вироиды, животные и растительные клетки в культуре. организм (формулировка из Закона Украины) – любая форма биологического существования (включая стерильные организмы, вирусы и вироиды), способная к самовоспроизведению или передаче наследственных факторов. организм (формулировка из Закона Молдовы) – любое биологическое образование, способное к передаче или репликации генетического материала. организм трансгенный (формулировка из Закона РФ) – животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с использованием методов генной инженерии. открытая система – в генной инженерии – система осуществления генно-инженерной деятельности, предполагающая контакт генно-инженерно-модифицированных организмов с населением и окружающей средой при их намеренном выпуске в окружающую среду, применении в медицинских или алиментарных целях при экспорте и импорте, при передаче технологий. пользователь (формулировка из Закона Молдовы) – физическое или юридическое лицо, которое осуществляет и несет ответственность за деятельность, связанную с получением, испытанием, производством и реализацией генетически- модифицированных организмов в замкнутых или незамкнутых системах, а также получением, испытанием, производством и реализацией продуктов, производных от этих организмов. продукт очищенный (формулировка из Закона Молдовы) – продукт, полученный из генетически модифицированных организмов путем переработки, включающей очищение (например, инсулин, различные энзимы, масла и тому подобное). продукт переработанный (формулировка из Закона Молдовы) – продукт, полученный путем переработки генетически модифицированных организмов, некоторых их частей или некоторых произведенных ими метаболитов и веществ. продукт, производный от генетически модифицированного организма (формулировка из Закона Молдовы) – продукт, состоящий из одного генетически модифицированного организма или комбинации таких организмов, либо содержащий один генетически модифицированный организм или комбинацию таких организмов, выпускаемый на рынок. полевое испытание (формулировка из Закона Молдовы) – эксперимент, состоящий в изучении генетически модифицированных организмов в полевых условиях, находящихся под контролем, при наличии уверенности, что эти организмы не сохранятся в среде после окончания эксперимента. помещение ГИО на рынок (формулировка из директивы ЕС) по биобезопасности) – определяется как предоставление ГИО третьим сторонам за плату или бесплатно. разрешение на практическое использование ГМО (формулировка из Закона Украины) – разрешение, которое предоставляют центральные органы исполнительной власти в соответствии с хозяйственным назначением ГМО. регистрация ГМО (формулировка из Закона Украины) – занесение ГМО к реестру после оценки их потенциального риска относительно влияния на здоровье человека и состояние окружающей среды с целью последующего получения разрешения на практическое использование ГМО в Украине соответственно их хозяйственному назначению. реестр ГМО (формулировка из Закона Украины) специализированный перечень ГМО, которые прошли регистрацию, с определением их последующего хозяйственного назначения. ресурсы генетические – наследственная генетическом коде живых существ. генетическая информация, заключенная в рисков менеджмент (формулировка из Закона Молдовы) – разработка и применение совокупности мер по осуществлению мониторинга рисков и мер, предпринимаемых в случае аварии. риска оценка (формулировка из Закона Украины) – определение уровня риска. рисков оценка (формулировка из Закона Молдовы) – оценка прямых или косвенных незамедлительных или отдаленных последствий внесения в окружающую среду генетически модифицированных организмов или их составных частей для здоровья людей и окружающей среды. риска уровень (формулировка из Закона Украины) – научно обоснованная достоверность возникновения потенциального влияния на здоровье человека и окружающую среду при осуществлении генетически – инженерной деятельности. секвестирование – определение нуклеотидной последовательности молекулы ДНК. система замкнутая (формулировка из Закона РФ) система осуществления генно-инженерной деятельности, при которой генетические модификации вносятся в организм или генноинженерно-модифицированные организмы, обрабатываются, культивируются, хранятся, используются, подвергаются транспортировке, уничтожению или захоронению в условиях существования физических, химических и биологических барьеров или их комбинаций, предотвращающих контакт генно-инженерно-модифицированных организмов с населением и окружающей средой. система замкнутая (формулировка из Закона Украины) система осуществления генетически инженерной деятельности, при которой генетические модификации вносятся в организм, или ГМО культивируются, обрабатываются, сохраняются, используются, подлежат транспортировке, уничтожению или погребению в условиях существования систем защиты, которые предотвращают контакт с населением и окружающей средой. система открытая (формулировка из Закона РФ) – система осуществления генетическиинженерной деятельности, предполагающая контакт ГМО с населением и окружающей средой при запланированном высвобождении их в окружающую среду применении в сельскохозяйственной практике, промышленности, медицине, и в природоохранных целях, передаче технологий и других сферах обращения ГМО. стволовые клетки — клетки, которые могут развиться в любую клетку организма; трансграничное перемещение ГМО (формулировка из Закона Молдовы) – любое перемещение генетически модифицированных организмов или комбинаций таких организмов, а также производных от них продуктов с территории одного государства на территорию другого государства. трансграничное перемещение непреднамеренное (формулировка из Закона Молдовы) – любое неумышленное перемещение через границу генетически модифицированных организмов или их комбинаций, последствия которого должны быть оценены с точки зрения биологической безопасности и безопасности для здоровья людей с принятием соответствующих мер. трансграничное перемещение преднамеренное (формулировка из Закона Молдовы) – любая экспортно-импортная операция с генетически модифицированными организмами или их комбинациями, осуществляемая с разрешения компетентных национальных органов в соответствии с национальными и международными правилами. уведомление (формулировка из Закона Молдовы) – документ, посредством которого лицо оповещает Национальную комиссию по биологической безопасности о деятельности, которую предполагает осуществлять, в целях получения разрешения. экострахование – возмещение возможного ущерба от употребления продукции с использованием ГМО, гормональных добавок, медицинских препаратов (антибиотиков), при выращивании продукции, приведшем к нанесению ущерба здоровью потребителя (уже есть такие законы на уровне субъектов Федерации, в частности в Калининградской области, а также имеется опыт юридической практики). экспорт генетически модифицированных организмов (формулировка из Закона Молдовы) – преднамеренный вывоз с территории одного государства на территорию другого государства генетически модифицированных организмов, комбинаций таких организмов и/или производных от них продуктов. экспортер ГМО (формулировка из Закона Молдовы) – физическое или юридическое лицо, находящееся под юрисдикцией государства, осуществляющего экспорт, которое организует и несет ответственность за экспорт генетически модифицированных организмов, комбинаций таких организмов и/или производных от них продуктов. Питьевая и минеральная вода Пить воду из бутылок сегодня — признак здорового образа жизни. Каждый европеец в среднем выпивает до ста литров в год такой воды, а россиянин — менее 15. О том, как правильно выбрать воду в бутылке, рассказывает Вадим Алтаев, заведующий лабораторией минеральных вод Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. 1. Бутилированная питьевая вода. Это питьевая вода из подземных или поверхностных источников. В зависимости от способов обработки эта вода подразделяется на очищенную или доочищенную. Уже после очистки ее обогащают жизненно необходимыми макро- и микроэлементами. Солей в ней не более одного грамма в литре. Такая вода годится и для питья, и для приготовления пищи. В отличие от лечебной и лечебно-столовой воды может быть разлита в большую тару, например 5, 10, 20 литров. 2. Лечебная. Такая вода – настоящее природное лекарство. В ней либо много минеральных солей – более 10 г/л, либо биологически активных элементов (бор, мышьяк и др.). Самая популярная в свободной продаже марка – «Ессентуки-17». Ее покупают в основном те, кому действительно нужно исцеление. Употреблять же ее просто для утоления жажды врачи не советуют. Один раз перебрать этой воды можно, но если «солить» себя регулярно – организм воспротивится. Многие лечебные воды обладают, например, слабительным действием, другие – меняют кислотность желудочного сока. 3. Минеральная вода добывается только из подземных источников, и растворенные в ней соли (ионы) – только природные. Если содержание солей менее 1 грамма на литр, такую минеральную воду называют столовой. Этой водой можно смело утолять жажду. 4. Минерализованная вода – та же бутилированная очищенная вода, но обогащенная макро- и микроэлементами. 5. Лечебно-столовая — содержание растворенных солей от 1 до 10 г/л. Этой водой можно не только запивать пищу, но и лечиться. В этом случае лучше посоветоваться с врачом. Что должно быть на этикетке? Наименование воды Название и адрес изготовителя Химический состав Минерализация Номер скважины или наименование источника Условия хранения Срок годности и дата розлива На бутылке минеральной водой также должно быть указано: Ее назначение: столовая, лечебно-столовая или лечебная Группа, описывающая химический состав (гидрокарбонатная, натриевая, сульфатная) Тип – газированная, негазированная Показания по лечебному применению КСТАТИ Вода в подмосковных источниках ничуть не хуже, чем в каких-нибудь Карловых Варах. Если повезет — даже у себя на дачном участке можно найти скважину с минеральной водой! Только прежде, чем пить, стоит сдать воду на анализ в лабораторию. Открытая бутылка с минеральной водой может храниться в холодильнике не более 2 суток. Советы по детскому питанию Значение питания для развития ребенка трудно переоценить. Питание обеспечивает основные жизненно важные функции, являясь пластическим материалом, из которого строится, и за счёт которого быстро растёт детский организм. Организмы взрослого человека и ребенка существенно различаются, причем речь идет не о разнице в росте и массе тела, а о разнице в обмене веществ. Обмен веществ детского организма значительно выше, чем взрослого. К примеру, за первый год жизни ребёнка масса тела утраивается, а рост увеличивается на 25 см. Поэтому и рацион детского питания должен отличаться от взрослого не только уменьшенным объемом пищи, но и по составу. Кроме того, нормы питания для различных возрастных групп детей также отличаются: количество белков, жиров, углеводов, воды, минеральных солей должно соответствовать потребностям конкретного ребенка. По данным исследовательской компании COMCON, при выборе детского питания мамы ориентируются в первую очередь на состав продуктов питания, в частности, на отсутствие консервантов, красителей – 83 %, неаллергенность – 80 %, обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами – 73 %, предпочтениями ребенка – 72 %. 51,7 % мам отметили, что в продуктах детского питания важно отсутствие ГМИ. Уровень образования мамы напрямую влияет на выбор типа кормления: придерживаются грудного вскармливания 38,9 % женщин, имеющих высшее или неполное высшее образование, и только 17,1 % – имеющих неполное среднее образование. В современных условиях определённую озабоченность вызывает нехватка в детском рационе белков животного и растительного происхождения, витаминов, органических кислот, минеральных веществ, пектинов, но при этом наблюдается явный избыток жиров и углеводов. Часто это происходит потому, что вместо фруктов, овощей, натуральных соков любящие родители покупают детям подкрашенные красителями сладости и сахаросодержащие напитки, а вместо мяса, молочных продуктов – так называемый «фаст фуд» и снэки. В последнее время в России наблюдается бурный рост производства продуктов, предназначенных для детского питания. Помимо этого многие производители часто используют в рекламе вполне «взрослых» продуктов, образы, эмоционально близкие детям, что дает повод и детям, и взрослым, считать такие продукты подходящими для детского питания. Это усложняет процесс контроля качества и безопасности продукции, особенно если учесть, что система правового и технического регулирования в области производства и оборота продуктов детского питания недостаточно развита. Согласно информации COMCON, в возрасте 4-6 лет дети являются активными потребителями чипсов (81 %), шоколадных батончиков (78 %), упакованных сухариков (71 %), жевательной резинки (70 %) и газированных напитков (66 %). Около половины младших школьников самостоятельно покупают жевательную резинку, 42 % покупают чипсы, 30 % – газированные напитки. Особую же тревогу вызывают продукты, специально произведенные и предназначенные для детей, но имеющие в своём составе компоненты, препятствующие росту и развитию; наносящие вред здоровью (генетически модифицированные ингредиенты (ГМИ), консерванты, активные добавки и пр.). Во многих странах в законодательном порядке запрещено использование ГМИ и других ингредиентов, несущих риски для здоровья в детском и подростковом питании. В развитых странах создаются специальные государственные структуры, осуществляющие контроль качества и безопасности школьного питания. Например, по решению местных властей Великобритании (Кент, Сюррей, Оксфордшир, Северный Тайнсайд, Саутгемптон) и Шотландии запретили генетически измененные продукты в школьных завтраках и обедах. Правительство Великобритании в 2005 году выделило деньги на развитие специальной национальной программы по детскому питанию. Америка, объединённая Европа, Австралия, страны Юго-Восточной Азии, также уделяют пристальное внимание этому вопросу, стараясь обезопасить подрастающее поколение от пищевых рисков и сделать так, чтобы питание было регулярным, сбалансированным и состоящим только из натуральных компонентов. Анализ ситуации в этом сегменте рынка в России показывает, что системой правового и технического регулирования в области производства и оборота продуктов детского питания не удовлетворены и сами производители. В частности, в качестве главных проблем отрасли они указывают на отсутствие четкой законодательной базы и недостаточного внимания властей к данной проблеме. Сегодня принимаются меры по восполнению пробелов в области законодательства и технического регулирования в сфере производства и оборота пищевых продуктов для детей и подростков, в частности, проходит корректировку система национальных стандартов, в стадии публичного обсуждения находятся проекты технических регламентов. В связи с неопределённостью ситуации на рынке детского и подросткового питания в России Общенациональная Ассоциация Генетической Безопасности считает одной из своих основных задач и обязанностей отслеживать качество продуктов, представленных в магазинах нашей страны и на предприятиях общественного питания, широко информировать население через средства массовой информации и на настоящем сайте о потенциальных рисках и опасностях здоровью детей, а также давать полезные советы и рекомендации по правильному и рациональному питанию. Что нужно знать о еде В этом разделе мы предлагаем Вашему вниманию справочную информацию о различных продуктах питания и рекомендации ведущих специалистов-диетологов Вишня и черешня для красоты и здоровья Вишня была известна в Средиземноморье еще в первобытную эпоху. Вишня была, по всей видимости, окультурена уже в 3 в. до н.э. в Милете. Вишня обыкновенная стала культивироваться целенаправленно, вероятно, только в 1 в. до н.э. Плиний Старший сообщает, что римский полководец Лукулл (1 в. до н.э.) доставил вишню из Кераса (отсюда греческое и латинское название) в Италию. Ко времени Плиния различные сорта вишни уже выращивали в Бельгии, Британии и на берегах Рейна. Вишня считается одной из самых универсальных ягод, которую можно прекрасно смешивать со всеми другими фруктами, и результат будет превосходный. К тому же дерево вишни отличается очень красивым цветением, а ее ягоды выделяются по вкусовым качествам. Да и вообще, вряд ли встретишь человека, которому не нравились бы эти яркие, сочные ягоды. Ко всему прочему вишня действенна при определенных заболеваниях и очень эффективна в качестве косметического средства. Плоды вишни использовались в лечебных целях еще издавна. Так, очень широко применялся вишневый лист – в основном в качестве антисептика. Из-за этих его свойств любые плоды и ягоды, положенные рядом с ним, долго не портились. Вот откуда пошло использование вишневых листьев в консервации. Чтобы сохранить вишню в надлежащем виде долгое время, ее срывали после полудня, но, что характерно, не голыми руками, а в хлопчатобумажных перчатках. Мудрые крестьяне покрывали хорошо просушенную стеклянную банку чистыми вишневыми листьями, затем раскладывали рядами любые только что сорванные плоды, а потом опять перестилали листьями и так до самого верха банки. Под конец наполненную банку убирали в прохладный погреб или ледник. Вот так она и хранилась в свежем виде практически до зимы, не теряя своих вкусовых качеств. Помимо этого способа, ягоду заготавливали также и другим, не менее эффективным, методом – например, в деревянных кадушках. Вишню также перестилали вишневым листом до верха и закрывали крышкой. На льду бочонок со свежими ягодами мог храниться целый год. А следующий рецепт хранения ягод отличается некоторой изощренностью, которую вряд ли мы сможет сегодня повторить. Суть его в том, что, сорвав зрелые плоды вишни, их сразу же засыпали в чистые бутылки, закрывали пробкой и ставили в натопленную печь, пока она не остынет. Вынув из такой своеобразной «парной», бутылки заливали сургучом и зарывали в песок. Таким образом, получалась очень вкусная вишня в собственном соку. Теперь перейдем непосредственно к лечебным свойствам этой уникальной ягоды. Так как плоды вишни содержат сахара, витамин С и органические кислоты, то они замечательным образом влияют на состояние вашего здоровья. В частности, являются прекрасным тонизирующим средством, повышающим иммунитет. Вишня по праву занимает четвертое место по содержанию кумаринов (тонизирующих веществ) после красной смородины, малины и граната. А уж сколько в ней содержится фолиевой кислоты, железа и витамина В, действующих на организм в качестве профилактического средства против гипертонии, атеросклероза, малокровия и расстройства нервной системы, представить себе трудно. Эту ягоду обязательно должны употреблять и беременные женщины, поскольку фолиевая кислота благотворно влияет на развитие плода. А потому, если ваша беременность пришлась на «вишневый» месяц, то вам крупно повезло – значит, вы можете поглощать эту ягоду в неограниченном количестве, чтобы ваш малыш родился здоровым. У вишни в ход идет практически все, начиная от самих плодов и заканчивая веточками. Например, вишневый сок также обладает антисептическим свойством, в сочетании с молоком он хорошо действует при артрите. Плоды же (в том числе сушеные) – прекрасное отхаркивающее средство при бронхите и астме. Эту ягоду приписывают и тем, кто больны язвой желудка и 12перстной кишки, а также она является хорошим жаропонижающим средством. Вишня очень богата йодом. А значит, ее можно и нужно есть побольше всем, у кого нездорова щитовидная железа. Хороши вишни и как профилактическое средство. Плоды вишни – прекрасное противовоспалительное средство. Применяется при лечении воспалительных заболеваний мочевыводящих путей, циститов. Если у вас почечно-каменная болезнь или инфекция мочевого пузыря, то вам также помогут отвары из листьев вишни. Этот же отвар (только на молоке) помогает при желтухе. А вот отвар вишневых веточек прописывают против расстройствах кишечника. При почечнокаменной болезни, повышенном давлении, диспепсиях применяют отвар плодоножек («хвостиков» вишни) (10 г на стакан воды), который обладает мочегонным и вяжущим свойством. Свежие вишни хороши как отхаркивающее средство. Кроме того она .содержит соединения, укрепляющие самые мелкие наши сосуды – капилляры, а еще обладает противосклеротическим действием. Из-за высокого содержания микроэлементов, в том числе железа, вишню применяют как противоанемическое средство. Если у вас на садовом участке растет вишня, то у вас всегда есть под рукой кровоостанавливающее средство. Например, при носовом кровотечении достаточно сорвать несколько зеленых вишневых листочков, растереть их пальцами и заложить в ноздри. Кстати, про веточки. С ними связаны и различные обряды. Один из них – украшение вишневыми веточками постели для новобрачных. Считалось, что таким образом начавшееся супружество будет счастливым. Если у вас есть проблемы с волосами, то именно вишневые косметические маски отлично их решат. В частности, избавиться от излишней жирности волос поможет вишневый сок. Для этого разотрите вишню в эмалированной посуде, а затем отожмите из этой кашицы сок. Теперь перелейте его в керамическую посуду, добавьте 2 ст. л. картофельного крахмала, сок одного лимона и все тщательно перемешайте. Перед мытьем головы разделите волосы на пряди, нанесите на кожу головы полученную массу, затем повяжите голову полиэтиленовой пленкой, а сверху махровым полотенцем. Через 40 минут вымойте голову мягким шампунем для вашего типа волос, а потом ополосните ее слегка подкисленной (1 ст. л. уксуса или лимонной кислоты на тазик) водой. Хорошо использовать вишню и для ухода за нормальной и жирной кожей лица. Приготовьте для этого такую маску: несколько спелых вишен растолките в ступке и смешайте с 1 ст. л. крахмала. Нанесите маску на лицо, держите ее 20 минут, после чего смойте прохладной водой. Такая маска великолепно освежает кожу, стягивает поры и даже отшелушивает верхний отмерший слой эпидермиса. Можно использовать и более простой рецепт: как следует вымыть спелые ягоды, вынуть косточки и размять. Полученную кашицу нанести на лицо. Через 15 минут снять ватным тампоном. Лицо ополоснуть сперва теплой, а потом холодной водой. Эту процедуру можно проводить через день на протяжении всего вишневого сезона. Мякоть можно смешать со сметаной или растереть с творогом, если вы привыкли к маскам на основе этих продуктов. Главное – следите, чтобы продукты, которые вы наносите на лицо, были свежими. Черешня По-латыни название этой ягоды звучит как cerasus avium, что в переводе означает «вишня птичья». Такое название эти сочные аппетитные ягоды получили потому, что своей нежной сладостью они пришлись по вкусу не только людям, но и птицам. Однако эти красивые ягоды способны не только доставить вкусовое удовольствие, но и принести немалую пользу. Это диетический продукт, который обладает противоотечными, мочегонными, сосудоукрепляющими, желчегонными, противоанемическими свойствами и очищающим действием. Сок черешни улучшает пищеварение, обладает вяжущими и тонизирующими свойствами, полезен при ревматических заболеваниях. Обычно для лечебных целей его принимают по стакану три раза в день до еды. Если употреблять черешню натощак, то она помогает от запоров. Действительно, черешня содержит достаточно большое количество сахара (11,5 %), но не только его, ее плоды богаты калием (223 мг), кальцием (33 мг), магнием (24 мг), фосфором (28 мг), железом (7,8 мг), медью (0,09 мг), марганцем (0,005 мг), а кроме того, в них много йода (274 мг на 100 г). На фоне минеральных веществ количество (в пересчете на 100 г) витаминов, содержащихся в черешни, выглядит не столь внушительно, но тем не менее там присутствуют витамины С, РР, В1, В3, В6, Е, К. Помимо прекрасных вкусовых качеств и полезных минералов и витаминов, черешня обладает еще и лечебными свойствами. Например, благодаря наличию в ягодах биологически активных веществ – кумаринов и оксикумаринов – черешня способствует снижению свертываемости крови и предупреждает образование тромбов. Ягоды темных сортов полезны гипертоникам, так как они снижают кровяное давление. Отлично зарекомендовала себя черешня и при анемии. Обладая особым веществом амигдалином, черешня помогает при неврозах и болях в желудке, возбуждает аппетит. При покупке следует обращать внимание на плодоножки: у свежей ягоды они зеленые. Если плодоножка желтого цвета, это значит, что ягода перезрела. Материалы, использованные при подготовке заметки, можно посмотреть здесь и здесь и здесь Фруктоза или сахар? Фруктоза (фруктовый или плодовый сахар, левулоза), C6H12O6, является одним из наиболее часто встречающихся видов натурального сахара. Она присутствует в свободном виде почти во всех сладких ягодах и плодах. Половину сухой субстанции пчелиного меда составляет фруктоза. С химической точки зрения фруктоза относится к группе моносахаридов и является одним из самых важных природных сахаров. Некоторые соединения фруктозы встречаются в виде природных продуктов. Наиболее важным среди них является сахароза, т.е. обыкновенный сахар, молекула которого состоит из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы. Ученым фруктовый сахар известен уже более 100 лет. Свойства, которые отличают его от обыкновенного сахара, как, например, возможность применения в пищевом рационе больных сахарным диабетом, известны также уже десятки лет. Фруктоза хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного влияния на здоровье и не вызывая побочных явлений. Фруктоза регулирует уровень сахара в крови во время физических нагрузок, в то время как сахароза, давая вместе с энергией бурный всплеск сахара в крови, заставляет усиленно работать поджелудочную железу, а затем провоцирует спад содержания энергоносителя – гликогена в организме, что далеко не безвредно. Если в доме есть дети, то в сахарнице на обеденном столе желательно иметь фруктозу. Рациональная суточная доза фруктозы – 50 граммов. Одна чайная ложка фруктозы – это примерно 2,5 грамма – дает организму 9 ккал. Можно ли есть сою Дозу этого растения с многовековой историей мы волей-неволей вкушаем чуть ли не ежедневно. Утоляем аппетит? На самом деле, по мнению ученых, — копаем себе могилу… «СОЯ — ценнейший источник растительных белков, продукт, крайне необходимый человеку. Пьем ли различные виды молока или в спешке давимся дежурным бутербродом с колбасой — мы употребляем сою. Китай на нее тысячи лет не нарадуется», — утверждают одни. «Что китайцу хорошо – нашему не очень. Соя замедляет пищеварение с негативными последствиями для организма», – возражают другие. Кто же прав? Пытаясь разобраться, мы обратились к одному из ведущих специалистов в этой сфере профессору Института общей генетики РАН им. Н. И. Вавилова Виталию ПУХАЛЬСКОМУ. – Соя, скажем так, природная, чистая, никакой опасности не представляет. Полезна, как и все бобовые культуры, которые мы с вами потребляем, получая с ними и растительные белки, и необходимые аминокислоты с витаминами. Все «нападки» связаны с генетически модифицированной (ГМ) соей, то есть растением, в которое внедрены посторонние, «неродные» ему изначально гены. Увы, но именно с ГМ-соей мы сталкиваемся постоянно. Просто потому, что из всей производимой сои в мире свыше 77 % приходится именно на ее долю. И именно она широко поставляется в Россию ведущим экспортером США. Не полная и не безоговорочная Кстати, сами же авторы ГМ-сортов не скрывают – достаточно уверенно говорить о безопасности того или иного генетического вмешательства в то или иное растение можно минимум через 60 лет. Какой сорт сои, кукурузы и так далее испытывался столько? Ни одного. Значит, о полной и безоговорочной безопасности говорить, по крайней мере, преждевременно. Суть сомнений вот в чем. Сою модифицируют, в частности, для того, чтобы она была устойчивой к ядохимикатам, применямым для защиты культурных растений, – к гербицидам, например. Опрыскали поле гербицидом – сорняки погибли, а сое ничего не сделалось. Однако за эту устойчивость соя «расплачивается». Есть данные, что генетические изменения повышают ее способность накапливать глифосфат – а это сильный и вредный канцероген. Если такая соя попала в виде добавки в колбасу (сегодня сотни рецептур колбасных изделий «завязаны» на сою) – добра не жди. В вашем желудке обитает многомиллиардная микрофлора, жизненно вам необходимая. Она под влиянием генетической вставки может измениться до неузнаваемости. Причем в неожиданной форме. Вот заболел человек. Ему прописывают по вполне апробированной схеме антибиотики, которые стопроцентно должны ему помочь. Не помогают!!! Начинают скрупулезно проверять — отчего так? Оказывается, индивидульная микрофлора пациента в результате «союза» с ГМ-продуктом обрела «дар» лишать данное лекарство целительной силы. Спасение — колбаса из настоящего мяса Так уж ли бесследно проходит потребление ГМ-продукции беременной женщиной для будущего ребенка? Тех же патологических толстяков американские ученые считают «результатом» всяческих генетических экспериментов на растениях и животных. И это только верхушка айсберга… Пока до конца все не выяснено – не беритесь! Опыты на мышах? Но мыши не люди. Проверяют результаты на пяти поколениях мышек – а надо на 150! Или больше. А уж допуск ГМ-сои в детское питание – вообще нонсенс! Где же выход из этого «исхода»? – Начать с того, что делать колбасу из мяса, а не из сои. По максимуму же – поднять наконец сельское хозяйство. Мы уже имели возможность убедиться: да, автомобили делать не умеем, но наши продукты питания – лучшие в мире. Можем на них миллиарды зарабатывать. Кстати С мнением профессора Пухальского мы ознакомили специалистов Института питания РАМН. Там согласны, что исследования в области ГМ-продуктов вообще и сои в частности должны вестись постоянно, вплоть до окончательного выяснения всех нюансов. Однако параллельно заверили в том, что ГМ-продукция находится под жестким контролем: продукты, содержащие, согласно принятым у нас европейским стандартам, более 0,9 % генетически модифицированных составляющих, подлежат обязательной маркировке, так что сомневающимся достаточно внимательно знакомиться с этикетками, и если наличие ГМ-компонентов их не устраивает, они вольны воздержаться от покупки. Верно, только вот отнюдь не все производители такую маркировку наносят. Да и читают хитро составленные этикетки у нас далеко не все… Выбираем продукты без ГМО Здесь даны советы тем, кто хочет избежать употребления генетически изменённых продуктов питания: ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ НА ПРОДУКТАХ и избегайте компонентов на соевой основе, таких, как соевая мука, сыр тофу, соевое масло, лецитин (Е322) и гидролизированный растительный белок, компоненты на кукурузной основе, такие, как модифицированный крахмал, кукурузная мука, кукурузный крахмал, кукурузное масло и полента. Этих компонентов надо избегать просто потому, что нет способа узнать, содержат ли они производные генетически изменённых сои или кукурузы. ПОКУПАЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ НАДЁЖНОГО ИСТОЧНИКА: Сертифицированные органические продукты имеют гораздо меньшую вероятность быть затронутыми генной инженерией. По возможности отдавайте предпочтение органическим, натуральным продуктам. ЕДА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ – хлеб, торты, творог и т.д., вне сомнения, гораздо полезнее для здоровья и более питательны, чем их аналоги промышленного изготовления. В выращивании и приготовлении своей собственной пищи есть много преимуществ, возможность избежать продукты генной инженерии – только одно из них. В России сейчас можно приобрести машины для выпечки хлеба в домашних условиях, при этом рекомендуется использовать отечественную муку твердых сортов пшеницы (Краснодарский и Алтайский край). ИЗБЕГАЙТЕ ресторанов быстрого питания и низкобюджетных продуктов, поскольку генетически изменённые ингредиенты в первую очередь вводятся в более дешёвые сорта. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: при покупке хлебобулочных изделий, таких, как хлеб, избегайте «добавок для улучшения муки» и «вещества для пропитки теста», которые могут представлять собой смесь генетически изменённых энзимов и добавок. Подобным образом, «аскорбиновая кислота» может быть генетически изменённой производной. ИЗБЕГАЙТЕ маргарина. Отдавайте предпочтение органическому сливочному маслу. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ и мясо животных, которых кормили генетически изменёнными соей и кукурузой, не помечаются на этикетках как таковые – несмотря на свидетельства того, что изменённая ДНК может проникать через стенки кишечника в селезёнку, печень и белые кровяные клетки. По возможности отдавайте предпочтение органическому молоку, маслу, сливкам, творогу и т.п. ШОКОЛАД может содержать лецитин из генетически изменённой сои, а также «расттельный жир» и «сыворотку», затронутые генной инженерией. Поэтому отдавайте предпочтение органическому шоколаду. Весь лецитин представляет собой соевый лецитин. Его кодовый номер – Е322. ДЕЛАЙТЕ ПОКУПКИ С ОСОБОЙ ОСТОРОЖНОСТЬЮ, когда покупаете такие продукты, как детское питание и готовые завтраки, поскольку они вполне могут содержать в виде добавок витамины и другие компоненты, полученные из генетически изменённых организмов. ОТНОСИТЕЛЬНО ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, витаминов и лекарств: проверяйте у производителя, поскольку некоторые компоненты могут быть произведены с помощью биотехнологий и представлять опасность. Генетически изменённая пищевая добавка Триптофан привела к смерти 37 потребителей и сделала инвалидами ещё 1500 человек. Кроме этого, за последние 10 лет поступали сообщения о генетически изменённом варианте «человеческого инсулина», вызывающего проблемы у больных диабетом, годами успешно пользовавшихся «животным инсулином». МЁД. В нескольких сортах меда уже были обнаружены следы ДНК генно-модифицированного масличного рапса. Если на этикетке банки мёда указано: «импортный мёд» или «производство нескольких стран», то можно посоветовать избегать таких сортов. Вместо этого отдавайте предпочтение местному меду или органическому мёду. СУХОФРУКТЫ. Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои. Отдавайте предпочтение органическим сортам сухофруктов или сортам, на этикетке у которых не указано наличие «растительного масла». ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Избегайте всех импортных продуктов из США и Канады. Продукты и изделия, которых следует избегать, включают все фрукты и овощи, мороженое, молоко, сухое молоко, сливочное масло, соевый соус, шоколад, попкорн, жевательную резинку, витамины. Пребывание в США и Канаде почти наверняка приведёт к регулярному потреблению генетически изменённой пищи (включая генетически изменённые свежие фрукты и овощи). Продукты-привидения. ГМО есть, но его как бы и нет? Трансгенные продукты соседствуют на полках столичных магазинов со своими натуральными братьями. Но отличить их друг от друга непросто. Покупатели не знают, где искать информацию о наличии генетически модифицированных организмов (ГМО) в продуктах, продавцы не понимают, зачем ее вообще искать, сообщается на сайте Департамента продовольственных ресурсов города Москвы. Опознать трансгенные продукты на глазок невозможно. «Поэтому любой ГМ-продукт должен быть обозначен, — сказал Геннадий Онищенко, главный санитарный врач РФ. — Но поставщики сырья не ставят производителя в известность о наличии в сырье ГМО, в результате продукт продается без специальной маркировки». А еще поставщики могут сослаться на постоянные изменения в законодательстве, касающиеся применения трансгенных растений в пищевой промышленности. Несколько лет назад надо было заявлять о наличии ГМО, если их содержание превышало 5%, потом порог снизили до 0,9%. А вот цитата из документа уже этого года, а именно письма Роспотребнадзора российским санврачам: «Содержание в пищевом продукте 0,9% или менее компонентов из генноинженерно-модифицированных (трансгенных) растений и животных рассматривается как случайное попадание или технически неустранимая примесь, продукт считается не содержащим генно-инженерно-модифицированных организмов и маркировке не подлежит». То есть ГМО есть, но его как бы и нет? Специалисты Роспотребнадзора уверяют, что никакой опасности для здоровья трансгены не представляют. Пусть так, но предоставлять информацию потребителям ведь надо? Мы сами выберем, что покупать. По данным Роспотребнадзора, в прошлом году из почти 19 тыс. проб пищевых продуктов 7,6% оказались с компонентами ГМО. То есть 1/6 всех мясных изделий, представленных в ассортименте столичных магазинов, содержит ГМО. Вы знали об этом? Конечно, нет, ведь на упаковках ничего не написано. Сведения об этом присутствуют в документах, которые обычный покупатель никогда не увидит. Персонал в зале магазинов вряд ли ответит на вопрос о ГМО, единственное, что посоветуют покупателю, — внимательно изучить этикетку, ведь именно производитель должен позаботиться об информировании потребителя. Где искать маркировку на штучном товаре (те же помидоры, например), вообще непонятно. Даже если на таре и была заветная надпись, в зал овощи попадают в магазинных лотках. И возле них не висят документы, содержащие информацию о наличии трансгенных растений. Справка. Генетически модифицированные организмы — та же селекция, только с использованием генной инженерии. Растению «дарят» новое полезное свойство — устойчивость к вредителям, морозу или засухе. Популярные культуры для экспериментов — соя, кукуруза и рапс. В прошлом году по всему миру было засеяно 90 млн га трансгенных растений (преимущественно в США, Китае, Аргентине и Бразилии). Первые поставки ГМО на наш рынок начались в 1995 г. Ирина Аксюк, руководитель лаборатории по изучению новых источников пищевых веществ ГУ НИИ питания РАМН: - Сегодня зарегистрировано 14 видов пищевой продукции, полученной с помощью трансгенных технологий: 3 линии сои, 6 линий кукурузы, 3 картофеля, 1 линия риса и еще одна сахарной свеклы для производства сахара. Были случаи, что поставщики (и наши, и зарубежные) декларировали отсутствие ГМО в продукте, а экспертиза показывала обратное. Тогда поставщиков обязывают внести поправки в этикетку. Алгоритм выживания. К сожалению, посоветовать внимательно читать этикетки невозможно. Маркировка не стала практикой для наших производителей. Роспотребнадзор составил список из более чем 100 наименований пищевых продуктов и сырья, полученных с применением генно-инженерномодифицированных организмов. Вот с чем нам чаще всего приходится иметь дело. Перечень продуктов, где могут быть ГМО: 1. Соя и ее формы (бобы, проростки, концентрат, мука, молоко и т. д.). 2.Кукуруза и ее формы (мука, крупа, попкорн, масло, чипсы, крахмал, сиропы и т. д.). 3. Картофель и его формы (полуфабрикаты, сухое пюре, чипсы, крекеры, мука и т. д.). 4. Томаты и его формы (паста, пюре, соусы, кетчупы и т. д.). 5. Кабачки и продукты, произведенные с их использованием. 6. Сахарная свекла, свекла столовая, сахар, произведенный из сахарной свеклы. 7. Пшеница и продукты, произведенные с ее использованием, в том числе хлеб и хлебобулочные изделия. 8. Масло подсолнечное. 9. Рис и продукты, его содержащие (мука, гранулы, хлопья, чипсы). 10. Морковь и продукты, ее содержащие. 11. Лук репчатый, шалот, порей и прочие луковичные овощи. Жиры в питании человека Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Жиры являются основным источником тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма, превосходят по калорийности углеводы более чем в 2 раза. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. По насыщенности жирных кислот атомами водорода их делят на две большие группы: Насыщенные Ненасыщенные Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходится около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. Несмотря на важность в питании, с жирами связанно множество диетических ограничений, вызванных традиционно высоким содержанием жиров во многих национальных диетах. В настоящее время, в связи с изменением условий жизни и качества труда, все больше требующего умственных затрат и меньше физических, их большое потребление ведет только к проблемам со здоровьем. Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Большое количество животного жира в пище значительно ухудшает усвоение белков, кальция и магния, повышает потребности в некоторых витаминах, задействованных в жировом обмене. Именно с этих нарушений и ограничений начинают формироваться разнообразные патологии – например, атеросклероз, сахарный диабет, желчно-каменная болезнь. Так что лучше ограничить количество жиров в пище, особенно количество животных жиров, а энергию получать из углеводов. Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%. К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%. Трудно переоценить значение жиров в кулинарии. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 2080. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 2210, а кухонный маргарин до 2300. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов. Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню. Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом. Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла. Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов. Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина. Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Жидкие жиры растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира. Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса. Колбаса полезная и вредная Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания? - Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, — объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. — Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных — замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом «Е». То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее. К сожалению, сделать это непросто. В ходе прошлогодней проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией, в черные списки попали самые известные производители и самые популярные колбасы. По информации управления Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО «Востряково-2», изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан. - Потребители выбирают «гостовскую» колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, — объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. — Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО «Востряково-2», как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах. - Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM — подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, — рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». — В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке. Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок. - Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, — говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. — Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей. Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок — усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит — из мяса или из сои, — и платить за нее соответственно. - Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, — говорит Константин Спахов. — И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят — его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе. C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. «Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, — рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». — Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета». Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты — они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве. Соки и фруктовые напитки В 2004 году россияне выпили более 2 млрд. литров сока и потратили на него более 2 млрд. долларов. Жители Москвы и Санкт-Петербурга уже вплотную приблизились к европейцам по уровню потребления фруктовых напитков на душу населения, теперь дело за регионами. Средний россиянин за год употребляет около 16 литров соков и нектаров. При этом в крупных городах это количество значительно выше. В частности, среднестатистический москвич выпивает ежегодно 36-38 литров фруктовых напитков, а в Санкт-Петербурге эта цифра составляет около 32 литров. Жители этих двух городов по данному показателю вплотную приближаются к европейцам, которые выпивают в год 40-60 литров. Лишь 4 года назад был принят ГОСТ на соковую и сокосодержащую продукцию. До его вступления в силу производители часто называли соком даже тот напиток, в котором присутствовало всего 10% сока как такового. В соответствии с ГОСТом многим производителям пришлось не только изменить информацию на упаковках, но и перевести в разряд нектаров и сокосодержащих напитков большинство своей продукции. Под соком в ГОСТе понимается только напиток, состоящий на 100% из чистого натурального сока. Поскольку срок хранения свежевыжатого сока очень короткий, то, чтобы довезти его до потребителя, компании-производители во всем мире используют так называемый «сгущенный сок» или концентрат. Как правило, из свежих фруктов и ягод выжимают сок, затем удаляют лишнюю воду. Раньше это делалось путем простого выпаривания, сегодня для этих целей используются специальные мембраны. После таких процедур остается, как правило, не более 1/6 от начального количества сока. Полученный концентрат замораживают и перевозят на заводы. Там его восстанавливают водой, добавляют витамины и консерванты, разливают в пачки и отправляют в магазины. Весь вопрос в том, сколько добавили воды, поскольку именно на этом этапе производства есть возможности для обмана потребителей. Нектарами называются напитки из натурального сока с добавлением сахара, лимонной или аскорбиновой кислоты и воды (доля собственно сока должна составлять не менее 25-50%). Причем 25% сока может быть лишь в тех случаях, когда напиток готовится из маракуйи, смородины, бананов, лимонов и других ягод и фруктов, сок которых не подходит для употребления в чистом виде. Если нектар готовится из вишни или манго, доля сока должна быть не менее 35%, в персиковом нектаре сока должна составлять не менее 45%. Для нектаров из айвы, кислых яблок, груш и цитрусовых (кроме лимона и лайма) содержание сока установлено на уровне 50%. В сокосодержащих напитках сока совсем мало. Его добавляют лишь для придания вкуса и аромата. В их состав входят вода, натуральные фруктовые ароматизаторы, сахар и вкусовые добавки. Между тем специалисты отмечают, что ГОСТ не решил всех проблем. Согласно стандарту производитель обязан указывать отличительные качества продукта, например, «восстановленный». К сожалению, многие этого не делают. При этом производители не стесняются заменять дорогие ингредиенты на более дешевые составляющие и разбавлять соки водой. На вкусе это практически не отражается, а вот прибыль компаний резко возрастает. Выявить подобные нарушения можно только в лабораторных условиях. Опасная «газировка» Привязанность к газированным напиткам, к сожалению, хорошо известна уже и среди детей, и среди взрослых. Группа исследователей из американского университета имени Джона Хопкинса выяснила, что кофеин, который добавляют в разные газированные напитки, в том числе и в известные Пепси-Колу и Кока-Колу, серьезно влияет на употребляющих его регулярно, вызывая зависимость, схожую с никотиновой. Компании, выпускающие эти напитки, утверждают, что концентрация кофеина в них значительно ниже, чем в обычном кофе. Но не следует забывать, что именно углекислый газ оказывает сильное влияние на способность всасывания в кишечнике биологически-активных веществ – всем хорошо знаком эффект газированных алкогольных напитков, воздействие которых на человеческий организм намного сильнее, чем негазированных. Столь же сильный эффект оказывает обычный кофе, выпитый с газированной водой, за счет резкого усиления эффекта кофеина. Поэтому формирование зависимости от кофеиносодержащих газированных напитков – не праздный домысел врагов Пепси- и Кока-Колы, а вполне реальная угроза здоровью, в первую очередь детскому. Повышенное содержание сахара в газированных напитках приводит к избытку сахара в организме, отсюда – возможность возникновения сахарного диабета и ожирения вместе с атеросклерозом. Что замечательно видно на примере Америки, где врачи – диетологи уже прямо связывают проблему американцев №1, ожирение, с употреблением кока-колы. В прошлом году президент США Джордж Буш объявил ожирение национальной эпидемией. Более 30% взрослых американцев страдают от избыточного веса, причем, согласно результатам специального исследования, проведенного американским медицинским журналом Lancet, это связано с чрезмерным употреблением газированных безалкогольных напитков. По данным Министерства сельского хозяйства США, потребление сладких газированных напитков в стране за последние 50 лет увеличилось на 500 %. Эта проблема тем более актуальна, что употребление «газировки» вызывает привыкание и не утоляет жажду, что вместе приводит к значительному увеличению потребления жидкости. Избыток жидкости приводит к нарушению водно-солевого баланса, а на фоне избытка сахара от той же самой кока-колы меняет жировой обмен. Изменение жирового обмена одновременно приводит к увеличению количества холестерина в крови, и он начинает откладываться на стенках кровеносных сосудов в виде холестериновых бляшек, что уже означает развитие атеросклероза, болезней сердца. Усиление жирового обмена и избыток сахара вместе провоцируют возникновение сахарного диабета. Такое ожирение и все связанные с ним проблемы и нарушения характерны как для детского, так и для взрослого организма. Фосфаты, содержащиеся в качестве подкислителей во многих шипучих напитках, препятствуют усвоению железа в составе пищи. Недостаток железа определяет нехватку гемоглобина, что приводит к малокровию и гипоксии. Иными словами, организму не хватает кислорода, и это отражается как на физических, так и на умственных способностях человека. Углекислый газ, насыщающий газированные напитки и всасывающийся в кишечнике, конкурирует с кислородом за гемоглобин, что приводит к дальнейшему обеднению крови кислородом и развитию гипоксии. И одновременно это дополнительная нагрузка на сердце, которому приходится с большей силой гнать кровь по организму, чтобы обеспечить доставку нужного количества кислорода органам и удаление углекислого газа. Для детей замена газированными напитками молочных, что происходит на примере Европы и особенно Америки (соотношение газированные напитки / молоко сменилось за 20 лет с 1/2 на 2/1) приводит к недополучению кальция, это в свою очередь – к рахитам, ослабленным и ломким костям, астеническому телосложению и недоразвитию мускулатуры. В подростковом периоде во время бурного роста замена молочных напитков «газировками» особенно резко проявляется в виде недоразвития всей опрорно двигательной системы, а учитывая сказанное выше, приводит к ожирению и замене недостающей мышечной ткани жировой. Обедненные рационы питания, снятие чувства голода употреблением «газировки» – это для детей и подростков эквивалент алкоголизма взрослых, имеющий несколько иные, но не менее плачевные последствия. Как углекислый газ (а точнее, кислота, образующаяся при его растворении), так и подкислители, присутствующие практически во всех сладких газированных напитках, при постоянном воздействии на стенки желудочно-кишечного тракта провоцируют возникновение гастрита и язвенной болезни. Причем развитие патологии идет незаметно, так как присутствие кислоты и действие углекислого газа на фоне избытка сахара и вкусовых добавок неощутимо. При гастрите и язвенной болезни употребление газированных напитков категорически запрещено. И углекислый газ, и органические кислоты способствуют разрушению эмали зубов, что приводит к возникновению кариеса. Наличие при этом повышенного содержания сахара в напитках является благоприятной средой для развития бактерий, что усугубляет кариес. То есть, для бактерий напиток «готовит» на зубах и «посадочную площадку», и «усиленное питание» — отчего-бы им не развиваться. Существуют сорта газированных напитков с заменителями сахара. Это устраняет проблему избытка сахара. Но это и появление новых проблем – заменители сахаров не являются нормально перерабатываемыми веществами и расщепляются специальной системой цитохромов печени. При постоянном употреблении этих напитков это постоянная нагрузка на печень, дополнительная к ее «повседневным» функциям, что провоцирует развитие заболеваний печени. Все красители и ароматизаторы также расщепляются в печени. Они могут быть вполне не ядовитыми, разрешенными, но нагрузку на печень давать будут. А печень при этом занята своими прямыми обязанностями, среди которых, кроме уничтожения токсичных веществ – разложение сахарозы до глюкозы и синтез из глюкозы гликогена. Так что даже обычная, не «диетическая» кола обеспечивает повышенную нагрузку печени за счет избытка сахара. При различных гепатитах (заболеваниях печени) сладкие газированные напитки категорически запрещены. Наиболее часто применяемый краситель «желтый-5» может вызывать различные аллергические реакции — от бронхиальной астмы до крапивницы и ринита. Натуральный красный краситель и кармин тоже могут вызывать аллергические реакции, опасные для жизни. Известны случаи отравления газированными напитками, точнее, попавшими в их состав солями гербицидами и фенолами, если вода, пошедшая на производство напитка, была приготовлена с нарушением технологии производства. Подсластитель, который вреднее сахара Генно-модифицированный подсластитель аспартам (Е951, или нутросвит) является вторым по популярности подсластителем и входит в состав огромного количества продуктов, в том числе: безалкогольных напитков, горячего шоколада, жевательных резинок, конфет, йогуртов, заменителей сахара, витаминов, таблеток против кашля и многого другого. Используется аспартам уже более 30 лет и, на момент его одобрения FDA, тесты на его канцерогенность были негативны. Несмотря на это, подозрения о канцерогенном действии аспартама оставались – особенно у производителей других подсластителей и обычного сахара. Компания-разработчик заплатила в США 28 млн. долларов по иску 780 женщин, у которых этот ГМ-продукт вызвал внутриутробный воспалительный процесс. При нагревании до +30 С аспартам распадается с образованием канцерогена формальдегида и высокотоксичного метанола. Отравление аспартамом вызывает потерю сознания, головокружение, сыпь, припадки, боли в суставах, потерю слуха. В результате проведенной недавно работы итальянские исследователи пришли к выводу, что аспартам является мультипотенциальным канцерогенным агентом, эффект которого наступает при употреблении ежедневно 20 миллиграммов на килограмм массы тела, что гораздо меньше рекомендуемой ежедневной дозы, составляющей 50 мг/кг в США и 40 мг/кг в Европе. Исследователи добавляли аспартам в разных дозировках в пищу крыс и наблюдали за каждым животным до момента его спонтанной смерти. Всего эксперимент продолжался 159 недель. После смерти органы и ткани каждого животного были подвергнуты тщательному микроскопическому анализу. У животных, получавших в пищу аспатрам, наблюдалась четкая тенденция к развитию разных типов злокачественных заболеваний, в том числе лимфом, лейкемий и множественных опухолей различных органов. Ученые предполагают, что виноват в этом один из метаболитов аспартама – метанол, который в процессе обмена веществ превращается в формальдегид. По словам исследователей, и тот и другой являются потенциальными канцерогенами. Авторы считают, что их результаты кардинально отличаются от результатов исследований тридцатилетней давности по ряду причин. В предыдущих работах было задействовано гораздо меньшее количество животных, наблюдение за которыми велось до достижения ими возраста 110 недель, а не до их гибели. Кроме того, уровень исследования органов и тканей, доступный в то время, существенно уступал ныне существующему. Соевый соус — это риск Агентство по стандартизации пищевых продуктов (Англия) выпустило предупреждение о потенциальной опасности соевых соусов как канцерогенных веществ. В предварительно проведенном исследовании было проанализировано 100 образцов соевого соуса, 22 из которых содержали канцерогенные соединения. Пристальное внимание заслужили два вещества: 3MCPD, содержание которого допускается в продуктах, но было превышено в несколько раз, и 1,3-DCP — это вещество не должно содержаться в продуктах ни при каких условиях. Оба вещества являются канцерогенами. Опасные продукты, главным образом, имели китайское происхождение, а некоторые были явной подделкой продукции известных производителей. Опасность они представляют при долговременном употреблении, случайные потребители вряд ли подвержены опасности. Опасные вещества служат для ускорения и удешевления процесса производства соевого соуса, поэтому в основном они содержатся в дешевой продукции малоизвестных производителей или в подделках. На российском рынке соевые соусы имеют определенный круг поклонников, а экономическая ситуация благоприятствует появлению большого числа дешевой и поддельной продукции. В России процент поддельных и низкокачественных продуктов намного выше. Покупая соевый соус, обращайте внимание на цену и производителя, именно у дешевого соуса неизвестного происхождения вероятность содержания опасных компонентов будет больше. О хлебе В 1970-е годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ею даже пользовались вместо килограммовой гири. Хлеб тогда, действительно, считали «всему головой». И не позволяли никаких в нем «лишков» — как тогда говорили. Сегодня найти «чистый» хлеб, без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, крайне сложно. Интересно, что окультурив пшеницу, человек далеко не сразу научился приготовлять хлеб. В доисторические времена люди употребляли в пищу цельные зерна. Потом научились растирать их на примитивных каменных зернотерках и варить некое подобие каши. И довольно много времени прошло до тех пор, пока человек испек на раскаленных углях первую лепешку. А кислый дрожжевой хлеб появился, как считают некоторые ученые, лишь в средние века. Питательная ценность хлеба — это большое содержание усвояемых полисахаридов, значительное количество витаминов группы «В» и минеральных веществ. В пшеничном хлебе больше белка, но белки ржаного хлеба полноценнее по составу и содержанию незаменимых аминокислот. К тому же, ржаной хлеб богат витамином «Е», которого в белом хлебе нет. Поэтому, если в питании недостаток животной пищи, ржаной хлеб более ценен. К числу пищевых достоинств хлеба можно отнести и своеобразную пористую структуру мякоти, способствующую хорошему перевариванию хлеба в желудочно-кишечном тракте. Кстати сказать, наиболее полезен для здорового человека хлеб через 4-6 ч после выпечки, то есть хорошо остывший. Но питательная ценность и пищевые достоинства проявляются только в качественном хлебе. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Качественный хлеб имеет правильную форму, корку без надрывов и трещин, которая плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот, не крошится, не липнет, равномерно пористый: при легком надавливании должен восстанавливать свою форму. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, и даже хрустит на зубах. Кроме недоброкачественного, есть хлеб фальсифицированный. Например, при изготовлении хлеба в тесто кладут неполагающийся сорт муки (до 15-25%). Иной способ — добавление улучшителей муки. В первую очередь, это обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. То есть берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями в таком случае выступают пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Все они способны вызывать в организме потребителя формирование раковых клеток. Во-вторых, это добавление комплексообразователя. В муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель-комплексообразователь — и качеству хлеба можно только позавидовать. Улучшителем в этом случае является та же химия, только немного безобиднее: лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др. Третий прием — введение различных химических разрыхлителей: они усиливают выделение углекислого газа. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (иногда эти компоненты указываются в составе хлеба). С помощью разрыхлителей тесто обходится без процесса брожения. В таком хлебе — красивом на вид — нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет. Иными словами получается чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. А если на этикетке хлеба это не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в нарезанный хлеб. И поскольку данные изделия предназначены в большинстве случаев для получения обжаренного в тостере хлеба, то он наиболее опасен: в нем образуются обугленные вещества, содержащие канцерогены. Одна из самых распространенных летом хлебных «болячек» — картофельная палочка. Она поражает большей частью пшеничный хлеб из муки низких сортов. Споры палочки выдерживают температуру свыше 100°С и активно развиваются в тепле и влаге. В начальной стадии развития болезни от хлеба исходит легкий запах, напоминающий запах валериановых капель или фруктовой эссенции. В дальнейшем он усиливается, становится более резким и неприятным, сопровождается потемнением мякиша, который становится мокрым и липким, хлебная корка теряет упругость, а при разламывании видны тянущиеся паутинообразные нити. Сырость и темнота в помещениях, высокая влажность и температура воздуха, плохая вентиляция помещений, излишняя влажность выпеченного хлеба могут явиться причиной появления на хлебе плесени. Чаще встречается плесень зеленая, покрывающая мякиш зеленовато-серым или серо-синеватым налетом. Кроме зеленой, плесень бывает белой, черной или оранжевой. Оранжевая появляется на зерне при хранении в сырых местах и, попадая в хлеб с мукой, легко переносит температуру в 120°С, не погибая при выпечке хлеба. В ряде случаев хлеб поражается микроскопическими грибами. Кое-кто из потребителей, наверняка, встречал в хлебе белые рыхлые комки мучнистых хлопьев — сухих, порошкообразных, напоминающих мел. Это не что иное как так называемая «меловая болезнь», обусловленная поражением дрожжеподобными грибами. Патологическое воздействие грибов пока не установлено, но известно, например, что грибы рода фузариум, развиваясь в зерне, продуцируют токсин, выдерживающий температуру выпечки хлеба. А при употреблении такого хлеба происходит интоксикация, сопровождаемая явлениями патологического опьянения и мучительной головной болью. Из-за чего пораженный хлеб частенько называют «хмельным». Где искать качественный хлеб? Ответ на этот вопрос мы попытались найти у специалистов. - Доверять можно только крупным хлебозаводам, сохранившим площади, технологии, специалистов, — говорит заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств Технологического университета в Краснодаре, профессор Юрий Федорович Росляков. — Для того, чтобы выпускать хлеб, должны быть соответствующие технические условия, технологические инструкции, рецептура, утвержденная на уровне отрасли и санэпиднадзора. Невозможно выпечь нормальный хлеб в подвале. При ресторанах, в супермаркетах сейчас тоже открывают свои пекарни, начинают печь хлеб на основании какихто домашних рецептов. Но эти изделия не имеют права на выпуск: в большинстве случаев там не имеется ни лицензии, ни сертификата, ни технических документов. Хлеб нормальный состоит из муки, дрожжей, соли и воды. Нет, начинают добавлять всякую ерундистику, типа жировых смесей, не имея на то никаких оснований. Особенно это касается частных предприятий. На вид хлеб -вроде хороший. А в реальности — ничего хорошего нет. Хлеб при любых добавках должен иметь вкус хлеба. Это первое условие. А порой покупаешь хлеб и такое впечатление, как будто это абсолютно иной продукт. Любые добавки, любые наполнители должны быть в таких пропорциях, чтобы не испортить вкус хлеба. Придать ему экзотику, аромат, какой-то дополнительный вкус — может быть. Но не таким образом, чтобы в корне изменить структуру хлеба, его качество, внешний вид, — когда от хлеба не остается, практически, ничего. Единственно, где хлеб сегодня пока удовлетворительного качества — это хлебозаводы. С некоторых пор (2000-2001 гг.) в хлебной отрасли действуют ГОСТы «Новые виды». Они очень лояльны: без конкретизации формы, объема, веса, вида — хоть треугольник делайте. Очень многое дано на усмотрение предприятия-изготовителя. Раньше, например, оговаривались и трещины в миллиметрах, и подрывы, и прикипи. А сейчас просто обтекаемая фраза — «поверхность без загрязнения». ГОСТы даны так, что не надо и технические условия разрабатывать. При этом в большинстве случаев очень трудно узнать реальный состав хлеба, наличие тех или иных разрыхлителей, ароматизаторов и консервантов. Гигиенические сертификаты частенько на продукцию имеются, а состава не добьешься: производители прикрываются коммерческой тайной. По сути, они путают рецептуру с составом. Одно радует: хлебозаводы не увлекаются добавками, поскольку это для них дорого — у них же объем в тоннах. Арбузы без нитратов Арбуз содержит 88 — 94 процента воды, 9 — сахаров (фруктозу, глюкозу и сахарозу), витамины В1, В2, С, пантотеновую кислоту, каротин и минеральные соли. Эти вещества благотворно влияют на процесс пищеварения. Арбуз является лучшим мочегонным средством, очищает организм, особенно печень и почки, от вредных веществ, помогает при расстройствах желудка, нейтрализуя в нем избыток кислот. Арбузы рекомендуются тем, у кого склонность к образованию камней в печени и почках, слабая сердечно-сосудистая система. Выяснить, содержит ли ранний арбуз нитраты, на месте довольно сложно. Не определишь и по времени: в Поволжье бахчи еще не созрели, но для арбузов с юга начало августа — самое время. - Если вы сомневаетесь в качестве продукта, попросите у продавца необходимые для торговли документы, — советует Таисия Дубровина, главный специалист отдела организации надзора территориального Управления Роспотребнадзора по Самарской области. — Это санэпидзаключение, документ на товар, в котором указано, откуда бахча была привезена, кем и когда проверена, санитарную книжку у продавца. Обратите внимание на то, в каких условиях хранятся арбузы и дыни. Если они лежат на земле или асфальте — это грубое нарушение. Для этого существуют специальные поддоны. Еще одно обязательное правило — не взрезайте арбуз на рынке. Ведь кожура и лезвие ножа могут быть грязными. После такого арбуза есть риск заразиться гепатитом или другой заразой. Лучше сделать это дома, помыв предварительно арбуз под водой. Некачественный же товар вы вправе вернуть обратно. А насчет того, стоит ли покупать арбузы на трассе, существует несколько мнений. Одни специалисты говорят о том, что арбузы быстро впитывают в себя свинец, который содержится в выхлопных газах. Поэтому с лотка у дороги полосатые ягоды лучше не брать. Другие возражают: «толстокожие» бахчевые культуры никакую гадость внутрь не пропустят. Если вы все-таки отведали несъедобный арбуз и почувствовали признаки отравления — вызывайте «скорую». А до приезда медиков промойте желудок слабым раствором марганцовки и выпейте 2 таблетки активированного угля. Пять признаков «нитратного» арбуза 1. Постучите по арбузу — ощущение, словно бьете по приспущенному мячу. 2. Сдавите его: если не трещит, значит, созрел с помощью химии. 3. Мякоть бледная, с толстыми желтыми прожилками. 4. Срез гладкий и даже глянцевый на вид (а должен искриться сахарными крупиночками). 5. Если раскрошить мякоть в стакан с водой, то жидкость станет красной или розовой (здоровый арбуз просто сделает воду мутной). Первые признаки отравления нитратами: - повышенная утомляемость, сильная головная боль, тошнота, рвота и диарея. Пиво — не питательный продукт «Губит людей не пиво, губит людей вода». Для любителей пива опасен не алкоголь сам по себе, а избыток жидкости, дающий почкам и сердцу непомерную нагрузку. Привычное употребление больших количеств пива не может практиковаться долго безнаказанно для организма потребителя; в литературе есть достоверные указания на то, что чрезмерное употребление пива, кроме всяких страданий желудочно-кишечного тракта, может привести и к болезням сердца. Пиво для человека может служить самым мощным источником n-нитрозодиметиламина. Это соединение образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на его компоненты в сухом воздухе. Нитрозамины были обнаружены и в шотландском виски. Они могут содержаться в солонине и ветчине. В настоящее время нитрозамины причисляют к опаснейшим канцерогенам, хотя еще нет достоверных доказательств их канцерогенности для человека. Однако множество данных о том, что эти вещества вызывают рак у лабораторных животных, создали цепь косвенных улик, в которых вряд ли можно сомневаться. После того, как было установлено, что пиво может содержать нитрозамины в концентрациях, опасных для человека, во многих странах стали изменять технологию приготовления солода. А как у нас? Напиток вреден людям, страдающим язвой желудка, гастритом, повышенной кислотностью и имеющим «брюшко». Хмелевая добавка придает напитку свойства антибиотика, подавляя молочнокислое брожение. Это происходит из-за наличия в пиве хмелевых кислот. Кроме того, в хмеле содержится алкалоид хопеин в количестве 0,0044%, называемый также изоморфином, который схож по своему химическому составу и физиологическим свойствам с морфином. Этим объясняется некоторое наркотическое действие пива. Пиво не питательный продукт. Конечно, в нем содержится некоторое количество питательных веществ (углеводы, белок, соли), но значение этих веществ обычно преувеличивается. В 1 литре пива содержится приблизительно столько легко усвояемых углеводов, как в 150 гр. хлеба и приблизительно столько же белковых веществ, как в 100 — 120 гр. молока, в 25-30 гр. мяса или в 60 гр. хлеба. Это подтверждается еще и тем, что пиво менее калорийно кока- колы, яблочного сока, других фруктовых напитков. Из сказанного ясно, что пиво нужно считать главным образом вкусовым веществом. Так что термин «пивное брюхо» скорее всего связано с образом жизни, а не с любовью к пиву. Пиво может обладать тонизирующими свойствами, повышать аппетит, способствовать усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здоровому человеку. Из всех алкоголь-содержащих напитков пиво содержит наименьшее количество спирта. Поэтому, и только поэтому вредное действие спирта в пиве сказывается в меньшей степени, чем например в водке или крепленом вине. Кроме того, нет возможности вводить в организм, в виде пива, большие количества алкоголя, так как всасывание в желудок совершается довольно медленно и независимо от воли пьющего. Пиво — единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока. Прекрасное мочегонное средство. Почему полезна каша Ученые давно уже обнаружили, что если есть за завтраком блюда с достаточным количеством клетчатки, мы станем счастливее и энергичнее. Осталось проверить это на практике. Регулярное употребление на завтрак хлопьев из непросеянного зерна положительно влияет на настроение. И любители клетчатки менее подвержены стрессу и воспринимают информацию быстрее по сравнению с остальными. И тем не менее большинство из нас ежедневно недополучает необходимое количество клетчатки. Нам нужно где-то 20-35 гр. клетчатки, а мы, в лучшем случае, принимаем с пищей 10-11 гр. Пищевая клетчатка подразделяется на две категории: перевариваемая ферментами в кишечном тракте (такая клетчатка содержится во фруктах и бобовых) и неперевариваемая ферментами (такая клетчатка содержится в отрубях — наружном слое зерна). Вне зависимости от того, насколько хорошее у вас здоровье, вы в любом случае можете только выиграть, если будете употреблять в пищу больше клетчатки. Обратите внимание на следующие факты: клетчатка оказывает благотворное воздействие на пищеварительную систему, она стимулирует работу кишечника и способствует выведению ненужных веществ из организма. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Клинические исследования показывают, что уровень содержания холестерина снижается на 0,5-2% при каждом съеденном грамме перевариваемой клетчатки. Ежедневное потребление пищи, богатой клетчаткой, снижает риск появления некоторых раковых заболеваний, включая рак толстой и прямой кишки. Клетчатка также может способствовать росту бифидобактерий, полезных бактерий, которые предотвращают процесс карциногенеза в толстой кишке. Кроме того, большое потребление клетчатки снижает риск рака груди, поскольку пища, богатая клетчаткой, как правило, с низким содержанием жира и малокалорийна (это два фактора, которые связаны со снижением риска заболевания раком). Как же увеличить ежедневное потребление пищи, богатой клетчаткой? Постарайтесь постепенно увеличивать потребление клетчатки, пока не достигнете рекомендуемой суточной дозы. Одновременно постепенно увеличьте количество потребляемой воды. Кушайте овощи и фрукты сырыми (при любом возможном случае). При варке овощей продолжительное время, они теряют половину содержащейся в них клетчатки. Следовательно, лучше прибегнуть к тушению овощей либо легкой поджарке. При очистке овощей либо фруктов клетчатка не разрушается, однако в соках не сохраняется полностью клетчатка целого фрукта, если при приготовлении сока мякоть фрукта удаляется. Полезно начинать день с чашки каши, богатой клетчаткой (в одной порции такой каши содержится от 5 и более гр. клетчатки). Добавляйте в кашу свежие фрукты, так Вы одновременно добавите еще 1-2 гр клетчатки. 6. Добавляйте в пищу бобовые. Покупайте крупы только из цельного зерна. 8. Добавляйте чистую клетчатку, ее можно купить в магазине или аптеке, в салаты и другие блюда. Съедайте овощи и фрукты в перерывах между основными приемами пищи. Скорлупа яиц — идеальный источник кальция Есть такое устойчивое мнение, что куриная яичная скорлупа очень полезна. Кто-то ее даже толчет и пьет, как витамины. Ученые давно уже подтвердили, что это идеальный источник кальция, который легко усваивается организмом. Кстати, в старинных лечебниках в составе многих целительных смесей упоминаются как компоненты куриные яйца вместе со скорлупой или одна скорлупа. Венгерский врач Кромпехер с группой медиков и биологов заинтересовался полезными для здоровья свойствами скорлупы куриных яиц. Как известно, недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространенных нарушений обмена веществ. Это рахит и неправильный рост зубов у детей, искривление позвоночника и испорченные зубы, хрупкость костей у пожилых людей. Расстройство кальциевого обмена часто сопровождается малокровием, подверженностью простудам, аллергией, герпесом на губах, понижением сопротивляемости действию радиации. У женщин к этому добавляются бели, слабость родовых схваток, атония мускулатуры матки. Выправить нарушения обмена кальция удается с трудом, так как применяемые медициной препараты — хлористый кальций, гипс, мел — плохо усваиваются организмом. Исследования венгерских медиков показали, что скорлупа куриных яиц, состоящая на 90% из карбоната кальция (углекислый кальций), как раз усваивается легко. При этом она содержит все необходимые для организма микроэлементы: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие — всего 27 элементов! Особенно важно значительное содержание в ней кремния и молибдена — этими элементами крайне бедна наша повседневная пища, но они совершенно необходимы для нормального протекания биохимических реакций в организме. Состав яичной скорлупы поразительно совпадает с составом костей и зубов и, более того, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, что особенно ценно в условиях радиационного поражения. Введение в пищу измельченной скорлупы куриных яиц показало ее высокую терапевтическую активность и отсутствие каких-либо побочных действий, в том числе бактериального заражения. Этого нельзя сказать о скорлупе утиных яиц, которая часто инфицирована и для применения непригодна. Особенно полезна скорлупа куриных яиц маленьким детям, начиная от года, ведь в их организме процессы образования костной ткани идут наиболее интенсивно и требуют бесперебойного поступления кальция. Скорлупа, включенная в детское питание, крайне благотворно действует при рахите и анемии, развивающейся параллельно рахиту. На основе своих исследований доктор Кромпехер дает следующие рекомендации: обязательна скорлупочная профилактика при беременности; чрезвычайно желательна для детей от 1 года до 6 лет; желательна в подростковом и юношеском возрасте (до 19-20); профилактика дважды в год полезна для взрослых в целях предупреждения заболеваний позвоночника, кариеса зубов и остеопороза; яичная скорлупа — прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного заражения, ибо она препятствует накоплению в костном мозге ядер стронция-90. (Употреблять от 2 до 6 граммов в день). Методика применения скорлупы куриных яиц очень проста. Яйца предварительно моются теплой водой с мылом, хорошо ополаскиваются. В большинстве случаев скорлупа не требует специальной стерилизации. Для маленьких детей необходимо на 5 минут помещать ее в кипящую воду. Скорлупа от яиц, сваренных вкрутую, чуть менее активна, но зато полностью готова к использованию, пройдя стерилизацию в процессе варки. Дозировка — от 1,5 до 3 граммов ежедневно в зависимости от возраста. Растирать в порошок скорлупу лучше в ступке: замечено, что при использовании кофемолки препарат получается менее активный. Прием с утренней едой — с творогом или с кашами. В аптеках западных стран порошок из скорлупы куриных яиц продается с 1970 года. Много хлопот приносит, особенно у детей, диатез аллергического происхождения. Возьмите на заметку старинный рецепт, опубликованный в книге И. П. Неумывакина и Л. С. Неумывакиной «Здоровье в ваших руках». Свежее яйцо отварить вкрутую, снять скорлупу, тщательно удалить выстилающую ее пленку. Скорлупу подсушить в течение 2-3 часов (не на жару и не под прямыми солнечными лучами). В фарфоровой ступке измельчить скорлупу в пудру (но не в мелкий порошок). Ребенку от 6 месяцев до 1 года дают пудру на кончике ножа, от 1 до 3 лет в два раза больше. В 5-7 лет уже половину измельченной скорлупы. Перед тем, как давать ребенку, в порошок надо выдавить несколько капель лимонного сока, при этом химические реакции переводят вещества, содержащиеся в скорлупе, в часности кальций, в хорошо усвояемые организмом формы. Это делают ежедневно от одного до нескольких месяцев. Метод абсолютно безвреден. Результат скажется в том, что впоследствии не будет никакой реакции на те продукты, которые вызывали диатез. Скорлупа куриного яйца, пожаренная до желтоватого цвета и измельченная в порошок, лечит «голодные» боли и просто боли в желудке. Принимать 1 раз в день до еды в течение 10 дней. По современным представлениям, обладает антацидным действием. «Яичная скорлупа, истолченная в порошок и выпитая с виноградным вином, останавливает понос», — утверждается в старом лечебнике. Скорлупа яиц, высушенная и измельченная в кофемолке в мелкий порошок, может служить присыпкой при вскрытии ожогов с пузырями. Совет из старого лечебника: для дробления камней в почках и мочевом пузыре необходимо растолочь в порошок скорлупу яйца, из которого только что вылупился цыпленок, и пить эту скорлупу с виноградным вином. Принимать надо каждый день примерно по 10 г. В. В. Караваев, разработавший собственную систему оздоровления организма, рекомендует для нормализации щелочно-кислотного равновесия принимать внутрь толченую яичную скорлупу. Использовать можно скорлупу только от сырых яиц. В течение часа ее промывают холодной водой и затем прокаливают. Хранят скорлупу в стеклянной банке с крышкой, но не в полиэтиленовом пакете. Прежде чем начать прием скорлупы, надо обратить внимание, какая из ваших ноздрей дышит легче. Если левая — вам показан прием скорлупы, если же правая — скорлупу принимать не следует. (Надо отметить, что при кажущейся парадоксальности советов Караваева они имеют под собой достаточно серьезное научное обоснование.) Здоровые люди также должны принимать скорлупу, но только когда они себя особенно хорошо чувствуют, ощущают бодрость и хорошее настроение. Принимать скорлупу следует в толченом виде, 1 столовую ложку в день, желательно с 2-3 каплями сока лимона. В крайнем случае заменителем яичной скорлупы может служить аптечный препарат карбонат кальция (углекислый кальций). Чем полезен зеленый чай С наступлением холодов наш иммунитет особенно нуждается в витаминах и микроэлементах. С ними он крепче. Так что зимой лучше пить зеленый чай: в нем больше полезных веществ. Здесь и витамины С, Р, В, К, РР, а также фтор, цинк, йод, медь и марганец. Зеленый чай обладает сильным противомикробным, противовирусным и противовоспалительным действием. Его используют при дисбактериозе, гриппе и при пищевых отравлениях. Благодаря содержанию витамина С и катехинов зеленый чай — это мощный антиоксидант и действенное оружие против раковых заболеваний. Витамин Р поддерживает и повышает эластичность кровеносных сосудов, укрепляет их стенки. Зеленый чай является отличным средством профилактики атеросклероза, заболеваний сердца, сосудов головного мозга, снижает артериальное давление. В нем есть йод, а потому этот напиток благотворно влияет на работу эндокринной системы. Зеленый чай рекомендуют пить людям с увеличенной щитовидной железой. Фтор укрепляет наши зубы и десны. Для профилактики кариеса рекомендуется периодически полоскать зубы свежезаваренным чаем. Тем, кто много работает за компьютером, чаепитие тоже полезно: считается, этот восточный напиток защищает наш организм от вредных излучений. Зеленый чай довольно часто используется как средство для похудения, поскольку он усиливает обменные процессы и ускоряет выведение жира из организма. Кроме того, способ выводить соли тяжелых металлов и другие шлаки. Пейте зеленый чай без молока и сахара, те же, кто не может обойтись без сладкого, добавьте немного меда. Чай лучше пить свежезаваренным, одну заварку используйте только дважды. При повторном заваривании теряется половина витаминов и микроэлементов. Рекомендуется ежедневно употреблять два — четыре стакана зеленого чая. Экстракт зеленого чая используют в косметике благодаря его способности сохранять молодость и красоту кожи, улучшать цвет лица и замедлять процесс старения. Он входит в состав многих кремов, скрабов, тоников, масок и шампуней. Виноград продлевает жизнь Органическое вещество ресвератрол, содержащееся в винограде и некоторых других ягодах и орехах, продлевает жизнь позвоночным. Это установили нейрофизиолог Алессандро Челерино и его коллеги из Пизанской высшей школы. Ученые проверили действие вещества на 150 рыбах вида Nothobranchius furzeri. 30 рыб получили маленькую дозу ресвератрола как добавку в пищу. 60 рыб — среднюю дозу, и 20 — большую; тем временем 47 контрольных рыб питались обычной пищей. Контрольная группа прожила обычные для рыб этого вида девять недель, так же, как и группа с низким уровнем добавки. Рыбы, получавшие среднюю дозу ресвератрола, прожили на 27% дольше нормы, а те, что получали высокую дозу этого вещества — более чем на 50% дольше. Питавшиеся добавкой рыбы также продемонстрировали более высокую оживленность, старые рыбки, получая ресвератрол, показывали в тестах лучшую память, чем рыбы из контрольной группы. Последующий анализ рыбок показал: нейроны в их голове не распадались с такой же скоростью, как у контрольных рыб. Что заставило исследователей предположить: ресвератрол продлевает жизнь, защищая центральную нервную систему. Это исследование — первое свидетельство продления жизни за счет ресвератрола у позвоночных. Ранее ученые сообщали, что этот препарат продлевает жизнь дрожжевым клеткам, а еще — проводились аналогичные (успешные) опыты с насекомыми. Также, к слову, было установлено, что ресвератрол помогает лечить астму. Напоминая, что ресвератрол в изобилии сконцентрирован в красном вине, типа Pinot Noir, исследователи отмечают, что механизм действия этого вещества до конца все еще не понятен. И, разумеется, поглощая вино без меры, человек нанесет своим нейронам намного больше вреда от спирта, чем получит выгоду от ресвератрола. Так что лучше налегать на виноград. 12 правил барбекю Произнесите вслух: «Мы едем на барбекю». А теперь скажите: «Мы едем на шашлыки». Чувствуете разницу? Барбекю – это особая культура. Причина тому – историческая: чтобы зажарить кусочек мяса на палочке (он же шашлык), не нужно ни особого старания, ни времени. А вот приготовление звериной туши целиком, а именно так изначально делалось барбекю, требовало сноровки и навыка. К тому же поимка и поедание крупного животного – это охотничья удача, момент торжества. Так барбекю подсознательно связалось с праздником, долгими приготовлениями, множеством ритуалов и торжественным поеданием мяса в кругу причастных. И хотя со временем технологии приготовления изменились, ощущение праздника осталось. 1. Современное барбекю уже не жарится на голой решетке, он готовится на аппарате, который называется «гриль для барбекю», а в быту – барбекюшница. Мясо готовится над конвекционным теплом при температуре от 95 до 110’C. Этим барбекю отличается от гриля, изготавливающегося в кратчайшие сроки при температуре 145’C и притом не над теплом, а на углях. 2. Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам понадобятся: щипцы с длинной ручкой – это раз. Ими вы будете разгребать угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам виноват, что сок вытекает, и в результате барбекю становится жестким. Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете намазывать решетку растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре: рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять: поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира. 3. Растапливать барбекюшницу необходимо углем. Единственно верным топливом является кусковой древесный уголь неправильной и разной формы. Брикетный уголь, состоящий из древесных опилок, сажи и каменного угля, можно приобрести только от безысходности. Когда такой брикет будет разожжен, потребуется еще 20-25 минут, чтобы прогорели и выветрились все нефтехимические продукты, входящие в его состав. 4. Для дополнительного жара в процессе приготовления стоит подкладывать дрова или щепки, немного намоченные водой. Гурманы отдают предпочтение мескитовым, можжевеловым или дубовым – так мясо будет пахнуть дымком. 5. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов, традиция нам не сможет ничего посоветовать. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины. В Техасе – стопроцентно говяжье. Итальянцы вообще предпочитают насаживать на вертел морских гадов. Единственное требование – мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши: от грудинки до филейной части. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки. 6. Если европейская традиция приготовления барбекю вам ближе, то мясо следует замариновать. В лимонном ли соке, в уксусе, в майонезе или в йогурте – дело ваше. Мясо и птицу следует держать в маринаде от 1 до 3 часов. Если куски толстые, то не ждите, что они промаринуются целиком: маринад проникает только на сантиметр. 7. У способа мариновки мяса обязательно должно быть название, пусть даже выдуманное на ходу. Это добавляет уважения повару. Минувшим летом автор этих строк, гостя на юге Франции, решил показать галлам «наш русский способ» приготовления барбекю, имея в виду, маринование мяса в майонезе. В большом загородном доме майонеза почему-то не оказалось. Тогда я, не смущаясь, замочил мясо в нежной дижонской горчице (и с тех пор всем настойчиво рекомендую этот рецепт). Кстати, способ получил название «русский», а маринад хозяйка дома унесла, сообщив, что он еще послужит соусом к завтрашней пасте. 8. Американцы никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его приправами, толченым чесноком, перцем. Самое главное – достигнуть полного «осмозиса» — чтобы во время жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой или белым вином. 9. Ответственность за приготовление барбекю не должна быть коллективной. За процесс должен отвечать один человек! В Америке эта почетная должность называется бибикьюер (от сокращения BBQ). Так величают повара, который кроме барбекю ничего не умеет делать 10. Впрочем, то, что вытворяют американские бибикьюеры, нам покажется комичным. Они могут выхаживать вокруг мангала с термометром, замеряя температуру, могут рисовать графики или сверяться с инструкциями. Видимо, чем меньше импровизации, тем вкуснее получается у них мясо. 11. Безопасности ради не стоит располагать барбекюшницу рядом с кустами и вьющимися растениями. Не стоит готовить под навесом, чтобы не скапливался токсичный дым. А поливать угли горючими веществами – вообще варварство. 12. Самое главное при организации барбекю – правильная компания. У этой, казалось бы, банальности есть прекрасная иллюстрация. Не так давно на аукционе EBay предложение «четырех клёвых чуваков из Сиднея» отправиться с ними на барбекю было оценено неизвестным покупателем в 12 миллионов долларов. На момент расплаты выяснилось, что это была не более чем шутка, правда, сделавшая четверке неплохую рекламу. Пока что австралийцы получили чуть более сотни заявок и несколько сотен писем от восхищенных бессеребренниц. Их предложение по-прежнему продолжает болтаться на аукционе, правда с ценой 45 940 долларов. А пикник все откладывается и откладывается. Потому что нельзя наобум подбирать компанию для барбекю. Помидоры препятствуют образованию тромбов Обычные помидоры обладают уникальной способностью препятствовать образованию тромбов в крови, снижая таким образом риск глубокого тромбоза вен – тяжелого заболевания, часто поражающего пассажиров авиарейсов из-за длительного неподвижного сидения в неудобной позе. К такому выводу пришла группа исследователей из шотландского города Абердин. Тромбоз глубоких вен развивается у 12% пассажиров межконтинентальных авиарейсов. Согласно официальной статистике, ежегодно в Британии фиксируется около 40 смертей путешественников, вызванных этим заболеванием, однако, по некоторым предположениям, подлинное число жертв тромбоза глубоких вен может быть намного более значительным. В эксперименте, проведенном исследовательской группой под руководством профессора Асима Дютаруа, принимали участие 200 добровольцев. По данным ученых, одна порция томатного сока способствовала понижению плотности крови участников эксперимента в среднем на 70%. Пониженная плотность крови затрудняет образование тромбов, а также снижает риск инсультов и инфарктов миокарда. Благотворный эффект, длительность которого составляла до 18 часов, наблюдался у 97% участников эксперимента. Как удалось установить ученым, антитромбозные элементы – флавониды — содержатся в желтоватом веществе, обволакивающем зерна помидоров. По словам профессора Дютаруа, достаточное количество полезных флавонидов содержится в четверти пинты (приблизительно 0,15 литра) концентрированного томатного сока, либо в 6 свежих помидорах. Осторожно: ртуть! В 2004 году на российских предприятиях был поставлен своеобразный рекорд по химическим отравлениям — зарегистрировано 16 случаев групповых отравлений хлором, ртуть, аммиаком, фтористыми соединениями, в результате которых 45 человек оказались на больничной койке и 4 погибли. Однако, один из всех вышеперечисленных химических элементов чаще становится причиной массовых отравлений за пределами производства. Это — ртуть. В том же 2004-м году Госсанэпиднадзор Республики Дагестан обнаружил ртуть в партии шоколадных наборов, где на коробках стояла марка фабрики «Россия». И этот случай не единичный. Отравление ртутью на сегодняшний день – одно из самых опасных заболеваний на земле. В России ртуть каждый год уносит десятки жизни, часто детские. И зачастую виной этому становятся некачественные продукты питания – следствие недостаточного контроля со стороны государства! Сегодня мы поговорим о ртутных отравлениях – их истории, симптомах, методах лечения и профилактики. Болезнь сумасшедшего шляпника Это может вас удивить, но в XIX веке в Англии никто этому не удивлялся. Почему одного из персонажей знаменитой книги Льюиса Кэррола «Алиса в стране чудес» звали так странно — Сумасшедший Шляпник (Mad Hutter)? На самом деле его не совсем адекватное поведение в книге объяснялось профессиональным занятием: шляпники подолгу контактировали с нитратом ртути, применявшимся при изготовлении войлочных шляп (особенно широко в 18-19 вв.). Мастера получали ртутные отравления, вплоть до развития слабоумия. В Англии того времени было расхожим выражение –«ненормальный как шляпник». А само отравление ртутью стали называть – «болезнью сумасшедшего шляпника». Ртуть или Всемирная история отравлений Знаете ли вы, что, по одной из версий причины смерти Моцарта, великий композитор не был отравлен завистником Сальери, а сам отравился ртутью, неудачно пытаясь лечиться от сифилиса? А о том, что в Англии в XIX веке краска для снятия отпечатков пальцев, содержащая ртуть, была причиной мыссовых отравлений сыщиков – криминалистов? А о том, что при золочении купола Исакиевского собора в Санкт-Петербурге погибло от ртутных паров 60 рабочих? В истории России ртуть вообще сыграла, по мнению многих историков, роковую роль. Анализ останков царя Ивана Грозного показал: в них резко повышена концентрация ртути. Ее содержание достигало 13 граммов на тонну, и это при том, что в живом веществе среднее содержание этого металла — всего лишь 5 миллиграммов на тонну. Похоже, русский царь получил хорошую дозу яда на основе ртути в интервале между 1554 и 1557 годами. И генетическое уродство его сына Федора, который был карликом, не случайно. Есть версия, что это следствие чьей-то попытки извести ядами всю царскую семью Рюриковичей, (хотя некоторые полагают, что высокая концентрация ртути в костях царя и убитого им наследника Ивана – результат лечения венерических заболеваний ртутными мазями). Ясно одно – человек, у которого в организме было так много ртути. не мог обладать нормальным рассудком. Именно ртуть сделала царя Ивана вспыльчивым и неадекватным — Грозным! В числе последствий – захват трона Борисом Годуновым, смутное время, Лжедмитрий, разграбление и сожжение Москвы поляками. Вот какую роль в истории могут играть отдельные химические элементы. Японская эпидемия А вот уже страшная летопись XX века. Одно из самых массовых отравлений ртутью произошло в Японии в начале 50-х. На острове Кюсю в городе Минамата работал химкомбинат, сливавший отходы в море. Тысячи японцев отравились и умерли, используя в пищу моллюсков и рыб, выловленных в заливе. Теперь эту болезнь называют – «болезнь Минамата». Самое страшное – она поражает генный аппарат и передается по наследству. Другой шокирующий случай отравления ртутью произошел в Ираке в начале 70-х: шесть тысяч человек, употребивших хлеб из зерна, обработанного ртутными препаратами, были госпитализированы, пятьсот из них погибли. Семена, обработанные гербицидом на основе метилртути, бывли изначально предназначены для посева, но каким-то образом попали в хлеб. Подобные отравления произошли в Гватемале и Пакистане. В 1967 году высокое содержание ртути в рыбе привело к запрету на промышленный лов в сорока шведских озерах. По той же причине лов рыбы был запрещен в некоторых озерах Северной Америки. Ртутные дожди А России и СНГ массовые отравления ртутью происходят каждый год. То в Нижнем Новгороде случается загадочное массовое отравление ртутными парами врачей-ветеринаров. То в Казани и Архангельске дети находят во дворе шарики ртути и начинают с ними играть. То в Приморье люди травятся ртутью, случайно попавшей в сигареты. Один из самых нашумевших случаев: в 2004 году ртуть была обнаружена…в конфетах одной из российских кондитерских фабрик, принадлежащей крупнейшему международному концерну! Вообще основная опасность ртути в том, что она легко попадает в земную атмосферу, так как очень хорошо испаряется (в 10 раз лучше, чем пестицид ДДТ, например). Ртутьсодержащая руда залегает на небольших глубинах, поэтому огромное количество ртути попадает в атмосферу. По подсчетам ученых около 100 тысяч тонн ртути выпадает на землю вместе с осадками. Вулканическая активность увеличивает это количество. Вследствие этого ртуть обнаруживают в телах почти всех живых существ. Как отравиться? Ртуть является токсичным элементом. Токсическими свойствами обладают и ее неорганические и ртуть органические соединения. Действие ртути распространяется на все формы жизни, в том числе и на человека. Путями воздействия на человека являются: вдыхание паров металлической ртути, ее летучих соединений или аэрозолей и поступление с продуктами питания и питьевой водой. Острые отравления людей парами ртути происходят при авариях, пожарах на ртутных рудниках и заводах или вследствие грубых нарушений техники безопасности. Клиническая картина ингаляционного отравления развивается через 8-24 часа и включает в себя общую слабость, головную боль, боль при глотании, повышенную температуру, катаральные явления со стороны дыхательных путей (ринит, фарингит, реже бронхит). Затем присоединяется геморрагический синдром, появляются болезненность десен, резко выраженные воспалительные изменения в полости рта (так называемый ртутный стоматит с язвенным процессом на слизистой оболочке десен), боли в животе, желудочные расстройства, признаки поражения почек. У детей через несколько часов после начала ингаляции паров ртути может развиться тяжелая пневмония — появляются кашель, одышка, цианоз, лихорадочная температура. При тяжелой интоксикации возможен отек легких. Одновременно с этим появляются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта (частый жидкий стул) и центральной нервной системы (сонливость, сменяющаяся периодами повышенной возбудимости). Смертельная сулема Острые отравления неорганическими соединениями ртути (дихлорид, цианид, нитрат ртути) происходят при ошибочном приеме их внутрь или использовании в суицидальных целях. Наиболее токсичен при этом дихлорид ртути (сулема). Смертельная доза сулемы — 0,5 г. Прием сопровождается жгучей болью во рту, глотке, пищеводе, в области желудка, по ходу толстой кишки. Отмечаются головная боль, обильное слюнотечение, неприятный запах изо рта, покраснение и кровоточивость десен, стоматит, некротические налеты на слизистой оболочке языка, зева и глотки. Возможен отек гортани. Наблюдаются тошнота, длительная, упорная рвота, понос со слизью и примесью крови. Часто повышается температура тела. В тяжелых случаях развивается некротический нефроз. В сравнительно легких случаях отравления через 2-3 недели нарушенные функции восстанавливаются. Болезнь НИИнститутских При диагностике меркуриализма, (именно так медики часто называют ртутное отравление) возникают определенные трудности. Многие его случаи проходят под видом заболеваний дыхательных путей, часто диагностируются как неврастении, истерии и т.п. В последнее время симптомы микромеркуриализма нередко выявляются у работающих на производстве, сотрудников научно-исследовательских институтов, работающих в условиях воздействия малых концентраций ртути на протяжении не менее 8-10 лет. Почти всегда отмечаются характерный мелкий и частый тремор пальцев вытянутых рук, кровоточивость десен, гиперсаливация, гингивиты. Со стороны крови — снижение гемоглобина и числа эритроцитов, лейкопения, сдвиг лейкоцитарной формулы влево. Лечение отравления ртутью — это комплекс специфической патогенетической, симптоматической, общеукрепляющей физиотерапии. Яичные белки как противоядие При острых отравлениях ртутью, особенно при попадании в желудок ее диссоциирующих солей (диоксид ртути, оксицианид ртути, нитрат ртути), одновременно с введением унитиола дают антидот металлов (Стржижевского) 100 мл этого антидота нейтрализуют до 4 г сулемы. Перед приемом антидота дают выпить 200-300 г воды, подкисленной уксусом или лимонной кислотой. Спустя 10 минут через зонд промывают желудок слегка подкисленной водой, к которой можно добавить 100 мл того же противоядия, до появления чистых вод. После промывания через зонд вводится слабительное. При отсутствии антидота следует немедленно обильно промыть желудок водой с 20-30 г активированного угля или белковой водой (2 взбитых яичных белка на 1 л воды), после чего дать молоко, взбитый с водой яичный желток, а затем слабительное, прополоскать рот 5-проц. раствором перманганата калия или раствором бертолетовой соли. Одновременно с перечисленными мерами дезинтоксикации начинается борьба с острой почечной недостаточностью. Рекомендуются физиотерапевтические методы лечения: сероводородные ванны, гальванические ванны с гипосульфитом натрия или серой, ультрафиолетовое облучение в сочетании с теплыми хвойными ваннами. Целесообразно лечение на курорте (Мацеста, Пятигорск и т.д.) серными и сероводородными ваннами. В рацион питания рекомендуется включать липотропные вещества и пектины. Сроки лечения и реабилитации больных, как при острых, так и при хронических отравлениях затягиваются на длительное время. Это связано с тем, что соединения ртути медленно выводятся из организма. Требуется профилактика Каждый раз, когда в на лентах информационных агентств появляется очередное сообщение о массово отравлении ртутью где -нибудь в Сибири или на Ставрополье, в голову приходит один из двух самых популярных российских вопросов: что делать? Невозможно полностью предотвратить риск встречи со ртутью в повседневной жизни на территории большой страны. Однако можно его уменьшить. Правоохранительные органы должны активней бороться с незаконным оборотом ртути. Необходима большая разъяснительная программа на федеральном уровне: лекции во дворах, распространение материалов по квартирам, специальные уроки в школах. И, конечно же, установить максимально жесткий контроль за продуктами питания, распространяемыми на территории Меры, которые принимаются в России, явно недостаточны. И в результате, дети по-прежнему идут на блеск странных серебристых капелек, оказавшихся в песочнице. А кто-то в одном из регионов России в данный момент, может быть, уже купил коробку с «ртутными сладостями» и идет с ней в гости к любимой женщине, мечтательно улыбаясь и сжимая в другой руке цветы. Ни о чем не подозревая. Предельно допустимые концентрации (ПДК) ртути Объект Единицы измерений Воздух рабочей зоны (ПДК) мкг/м3 Нормативы (ПДК, ДОК) среднесменная 5 максимальная разовая 10 Атмосферный воздух населенных мест (ПДК) мкг/м3 Вода водоемов (ПДК) мкг/л 0,3 хоз.-питьевого назначения 0,5 рыбохозяйственных 0,01 морских 0,1 Почвы мг/кг ПДК 2,1 Показатели вредности: транслокационный 2,1 миграционный водный 33,3 миграционный воздушный 2,5 общесанитарный 5 Пищевые продукты (ДОК) мг/кг (для жидкостей-мг/л) Рыба 0,5 Мясо 0,03 Молоко и молочные продукты 0,005 Зерно продовольственное 0,03 Хлеб и хлебопродукты 0,015 Овощи 0,02 Фрукты 0,01 Соки 0,02 Напитки 0,005 Биотехнологические проекты давно перешагнули из области научного знания в область промышленно-коммерческого использования. Научно-технический прогресс нашел применение результатам фундаментальных биологических и молекулярно-биологических исследований в сельском хозяйстве, пищевой промышленности и фармацевтике, медицине и приборостроении. Особенно широко в последнее время эксплуатируются достижения генетики и молекулярной биологии в сфере производства новых сортов сельскохозяйственных растений и пород животных, обладающих разнообразными новыми признаками, отсутствовавшими у родительских видов/сортов. Быстрое и массовое производство таких сортов, легкость и научная предсказуемость приобретения ими заданных свойств привели к их широкому использованию. Так в настоящий момент посевы ГМО (генетически модифицированных организмов) во всем мире занимают площади более 67.7 млн. гектар. И, вместе с тем, в последние годы резко обозначился вопрос – насколько безопасны данные технологии, насколько адекватно соблюдаются Международные руководящие принципы техники безопасности ЮНЕП в области биотехнолгии, принятые еще в 1995 г. Аргументы сторонников соблюдения принципов предосторожности заставляют в настоящий момент правительства многих стран Европейского союза, Азии и Африки вносить корективы в сельскохозяйственную политику и отказываться от производства ряда сортов ГМО. В мировой литературе развернулась острая дискуссия об обоснованности декларируемых рисков применения ГМО. Многие аргументы сторонников соблюдения принципов предосторожности получили экспериментальное подтверждение (см. обзоры М.С.Соколова с соавт. (1), М Джованнетти (2)) Цель настоящего обзора – попытаться дать объективную оценку в первую очередь пищевых рисков. 1. Классификация рисков Встраивание в геном организма-хозяина новых конструкций имеет цель получить новый признак, недостижимый для данного организма путем селекции или требующий годы работы селекционеров. Но вместе с приобретением такого признака организм приобретает целый набор новых качеств, опосредованных как плейотропным действием нового белка, так и свойствами самой встроенной конструкции, в том числе ее нестабильностью и регуляторным действием на соседние гены. Все нежелательные явления и события, происходящие при возделывании и потреблении ГМО, можно объединить в три группы: пищевые, экологические и агротехнические риски. 1.1. Пищевые риски Непосредственное действие токсичных и аллергенных трансгенных белков ГМО. Риски, опосредованные плейотропным действием трансгенных белков на метаболизм растений. Риски, опосредованные накоплением гербицидов и их метаболитов в устойчивых сортах и видах сельскохозяйственных растений. Риски горизонтального переноса трансгенных конструкций, в первую очередь в геном симбионтных для человека и животных бактерий (E.coli, Lactobacillus (acidophillus, bifidus, bulgaricus, caucasicus), Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium и др.). Экологические риски Снижение сортового разнообразия сельскохозяйственных культур вследс¬твии массового применения ГМО, полученных из ограниченного набора родительских сортов. Неконтролируемый перенос конструкций, особенно определяющих различные типы устойчивости к пестицидам, вредителям и болезням растений, вследствии переопыления с дикорастущими родственными и предковыми видами. В связи с этим снижение биоразнообразия ди¬корастущих предковых форм культурных растений и формирование «суперсорняков». Риски неконтролируемого горизонтального переноса конструкций в ризосферную микрофлору. Негативное влияние на биоразнообразие через поражение токсичными трансгенными белками нецелевых насекомых и почвенной микрофлоры и нарушении трофических цепей. Риски быстрого появления устойчивости к используемым трансгенным токсинам у насекомых-фитофагов, бактерий, грибов и других вреди¬телей, под действием отбора на признак устойчивости, высокоэффек¬тивного для этих организмов. Риски появления новых, более патогенных штаммов фитовирусов, при взаимодействии фитовирусов с трансгенными конструкциями, прояв¬ляющими локальную нестабильность в геноме растения-хозяина и тем самым являющимися наиболее вероятной мишенью для рекомбинации с вирусной ДНК. Агротехнические риски Риски непредсказуемых изменений нецелевых свойств и признаков модифицированных сортов, связанные с плейотропным действием введенного гена. Например, снижение устойчивости к патогенам при хранении и устойчивости к критическим температурам при вегетации у сортов, устойчивых к насекомым-вредителям. Риски отсроченного изменения свойств, через несколько поколений, связанные с адаптацией нового гена генома и c проявлением как новых плейотропных свойств, так и изменением уже декларированных. Неэффективность трансгенной устойчивости к вредителям через несколь¬ко лет массового использования данного сорта. Возможность использования производителями терминальных технологий для монополизации производства семенного материала. История вопроса Риски, связанные с производством биотехнологической продукции, начали обсуждаться в научной литературе с 1983 г. (3, 4). К середине 80-х г. в развитых странах вырабатывается государственная политика по биотехнологии. Так, например, в США контроль за использованием ГМО находится в юрисдикции трех агентств, американского Агентства по охране окружающей среды, американского Министерства сельского хозяйства, и американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Существует так же координационный комитет, осуществля¬ющий согласованную работу всех трех ведомств по данному вопросу. Цели, задачи и законы, регламентирующие деятельность этого комитета, были опубликованы в 1986 г. (5). Практические оценки влияния ГМО на организм при их пищевом потреблении появилсь недавно. Первые широкоизвестные работы по пищевым рискам ГМО принадлежат А.Пуштаи, работавшему в Исследовательском Институте Рауэтт, Великобритания (6–8) и стали предметом широко извес¬тной дискуссии 1999–2000 гг. Однако возможность формирования выраженного иммунного ответа на трансгенный белок, являющийся аллергеном и потребляемый в составе растительного продукта, были известны и ранее. Например, за три года до начала этой дискуссии, Х.С.Мэйсон с соавт. показали высокий иммунный ответ у мышей на трансгенный картофель, модифицированный капсидным вирусным белком (9). Поскольку работа была посвященна модели оральной иммунизации животных белками, продуцируемыми в трансгенных системах, результаты этой и подобных работ остались незамеченными для диетологов и аллергологов. Тем не менее, работы, посвященные механизмам иммунного ответа человека на лектины, в частности хлебного дерева и сои, связывающихся с иммуноглобулином IgA1 (10) и приводящим к слипанию эритроцитов (11), были хорошо известны. А.Пуштаи показал влияние трансгенного картофеля, модифицированного лектином подснежника, на гистологическом уровне – на состояние слизистой оболочки кишечника, частичную атрофию печени и изменение тимуса, и на физиологическом – на относительный вес внутренних органов крыс, содержащихся 9 месяцев на соответствующей диете, по сравнению с контрольными, питавшимися нетрансформированным картофелем . На страницах «BINAS News» опубликована полемика 1999 года, как критика и опровержение результатов А.Пуштаи, например, Д.Гейтхаусом, Ф.Дали, Р.Д.Брауном, так и позиция сторонников точки зрения А.Пуштаи, Б.Мифлина, Ж.Рифкина и др. (12). Тогда-же Е.Дришш и Т.Бег-Хансен публикуют меморандум, поддержавший А.Пуштаи и основанный на экспертной оценке его результатов группой из 20-ти (помимо авторов меморандума) ученых. Собственно, результаты Пуштаи были представлены в научной прессе после проведения экспериментов и подтверждения заявленных результатов сотрудником Абердинского Университета, С.В.Ивеном (5,7). Позднее появляются работы, проведенные на культурах клеток крови человека и колоректальной карциномы, подтверждающие результаты А.Пуштаи (13, 14), начинают разрабатываться методики, посвященные оценке пищевых рисков, связанных с действием потенциальных аллергенов (15, 16). В обзорах по применению ГМО, авторы, в том числе и первоначально критиковавшие А.Пуштаи, указывают на необходимость строгой оценки пищевых и экологических рисков (17, 18). Показательна история с сортом кукурузы StarLink®, скандал вокруг которой разгорелся в 2000–2001 гг. Эта кукуруза, трансформированная белком-токсином Bacillus thuringiensis Cry9C, была разрешена американским Агентством по охране окружающей среды к использованию с ограничениями, как кормовая культура в 1998 г. Ограничение в использовании было вызвано результатами тестирования белка Cry9C на устойчивость к перевариванию пепсином и к нагреванию, показавшими устойчивость выше минимально допустимой (19). В результате неконтролируемого переопыления с пищевыми сортами, урожай из гибридных растений был использован для получения пищевых продуктов. В 2000 г. фирма «Авентис» предоставила материалы, подтверждающие возможность использования сорта StarLink® в пищевых целях (20). Данные экспериментов по оценке токсичности и аллергенности модифицированного продукта всего на 10 крысах, якобы свидетельствали о его безопасности. В пользу своей точки зрения «Авентис» указывала на 30-летний опыт применения белка Cry9C в США в качестве инсектецида, и отсутствие данных в научной литературе по токсичному и аллергенному действию белка Cry9C. Ряд публикаций, посвященных оценке аллергенности и других возможных воздействий на организм подопытных животных белками Cry9C и родственного ему Cry1Ab, показали отсутствие патогенного действия данных белков в составе ГМО (21–23). Тем не менее, существующие данные по аллергенности токсинов B. thuringiensis (24) заставили провести дополнительные исследования аллергенности Cry–белков. Были получены данные, свидетельствующие о выработке антител и, соответственно, формировании аллергичной реакции на белок Cry1Ac (25), и ограниченности методов определения иммунных реакций (26), в частности теста ELISA, не способного оценивать аллергенность гликозилированных эпитопов белков (27). Гликозилирование – особенность многих аллергенов пищи (28), и известно, что Cry-белки имеют потенциально гликозилируемые участки (29), и взаимодействуют с мембранными аминопептидазами, что свидетельствует о наличии у Cry-белков гликозилфосфатидилинозитольного мембранного якоря (30). Эти данные подтверждают первоначально осторожную оценку в применимости сорта StarLink® (19, 31) и оправдывают постоянно ведущийся в США мониторинг сортов кукурузы и производимых из них пищевых продуктов на присутствие белка Cry9C (32). Свойства белков, обладающих бактерицидной, фунгицидной и инсектицидной активностью, используемых для трансформации сортов сельскохозяйственных растений Как правило, токсичным или аллергеным действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений-реципиентов к поражению различными видами насекомых, грибковым и бактериальным заболевани¬ям. Устойчивость обеспечивается действием белков, обладающих набором специфициских свойств. Среди них: ферментативная активность к наиболее мажорным компонентам кле¬точной стенки целевых организмов (например, хитиназы для насекомых и грибов), лектиновая активность (лектины и арселины), опосредующая связыва¬ние с определенными рецепторам и мембранными гликопротеинами и реакции гликозилирования и приводящая к слипанию клеток желудочно-кишечного тракта и нарушению работы пищеварительных ферментов насекомых – вредителей, ингибирование рибосомальных белков (RIPs-белки), приводящее к нарушению синтеза новых белков клетками, контактирущими с RIPs, ингибирование функций пищеварительных протеаз и амилаз целевых организмов, формирование сквозных каналов в клеточной мембране (Cry- проток¬сины Bacillus thuringiensis, активизирующиеся после протеолитического расщепления), приводящее к лизису атакованных данными полипептидами клеток, проникновение в виде фрагментов исходного белка через стенки кишечника и связывание с ганглиозидами клеточных мембран (растительные протоксины: уреазы и канатоксины), что приводит к экзоцитозу клеток различных типов, разрушению кровяных пластинок и сопровождается гибелью целевого организма. Табл.1 Действие некоторых растительных и бактериальных токсинов на целевые организмы и человека (19–30, 33–72). Устойчивость к патогенам и вредителям формируется благодаря экспрессии генов этих белков под действием тканеспецифичных промоторов в целевых тканях и органах растения. В настоящий момент практически все перечисленные классы белков используются при создании коммерческих сортов пищевых и кормовых растений. 4. Свойства трансгенных белков, обладающих инсектицидной активностью. Данные, приведенные в табл.1, свидетельствут о значительной токсичности или аллергенности представителей большинства указанных классов белков, при их введении перорально. Однако часть из них присутствует и в норме в различных видах употребляемой растительной продукции. Проявление токсичных свойств таких белков будет опосредовано тканевой спецификой их экспрессии и концентрацией самих белков или синтезируемых при их участии продуктов метаболизма, например, ферментов биосинтеза гликоалкалоидов (в частности, соланина) у пасленовых (например, у помидоров, баклажанов, перца. прим.ред). Для оценки пищевых рисков при создании устойчивых к вредителям сортов необходимо определить допустимую степень воздействия этих белков на организм, используя традиционные сорта пищевых культур – источников белков этих классов в качестве контроля. Так как число оцениваемых параметров потенциально очень велико, принципиальную роль в таких оценках играет информация о механизмах возможных влияний этих белков на человека и животных. Уреазы редко используются для трансформации растений (32а), так как для млекопитающих хорошо известен токсичный эффект ряда белков этого класса, выраженый при инъекционном введении белка. Вообще все белки этого класса имеют сходный набор ферментативных и лектиновых функций (33, 34). Известно, что канатоксины и уреазы не стойки к кислой среде, и поэтому при попадании с пищей в пищеварительный тракт разрушаются еще в желудке (35). Белки переваривабтся в составе растительной ткани, где они содержатся в строго определенных количествах, причем все этапы созревания, транспортировки и запасания белка идут в соответствии с естественными программами регуляции функций клетки. Как ведут себя трансгенные белки с повышенной экспрессией, насколько они доступны действию желудочного сока в составе трансгенной растительной ткани, необходимо выяснять в каждом конкретном случае. Тем более, что значительное увеличение экспрессии уреазы в трансгенных растениях (за счет плейотропных эффектов – см. ниже) показано, например, для коммерциализируемого сорта сои 30-4-2, устойчивого к пестициду Раундап (36). Свидетельством важности проверки активности уреаз в трансгенных сортах являются также данные о снижении индекса перевариваемости корма бройлерными цыплятами при повышении активности соевых уреаз в нем, даже не смотря на снижение активности трипсинового ингибитора (37). Неясно также, как изменяется кругооборот азота в трансгенном растении и каковы последствия этих изменений для разных биоактивных метаболитов, так как механизмы индукции активности уреаз растений пока не выяснены (38). Ингибиторы сериновых протеаз обладают множественными функциями. Выполняя у растений роль запасающих белков, белков-регуляторов апоптоза и внутриклеточного протеолиза, они дополнительно способны блокировать ферменты пищеварительного тракта насекомых, действуя как неспецифичные субстраты. Пищеварительные ферменты насекомых, в частности их функциональные домены, сохранили высокое структурное сходство с подобными ферментами позвоночных, в том числе и человека, что приводит к сходному действию на них используемых растительных белков-ингибиторов (33, 39–43). Длительное воздействие на крыс соевыми ингибиторами протеиназ, в качестве пищевой добавки, или муки сырой сои, приводило к гипертрофии и гиперплазии поджелудочной железы, вплоть до неопластических новообразований и карциномы. Термальная обработка белков и пищи предотвращает эти эффекты (44). Подобное действие ингибиторов эндопептидаз сои на поджелудочную железу отмечено и для человека (45). Совершенно отсутствуют работы по трансгенным сортам, модифицированными ингибиторами протеаз, с проведенной оценкой пищевых рисков, связанных с употреблением сырой и переработанной продукцией. Тем более, что модификация подобными белками овощных культур, употребляемых в сыром виде, несет непосредственную опасность для потребителя Здесь же следует отметить, что предлагается использовать в качестве трансгенных белков ингибиторы протеиназ млекопитающих, в частности белка-ингибитора бычьего трипсина, обладающего выраженным инсектицидным действием (46). Однако эффект длительного воздействия этих белков в составе трансгенной пищи вообще не изучен. Ряд растительных ингибиторов альфа-амилазы формируют комплексы с ферментами слюнных и поджелудочной желез и достигают максимальной активности при температуре от 35 до 50о С (47, 48). Некоторые ингибиторы альфа-амилаз хорошо известны как сильные аллергены, например, тетрамерный ингибитор амилазы пшеницы (49). В работах, посвященных свойствам белков этого класса и их прикладному использованию (50, 51), перечислено значительное количество токсичных и аллергенных растительных ингибиторов альфа-амилазы и указана необходимость сторгих оценок их пищевых рисков. Физиологическое действие арселинов на млекопитающих не изучено, но известно, что они близки по структуре и свойствам к фитогемагглютининовым лектинам и ингибиторам альфаамилазы (52), что предполагает сходные пищевые риски. RIP’s белки, или ингибиторы рибосомальных белков, имеют узкую видовую специфичность к различным рибосомальным белкам. Они удаляют консервативный аденин из 28S субъединицы РНК, что препятствует сборке рибосом и приводит к гибели клеток. В силу своей видовой специфичности можно подобрать белки, обладающими инсектицидными, фунгицидными или бактерицидными свойствами (53, 54). Растения, трансформированные такими белками под специфическими вирусными промоторами, устойчивы к вирусным инфекциям, супрессируя выработку вирусных белков в инфицированных клетках (55). Но не стоит забывать, что рицин, один из сильнейших ядов, относится именно к этой группе белков. Другой пример: циннамомин, формирующий устойчивость трансгенных растений к личинкам насекомых, специфичен к 28S РНК крысы (56). Поскольку инактивация рибосом происходит необратимо, даже слабая аффинность RIP’s к рибосомальным белкам млекопитающих будет приводить к эффекту накопления. Поэтому проверка безопасности таких белков, выделенных в составе экстракта из трансгенного растения, должна проводиться длительное время, в том числе и на культурах человеческих клеток (что не делается). Лектины были одними из первых трансгенов при формировании устойчивости к насекомым. Связываясь с гликанами на поверхности клетки, они приводят к слипанию клеток и нарушению физиологических функций организма. С этим свойством растительных лектинов связана 40летняя история их применения в качестве цитотоксических препаратов при химиотерапии раковых заболеваний (57, 58). О формировании иммунного ответа на некоторые трансгенные лектины мы упомянули в разделе «история вопроса» (6–8, 10, 11). Высокие пищевые риски при использовании лектинов были подтверждены и в других исследованиях. Так, лектин нарцисса, обладающий ярко выраженными свойствами инсектицида, является мутагеном, причем наиболее сильное мутагенное действие показано на культурах лимфоцитов человеческих эмбрионов и из периферического кровотока детей раннего постнатального периода развития (59). Эти данные показывают опасность использования данного лектина и близких к нему в первую очередь для наиболее молодой части человеческой популяции. Проводимые работы с трансгенными инсектицидными лектинами бразильского ореха Bertholletia excelsa были прекращены в связи с их высокой аллергенностью (60, 61). Хитинсвязывающие лектины из проростков пшеницы и фасоли обладают огромным инсектицидным потенциалом, но при этом токсичны для млекопитающих. Поэтому первоначально полученные трансгенные сорта кукурузы с широким спектром устойчивости к вредителям оказалось невозможным использовать в пищевых целях (62). Для трансформации растений ферментами, разрушающими мажорные компоненты клеточной стенки вредителей, обычно хитина, используют растительные хитиназы, и хитиназы бактерий и насекомых (62, 63). Трансгенные конструкции на основе хитиназ сейчас очень популярны: хитиназами модифицированы различные сорта риса (64–66), картофеля (67, 68), пшеницы (69) и других культур. В то же время хорошо известны так называемые «латексные» или «банановые» аллергии, главным аллергеном в которых выступают хитиназы авокадо, бананов, каштана (70, 71). Хотя показана высокая аллергенность только хитиназ 1-го класса, возможная модификация трансгенного белка и близость структур хитиназ разных классов требует тщательной проверки на аллергенность всех трансгенных по хитиназам сортов (что не сделано). Устойчивость к болезням может также индуцироваться не только белками, но и продуктами обмена веществ – вторичными метаболитами. Сорта кукурузы, табака и томатов с увеличенной экспрессией кислых пероксидаз вырабатывают в листьях повышенное содержание лигнина, препятствующего поражению растений насекомыми-вредителями (72). Продуктами разложения лигнина являются токсичные и мутагенные фенолы и метанол. Поэтому увеличение содержания лигнина в силосной массе, плодах или листьях табака представляет прямую опасность. Картофель, устойчивый к ряду болезней, модифицированный пероксидазой и кислой хитиназой, помимо лигнина содержит сублетальное (для растения) количество перекисных радикалов (68). При этом не изучено, как будут модифицироваться в этих условиях алкалоиды, которыми богаты пасленовые (см. Раздел «Плейотропные влияния трансгенных белков»). В заключение этого раздела – об аллергиях. Аллергия на продукты питания – явление достаточно распространенное и неуклонно растущее среди населения развитых стран. Это связано, в первую очередь, с неблагоприятной экологической обстановкой, изменением традиционного рациона питания, к которому каждый народ адаптировался на протяжении многих веков, и современными технологиями пищевой промышленности, приводящими к повышенному содержанию в пище различных ксенобиотиков. И в этом смысле характеристикам трансгенных белков, обладающих инсектицидной активностью, необходимо уделить пристальное внимание, поскольку примерно половина патогенеззависимых белков растений являются аллергенами (73). Повышение их содержания в устойчивых к заболеваниям сортов растений имеет прямой риск повышения аллергенности продуктов питания, изготовленных на основе этих сортов. Детские аллергии – экссудативный диатез и нейродермит, вообще имеют особый статус в аллергологии. Иммунная система человека окончательно формируется только к 12–14 годам, а кишечная флора, адаптированная к «взрослой» пище – к 3-м годам. Слизистая оболочка пищеварительного тракта ребенка обладает повышенной проницаемостью, как для питательных веществ, так и для патогенов. Это компенсируется высоким содержанием разнообразных иммуноглобулинов и лимфоцитов в крови и слизистой оболочке кишечника ребенка. Детский организм остро реагирует на «чужие» белки, к которым он не адаптирован, отсюда – особенно высокая чувствительность к аллергенам. Исходя из многочисленных наблюдений, фармакологи рекомендовали полностью исключить ГМО из состава детского питания (74). Начиная с 2004 года в странах Европейского Союза использование ГМО в продуктах детского питания, предназначенного для детей до 4-х лет, полностью запрещено. Пищевые риски, связанные с устойчивостью ГМО к гербицидам Устойчивость возделываемых сортов к действию пестицидов дает большой экономический эффект – ручная или машинная прополка заменяется быстрой и сравнительно дешевой обработкой пестицидами, приводящей к гибели сорняков. Эта практика ведет к увеличению масштабов использования гербицидов, и, соотвественно их воздействия на окружающую среду, а также вызввает быстрый отбор видов-сорняков, обладающих повышенной устойчивостью к применяемым пестицидам (1, 75). Для придания растению повышенной устойчивости к такому распространенному гербициду, как глифосат, используют конструкции на основе одного из двух генов: EPSPS (5- enolpyruvylshikimate-3-phosphate synthase) и GOX (глифосат оксидоредуктаза). Сами по себе эти белки не являются ни аллергенами, ни токсинами. Для оценки безопасности пищевого примения таких сортов, необходимо знать: какова способность таких сортов к накоплению ядовитых для человека и животных инсектицидов, и не происходит ли накопления других ядовитых метаболитов или аллергенов под действием плейотропных эффектов трансгенных конструкций. Следует иметь ввиду, что практически все пестициды токсичны для человека. Глифосат, например, является канцерогеном, вызывая лимфому (76). Обычно в работах, посвященных получению устойчивых к гербицидам сортов и их свойствам, указывают на отсутствие негативных свойств, подтвержденных многочисленными проверками (77). Действительно, исходя из правил получения и дальнейшей валидации трансгенной культуры, оцениваюся перевариваемость белков и состав метаболитов нового сорта, учитывается количество встроенных конструкций и нецелевые изменения свойств сорта, отбираются только стабильные трансформанты. Сотрудниками фирмы «Монсанто» было показано, например, хорошее соответствие состава модифицированной сои, устойчивой к глифосату, и родительского традиционного сорта (78). Но в литературе имеются данные, что при обработке глифосатом устойчивых к нему сортов сахарной свеклы, растения накапливают токсичные метаболиты глифосата (79). Более того, показана способность репродуктивных тканей (!) хлопчатника, устойчивого к глифосату, к очень высокому накоплению этого гербицида – от 0,14 до 0,48 мг/г (80). Это чрезвычайно важно, так как такие дозы при употреблении в пищу будут смертельными (допустимые дозы остаточного глифосата и его токсичных метаболитов в пищевых продуктах в США – 0,02 мг/кг сухого вещества). К сожалению, информация по анализу остаточных концентраций гербицидов в устойчивых сортах в сопровождающих документах и описаниях отсутствует. Насколько широко распространено это свойство устойчивых к глифосату сортов, какова тканевая специфичность накопления глифосата – неизвестно. Другим эффективным и распространенным гербицидом является атразин Устойчивость картофеля и табака к его действию обеспечивается встраиванием в геном цитохрома CYP1A1, представителя класса P450 цитохромов (81, 82). Вместе с тем, известно немало работ, посвященных канцерогенным, иммунотоксичным и эмбриотоксичным свойствам этого вещества (например 83, 84). И в этом случае вопрос о накоплении этого гербицида в устойчивых к нему сортах не привлекает внимания разработчиков. А пищевой риск такого накопления огромен. Риски, связанные с плейотропными влияниями трансгенных белков и конструкций, определяющих устойчивость к гербицидам, мы рассмотрим в следующем разделе. Модификация метаболизма и плейотропные влияния трансгенных белков Пищевые риски могут быть связаны с действием плейотропных эффектов как самих трансгенных белков, так и регуляторным действием встроенных конструкций. Выше уже упоминалось усиление активности уреаз в трансгенном сорте сои, устойчивой к гербициду раундап (36). Несмотря на правила валидации трансгенных сортов, обнаружить нецелевые изменения метаболизма, активности различных белков, включая лектины и фитогормоны, не просто – исследователь не знает точно, что проверять. Изменения могут быть не количественными, а качественными, например, состава минорных фракций гликоалкалоидов, которые совместно могут обладать многократным синергетическим усилением мембранолитической активности. Существуют ли объективные основания для таких опасений? С конца 90-х годов проводилость изучение биосинтеза флавоноидов, природных антиоксидантов, участвующих в защите тканей растения от негативных последствий фотохимических реакций, на модели трансгенных растений (85). В настоящий момент существуют трансгенные сорта помидоров (86) и картофеля (87) с усиленной продукцией флавоноидов. Принято считать, что повышенное содержание флавоноидов на организм человека положительно. Но такое изменение метаболизма растений может приводить к росту пищевых рисков. Так, масс-спектрофотометрический анализ трансгенного картофеля показал резкое изменение состава минорных фракций гликоалкалоидов (87). Для оценки пищевых рисков в таких случаях необходимо проведение долговременных тестов, которые пока не проводятся. Проводя работы по созданию трансгенных растений с устойчивостью к стрессующим факторам и для увеличения урожайности, используют ключевой фермент синтеза полиаминов – аргинин декарбоксилазу (88). Результатом гиперэкспрессии этого фермента у трансгенных табака и риса является повышенное содержание агматина – его непосредственного метаболита, и в ряде случаев – рост концентрации вторичных метаболитов путрисцина, спермидина и спермина (88, 89). При этом как агматин, так и его производные, являются биологически активными веществами, способными взаимодействовать с адренэргическими, имидазолиновыми и глутаматными рецепторами, выступая для организма человека в роли как нейромедиаторов, так и активаторов мито¬за и способствуя опухолеобразованию (90, 91). Будучи небелковой природы, эти вещества легко усваиваются организмом. Адекватность используемых в настоящий момент тестов для проверки таких рисков сомнительна. Не обойдены вниманием производителей и цитокинины – растительные гормоны, производные пурина Сорта томатов, модифицированных генами изопентилтрансферазы и бактериальной фитоэнсинтазы, обладают повышенной продуктивностью (92, 93). Однако сложнейшая регуляторная сеть, включаемая действием цитокининов в организме растения и затрагивающая как метаболизм, так и разнообразные тканевые и ростовые процессы, только изучается (94), и предсказать все эффекты от такого рода изменений пока невозможно. Но показано, что содержание фитогормона зеатина пуринового ряда и его производных растет (94а). Известны сильнейшие эффекты этих гормонов на клетки человека и млекопитающих различных типов (95, 96), за счет модуляции Ras – опосредованных клеточных сигнальных каскадов (97), ацетилхолинэстеразной активности (98), активности пуринорецепторов (99). Пока допустимые безопасные концентрации используемых фитогормонов в растительных продуктах не будут определены, остается высоко вероятным пищевой риск с использованием этих технологий. У сорта пшеницы, модифицированного кислой глюконазой и хитиназой, наблюдалась гиперэкспрессия специфицеской фенилаланин-аммоний лиазы и связанное с этим накопление салициловой кислоты, приводящее к некрозам растительной ткани (100). Сама салициловая кислота обладает массой полезных свойств, и в модифицированном виде хорошо известна как аспирин, вот только в качестве пищевой добавки к хлебу или макаронным изделиям она может не подойти. Риски производства фармацевтических препаратов в ГМО. В 2003 г. возник термин «Фармагеддон» (101). Основанием служит большое число сортов риса и кукурузы, разрабатываемых и культивируемых различ¬ными биотехнологическими компаниями, несущих биологически активные вещества, в том числе: вакцины, гормоны роста, факторы свертывания крови, индустриальные энзимы, человеческие антитела, контрацептивные белки, подавляющие иммунитет цитокины и вызывающие аборт препараты. Существуют (101, 102) следующие риски неконтролируемого использования такой продукции: угроза переопыления и неконтролируемого распространения таких сортов среди пищевых; риск неконтролируемого экспонирования пищевых вакцин беременным; распространение вакцин и биоактивных веществ, выделяющихся в естественных условиях из растительных остатков через почвенные и поверхностные воды. Насколько обоснованы эти риски? При переносе пыльцы растений ветром или насекомыми на места произрастания других сортов этого же вида, а также при случайном смешивании сортового материала, образуются гибридные растения, несущие признаки обоих сортов. Пример с сортом кукурузы StarLink® – не единственное подтверждение реальности таких рисков. В Мексике и Гватемале дикорастущие виды кукурузы уже плотно насыщены трансгенными вставками, за счет переопыления с возделываемыми культурными сортами (1). В то же самое время, на рисовых полях Калифорнии среди пищевых сортов риса проводятся открытые полевые испытания сортов риса, несущего человеческие белки лактоферрин и лизозим, используемые в фармакологии при энзимотерапии. Американская компания «Эпицит» недавно сообщила о создании и испытаниях сорта кукурузы, вырабатывающего человеческие антитела на поверхностные белки спермы, с целью получения противоза¬чаточных препаратов (102). Неконтролируемое переопыление такого сорта с пищевыми может привести к серьезным демографическим последствиям на территориях, где производится подобная продукция. Неконтролируемое распространение вакцин в составе пищевых продуктов обладает не меньшим риском. В ходе эмбриогенеза формирующаяся иммунная система «учится» распознавать «свои» белки, не путая их в дальнейшим с «чужими». Белки, экспонируемые клеткам иммунной системы во время эмбриогенеза, запоминаются как «свои». Если белок вакцины в это время попадет в кровоток эмбриона, то родившийся ребенок не сможет вырабатывать иммунитет к данному заболеванию, всегда распознавая данную бактерию или вирус как «свой». При сборе урожая любой пищевой культуры огромная масса растительных остатков – листвы, стеблей и корней, остается на полях. Вероятность прямого распространения в почвенных водах белков, входящих в состав растений, низка, хотя значительно выше вероятность горизонтального переноса трансгенных конструкций в почвенных и других бактерий (см. далее). Но, кроме этого, существует еще один аспект рисков – это неконтролируемая вакцинация птиц и млекопитающих, обитающих в данной местности. Если трансгенные вакцины направлены против бактерий и вирусов, имеющих местных животных в качестве переносчиков (или бактерий, родственных человеческим болезнетворным бактериям), то такая вакцинация спровоцирует мощный отбор среди патогенов и формирование суперинфекций. Риски горизонтального переноса трансгенных конструкций Горизонтальный перенос генов широко известен в царстве бактерий. В ходе эволюции обмен генами осуществлялся как между ними, так и между бактериями и эукариотами. Способность обмениваться участками генома бактерии сохраняют до сих пор. И это свойство бактерий имее прямое отношение к экологическим и пищевым рискам испольгования ГМО. Нахождение в желудочно-кишечном тракте в составе пищи собственно ферментов, использующих антибиотик как субстрат, практически безопасно для человека и животных. Ферментам необходимы строго определенные условия для проявления активности, поэтому белки, осуществляющие внутриклеточный метаболизм, функционировать будут только в составе живой клетки. Вероятность встраивания трансгенной конструкции из растения в геном млекопитающих и человека ничтожно мала. Следует учитывать, что клетки высших эукариот имеют несколько изолирующих барьеров, эффективно препятствующих горизонтальному переносу. Даже в случае такого переноса клетка, как правило не размножается, находясь в терминальной стадии дифференцировки. Перенос конструкции в половые клетки вообще невероятен, учитывая гемато-тестикулярный барьер, не проницаемый для крупных молекул. Но не следует забывать, что человек имеет эндосимбионтов, в частности, кишечную бактериальную флору. Известно, что бактерии способны к трансформации как кольцевыми, так и линейными формами ДНК с инвертированными повторами (103). Фрагменты трансгенной ДНК в содержимом кишечника, крови и молоке животных, питающихся ГМО (у коров – 104, у свиней – 105). При этом, в соответствии с часто применяемой методикой отбора трансгенных конструкций под действием антибиотиков, эти фрагменты несут репортерные гены устойчивости к антибиотикам в качестве маркерных последовательностей (77, 106). Эти гены могут быть как молчащими, так и нормально экспрессирующимися. В любом случае, трансформация ими симбионтных или патогенных бактерий может «включить» их уже в составе бактериального генома, например, путем рекомбинации и возникновения т.н. химерных белков, обладающих ферментативной активностью по отношению к антибиотику. Это ведет к формированию устойчивости к антибиотикам или самих симбионтных бактерий, или патогенной флоры. Результатом использования антибиотика при заболевании будет быстрый отбор бактерий, устойчивых к нему, и антибиотик либо начнет перерабатываться непосредственно в кишечнике, не достигая целевых патогенных бактерий, либо не будет оказывать влияния на резистентные к нему патогены. Поскольку основные бактерии-симбионты живут в толстой кишке, риск метаболизма антибиотиков бактериями кишечной флоры касается, в основном, плохо всасывающихся антибиотиков, например неомицина и канамицина. Трансгенные конструкции, несущие в качестве маркерного признака устойчивость как раз к таким препаратам, и были широко использованы биотехнологическими компаниями. Сценарии риска трансформации бактерий растительными конструкциями подвергались критике, например А.Л.Коновым (107), на основании экспериментальных данных, демонстрирующих низкую частоту передачи наследственного материала от ГМО-организмов болезнетворным бактериям. Обратимся к цифрам и фактам Порядок частот трансформации для разных штаммов бактерий при обнаружении трансформированных колоний составлял 10-4 –10-8 , при отсутствии таковых – не выше 10-16 . Число симбионтных бактерий в одном грамме содержимого кишечника достигает 10-11 .При пересчете на общее содержимое кишечника это даст вполне высокую вероятность трансформации бактерий-симбионтов. Для Escherichia coli давно известно большое число патотипов, имеющих различия от нескольких до 1387 новых генов, расположенных в штамм-специфических кластерах и приобретенных в разное время путем горизонтального переноса (108, 109). То-есть, горизонтальный перенос генов для нее не исключительное событие. Что касается передачи устойчивости к антибиотикам между различными бактериями, то это вполне доказанное явление. Был показан перенос устойчивости к антибиотикам от патогенных Acinetobacter baumannii к E.coli и Proteus mirabilis (110). Действительно, эффективная бактериальная система переноса генов устойчивости к антибиотикам представлена IncQподобными плазмидами, передающимися между E.coli, Acinetobacter sp. и другими штаммами бактерий (111). И вероятность формирования рекомбинантных плазмид, несущих новые гены из конструкций, с новой устойчивостью к пока эффективным антибиотикам, пока никак не оценивалась. В связи с изложенным выше материалом по свойствам белков с инсектицидной активностью возникает еще один риск – формирования новых патогенных штаммов E.coli. Показано, что широко используемый в трансгенных конструкциях 35S промотор вируса CaMV, контролирующий экспрессию целевого гена, распознается транскрипционным комплексом широкого спектра видов бактерий (112, 113). При этом велика вероятность получения химерных белков с непредсказуемыми свойствами. Какова специфичность экспрессии других используемых промоторов – предстоит оценить, и без такой оценки говорить о безопансости используемой ГМ-технологии. В некоторых работах оценка рисков горизонтального переноса проводится на основе анализа методами ПЦР (полимеразной цепной реакции) мускулатуры животных, питающихся трансгенной растительной пищей (114). Очевидно, подобный подход совершенно не обоснован, и отсутствие маркеров конструкций в мускулатуре, вполе ожидаемое, никак не связано с реальными рисками горизонтального переноса. Характеристики плейотропных влияний (или отсутствие таковых) встроенных генов и конструкций, проведенные с непосредствнно полученным сортом, должны меняться с течением времени. Это связано с нестабильностью ряда конструкций, способных к перемещению в геноме и амплификации с течением времени. Уже известны примеры по изменениям в геноме трансгенных растений, связанные с наличием «горячих точек» рекомбинации в конструкциях (115). Эти процессы резко снижают надежность и устойчивость однажды заявленных производителями свойств новых трансгенных сортов. Критика метода отбора трансформированных культур по устойчивости к антибиотикам привела к тому, что использование репортерных генов устойчивости к антибиотикам запрещено для получения новых пищевых сортов, такие сорта изымаются из обращения. Тем не менее, во многих случаях использование плазмид, содержащих нетранскрибируемые копии генов устойчивости к антибиотикам продолжается. И продолжается использование таких запрещенных сортов: согласно сообщению Mr. Morley от 25 июня 2003 года в Английском парламенте, в Англии на полях с ГМО сортами растений были найдены сорта, несущие гены устойчивости к канамицину и неомицину, ампициллину и амоксициллину, и к гидромицину.(115а) Заключение Отмеченные выше факты неблагоприятного воздействия трансгенов на организм человека и животных не свидетельствуют о порочности технологии создания ГМО как таковых. Мы обращаем внимание на актуальность проблемы анализа пищевых и прочих рисков использования ГМО, на необходимость выработки норм экспертизы и тестирования новых сортов, с учетом уже известных рисков и постоянному жесткому контролю ГМО по исходным, не модифицированным сортам. Безусловно, оценка таких рисков всегда будет относительна – любые употребляемые нами продукты питания способны осуществлять разнообразные воздействия на организм, а в процессе производства любой пищевой продукции происходит вмешательство человека в окружающую природу. Имеющиеся данные, лишь часть которых была кратко описана в настоящем обзоре, показывают, что есть немало уже доказанных случаев реальных пищевых рисков, связанных с использованием генетически модифицированных организмиов по сравнению с исходными организмами. Однако в условиях монополизации и производства семенного материала, и его экспертизы одной или несколькими крупными биотехнологическими корпорациями трудно ожидать объективных оценок этих рисков. В результате, проблема «регуляции рисков» может превратиться в проблему «рисков регуляции» (116, 117).
